商品簡介
在教材的內容結構上，主要考慮三大板塊，一是微生物學的基本原理，主要展示微生物自身發展演化的基本規律；二是延伸閱讀，即將微生物基本原理與其在食品行業中的相關技術或應用結合起來，盡可能讓讀者做到學以致用；三是熱點導讀，即在每一章的最后，提出一個與本章內容相關的研究熱點，引導有興趣的讀者做更深入的了解，或作為課后討論的命題，并不列入課堂講授的內容。
本書詳細介紹了微生物學基本原理，又能結合食品行業的特點幫助讀者解決學習和生產中遇到的問題，適合作為食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業的教材，也可供相關領域的師生、研究人員參考。
目次
1.1 微生物的起源及自身的特點
1.1.1 微生物的起源與進化
1.1.2 微生物的特點
1.2 微生物學及其發展歷程
1.2.1 微生物學科
1.2.2 微生物學發展歷程
1.3 食品微生物的歷史
1.4 食品微生物學及其發展
1.4.1 食品微生物學
1.4.2 食品微生物學發展大事記
1.4.3 食品微生物與未來
拓展閱讀：食物、腸道菌群與健康
思考題
參考文獻
第2章 微生物的基本形態與結構
2.1 原核細胞微生物
2.1.1 細菌
2.1.2 古細菌(古生菌、古菌)的形態結構與功能
2.1.3 放線菌
2.1.4 藍細菌
2.1.5 其他原核微生物
2.2 真核細胞微生物
2.2.1 酵母菌
2.2.2 絲狀真菌
2.3 非細胞型微生物
2.3.1 病毒
2.3.2 類病毒
拓展閱讀：微生物細胞的膜系統
思考題
參考文獻
第3章 微生物
的營養與生長
3.1 微生物細胞組成
3.1.1 水分
3.1.2 礦質元素
3.1.3 有機物質
3.2 微生物的營養物質
3.2.1 微生物營養要素
3.2.2 微生物培養基
3.2.3 微生物對營養物質的吸收
3.2.4 微生物的營養類型
3.3 微生物生長
3.3.1 微生物的生長與繁殖
3.3.2 微生物的群體生長規律
3.4 微生物生長控制
3.4.1 影響微生物生長的因素
3.4.2 一些控制有害微生物的新方法
拓展閱讀
思考題
參考文獻
第4章 微生物代謝
4.1 新陳代謝概論
4.1.1 代謝的基本概念
4.1.2 微生物代謝的酶學基礎
4.2 分解代謝
4.2.1 糖類的分解
4.2.2 蛋白質和氨基酸的分解
4.2.3 脂肪和脂肪酸的分解
4.3 合成代謝
4.3.1 生物合成的三要素
4.3.2 糖類的生物合成
4.3.3 氨基酸的生物合成
4.3.4 脂類的生物合成
4.3.5 次級代謝物的生物合成
4.4 微生物的代謝調控
4.4.1 酶活性調節
4.4.2 酶合成調節
4.4.3 代謝的人工控制與應用
拓展閱讀
思考題
參考文獻
第5章 微生物遺傳
5.1 微生物遺傳物質基礎
5.1.1 遺傳物質基礎的確定
5.1.2 遺傳的物質基礎與基因工程
5.2 基因組學的概念和微生物的基因結構
5.2.1 基因組學
5.2.2 特殊遺傳結構
5.2.3 遺傳育種
5.3 菌種變異
5.3.1 基因突變的原理
5.3.2 基因突變的方式
5.4 食品級表達系統
5.4.1 食品級載體的概念
5.4.2 食品級表達系統的克隆與表達
拓展閱讀：營養基因組學
思考題
參考文獻
第6章 微生物分類
6.1 生物分類單元與命名法則
6.1.1 生物的分類單元
6.1.2 微生物的命名
6.1.3 微生物在生物界中的地位
6.2 細菌分類系統概要
6.2.1 細菌的分類原則與層次
6.2.2 細菌的分類系統
6.3 真菌分類系統概要
6.3.1 真菌分類學的主要歷史發展時期
6.3.2 真菌分類系統
6.3.3 酵母菌分類的研究歷史
拓展閱讀：微生物進化
思考題
參考文獻
第7章 微生物生態學
7.1 生態學基本概念
7.1.1 生態學與生態系統
7.1.2 微生物生態學
7.1.3 種群和群落
7.1.4 環境梯度和耐受限度
7.2 食品生境中微生物的來源與途徑
7.2.1 從土壤生境進入食品
7.2.2 從水生境進入食品
7.2.3 從大氣生境進入食品
7.2.4 從人體微生態系進入食品
7.2.5 其他
7.3 微生物之間的相互作用
7.3.1 互生關系
7.3.2 共生關系
7.3.3 拮抗關系
7.4 腸道微生物與人體健康
7.4.1 腸道微生物及其影響
7.4.2 益生菌及其影響
7.5 食品中的微生物生態學
7.5.1 發酵食品中的微生物生態學
7.5.2 生物被膜與食品生物環境
拓展閱讀：微生物分子生態學
思考題
參考文獻
第8章 食品中的微生物
8.1 乳品中的微生物
8.1.1 乳中微生物的來源及類群
8.1.2 乳品中微生物的活動規律
8.1.3 乳品的消毒滅菌和防腐
8.2 肉類中的微生物
8.2.1 肉類中微生物的來源及類群
8.2.2 低溫肉制品中微生物的活動規律
8.2.3 肉的腐敗變質及危害
8.2.4 肉類中微生物的控制
8.3 禽蛋中的微生物
8.3.1 禽蛋中微生物的來源及類群
8.3.2 鮮蛋的腐敗變質及控制
8.4 水產品中的微生物
8.4.1 水產品中的微生物類群
8.4.2 水產品的細菌腐敗
8.5果蔬中的微生物
8.5.1新鮮果蔬中的微生物來源及類群
8.5.2 微生物引起的果蔬變質及控制
8.6糧食中的微生物
8.6.1糧食中微生物的來源與類群
8.6.2糧食儲藏中微生物區系變化的一般規律
8.6.3糧食中有害微生物的影響與控制
思考題
參考文獻
第9章 食源性致病微生物
9.1 食源性致病微生物與食源性疾病
9.1.1 食源性致病細菌及其毒素
9.1.2 食源性致病真菌及毒素
9.1.3 食源性病毒
9.1.4 藻類與貝類毒素
9.2 食品微生物風險分析
9.2.1 風險分析的概念及分類
9.2.2 微生物風險評估過程
9.2.3 微生物風險管理
9.2.4 風險交流
9.3 食源性致病微生物與食品安全控制體系
9.3.1 致病微生物與良好農業規范
9.3.2 致病微生物與良好生產操作規范
9.3.3 致病微生物與衛生標準操作程序
9.3.4 致病微生物與危害分析和關鍵控制點
9.3.5 食品安全管理體系ISO 22000
熱點導讀：微生物的生物多樣性
思考題
參考文獻
第10章 微生物與免疫
10.1 抗原
10.1.1 抗原概述
10.1.2 抗原的特性
10.1.3 抗原的分類
10.1.4 抗原的制備
10.2 免疫細胞和細胞因子
10.2.1 免疫細胞
10.2.2 細胞因子
10.3 抗體
10.3.1 Ig分子的基本結構
10.3.2 Ig分子的分類
10.3.3 Ig的生理功能
10.3.4 抗體的制備
10.4 體液免疫和細胞免疫
10.4.1 B細胞介導的體液免疫
10.4.2 T細胞介導的細胞免疫
熱點導讀：食物致敏性
思考題
參考文獻
第11章 食品中的指示微生物
11.1 指示微生物的概念
11.1.1 食品質量指示物
11.1.2 食品安全指示物
11.2 大腸菌群
11.2.1 最大概率數試驗
11.2.2 膜濾試驗
11.2.3 有或無試驗
11.2.4 糞大腸菌群
11.3 產氣莢膜梭菌
11.4 異養平板計數
11.5 噬菌體
11.6 其他指示微生物
11.6.1 擬桿菌屬
11.6.2 雙歧桿菌
11.7 食品質量安全指示微生物的標準與規范
熱點導讀：生物標志物
思考題
參考文獻
第12章 食品微生物學技術
12.1 微生物分離技術
12.1.1 新菌種的分離篩選
12.1.2 微生物菌種的分離操作技術
12.2 微生物培養技術
12.2.1 好氣性微生物的培養
12.2.2 厭氣性微生物的培養
12.3 微生物鑒定技術
12.3.1 菌種鑒定的基本條件
12.3.2 菌種鑒定技術
12.4 微生物數量的快速檢測技術
12.4.1 改進的活細胞計數方法
12.4.2 用于估計微生物數量的新方法
12.4.3 其他方法
12.5 微生物多樣性分析技術
12.5.1 傳統培養方法
12.5.2 磷脂脂肪酸分析研究法
12.5.3 分子探針技術
12.5.4 DNA指紋圖譜分析技術
12.5.5 DNA芯片技術
12.6 免疫學技術在食品微生物檢測中的應用
12.7 預測微生物學理論與技術
12.7.1 預測微生物學概述
12.7.2 微生物的生長模型
12.7.3 微生物的失活?存活模型
12.7.4 微生物預測技術面臨的挑戰和應對方案
拓展閱讀
思考題
參考文獻
書摘/試閱
第6章 微生物分類
迄今，地球上生物種類究竟有多少并沒有準確答案，據推測總共可能有3000萬種。但已有分類記錄記載的生物種類大約有150萬種．其中微生物有15萬～20萬種。而隨著研究的推進，特別是新培養方法和技術的應用，如高通量培養方法以及不依賴于實驗室人工培養的分子分析等方法的使用，所揭示出的微生物種類數目還在不斷地快速增加。面對如此紛繁多樣的微生物，掌握微生物分類學的理論和方法是非常重要的，這是認識、研究和應用微生物的基礎。
分類（classification）是認識客觀事物的一種基本方法。要認識、研究和利用各種微生物資源必須對它們進行分類。研究微生物分類理論和技術方法的學科稱為微生物分類學（Taxonomy）。分類學涉及三個相互關聯而又有區別的內容：分類（classification）、命名（nomenclature）和鑒定（identification或determination）。分類是根據一定的原則對微生物進行分群歸類，根據相似性或相關性編排成系統，并對各個類群的特征進行描述，以便考查和對未被分類的微生物進行鑒定；命名是根據命名法規，給每一個分類單位一個專有的名稱；鑒定是指通過特征測定，確定未知的、或新發現的、或未明確分類地位的微生物的歸屬類群的過程。可見，分類是從特殊到一般或從具體到抽象的過程，鑒定則與其相反。
根據主要目標和依據的不同，微生物分類可簡單地區分成兩種：一是基于表型性狀（phenetic trait）的分類，其根本目的是方便分類和鑒別，重在實用；二是按照生物系統發育相關性的分類，其目標是探尋生物之間的進化關系，反映生物系統發育的譜系，構建系統發育分類系統。前者屬于傳統生物分類的范疇，而后者代表了進化論出現以后微生物分類的一般趨勢，即微生物分類不再僅僅限于從表型特征對生物分群歸類，而是進一步從分子水平來探討微生物的進化、系統發育和進行分類鑒定。
微生物分類涵蓋的內容非常廣泛，本章重點以原核微生物為例闡述、說明，并對真菌的代表分類系統作簡單介紹。關于其他微生物的分類，請參見相關書目。
6．1生物分類單元與命名法則
6．1．1 生物的分類單元
分類單元或分類群是指分類系統中具體的某級分類單位，如原核生物界（Procaryo—tae），紅螺菌科（Rhodospirillaeeae），金黃色葡萄球菌（Staphylococcus atireus）等都分別代表一個具體的分類單元。
6．1．1 種以上的分類單元
與其他生物分類一樣，最基本的微生物分類單元也是種（species），種以上的系統分類單元從高到低依次也可分為7個基本分類等級或分類階元（rank或category），即界、門、綱、目、科、屬、種。在生物系統分類單元中，性質相似的低級分類單元組成更高一級的分類單元。
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