商品簡介
《中國八大菜系》適合大眾閱讀。
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序
隨著我國綜合國力的日益強大,廣大民眾對重塑民族自尊心和自豪感的愿望日益迫切。作為民族大家庭中的一員,將源遠流長、博大精深的中國文化繼承并傳播給廣大群眾,特別是青年一代,是我們出版人義不容辭的責任。
本套叢書是由吉林文史出版社組織國內知名專家學者編寫的一套旨在傳播中華五千年優秀傳統文化,提高全民文化修養的大型知識讀本。該書在深入挖掘和整理中華優秀傳統文化成果的同時,結合社會發展,注入了時代精神。書中優美生動的文字、簡明通俗的語言、圖文并茂的形式,把中國文化中的物態文化、制度文化、行為文化、精神文化等知識要點全面展示給讀者。點點滴滴的文化知識仿佛顆顆繁星,組成了燦爛輝煌的中國文化的天穹。
希望本書能為弘揚中華五千年優秀傳統文化、增強各民族團結、構建社會主義和諧社會盡一份綿薄之力,也堅信我們的中華民族一定能夠早日實現偉大復興!
目次
二、川菜
三、粵菜
四、閩菜
五、蘇菜
六、浙菜
七、湘菜
八、徽菜
書摘/試閱
中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指山東(魯)菜、四川(川)菜、湖南(湘)菜、江蘇(蘇)菜、浙江(浙)菜、安徽(徽)菜、廣東(粵)菜和福建(閩)菜。按文化流派和地域風格劃分,又有東北菜、北京菜、冀魯菜、膠遼菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、廣東菜等菜品。清代的時候,中國飲食分為京式、蘇式和廣式。民國開始,中國各地的文化有了相當大的發展,民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜,江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜,華南流派分為粵菜、閩菜,西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早,後來,浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名,就形成了我國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有:川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系,且隊們常說的中國“八大菜系”。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為:蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻,代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
(一)概述
魯菜,又叫山東菜,是北方代表菜,是黃河流域烹飪文化的代表,也是中國飲食文化的重要組成部分,中國八大菜系之一。魯菜歷史悠久,對其他菜系的產生有重要的影響,因此魯菜為八大菜系之首。以其味鮮成脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內外。善于以蔥香調味,如“烤鴨”、“烤乳豬”等。
魯菜的形成和發展與山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。魯菜的孕育期可追溯到春秋戰國,南北朝發展迅速,元、明、清三代被公認為一大流派,特別是明、清兩代,魯菜已成宮廷御膳主體,原料多選畜禽、海產、蔬菜,善用爆、?、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法,偏重于醬、蔥、蒜調味,善片清湯、奶湯增鮮,口味咸鮮。P003-007
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