營養與膳食（簡體書）

《全國中等衛生職業教育規劃教材：營養與膳食（山西規劃）》是全國中等衛生職業教育規劃教材之一，全書共八章。內容包括緒論、營養學基礎、不同生理人群的營養、各類食物的營養價值、合理膳食與營養調查、安全食品與食品科學、醫院膳食、常見疾病的營養治療。每章節內設有案例、鏈接、考點提示，可以鍛煉學生的思維能力，開闊視野，提高趣味性，同時掌握重點內容。章後有小結、目標檢測，方便學生複習鞏固。
《全國中等衛生職業教育規劃教材：營養與膳食（山西規劃）》可供中等衛生職業教育各專業學生使用，也可供臨床營養師培訓及營養愛好者閱讀。

《全國中等衛生職業教育規劃教材:營養與膳食(案例版)(供中等衛生職業教育各專業使用)》正文中插有大量的圖片，易懂、趣味性強。附錄中的中國居民膳食營養素參考攝入量和常用食物成分表可供學習時查閱。

第1章緒論
第1節營養學的基本概念
第2節營養與健康的關係
第3節學習營養與膳食的目的與意義

第2章營養學基礎
第1節糖類
第2節蛋白質
第3節脂類
第4節能量
第5節維生素
第6節無機鹽及微量元素
第7節水

第3章不同生理人群的營養
第1節孕婦與母乳的營養
第2節嬰幼兒營養
第3節兒童與青少年營養
第4節中老年人營養

第4章各類食物的營養價值
第1節植物性食物的營養價值
第2節動物性食物的營養價值
第3節調味品、食用油脂、酒及茶葉的營養價值

第5章合理膳食與營養調查
第1節合理膳食的基本衛生要求
第2節中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
第3節人體營養狀況的調查與評價

第6章安全食品與食品科學
第1節無公害農產品、綠色食品和有機食品
第2節營養強化食品、保健食品與轉基因食品

第7章醫院膳食
第1節醫院基本膳食
第2節特殊治療膳食
第3節診斷試驗膳食和代謝膳食

第8章常見疾病的營養治療
第1節循環系統常見疾病的營養治療
第2節消化系統常見疾病的營養治療
第3節泌尿系統常見疾病的營養治療
第4節內分泌系統常見疾病的營養治療
第5節常見代謝性疾病、營養性疾病的營養治療
第6節常見外科疾病的營養治療
第7節腫瘤的營養治療

實習實訓指導
目標檢測選擇題參考答案
營養與膳食教學大綱
附錄1中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄2常用食物成分表
參考文獻

我們每天從攝取的食物中獲得生命所必需的營養素，這些營養素按其結構與功能分為七大類：糖類、蛋白質、脂類、維生素、膳食纖維、無機鹽和水，它們主要為機體提供能量；參與組織細胞的構成、修復；維持機體正常生理功能。任何一種營養素缺乏或過剩，都會影響到人體的健康。
糖類由碳、氫、氧三種元素組成，因其所含氫和氧的比例與水相同，又被稱為碳水化合物。
一、糖類的分類及營養學意義
（一）分類
一般習慣上所指的糖類即碳水化合物中可被機體消化、吸收和利用的部分，主要包括單糖、雙糖和多糖。食物中的單糖主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。雙糖主要有蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖原。雙糖、多糖在消化道被分解為單糖而吸收人體內。
（二）營養學意義
1.提供能量糖類是人體從膳食中取得的最主要、最經濟的能量來源。在體內被消化吸收后，可迅速為機體氧化供能。1g糖類在體內氧化可產生16.7kJ（4kcal）的能量。
2.參與人體重要物質的組成 細胞膜的糖蛋白、結締組織中的黏蛋白、神經組織中的糖脂等，都有糖類；構成遺傳物質的核糖核酸和脫氧核糖核酸也含有糖類。
3.節約蛋白質 若膳食中糖類供應充足，機體首先利用它供能，從而節省蛋白質分解供能，使蛋白質主要用于合成組織蛋白。
4.抗生酮作用 膳食中糖類供應不足時，脂肪動員加強，脂肪酸在肝臟氧化生成酮體，當酮體增多并超過肝外組織利用能力，造成血中酮體堆積產生酮血癥，進而引起酮癥酸中毒。若糖供充足，可避免產生過量酮體，故糖類具有抗生酮作用。
5.調節血糖 糖原是動物體內糖類的儲存形式，通過肝糖原的合成與分解，使體內的血糖維持在正常范圍。
6.解毒作用 肝中由糖代謝產生的葡萄糖醛酸能與多種非營養物質發生結合反應，利于其排出體外，保護機體免受有害物質損害。
二、膳食纖維
膳食纖維是植物性食物中不被人體消化吸收的多糖類物質，分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維。前者包括纖維素、木質素和部分半纖維素；后者包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。膳食纖維有以下生理功能。
1.改善大腸功能 膳食纖維對腸壁有刺激作用，能促進腸蠕動，縮短大便在腸道的停留時間，利于排便，從而防止便秘，預防腸癌。
2.控制體重 膳食纖維在胃中吸水膨脹，增加胃內容物的容積，增加飽腹感；且可溶性膳食纖維黏度高，延緩胃排空時問，從而減少食物的攝入量，有利于控制體重和防止肥胖。
3.降低血膽固醇 膳食纖維可吸附膽酸，減少其重吸收，促進膽固醇從糞便中排出，降低血漿膽固醇，預防冠心病。
4.降低餐后血糖水平 膳食纖維可延緩糖類的消化吸收，使餐后血糖濃度不會急劇上升，有利于改善糖尿病的癥狀。