中式烹調師(四級)第2版(附光碟)（簡體書）

《中式烹調師》在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本出發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為10章，內容包括：中國菜概述、烹飪原料、原料的特殊加工、調味技術、烹飪前的準備、熱菜烹調方法、冷菜制作、烹飪營養、菜肴成本核算、烹飪操作示例等。
第2版教材以模塊化方式編寫，從易到難，循序漸進，科學合理。第2版教材增加了菜肴制作的光盤，操作步驟和技術要點用實際操作的方式呈現，學員更易掌握。本書技能制作的章節附有選料、刀工處理、烹制過程、質量標準以及要點分析，使讀者能更快掌握操作技能。另外，增加了原料凍結和解凍、刺身的制作等內容，使全書的內容更加豐富、完善。本書最后附有兩套模擬試卷及答案，供學員檢測和鞏固所學的知識和技能。

第1章 中國菜概述
第1節 中國菜的起源和傳承
第2節 各具特色的地方菜
第3節 豐富多彩的少數民族菜
思考題

第2章 烹飪原料
第1節 烹飪原料的分類、品質鑒定及保藏
第2節 家畜類原料的組織結構及檢驗、保管
第3節 家禽與蛋品的結構與特點
第4節 水產原料的結構與品質檢驗
第5節 蔬果原料的結構及特點
第6節 干貨制品的檢驗與保藏
思考題
第1章 中國菜概述
第1節 中國菜的起源和傳承
第2節 各具特色的地方菜
第3節 豐富多彩的少數民族菜
思考題

第2章 烹飪原料
第1節 烹飪原料的分類、品質鑒定及保藏
第2節 家畜類原料的組織結構及檢驗、保管
第3節 家禽與蛋品的結構與特點
第4節 水產原料的結構與品質檢驗
第5節 蔬果原料的結構及特點
第6節 干貨制品的檢驗與保藏
思考題

第3章 原料的特殊加工
第1節 部分生猛活鮮原料的加工及活養
第2節 原料拆骨分檔取肉
第3節 精細刀工
思考題

第4章 調味技術
第1節 調味品原料
第2節 特色復合味的調制
第3節 調味要點
思考題

第5章 烹調前的準備
第1節 制湯
第2節 常用干貨原料漲發
第3節 原料凍結與解凍
第4節 特色糊漿的調制
第5節 花色菜的配制及菜肴的命名
思考題

第6章 熱菜烹調方法
第1節 炸、氽、油浸
第2節 爆、炒、煎
第3節 燒、燜
第4節 燴、汆、煮
第5節 蒸、烤、焗
第6節 綜合烹調方法
第7節 特色熱菜的制作方法
思考題

第7章 冷菜制作
第1節 冷菜概述
第2節 冷菜烹調制作方法
第3節 冷菜拼裝
第4節 刺身的制作
思考題


第8章 烹飪營養
第1節 營養與營養素
第2節 食物的消化和吸收
第3節 合理營養與烹調
思考題

第9章 菜肴成本核算
第1節 菜肴的成本
第2節 凈料成本的計算
第3節 毛利率和售價
第4節 餐飲成本管理概要
思考題

第10章 烹調操作實例
第1節 刀工操作實例
第2節 燜、燒類菜肴烹制實例
第3節 爆、炒類菜肴烹制實例
第4節 炸、熘類菜肴烹制實例
第5節 燴、汆、煮、蒸類菜肴烹制實例