中華家鄉菜之雲‧貴‧新‧青篇（簡體書）

001 彌渡卷蹄
[原料]
豬蹄1 只（約5 0 0 克），豬瘦肉4 0 0克，炒米面100克，胡蘿卜絲50克。
[調料]
食鹽15克，粬米、草果，茴香、白酒各適量。
[制作方法]
1 豬蹄洗凈，抽去骨頭，使豬蹄成為一個只有皮和少許肉的“空殼”。
2 將豬瘦肉切成細長條，拌上食鹽、粬米、草果、茴香和白酒，塞進豬蹄肉，用麻線扎緊，口封閉，干腌30天。
3 將腌好的卷蹄入水鍋煮熟，冷透后放入陶瓷壇中，撒上炒米面、胡蘿卜絲和少許食鹽、香料，密封壇口，15日后即成。食用時切成薄片裝盤。
大廚提示
1.彌渡是蒼山洱海間的米糧州。卷蹄兼有火腿、香腸的特點，香味獨特，色澤鮮艷。
2.當地百姓往往一次制作多只，只要封固得法或冷藏保管，可以慢慢食用待客。
002 大理豬肝渣豆腐
[原料]
豬肝渣500克，豆腐200克。
[制作方法]
1 豆腐切2厘米見方、1厘米厚的方塊。
2 取一盛具，將切好的豆腐鋪在底部，上面放滿豬肝渣，加蓋密封。
3 隔水燉15分鐘即成。
大廚提示
豬肝渣系云南鶴慶較為有名的食品。每年霜降一過，家家戶戶都開始制作。制法如下：霜降以后將豬的鮮腸，肚、豬小排，洗凈后煮熟切成和排骨同寬的3.3厘米長段和食鹽、辣椒粉、花椒、烈性酒（酒精含量60%）充分拌勻，裝入小口壇中，以油紙封口，裹以黃泥。經6個月封腌后即成“豬肝渣”。
003 火烤豬肉
[原料]
豬瘦腿肉1000克，雞蛋1個。
[調料]
精鹽15克，蔥花10克，胡椒粉2克，辣椒面20克，五香粉10克，甜白酒50克，香油20克。
[制作方法]
1 將豬肉切成16片，用刀面拍松，加精鹽、蔥花、胡椒粉、五香粉、辣椒面、甜白酒、雞蛋液、香油， 抓勻拌透， 腌漬15~20分鐘。
2 取鐵架1個（上鋪鐵絲網），將肉片平放在網上，用明火烤至兩面呈金紅色時即成。
大廚提示
1.鐵絲網網眼要稀，以能支撐肉片即可。
2.烤時應適當移動翻轉。
004 牛撒撒
[原料]
熟黃牛千層肚500克，烤牛里脊肉150克，烤牛肝200克，牛粉腸200克，米線30克，凈韭菜150克，炒花生米末50克。
[調料]
香腦2 0 克， 醬油2 0 克， 酸醋2 0克，精鹽5克，花椒粉5克，辣椒油5克，姜末10克，蒜末10克，味精適量。
[制作方法]
1 將牛粉腸分泌物擠出與冷水調開，煮沸后過濾晾涼，待用，韭菜入沸水一燙即起，切小段。
2 牛肚、牛里脊肉、牛肝切同樣大小的片，米線入沸水煮熟，控水后入盤墊底，上面將肚片、肉片、肝片、韭菜拼擺成勻稱圖案。
3 將粉湯汁、花生末、香腦、醬油、精鹽、酸醋、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒油調味成汁，隨拼盤上桌，食用時澆上拌勻即成。
大廚提示
各料要按要求加工，粉腸分泌物要濾去渣。
005 酸肉
[原料]
凈黃牛肉2000克，米飯500克，青蒜苗段200克，鮮花椒葉100克。
[調料]
精鹽40克，熟豬油適量。
[制作方法]
1 將牛肉用淘米水浸泡半天，再用清水洗凈，切長4厘米、寬2.5厘米、厚0.8厘米的片，和精鹽、米飯、花椒葉拌勻，裝入小口壇，壓實加蓋，封嚴壇口，腌滿30天以上，即成酸肉。
2 炒勺內加熟豬油燒熱，入肉片稍煸，加蒜苗段炒熟，裝盤即成。
大廚提示
此系西雙版納傣族家庭必備之肉食，酸而不烈，麻而鮮香。
006 拌牛肉末
[原料]
凈黃牛肉1000克，黃豆粉100克，糯米粉50克。
[調料]
精鹽12克，大香菜、蔥花、焙辣椒粉、小香菜各10克，香茅草50克，凈蒜瓣30克，味精適量。
[制作方法]
1 將香茅草、香菜等調料洗凈，放在一起，用刀剁成細蓉。黃豆粉、糯米粉入炒勺，中小火炒香至熟用，盛起。
2 將牛肉剁蓉，入鍋煸透炒香，冷透后，和調味料、黃豆粉、糯米粉拌勻，裝盤即成。
大廚提示
拌牛肉末是典型的傣家風味，制法獨特，咸辣兼備，香濃可口。
007 芥末肚絲
[原料]
熟牛肚絲40克，菠菜100克。
[調料]
精鹽5克，白砂糖5克，香醋10克，蔥白絲5 克， 芥末4 0 克， 胡椒粉1克， 雞汁1 0 克， 香油5 克， 味精
適量。
[制作方法]
1 菠菜洗凈、燙熟后控干晾涼，放盤上墊底，牛肚絲、蔥白絲放菠菜上。
2 芥末用開水調勻，用一張大菜葉封嚴碗口，上籠蒸10分鐘取出，和精鹽、白砂糖、香醋、蔥白絲、胡椒粉、雞汁、香油、味精調和均勻，澆牛肚上即成。
大廚提示
牛肚絲要切得長短、粗細一致。菠菜不要燙過。
008 油浸泡肺
[原料]
凈牛肺1副（約2500克），凈核桃仁100克，菜松50克。
[調料]
精鹽30克，椒鹽3克，菜油適量。
[制作方法]
1 將牛肺擠干水分，用精鹽揉透，曬干，切成三角塊。
2 炒勺內加菜油燒至四成熱，投入核桃仁炸酥，撈出控油，再投入牛肺浸炸，至牛肺起酥成熟，撈出控油，盛盤中，四周圍以菜松，撒上核桃仁即成。
大廚提示
1.牛肺用流水沖洗，洗凈血污。
2.炸制時用小火，至熟即成。
009 紅扒牛舌
[原料]
熟牛舌500克，油菜心12棵。
[調料]
精鹽4 克， 番茄醬1 0 克， 胡椒粉1克，水淀粉20克，牛肉湯20克，蔥姜油3克，清湯、花生油各適量。
[制作方法]
1 將牛舌切成4厘米長、0.4厘米見方的條，油菜心入清湯燙熟。
2 炒勺內加花生油燒熱，下牛舌條煸炒，再加蔥姜油、胡椒粉、番茄醬炒勻，加清湯，燒開后加蓋，用小火燜約20分鐘，加精鹽，用水淀粉勾米湯芡，淋花生油，裝盤即成。
大廚提示
牛舌切得要長短粗細一致，用小火成菜。
011 芭蕉葉燒肉
[原料]
豬瘦肉蓉500克，豬血旺100克，芭蕉葉1片。
[調料]
精鹽6克，辣椒粉10克，山八角2克，酸橘子葉4克。
[制作方法]
1 將山八角用小火炒香，研成粉。酸橘子葉剁細，連同精鹽、辣椒粉、豬血旺和瘦肉蓉拌勻拌透，靜置30分鐘。
2 將芭蕉葉，切去尖、柄，用火烘軟，均分成3塊，洗凈擦干，3塊重疊，將豬肉泥平攤在芭蕉葉正中，成一方塊，再依次用芭蕉葉包裹，埋入火塘內用子母火焐熟即成。
大廚提示
豬血旺即凝固了的生豬血。
010 酸辣牛腦湯
[原料]
牛腦200克，水發粉絲50克，水腌菜末50克，糟辣椒末50克，韭菜末20克。
[調料]
精鹽6克，蔥姜汁10克，黃酒10克，香醋30克，紅油10克，牛油20克，味精、牛肉湯各適量。
[制作方法]
1 將牛腦投入沸水燙透，撕去外衣，切成1.5厘米見方的塊，加黃酒、蔥姜汁
拌勻。
2 炒勺內加牛油燒至五成熱，投入糟辣椒末，炒出香味和紅油后，倒入牛肉
湯，燒開后撇沫，入粉絲、水腌菜末、精鹽、香醋、味精、牛腦塊，淋紅油，撒韭菜末，盛入湯碗即成。
大廚提示
燙牛腦時水要開，放入牛腦后用小火。
012 鑲豬肺
[原料]
凈豬肺1副，面粉500克，雞蛋2個。
[調料]
精鹽15克，草果面10克，味精3克，香油200克，干淀粉適量。
[制作方法]
1 將面粉調和成團，在清水中反復搓揉，洗出面筋（另用）后，將雞蛋磕入淀粉水中，加精鹽、香油、味精，攪拌均勻后，徐徐灌入洗凈的豬肺，邊灌邊吹氣，至肺脹大明亮后，扎緊管口。
2 鍋內放清水燒開，投入豬肺，煮20分鐘后加蓋，改小火煨3小時，取出切片，仍入原湯，撒草果面、精鹽即成。
大廚提示
豬肺用流水沖去泡沫、血污。
013 鳳羽酸肝
[原料]
豬肝1副，火腿片50克，香菜末10克。
[調料]
精鹽15克，楊梅醬30克，花椒粉3克，茴香粉3克，草果粉3克，八角粉3克，辣椒粉3克，梅子醋20克，醬油20克，香油20克，胡椒粉1克，蔥花、紅油、香醋、味精各適量。
[制作方法]
1 將豬肝洗凈，用一長25厘米空心竹竿插入豬肝主管內，邊吹氣邊拍打，至氣滿后，取出竹竿，插入漏斗。將精鹽、楊梅醬、茴香粉、花椒粉、草果粉、八角粉、辣椒粉、梅子醋、胡椒粉、醬油、香油和勻，再同水調和，灌入豬肝，扎緊管口，掛陰涼通風處風干，約30天后可以食用。
2 將酸肝洗凈，入冷水鍋煮熟，和切片火腿同蒸熟，澆上用香菜末、蔥花、紅油、香醋、味精調勻的汁即成。
大廚提示
酸肝系云南洱源縣鳳羽的白族名食。明代地理學家徐霞客曾留下“羽酸肝美”的佳句，特點是：酸香宜人，和中開胃。
014 木瓜燜雞
[原料]
凈仔母雞1只（約500克），木瓜5個。
[調料]
精鹽10克，醬油4克，姜絲5克，蒜片5克，干椒段2克，白酒2克，香
油3克，肉湯、熟豬油各適量。
[制作方法]
1 將雞投入沸水鍋燙透，冷卻后剁成3厘米見方的塊，木瓜洗凈，切成薄片。
2 炒勺內加熟豬油燒熱，下姜絲、蒜片、干椒段，炒出香味后，下雞塊、白酒煸炒2分鐘，下木瓜片炒勻，加肉湯、精鹽、醬油燒至湯汁濃稠時，淋入香油，裝盤即成。
大廚提示
此菜系云南大理白族風味菜。

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