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商品簡介
《飲料工藝學》根據《飲料通則》（GB10789—2007）進行編寫，主要論述飲料生產的原、輔材料，基本理論和生產方法；并介紹代表性飲料的工藝流程、操作要點及生產中容易出現的問題和解決方法等。主要內容有飲料用水及水處理、飲料常用的輔料、包裝容器和材料、碳酸飲料、果蔬汁飲料、蛋白飲料、包裝飲用水、茶飲料、咖啡飲料、植物飲料、風味飲料、特殊用途飲料、固體飲料和飲料新產品開發。
目次
前言
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業的發展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節飲料用水的水質要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質對飲料生產的影響/8
三、 飲料用水的水質要求/10
第二節飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23 前言
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業的發展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節飲料用水的水質要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質對飲料生產的影響/8
三、 飲料用水的水質要求/10
第二節飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23
二、 甜味劑使用注意事項/23
三、 飲料常用甜味劑/23
第二節酸度調節劑/25
一、 酸度調節劑及其分類/25
二、 酸度調節劑使用注意事項/26
三、 飲料常用酸度調節劑/26
第三節香精和香料/27
一、 香精和香料及其分類/27
二、 香料和香精在飲料中的作用及注意事項/28
第四節食品著色劑/28
一、 食品著色劑及其分類/28
二、 飲料常用食用合成色素/29
三、 飲料常用食用天然色素/30
三、 食品著色劑使用注意事項/31
第五節防腐劑/32
一、 防腐劑及其分類/32
二、 飲料常用防腐劑/32
三、 防腐劑使用時的注意事項/33
第六節抗氧化劑/34
一、 抗氧化劑及其分類/34
二、 飲料常用抗氧化劑/34
三、 抗氧化劑使用注意事項/34
第七節增稠劑/34
一、 飲料常用增稠劑/35
二、 增稠劑使用注意事項/35
第八節乳化劑/35
一、 乳化劑及其分類/35
二、 飲料中常用乳化劑/36
第九節酶制劑/37
一、 酶制劑及其分類/37
二、 飲料中常用酶制劑/37
三、 酶制劑的使用注意事項/37
第十節二氧化碳/37
一、 二氧化碳的物理特性與質量要求/37
二、 二氧化碳的主要作用/38
三、 二氧化碳的來源和凈化/38
四、 二氧化碳使用注意事項/39第三章包裝容器和材料〖〗40
第一節玻璃瓶包裝/40
一、 玻璃包裝材料/40
二、 玻璃瓶的結構及制造/41
三、 玻璃飲料瓶的封口/44
第二節金屬罐包裝/45
一、 金屬包裝材料/45
二、 金屬罐生產/46
第三節塑料瓶包裝/49
一、 塑料包裝材料/49
二、 塑料飲料瓶的制作/50
三、 塑料瓶瓶蓋/51
第四節復合材料包裝/51
一、 復合包裝材料的特點/51
二、 飲料用復合包裝材料的要求/51
三、 復合材料包裝飲料的主要包裝形式/51目錄〖〗飲料工藝學飲料工藝學〖〗目錄第四章碳酸飲料/53
第一節碳酸飲料的概念、分類及
產品技術要求/53
一、 碳酸飲料的分類/53
二、 產品技術要求/53
第二節碳酸飲料生產的主要設備/54
一、 水處理設備/54
二、 糖漿調制設備/54
三、 碳酸化設備/55
四、 洗瓶設備/56
五、 灌裝設備/57
六、 灌裝生產線/58
第三節碳酸飲料的生產工藝流程/59
一、 一次灌裝法（預調式）/59
二、 二次灌裝法（現調式）/60
三、 糖漿的制備和調配/60
四、 碳酸化/62
五、 灌裝/64
六、 壓蓋、驗質、貼標與裝箱/66
第四節碳酸飲料常見的質量問題及處理方法/66
一、 雜質/67
二、 氣不足或爆瓶/67
三、 渾濁與沉淀/67
四、 變色與變味/68
五、 產生膠體變質/68第五章果蔬汁飲料〖〗69
第一節果蔬汁飲料的概念與分類/69
一、 果蔬汁飲料的概念、營養價值及特點/69
二、 果蔬汁的分類/70
第二節果蔬汁飲料的生產工藝/70
一、 果蔬汁飲料的工藝流程/70
二、 操作要點/71
第三節果蔬汁生產中常見的質量問題/81
一、 渾濁、分層與沉淀/81
二、 變色/82
三、 變味/83
四、 果蔬原汁的敗壞/83
五、 營養成分的變化/83
六、 果蔬汁摻假/83
七、 農藥殘留/84
第四節果蔬汁飲料的生產實例/84
一、 帶肉果蔬汁/84
二、 混合果汁/85
三、 果蔬復合汁/86第六章蛋白飲料〖〗88
第一節含乳飲料/88
一、 含乳飲料的概念與分類/88
二、 配制型含乳飲料/89
三、 發酵型含乳飲料/93
第二節植物蛋白飲料/98
一、 植物蛋白飲料的概念與分類/98
二、 豆乳類飲料/99
三、 其他植物蛋白飲料/105第七章包裝飲用水〖〗112
第一節包裝飲用水的概念及分類/112
第二節飲用天然礦泉水/113
一、 天然礦泉水的發展歷史/113
二、 天然礦泉水的定義與分類/113
三、 天然礦泉水的理化特征/117
四、 天然礦泉水的評價/118
五、 飲用天然礦泉水的生產工藝/119
第三節飲用純凈水/122
一、 飲用純凈水的定義/122
二、 飲用純凈水的生產工藝/123第八章茶飲料〖〗125
第一節茶飲料的概述/125
一、 茶飲料的概念/125
二、 茶飲料的分類/125
三、 茶飲料的主要化學成分及其功能/126
四、 茶飲料產品質量標準/128
第二節茶飲料的生產工藝/129
一、 茶飲料主要的原輔料及添加劑/129
二、 茶飲料（茶湯）加工工藝/130
三、 調味茶飲料生產工藝/132
四、 復（混）合茶飲料生產工藝/134
第三節茶飲料生產中常見的質量問題/135第九章咖啡飲料〖〗137
第一節咖啡飲料的概念與分類/137
一、 咖啡飲料的概念/137
二、 咖啡飲料的分類/137
第二節咖啡飲料的生產/137
一、 濃咖啡飲料的生產工藝/137
二、 咖啡飲料的生產工藝/138
三、 低咖啡因飲料的生產工藝/139
第三節咖啡飲料的質量控制/139
一、 咖啡提取液品質的控制/139
二、 提高咖啡飲料的穩定性/140
三、 其他主要質量管理指標/140第十章植物飲料〖〗141
第一節植物飲料概念及分類/141
一、 植物飲料的概念/141
二、 植物飲料的分類/141
第二節植物飲料的生產工藝/142
一、 食用菌飲料生產工藝/142
二、 藻類飲料/144
三、 可可飲料/146
四、 谷物類飲料/147
五、 其他植物飲料——蘑菇海帶低熱能復合
飲料的研制/151
第三節植物飲料中常見的質量問題/152
一、 植物飲料的脫腥/152
二、 植物飲料穩定性問題/153第十一章風味飲料〖〗155
第一節風味飲料的概念和分類/155
一、 風味飲料的概念/155
二、 風味飲料的分類/155
第二節風味飲料的生產工藝/155
一、 果味飲料的生產工藝/156
二、 乳味飲料/158
三、 茶味飲料/159
四、 咖啡味飲料/160
五、 其他風味飲料/160
第三節風味飲料的質量控制/161第十二章特殊用途飲料/162
第一節特殊用途飲料的概念及分類/162
一、 特殊用途飲料的概念/162
二、 特殊用途飲料的分類/162
第二節特殊用途飲料的生產工藝/162
一、 運動飲料/162
二、 營養素飲料/163
三、 其他特殊用途飲料/164
第三節特殊用途飲料的質量控制/165第十三章固體飲料/166
第一節固體飲料的概念及分類/166
一、 固體飲料的概念/166
第二節固體飲料的生產工藝/167
一、 固體飲料的生產/167
二、 果香型固體飲料/168
三、 蛋白型固體飲料/171
四、 其他型固體飲料/174
第三節固體飲料的質量控制/176
一、 固體飲料的溶解性能/176
二、 其他主要質量管理指標/177第十四章飲料新產品開發/178
第一節飲料新產品開發程序/178
一、 概述/178
二、 新產品開發的一般程序/178
三、 新產品開發過程中應注意的問題/179
第二節飲料產品的配方設計/180
一、 飲料產品設計原則/180
二、 飲料產品配方設計思路/180
三、 飲料的配方設計/180
四、 飲料配方選例/183
第三節飲料產品標準的制定/183
一、 飲料產品標準的制定依據/183
二、 飲料產品標準的制定程序/183
三、 飲料產品標準的內容/184
參考文獻/186
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業的發展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節飲料用水的水質要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質對飲料生產的影響/8
三、 飲料用水的水質要求/10
第二節飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23 前言
緒論1
一、 飲料的定義與分類/1
二、 飲料工業的發展概況/4第一章飲料用水及水處理〖〗8
第一節飲料用水的水質要求/8
一、 水源的分類及特點/8
二、 水中的雜質對飲料生產的影響/8
三、 飲料用水的水質要求/10
第二節飲料用水的水處理/11
一、 混凝沉淀/11
二、 水的過濾/13
三、 硬水軟化/16
四、 水的消毒/20第二章飲料常用輔料〖〗23
第一節甜味劑/23
一、 甜味劑及其分類/23
二、 甜味劑使用注意事項/23
三、 飲料常用甜味劑/23
第二節酸度調節劑/25
一、 酸度調節劑及其分類/25
二、 酸度調節劑使用注意事項/26
三、 飲料常用酸度調節劑/26
第三節香精和香料/27
一、 香精和香料及其分類/27
二、 香料和香精在飲料中的作用及注意事項/28
第四節食品著色劑/28
一、 食品著色劑及其分類/28
二、 飲料常用食用合成色素/29
三、 飲料常用食用天然色素/30
三、 食品著色劑使用注意事項/31
第五節防腐劑/32
一、 防腐劑及其分類/32
二、 飲料常用防腐劑/32
三、 防腐劑使用時的注意事項/33
第六節抗氧化劑/34
一、 抗氧化劑及其分類/34
二、 飲料常用抗氧化劑/34
三、 抗氧化劑使用注意事項/34
第七節增稠劑/34
一、 飲料常用增稠劑/35
二、 增稠劑使用注意事項/35
第八節乳化劑/35
一、 乳化劑及其分類/35
二、 飲料中常用乳化劑/36
第九節酶制劑/37
一、 酶制劑及其分類/37
二、 飲料中常用酶制劑/37
三、 酶制劑的使用注意事項/37
第十節二氧化碳/37
一、 二氧化碳的物理特性與質量要求/37
二、 二氧化碳的主要作用/38
三、 二氧化碳的來源和凈化/38
四、 二氧化碳使用注意事項/39第三章包裝容器和材料〖〗40
第一節玻璃瓶包裝/40
一、 玻璃包裝材料/40
二、 玻璃瓶的結構及制造/41
三、 玻璃飲料瓶的封口/44
第二節金屬罐包裝/45
一、 金屬包裝材料/45
二、 金屬罐生產/46
第三節塑料瓶包裝/49
一、 塑料包裝材料/49
二、 塑料飲料瓶的制作/50
三、 塑料瓶瓶蓋/51
第四節復合材料包裝/51
一、 復合包裝材料的特點/51
二、 飲料用復合包裝材料的要求/51
三、 復合材料包裝飲料的主要包裝形式/51目錄〖〗飲料工藝學飲料工藝學〖〗目錄第四章碳酸飲料/53
第一節碳酸飲料的概念、分類及
產品技術要求/53
一、 碳酸飲料的分類/53
二、 產品技術要求/53
第二節碳酸飲料生產的主要設備/54
一、 水處理設備/54
二、 糖漿調制設備/54
三、 碳酸化設備/55
四、 洗瓶設備/56
五、 灌裝設備/57
六、 灌裝生產線/58
第三節碳酸飲料的生產工藝流程/59
一、 一次灌裝法（預調式）/59
二、 二次灌裝法（現調式）/60
三、 糖漿的制備和調配/60
四、 碳酸化/62
五、 灌裝/64
六、 壓蓋、驗質、貼標與裝箱/66
第四節碳酸飲料常見的質量問題及處理方法/66
一、 雜質/67
二、 氣不足或爆瓶/67
三、 渾濁與沉淀/67
四、 變色與變味/68
五、 產生膠體變質/68第五章果蔬汁飲料〖〗69
第一節果蔬汁飲料的概念與分類/69
一、 果蔬汁飲料的概念、營養價值及特點/69
二、 果蔬汁的分類/70
第二節果蔬汁飲料的生產工藝/70
一、 果蔬汁飲料的工藝流程/70
二、 操作要點/71
第三節果蔬汁生產中常見的質量問題/81
一、 渾濁、分層與沉淀/81
二、 變色/82
三、 變味/83
四、 果蔬原汁的敗壞/83
五、 營養成分的變化/83
六、 果蔬汁摻假/83
七、 農藥殘留/84
第四節果蔬汁飲料的生產實例/84
一、 帶肉果蔬汁/84
二、 混合果汁/85
三、 果蔬復合汁/86第六章蛋白飲料〖〗88
第一節含乳飲料/88
一、 含乳飲料的概念與分類/88
二、 配制型含乳飲料/89
三、 發酵型含乳飲料/93
第二節植物蛋白飲料/98
一、 植物蛋白飲料的概念與分類/98
二、 豆乳類飲料/99
三、 其他植物蛋白飲料/105第七章包裝飲用水〖〗112
第一節包裝飲用水的概念及分類/112
第二節飲用天然礦泉水/113
一、 天然礦泉水的發展歷史/113
二、 天然礦泉水的定義與分類/113
三、 天然礦泉水的理化特征/117
四、 天然礦泉水的評價/118
五、 飲用天然礦泉水的生產工藝/119
第三節飲用純凈水/122
一、 飲用純凈水的定義/122
二、 飲用純凈水的生產工藝/123第八章茶飲料〖〗125
第一節茶飲料的概述/125
一、 茶飲料的概念/125
二、 茶飲料的分類/125
三、 茶飲料的主要化學成分及其功能/126
四、 茶飲料產品質量標準/128
第二節茶飲料的生產工藝/129
一、 茶飲料主要的原輔料及添加劑/129
二、 茶飲料（茶湯）加工工藝/130
三、 調味茶飲料生產工藝/132
四、 復（混）合茶飲料生產工藝/134
第三節茶飲料生產中常見的質量問題/135第九章咖啡飲料〖〗137
第一節咖啡飲料的概念與分類/137
一、 咖啡飲料的概念/137
二、 咖啡飲料的分類/137
第二節咖啡飲料的生產/137
一、 濃咖啡飲料的生產工藝/137
二、 咖啡飲料的生產工藝/138
三、 低咖啡因飲料的生產工藝/139
第三節咖啡飲料的質量控制/139
一、 咖啡提取液品質的控制/139
二、 提高咖啡飲料的穩定性/140
三、 其他主要質量管理指標/140第十章植物飲料〖〗141
第一節植物飲料概念及分類/141
一、 植物飲料的概念/141
二、 植物飲料的分類/141
第二節植物飲料的生產工藝/142
一、 食用菌飲料生產工藝/142
二、 藻類飲料/144
三、 可可飲料/146
四、 谷物類飲料/147
五、 其他植物飲料——蘑菇海帶低熱能復合
飲料的研制/151
第三節植物飲料中常見的質量問題/152
一、 植物飲料的脫腥/152
二、 植物飲料穩定性問題/153第十一章風味飲料〖〗155
第一節風味飲料的概念和分類/155
一、 風味飲料的概念/155
二、 風味飲料的分類/155
第二節風味飲料的生產工藝/155
一、 果味飲料的生產工藝/156
二、 乳味飲料/158
三、 茶味飲料/159
四、 咖啡味飲料/160
五、 其他風味飲料/160
第三節風味飲料的質量控制/161第十二章特殊用途飲料/162
第一節特殊用途飲料的概念及分類/162
一、 特殊用途飲料的概念/162
二、 特殊用途飲料的分類/162
第二節特殊用途飲料的生產工藝/162
一、 運動飲料/162
二、 營養素飲料/163
三、 其他特殊用途飲料/164
第三節特殊用途飲料的質量控制/165第十三章固體飲料/166
第一節固體飲料的概念及分類/166
一、 固體飲料的概念/166
第二節固體飲料的生產工藝/167
一、 固體飲料的生產/167
二、 果香型固體飲料/168
三、 蛋白型固體飲料/171
四、 其他型固體飲料/174
第三節固體飲料的質量控制/176
一、 固體飲料的溶解性能/176
二、 其他主要質量管理指標/177第十四章飲料新產品開發/178
第一節飲料新產品開發程序/178
一、 概述/178
二、 新產品開發的一般程序/178
三、 新產品開發過程中應注意的問題/179
第二節飲料產品的配方設計/180
一、 飲料產品設計原則/180
二、 飲料產品配方設計思路/180
三、 飲料的配方設計/180
四、 飲料配方選例/183
第三節飲料產品標準的制定/183
一、 飲料產品標準的制定依據/183
二、 飲料產品標準的制定程序/183
三、 飲料產品標準的內容/184
參考文獻/186
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