料理．台灣

※請確定您所選購之期刊正確無誤，本期為2026年05-06月號　NO.87※
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※本期號上架時間至2026/7/1※

⟢ 醬油 料理人的一滴美學 ⟣
醬油的滋味，深植在亞洲人的DNA中。
過去是廚房的鹹味來源，如今成為現代料理人廚房裡，
校準風味、堆疊文化的關鍵。

 ︱醬油風味光譜與當代料理人的選擇
 
醬油凝聚了時間、微生物與豆穀精華，是亞洲飲食最具代表性的座標。第 87 期《料理台灣》「醬油 料理人的一滴美學」，目的不在羅列繁瑣的醬油分類，而是由料理人的視角，了解他們怎麼根據不同風味需求選擇醬油。這一期由深耕台灣在地食材與飲食文化的特約主編 顧瑋帶路，走入餐廳與醬油廠中，認識這份屬於亞洲的味覺美學。
 
 
︱《料理台灣》醬油企畫 料理人的一滴美學
 
✦ 當代醬油的醍醐味座標：特約主編 顧瑋穿梭於杯盤與田野之間，深耕台灣食材，本次以全然不同的角度談「醬油」。透過採訪四位不同菜系，對醬油各有見解的餐廳主廚，在「天然發酵」的野性美與「全球通用」高精準間，帶來一場精采的醬油「風味辯證」！
 
✦ 「三禾清豐 心臺菜」走讀「民生壺底油」：高雄米其林入選餐廳主廚林祺豐，為何選用民生壺底黑豆蔭油？民生醬油食品廠的獨門釀造技術，又怎麼讓發酵的「豆臭味」轉化為海浪般綿密的「鮮味」？
 
✦ 「迪立印度健康蔬食坊」遇見「永興白曝蔭油」：什麼？醬油能用在印度料理！家族百年食素的迪立主廚，怎麼會第一次嘗到永興白曝蔭油就愛上？台南後壁日曬下的甕缸裡，黑豆如何凝煉琥珀色精華？
 
✦ 「NOBUO」法式料理與亞洲醬油的碰撞：米其林一星餐廳 NOBUO 主廚NOBU（李信男）的廚房，竟有兩大瓶日系醬油！為什麼選擇常見又標準化的醬油？怎麼應用在法式料理中？一起來了解 NOBU 的醬油美學！
 
✦ 「飛屋拉麵」拉麵湯中「島匠醬油」的宜蘭甜：日本主廚伊藤努為了找能搭配飛魚高湯的提味醬油，選定了三星鄉富有甜味的「島匠醬油」！宜蘭老種黑豆加上宜蘭特有的「水式後熟」法，究竟是什麼樣的釀造故事？
 
︱亞洲 50 最佳餐廳大班樓 靈魂人物葉一南
 
2026 年登頂「亞洲 50 最佳餐廳」榜首的「大班樓」，是饕客們心中必訪的香港頂級粵菜。跟著美食評論家 謝嫣薇的體驗，一窺大班樓大膽脫離「上湯」框架的故事，並領略大班樓老闆葉一南豪爽又心細的待客之道！
 
︱台灣殿堂級釀酒師 賴舜堂博士的精釀白酒
 
在台灣菸酒公司服務 34 年，退休後催生「舜堂酒業」的賴舜堂博士，是台灣釀酒產業中屈指可數的殿堂級人物。是什麼樣的技術讓植物的香氣，在酒裡「活下來」？十幾年前提出「茶酒」的釀造想法，沒人看好，又怎麼透過他創造的「微生物發酵酒精蒸餾法」，斬獲成功？盡在本期〈地酒漫筆〉！
 
︱甲仙山城的一人武林 陳勇孝與仙香飲食店
 
高雄甲仙除了芋頭出名，仙香飲食店的陳勇孝主廚也備受矚目！從小城鎮的家傳餐廳出發，到大城市歷練後回歸甲仙，持續的在各大料理比賽、廚師競賽節目嶄露頭角，受到必比登多次推薦！陳勇孝主廚的心路歷程都在本期〈職人細語〉，更收錄兩道主廚食譜，「芋香筍扣肉」、「苦茶油龍膽麵線」！
 
 
︱餐飲市場肉食新動態 高端燒肉極致體驗
 
〈餐飲市場動態〉帶來三家燒肉餐廳：胡同燒肉、ISAMI和牛勇、一鷺炭火燒鳥工房，除了肉的品質好是基本外，這三間餐廳在顧客用餐體驗的塑造上，花費非常多心思！經營者如何與客人互動、打造「看不見的品質」，是如今燒肉市場爭霸的密技！
 
︱地方滋味踏查 金門阿兵哥美食時光切片
 
大家最愛的〈地方滋味踏查〉專欄，金門懷舊阿兵哥美食主題強勢登場！半世紀前金門島上駐軍高達十萬，讓「價平、量足、味重、出餐快」的餐廳應運而生。台式家常菜「紅磚屋食坊」、硬派鮮茶咖啡美食館「三言兩語」、沙美早市旁的「遠來興小吃店」、烈嶼芋頭專賣「三層樓芋頭餐館」，都在這一期！
 
︱亞洲美食天王陳鴻專文 新竹鴨肉許傳奇
 
著名阿鴻上菜主持人 陳鴻，作為在地的新竹人，對新竹最出名的「鴨肉許鴨肉麵」故事瞭若指掌。隨著亞洲美食天王筆下溫情的故事，跟他一起回憶新竹鴨肉麵名店的傳奇故事，並跟著陳鴻的推薦，點上滿滿一桌的鴨肉料理，「麵少、韭菜多，鴨肉湯續三碗」！

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

編者的話
【總編輯 陳怡伶】
在 Netflix 紀錄片中，韓國白羊寺的正寬法師（Jeong Kwan，另譯靜觀法師），長年於山中修行，自種農作物，親手做發酵食，鏡頭下一甕甕發酵的醬油，讓正寬法師曾以簡單的調味，完成一道醬滷香菇，使得原本質疑與擔心的父親，在一口之間改變對女兒出家的想法。
 
本期「醬油 料理人的一滴美學」，在廚房現場聆聽每位主廚如何在不同菜系與創作過程中，運用醬油建立味覺層次，重新定義料理口味與文化意涵。也從產地與釀造技法出發，探討台灣醬油產業如何堅持傳統釀造，與現代之間尋找平衡。醬油不僅是標準基礎調味，如何享受這一滴鹹鮮?就像正寬法師所言：「醬油是永恆的，它就是生活本身。」
 
【副主編 洪麗君】
還記得多年前第一次到金門旅遊，鮮美的石蚵麵線、綿密的芋頭、醇厚的金門高粱酒，以及早餐必嘗的廣東粥，不僅好吃，料理背後的故事也令人難忘。這期〈地方滋味踏查〉將視角聚焦在金門的戰地飲食，看那些曾餵養阿兵哥的日常美味，如何延續、轉化為在地經典飲食，透過雜誌的報導，為讀者點燃親身走訪金門的引線。
 
【編輯 謝懿慧】
前陣子很喜歡看國內外的料理競賽節目，節目中都有讓人印象深刻的主廚。其中之一就是這期〈職人細語〉的陳勇孝主廚，一直很好奇，在高壓的比賽中，為何總是能不疾不徐地完成任務。從訪談中才知道，那份沉穩並非偶然，而是源於多年廚藝的沉澱，以及在餐廳隻身奮戰的磨練。期待能造訪甲仙，品嘗他的職人本味。
 
【編輯 徐菀臨】
作為台中海線人，小時候最討厭的家庭料理就是以麻油、薑絲、大茴香煮的麵線，強烈味道和粗硬口感，曾懷疑它可能是某種海邊防風林的葉子。這次〈台灣原生〉介紹的蒔蘿，是另一種外觀相似、大家愛用的風味食材，看完這一期的故事後大開眼界，更想吃吃看裡面的各種料理，也許會喜歡上也說不定！

料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

【個人專欄】
06 韓食的執著：韓國飲食電影一睥
08 體驗「難民的滋味」－MU'OOZ
12 2026 亞洲50 最佳餐廳榜首 香港頂級粵菜大班樓奪魁之路
16 開放三明治Tartines Garnies 當麵包開始像一道料理
18心理陷阱 為什麼對「低分餐廳」有著本能的恐懼？
 
【專題企劃－醬油 料理人的一滴美學】
22 醍醐味當代座標 料理人美學視角的醬油風味光譜
25 多重風味的醬油料理
26 三禾清豐 心臺菜餐桌行腳 走讀民生壺底黑豆蔭油
30 迪立印度健康蔬食坊鮮味提案 印度香料遇見永興白曝蔭油
34 NOBUO 醬油減法美學 法式料理中的東方隱形座標
38 飛屋拉麵的琥珀湯色 宜蘭島匠醬油風土本色
 
【風土識食】
46 醬汁都知道 只是不說
50 舜堂酒業 中式白酒迸發植物芬芳
54 蒔蘿 市場與節氣的隱形主角「茴香仔」
 
【職人細語】
60 甲仙山城的一人武林 陳勇孝與仙香飲食店
 
【餐飲市場動態－隱藏版親子餐廳】
66 高端燒肉的極致體驗 食材只是入場費
68 吧台就是舞台 胡同燒肉把一頓飯變成一段關係
70 不做大、不請人 ISAMI 烤出無法複製的味道
72 不只是好吃 一鷺讓燒鳥店變朋友聚場
 
【舌尖設計學】
76 老新台菜十全店 重塑當代台式餐飲空間
 
【地方滋味踏查－金門戰地食光】
82 金門戰地滋味 阿兵哥美食的時光切片
84 紅磚屋食坊 以家常菜療癒鄉愁
86 三言兩語鮮茶咖啡美食館 三代的金門硬派美味
88 遠來興小吃店 沙美早市旁的歲月滋味
90 三層樓芋頭餐館 島嶼上的芋頭盛宴
 
【飲饌百味】
92 新竹的鴨肉許傳奇 世代承繼的味覺回憶
 
【餐飲情報】
96 地方美食節
96 展覽資訊餐飲
96 研討會與賽事
97 餐飲消費