中國飲食文化(第2版)（簡體書）

第二版前言
飲食與人們的生活息息相關。中國是一個注重飲食的國家，久在其中，耳濡目染，很多人對飲食都持有濃厚的興趣。開設《中國飲食文化》課程，必然受到各專業廣大同學的青睞。目前國內飲食文化教材多是針對高職學生，強調實用性，而針對高校學生進行增強學生文化修養、提高綜合素質的教材還比較少，同時由于課程的邊緣性很明顯，社會需求很大。且隨著各高校的擴招和學分制的實施，學生面臨選修課的范圍越來越廣。新形勢下，各高校積極開設中國飲食文化課，我們也對此進行了深入的研究。
本書第一版出版至今，受到各高校授課老師、學生和廣大讀者的好評與歡迎。在第一版的基礎上，根據各高校老師授課過程中提出的問題及總結的經驗，對第二版教材進行了如下修改。
(1)對茶文化一章做了改動，增添了一些內容，使邏輯更分明，內容更條理。
(2)根據授課經驗，將學生興趣濃厚的內容和稍顯枯燥的內容間隔講解，將茶文化與酒文化的次序調整，并與多媒體課件相呼應，以保證聽課效率。
(3)增加了一章筷子文化內容，這也是學生普遍反映非常感興趣并與我們生活中飲食禮儀息息相關的一章。
(4)適當縮減了與現實生活關聯不大的先秦飲食禮儀的內容，只做概括性介紹；針對自助餐近年來在國內的普及，相應增加了自助餐餐飲禮儀。
本書全面介紹中國飲食文化的淵源、中國飲食的發展歷史及現狀；八大菜系的特點、各地、各民族代表風味小吃；通過名人、名吃的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其它文化的影響。同時，本書結合圖片深入分析中國飲食文化特點的根源，使讀者對傳統的中國文化有較全面、系統的了解，并因此更深刻地了解中華民族的生活特點，從而達到增強文化修養、提高綜合素質的目的。
本書內容深入淺出，難易適度，適宜作為高等院校食品科學、旅游飯店管理、烹飪專業的專業課以及其他專業學生的選修課教材及作為相關專業自學考試教材，也可作為飲食文化愛好者的學習參考書。
囿于編者水平，書中雖經數次修改仍難免存在失誤之處，懇請讀者在閱讀過程中提出寶貴意見。
編者2013年9月
第一版前言
飲食文化是人們追求飲食的美化、雅化所賦予的文化的形式和內涵，是人們擺脫對飲食物欲的單純追求，進而升華的精神享受。中華飲食源遠流長、內涵豐富，以其工藝精湛、工序完整、流程嚴謹、烹調方法復雜多變等特點在世界烹飪史上獨樹一幟，形成獨具特色的飲食文化。
中國的飲食文化，是一種藝術。各地不同的食風，風格迥異的特色菜點，以及由來已久的歲時食宿和飲食禮儀等，交織成多姿多彩的飲食文化。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化，是中國各族人民在多年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。中國的飲食文化還可以看成是具體而微的傳統文化。傳統文化中的許多特征都在飲食文化中有所反映，如“天人合一”說，“陰陽五行”說，“中和為美”說，以及“重道輕器”、注重領悟、忽視實證、不確定性等都滲透在飲食心態、進食習俗、烹飪原則之中。
本書全面介紹了中國飲食文化的淵源、中國飲食的發展歷史及現狀；八大菜系的特點，各地、各民族的代表風味小吃；通過名人、名吃的典故闡述飲食文化對中國歷史、文學、藝術及其它文化的影響；同時結合適量圖片，深入分析中國飲食文化特點的根源，使學生對傳統的中國文化有較全面、系統的了解，并因此更深刻地了解中華民族的文化歷史，增強學生的文化修養，提高學生的綜合素質。本教材深入淺出，難易適度，適用性強，學術性與普及性兼顧，主要適用于高等院校食品科學、旅游飯店管理、烹飪專業以及其它專業學生的選修課教學及相關專業自學考試教材，也可作為飲食文化的學習參考書。
本書第一章、第六章由張淼編寫；第二章第一節、第七章、第八章由代養勇編寫，其余各章均由吳澎編寫，全書由吳澎統稿。由于編者水平所限，本書疏漏之處，敬請讀者批評指正。
編者2009年2月