料理．台灣

※請確定您所選購之期刊正確無誤，本期為2026年09-10月號　NO.89※
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※本期號上架時間至2026/11/01※

⟢ 食茶 tsia̍h-tê ⟣
台灣人愛喝茶，茶的風味也聞名世界。
從茶食文化到餐茶搭配、茶點心與茶調飲，
透過風味來重新理解一杯台灣茶。

︱台灣茶的風味流動 多元食茶文化

台灣的飲茶與茶食文化，根植於民間日常生活。在公園榕樹下、鄰里聚會，總會聽見一聲親切的「來食茶」（lâi tsia̍h-tê）。而喝茶時，必定少不了各種點心，綠豆糕、蜜餞與瓜子，都是台灣人喜愛佐茶的「茶食」。第89期《料理台灣》「食茶 tsia̍h-tê」，邀請了兩位專精茶文化與風味的特約主編：坪林茶業博物館策展人 羅凱玟、講茶學院創辦人 湯家鴻，以歷史脈絡與現代實務的角度，帶領大家重新理解「茶」的新文化建構。

︱《料理台灣》食茶 tsia̍h-tê

✦ 台灣當代「食茶」的多重樣貌：本此特約主編之一 羅凱玟，以茶與食的歷史跨度出發，講述茶風味的轉譯與重組。並透過台灣茶食文化史，搭配三位茶領域專精人物的採訪，描繪當代茶成為飲食風味主體的過程。

✦ 茶食的前世今生 古代茶宴到台灣茶風味的未來：「茶食」究竟是什麼呢？大至東亞地區、小至台灣，茶與茶食的歷史是怎麼樣演變的？台式茶食場景形成的完整過程，盡坪林茶業博物館策展人羅凱玟本篇超級精實的文章中！

✦ 茶風味系統 如何描述好茶香氣：在跟其他人分享品茶的心得時，除了好喝，還能說些什麼精準的傳達茶「風味」？聞起來是清爽的白色花香、喝起來有強烈的酸味，口感細緻…，特約主編之一、講茶學院創辦人湯家鴻老師，教你超專業的品賞三步驟！

✦ 萃釅張舒涵的茶風味學 米其林三星餐茶搭：作為台灣三星米其林餐廳侍茶師第一人的張舒涵，是怎麼樣理解料理與茶的搭配呢？要如何與主廚合作，根據料理滋味調整茶風味的結構與口感？從泡茶手法、上茶流程等心得，不藏私大公開！

✦ 芏Astēa黃心皓與茶酒新秩序 清醒與酩酊之間：新世代無酒精的文化風潮興起，「茶酒」正炙手可熱！用台灣茶到底要怎麼調出替代性的無酒精飲品呢？若是想微醺，又該怎麼將茶的風味與酒搭配？跟著茶酒專精的黃心皓，一起解構茶調酒邏輯！

✦ 貓茶町高憲鴻的茶烘焙革命 從木柵鐵觀音出發：沒有人可以拒絕有台灣茶風味的甜點！從餅乾、巧克力、舒芙蕾到乳酪蛋糕，怎麼樣才能完美保留茶的風味、突顯茶香呢？貓茶町主廚高憲鴻帶著他的秘密專利，教你怎麼以台灣茶入甜點！

︱重返米其林！ MUME Kai Ward讓食材說話

MUME廚藝總監Kai Ward創辦餐廳後又離開，到世界遊歷了一圈，再次回歸。2026 年帶著長期關注永續議題的MUME，抱回了米其林綠星的同時，又再度重返一星。無論是重視本地原生作物，向小農請益食材特點，或是在廚房裡傳遞「善良」的管理風格，〈職人細語〉中，Kai Ward的料理哲學始終如一。

︱unDer Lab 把調酒變成一場風味實驗

〈舌尖設計學〉專欄本期特別以「體驗設計」為核心，邀請unDer Lab創辦人劉欣蓓（Pei）分享台灣最神秘酒吧的風味實驗！理工背景、沉迷於鮮味探索，推出了Tasting Menu的unDer Lab，是內行人才知道的超困難預約店！一起來認識Pei的調酒體驗設計，探索未知風味的魅力！

︱澎湖祭祀糕點 神明與餐桌的交界

澎湖島上的糕點，往往是為了敬神而製作，然而隨著每一代澎湖人成長，這些祭祀高點的味道，成了島民最懷念的滋味。耽溺於澎湖風土名物，也是「在澎湖生活的100種理由」FB粉絲頁版主的特約主編 徐婉綾，於〈地方滋味踏查〉帶來新利發餅店、自造興商號、旭西餅舖與澎南海產行四家店，將獻給神明的一口甜味分享給《料理台灣》的讀者。

︱巴黎米其林三星 Epicure料理哲學

緊鄰法國總統府、位於巴黎核心地段的 Epicure，是當代巴黎最具代表性的三星餐廳之一！新任主廚 Arnaud Faye 帶來受矚目新作「布列斯雞」，究竟是什麼滋味？小螯蝦搭配什麼醬汁？甜點又有哪些風味表現？盡在本期〈米其林〉專欄！

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

【總編輯 陳怡伶】
身為幸運的台灣人，坐擁享譽國際的茶品，茶是隨手可得且融入生活的滋味。當茶的想像跨出傳統茶席，我們開始有更多方式理解茶，從香氣與口感重新認識一杯茶，也可以讓茶走進甜點、無酒精飲品，甚至融入餐點，發展出屬於台灣的食茶風景。

茶曾是藥食，也曾是日常飲品，隨著飲茶文化發展，逐漸形成與茶相伴的茶食。「食茶 tsiah-tê」真正有趣的地方，就在於它沒有標準答案。茶可以與不同食材搭配，一杯飲品到餐桌上的風味設計，都能看見茶的可能性。當我們開始認真理解茶，也會發現，茶之所以能成為台灣生活的一部分，除了這片土地適合種茶，也因為台灣人以茶待客，喜愛與人分享的奉茶精神。

【副主編 洪麗君】
切豆腐般削成厚片或喜愛的形狀，捧在手心以刀輕劃，看著一顆顆仙草丁滑落碗底，既療癒又有趣，是週末時光我跟家人最喜歡的手作課。這期〈台灣原生〉帶大家認識嘉義水上鄉特有的紅骨仙草，不僅香氣濃郁也富膠質。下次購買仙草時不妨多問老闆幾句，也許那碗消暑解熱的家常甜品，就是來自嘉義的特色農產。

【編輯 謝懿慧】
前一陣子，剛好有機會到新開幕的美食新地標大巨蛋「遠東Garden City」一探究竟。不論是耳熟能詳的經典餐飲品牌，還是話題不斷的海內外首發店，走在其中，感受到這期〈餐飲市場動態〉所寫：美食街帶來大量的品牌需求與競爭。每家餐廳都絞盡腦汁，只為了被看見。在美食街百花齊放的現今，受惠最大的消費者，每天都在「到底要吃哪一家」裡掙扎，也算是一種幸福的煩惱。

【編輯 徐菀臨】
肥瘦分層的五花肉切成正方體、用棉繩綑綁，加入冰糖、醬油與白酒，滷至豐腴柔軟，再放到晶瑩的白米飯上拌著吃！如果有這輩子必吃的料理，東坡肉一定會在我的人生清單上。〈飲饌百味〉介紹了宋代大文豪蘇東坡飲食故事，樂觀心態值得大家學習，他「貶」到哪、吃到哪的遊歷也相當有趣，堪稱是古代的美食KOL ！就像這一期〈好吃社會學〉引用的一句話，美食「溫暖的不是胃，還有寂寞的心靈」。

 

料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

【個人專欄】
06 美味與人生：日本飲食電影我見
08 抹去心塵的飲食實踐－看日本天理教飲食生活
12 廚房裡的行為藝術家 香港炒鑊女神呂康玲
16 茶的二次生命 從一片葉子到一種風味設計
18 難以複製的一頓飯 正在成為奢侈品

【專題企劃－食茶tsiah-tê】
22 台灣當代「食茶」的多重樣貌
24 茶食的前世今生 古代茶宴到台灣茶風味的未來
28茶葉風味系統 如何描述好茶香氣？
30 茶風味品賞三步驟
32 萃釅張舒涵的茶風味學 米其林三星餐茶搭
36 Astēa 黃心皓與茶酒新秩序 清醒與酩酊之間
40 貓茶町高憲鴻的茶烘焙革命 從木柵鐵觀音出發

【風土識食】
44 是蒸蛋還是茶碗蒸？
48 醲蒸餾所 用台灣風土釀出一杯琴酒
52 紅骨仙草 嘉義水上鄉的消暑聖品

【職人細語】
58 睽違五年重返米其林一星 MUME 主廚 Kai Ward 讓食材說話

【餐飲市場動態－美食街戰場】
68 美食街再進化 餐飲品牌新戰場
70 養心茶樓開新賽道 把茶樓體驗帶入美食街
72 牛喜讓板前走進美食街 以品質創造划算感
74 老四川的美食街測試 從街邊店到百貨

【舌尖設計學】
80 unDer Lab 把調酒變成一場風味實驗

【地方滋味踏查－澎湖祭祀糕點】
86 神明與餐桌的交界 澎湖海島糕餅日常風貌
88 新利發餅店 半世紀灶火守護地方味
90 自造興商號 一顆枕頭餅 三代老麵香
92 旭西餅舖 身體記得的節氣香
94 澎南海產行 藏身北辰市場的歲月滋味

【飲饌百味】
98 由寒食帖到東坡肉 談蘇軾苦中作樂創意人生

【米其林】
102 巴黎米其林三星 Epicure

【餐飲情報】
106 地方美食節
106 展覽資訊
106 餐飲研討會與賽事
107 餐飲消費