飲食與健康（簡體書）

《飲食與健康》按順序主要介紹了食品組分中的水、礦物質、蛋白質、糖類、脂類、維生素、呈色物質、呈香物質、呈味物質、嫌忌成分以及食品添加劑的性質、功能以及營養價值，另外也介紹了食品成分之間的相互作用等與健康的關系，以及常見食品、飲食的相關常識。
《飲食與健康》可作為高等學校的通識課或任選課教材，也可供食品行業從業人員及居民參考。

人生最寶貴的財富是健康，維持健康的基礎之一是飲食。張琪林、王鋒的《飲食與健康》采用通俗的語言，介紹了飲食的營養物質、風味物質、有毒物質、食品添加劑，食品成分之間的相互作用，平衡膳食及食品加工貯藏等與健康的關系，還介紹了近200種食物的營養成分含量及食療作用等。
根據通識課程本身及學生文理兼有的特點，本書以舍棄高深理論、淺化基本知識以及聯系生活實際的原則對內容進行了精心選擇。盡量做到內容敘述深入淺出，讓每位讀者都能讀懂并從中受益。本書可供高等學校通識課或任選課教學使用，也可供食品行業從業人員及居民參考。

人生最寶貴的財富是健康，維持健康的基礎之一是飲食。本書采用通俗的語言，介紹了飲食的營養物質、風味物質、有毒物質、食品添加劑，食品成分之間的相互作用，平衡膳食及食品加工貯藏等與健康的關系，還介紹了近200種食物的營養成分含量及食療作用等。
根據通識課程本身及學生文理兼有的特點，本書以舍棄高深理論、淺化基本知識以及聯系生活實際的原則對內容進行了精心選擇。盡量做到內容敘述深入淺出，讓每位讀者都能讀懂并從中受益。本書可供高等學校通識課或任選課教學使用，也可供食品行業從業人員及居民參考。
本書在編寫過程中得到了運城學院生命科學系、科技產業處、教務處等單位及學院領導的大力支持與幫助；化學工業出版社編輯為本書的出版付出了大量心血；本書的編寫也參考了諸多教材、專著、雜志等文獻，在此，謹向他們致以真摯的謝意。
由于我們水平所限，書中難免有不妥之處，敬請讀者批評指正。
編者

緒論1
第一章水3
第一節概述3
一、水的特性3
二、食品水分含量及存在狀態3
三、人體每日攝入量4
第二節水的功能6
一、生理功能6
二、在食品中的作用6
三、在烹飪中的作用7
第三節相關常識7
一、各種市售水簡介7
二、飲料簡介11
三、其他12
第二章礦物質14
第一節概述14
一、礦物質概念14
二、食品中礦物質的含量及存在形式14
第二節礦物質的功能15
一、生理功能15
二、在食品中的作用16
第三節礦物質的營養特性16
一、成酸食品與成堿食品16
二、礦物質的生物有效性17
三、加工對礦物質含量的影響17
四、人體缺乏礦物質的原因18
五、補充礦物質的原則18
第四節礦物質各論18
一、鉀18
二、鈉19
三、鈣19
四、鎂21
五、磷21
六、鐵22
七、鋅23
八、銅24
九、錳25
十、硒25
十一、碘26
十二、其他26
第三章蛋白質28
第一節概述28
一、概念28
二、蛋白質組成與結構28
第二節重要性質29
一、兩性解離29
二、膠體性質29
三、沉淀30
四、變性30
五、水解31
六、食品加工對蛋白質的影響31
第三節功能32
一、生理功能32
二、營養功能33
三、在食品中的作用34
第四節食品中的蛋白質34
一、動物性蛋白質及其營養特點34
二、植物性蛋白質及其營養特點34
三、微生物蛋白質及其營養特點35
四、常見蛋白質制品35
第五節蛋白質營養價值評價36
一、蛋白質價36
二、蛋白質生物價38
第六節自制蛋白質制品38
一、家庭酸奶制作38
二、家庭豆制品制作39
第四章糖類41
第一節概述41
一、概念41
二、食品中常見糖類41
第二節功能44
一、生理功能44
二、在食品中的作用45
三、在烹飪中的作用46
第三節重要性質46
一、單糖、雙糖的重要性質46
二、多糖的重要性質47
第四節家庭自制甜點48
一、拔絲菜肴的制作48
二、糖葫蘆的制作48
三、糖霜制作48
四、山楂糕制作48
第五章脂類49
第一節概述49
一、概念49
二、重要脂類簡介49
第二節脂質的功能52
一、生理功能52
二、營養功能52
三、在食品中的作用54
第三節油脂的重要性質54
一、理化性質54
二、油脂在加工過程中的變化55
三、相關常識56
第六章維生素57
第一節概述57
一、生理功能57
二、維生素在食品加工貯存時的損失57
三、人體缺乏維生素的原因58
第二節脂溶性維生素58
一、維生素A59
二、維生素D59
三、維生素E60
四、維生素K61
第三節水溶性維生素61
一、維生素B161
二、維生素B262
三、維生素B363
四、維生素B563
五、維生素B664
六、維生素B764
七、維生素B1165
八、維生素B1265
九、維生素C66
十、膽堿66
十一、維生素P67
第七章呈色物質68
第一節概述68
一、風味物質及其特點68
二、呈色物質概念69
第二節天然色素69
一、??衍生物69
二、異戊二烯衍生物70
三、多酚類衍生物71
四、酮類衍生物73
五、?類衍生物73
六、其他74
第三節人工合成色素74
第四節褐變作用76
一、?促褐變76
二、非?促褐變77
三、褐變作用對食品質量的影響78
第八章呈香物質79
第一節概述79
一、概念79
二、增香劑、香料和香精81
三、烹調調香物料81
第二節各論83
一、植物性食品的香與呈香物質83
二、動物性食品的香與呈香物質86
三、發酵食品的香與呈香物質87
四、焙烤食品的香與呈香物質88
第九章呈味物質91
第一節概述91
一、概念91
二、影響味覺的因素91
三、呈味物質的相互作用92
第二節各論92
一、酸味物質92
二、甜味物質93
三、苦味物質94
四、咸味物質95
五、辣味物質95
六、鮮味物質96
七、澀味物質98
八、其他呈味物質98
第十章嫌忌成分99
第一節天然毒素99
一、植物性食品中的有毒物質99
二、菇類毒素102
三、動物性食品中的有毒物質103
第二節生物污染的有毒物質104
一、細菌毒素104
二、霉菌毒素106
第三節環境污染的有毒物質107
一、農藥對食品的污染107
二、工業三廢對食品的污染108
第四節食品加工過程中形成的有毒物質110
一、燃燒產生的有毒物質110
二、脂肪高溫裂解產生的有毒物質111
三、食品添加劑帶入的有毒物質111
四、其他111
第五節食品過敏111
第十一章食品添加劑113
第一節概述113
一、概念113
二、對食品添加劑的要求113
三、使用注意事項114
四、非法使用食品添加劑引起的毒害作用114
第二節各論114
一、防腐劑114
二、抗氧化劑116
三、發色劑、漂白劑、著色劑117
四、賦香劑118
五、調味劑118
六、增稠劑與穩定劑118
七、乳化劑118
八、膨松劑119
九、結著劑120
十、凝固劑120
十一、營養強化劑121
十二、其他添加劑121
第十二章常見食物124
第一節植物性食物124
一、糧食及植物提取物124
二、蔬菜（類）138
三、菌藻類154
四、果品156
第二節動物性食物171
一、畜肉172
二、禽肉175
三、奶（乳）類178
四、蛋類179
五、魚類181
六、蝦蟹貝類186
七、其他水產類190
第十三章相關常識193
一、身體素質與飲食193
二、異常食品194
三、中國居民膳食指南195
四、平衡膳食寶塔197
五、平衡膳食理論的歸納199
六、合理的烹調方法200
七、不宜吃得太新鮮的食品201
八、其他相關常識201
附錄1能量、蛋白質及脂肪的攝入量206
附錄2礦物質的推薦攝入量或適宜攝入量207
附錄3維生素的推薦攝入量或適宜攝入量208
參考文獻209