料理．台灣

※請確定您所選購之期刊正確無誤，本期為2026年01-02月號　NO.85※
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※本期號上架時間至2026/3/1※

⟢ AI 餐飲 ⟣
送餐機器人之外， AI 在餐飲業還能做什麼？
 AI 究竟該如何利用，才能改善餐飲業頭疼已久的問題？

︱AI 與餐飲產業交集的未來浪潮

AI 風潮已經席捲而來，餐飲業引頸期盼科技能為產業帶來新氣象。但究竟該如何利用 AI，才能解決餐飲經營的痛點、優化流程？《料理台灣》第 85 期以「AI 餐飲」為主題，帶領讀者前往餐飲業 AI 應用第一線，了解在 AI 在廚師研發、餐飲業系統與軟體層面更多的發展可能性。

︱《料理台灣》2026年大趨勢 AI 餐飲企劃

✦ 談餐飲價值 AI 放大器：AI 如何在產業中落地？餐飲業又該如何打造內部的 AI 系統？人工智慧科技基金會溫怡玲執行長，專業角度分享 AI 在餐飲業的價值。

✦ 麥味登與 AI 助手的協作：2014年開始，麥味登就展開系統性更新，至如今建置 AI Agent 打造智慧店，長達十年的經驗累積，揚秦企業董事長卓靖倫，毫無不藏私大公開！

✦ 俺達の肉屋 鍾佳憲主廚的AI 應用：AI 設計的食譜也可以真的做成料理？！看鍾佳憲主廚的廚師 AI 利用指南，從一個想法發展為一道真正的料理！又該如何利用廚師的經驗與味覺挑戰AI?

✦ 永瑞實業回收廢食用油新路徑：廢棄食用油回收、計算價錢，一鍵就自動完成？廢食用油還可以變成飛機永續燃料？讓林修安董事長告訴你餐飲結合 AI 的永續經濟。
 
✦ 餐飲顧客旅程科技應用三階段：所以 AI 在餐飲業究竟能做些什麼？《料理台灣》彙整顧客旅程各階段的應用對照表，教你看懂餐飲業前、後台，從數位化到自動化，最終導入 AI 應用的階段步驟！

︱新北歐料理的理念成為餐飲界普世價值？

北歐主廚在餐飲界的地位不容質疑，Noma 創始主廚 René Redzepi等人，過去是如何思考餐飲的未來？個人專欄〈新北歐料理為何能領導全球餐飲潮流〉，反思北歐廚房宣言帶來的世界級影響力。

︱LING LONG 劉禾森主廚的新當代中餐之路！

上海 LING LONG 劉禾森主廚，獲得 2025 最佳廚師大獎三把刀與最佳創意獎，是當今國際上炙手可熱的 Fine Dinging 主廚。這位年輕新星透過台灣餐飲教育後，是如何逐步建造自己的料理王國？《料理台灣》專訪帶領讀者一同領略劉禾森的當代中餐之路！

︱台灣 Fine dinging名廚江振誠的料理世界

要成為一位大廚必須經過哪些階段？《料理台灣》2025飲食論壇邀請台灣名廚江振誠分享，由他所撰寫的四本書《初心》、《八角哲學》、《工作美學》與《吉光片羽》出發，講述江振誠主廚的人生歷程四階段，並解密名廚「自我問答」的成功祕訣。

︱地方滋味踏查 鹿港的味覺系譜

鹿港除了麵線、包子、第一市場，還有哪些好吃、好玩又有文化的餐廳？「鹿港囝仔」張敬業老師介紹四家在地人喜愛的餐廳：禾火食堂、洛津有夢、LeeLi’s、米弎豆與弎茶，讓鹿港扛霸子帶你遊覽在地年輕人最潮的聚集地！

︱餐桌上的課程 由「吃」學歷史！

什麼樣的歷史課會讓人印象深刻？淡江大學歷史系主任李其霖教授舉辦的「新竹宴」，竟然在油飯上放新竹貢丸？還有電路板巧克力？到底為什麼這樣設計，〈新竹宴餐桌走讀 透過料理上歷史課〉帶你一同了解餐桌上的歷史課！

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

編者的話
【總編輯 陳怡伶】
本期「AI 餐飲」回到產業現場，觀察 AI 如何逐步走進餐飲前後台，成為日常營運的輔助工具。從資料整理、流程優化，到顧客體驗與永續議題，甚至是如何利用生成式 AI。在麥味登的案例中，AI 協助分析銷售節奏與人流變化，讓早晨尖峰時刻不再只靠經驗硬撐，而是用 AI 放大每一分鐘的價值。米其林主廚鍾佳憲透過生成式AI 問答，讓廚師靈感可以多一個觸發管道。永瑞實業則將 AI 應用於廢食油回收，開拓循環綠金經濟。對餐飲業而言，AI 的角色在於協助餐飲人，看見過去難以察覺的細節，也為這個高度依賴人力與經驗的產業，開啟新的可能。

【副主編 洪麗君】
在基金會工作最幸福的事，莫過於品嘗到各地美食，並結識一群長年為飲食文化默默耕耘的職人。本期〈飲饌百味〉記錄淡江大學的李其霖教授，以料理轉譯歷史課的新竹宴；亦走訪黎旭瀛醫師夫婦的秀明自然農法幸福農莊，長期耕耘自然環境的永續。這些為台灣土地與文化投注心力與勞力的人，我們由衷感謝。

【編輯 謝懿慧】
有著三歲、「豬狗嫌」階段孩子的我，外食給予的壓力堪比面試，既要顧及孩子情緒，還得承受旁人的目光。這期〈餐飲市場動態〉分享的隱藏版親子餐廳，主打的並非遊樂設施，而是從細節著手：提供孩子適合的餐點、轉移注意力的畫紙與玩具、設置嬰兒車的空間，對父母而言，這些餐飲業的細微服務都是實質又暖心的幫助。

【編輯 徐菀臨】
大家去鹿港大多是逛天后宮附近的老街，但其實沿著中山路往下走，週遭美食多到說不完！〈地方滋味踏查〉介紹的店家禾火食堂我也曾光顧，米飯真如他們說的好吃！藏在巷子裡賣日式料理的神樂亭、第一市場還沒出爐就排隊的雞多汁炸雞、露餡了手作車輪餅、老龍師肉包、春耕仙草奶茶，都是很推薦的好吃在地美食！

料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

【個人專欄】
06 一窺日本料理的歷史點滴
08 新北歐料理 為何能領導全球餐飲潮流？
12 義大利人的披薩宇宙 米蘭Da Zero 與Berberè Pizzeria
16 AI 能不能說出食物的故事？從十二金釵到年度烘焙策展的生成實驗
18 米其林星光的雙面刃 頂級餐廳的生存遊戲（上）

【專題企劃－AI餐飲】
22 AI 與餐飲業交集的未來浪潮
24 人工智慧科技基金會 餐飲業 AI 化從看懂生意開始
28 麥味登與 AI 的協作 提升早晨尖峰時刻的價值
32 俺達の肉屋 鍾佳憲讓 AI 數據與味覺交鋒
36 永瑞實業 打造廢食用油回收新路徑
40 餐飲顧客旅程 科技應用三階段

【風土識食】
42 過節吃粿 米食裡的祝福
46 威石東的風土夢 讓台灣葡萄酒走入日常
50 台灣香檬 國境之南的酸香滋味

【職人細語】
56 LING LONG 凌瓏 劉禾森與新當代中餐之路

【餐飲市場動態－隱藏版親子餐廳】
64 不掛親子招牌的常規餐廳 為何成為家庭用餐新選擇？
66 打造品牌溫度 M One Cafe 懂父母的難
68 真正親子友善 大戶屋的準確服務與餐點
70 跨年齡層餐桌 Woolloomooloo 共融用餐哲學
72 親子客吸引力 藏壽司趣味又實在的用餐設計

【舌尖設計學】
74 心潮仙宮 雷孟設計的時髦台菜仙境

【地方滋味踏查－鹿港味覺系譜】
80 鹿港 從移民鄉愁到新常民餐桌
82 禾火食堂 鹿港風土餐桌溫柔革命
84 洛津有夢 百年磚瓦間沖煮咖啡夢
86 LeeLi’s 鹿港地景與西餐變奏曲
88 米弎豆與弎茶 九州小判餅的文化融合

【活動紀實】
90 像我這樣一位廚師 江振誠的料理世界

【飲饌百位】
94 新竹宴餐桌走讀 透過料理上歷史課
96 淡水幸福農莊 秀明自然農法實踐的生活風貌

【米其林探味】
100 東京米其林一星 Yama

【餐飲情報】
104 地方美食節
104 餐飲研討會與賽事
104 展覽資訊
105 餐飲消費