✦ 「Celebread」雕琢珠寶般的酸種工藝：Celebread創辦人嚴嘉慧（Carina Yen）從建築、珠寶行業跨行到做酸種，究竟會製作出什麼樣獨特的麵包結構？又是怎麼樣打造「精品配件」般的酸種？

✦ 「璞家工作室」揉入生活的酸種：吃一口就丟掉腦中的雜訊，什麼樣的香氣和口感的酸種，能達到這種效果？璞家工作室創辦人劉嘉宇（Jerry）只做原味酸種麵包，卻有著自己的堅持與哲學，讓酸種融入生活的不同時刻！

✦ 「Amber手造烘焙分享學習所」策展酸種：創辦人倪淑敏Amber一路走來做哪些事情？義大利聖誕麵包教父Rolando Morandin、馬來西亞籍Oldman Teh 與義大利籍Claudio Perrando，又分別分享了什麼祕訣？Amber的酸種策展力！

︱澳洲「農場餐廳」躍升主流用餐場域

榮獲《Gourmet Traveller》年度地區餐廳獎Three Blue Ducks（三隻藍鴨），成為澳洲用餐的主流場域，是什麼樣的原因大家更願意去農場餐廳吃飯？又能獲得什麼樣的體驗？個人專欄〈May的食空滋味〉但你走入不使用白色桌布的TBD餐廳！

︱台灣創意烈酒先鋒「熱血的傻子」有趣酒業！

有趣酒業自許為「台灣第一家國際級都市型工藝蒸餾廠」，由三位不同背景的夥伴組成，化工背景的邱奕慶和蘇格蘭名校學成歸來的釀酒碩士陳正穎與熊大維，這三個人湊在一塊會發生什麼事情？從這塊土地的歷史尋找靈感，致敬白酒，一起做屬於台灣的蘭姆酒！

︱KANG Artisan Bakery康豐柚的多角思維可頌！

KANG Artisan Bakery的可頌讓人欲罷不能，黃仁勳吃了都愛上！除了扎實的烘焙基本功之外，從非科班到傳統麵包店、法國廚藝學校斐杭迪和五星級大飯店，一直到KANG Artisan Bakery，康豐柚主廚一路走來經歷過哪些事情？還有招牌杏仁可頌食譜大公開，都在本期〈職人細語〉！

︱本事設計一刀流打造「髙GAO Taipei」糕點舞台

餐飲空間日趨複雜多元、複雜和娛樂化，定位為伴手禮店的起司蛋糕品牌髙GAO Taipei反其道而行，由本事設計共同打造了藝廊一般俐落又簡潔的空間！洗石子的顆粒感如餅乾糕底、平滑又實用的不銹鋼檯面，「當設計退後，品牌才會站到最前面。」

︱地方滋味踏查記錄馬祖海島飲食生存智慧

藍天大海中的馬祖島嶼會誕生什麼樣的料理？又有哪些飲食智慧？將老酒蛋放到披薩裡的北竿芹沃咖啡烘焙館、選用在地漁獲製作魚麵的馬祖小吃、在海邊撿拾野生海味的友誼山莊，以及從簡餐小店發展為餐廳的龍和閩東風味館，每一家都有著精彩的故事與料理。

︱米其林三星多感官體驗殿堂英國The Fat Duck！

多感官餐飲體驗之最英國米其林三星The Fat Duck，重量級登場！主廚Heston Blumenthal在十六世紀的老建築裡，回顧廚師生涯心路歷程力作2025年《The Journey》菜單，86期《料理台灣》〈米其林探味〉帶你一起踏上三星感官餐飲旅程！

作者簡介

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。
早在三商大樓奠基之初，三商企業機構即有意成立圖書館；經各方徵詢評估，並以董事長翁肇喜先生蒐集流落世界各地的中華飲食古籍的心願，經過兩年的籌館後正式開放，爾後並成立基金會，務期以中華飲食文化中的天文、地理、歷史、文學、藝術、考古、文物、傳說、禮儀、習俗、美學、哲學、生活科學、生活文化，與烹飪技巧等有密切關係之層面，作為探討、研究之對象，使中華飲食文化能有系統的一脈傳承。
在過去數年間，基金會的經營已漸具雛形，也贏得社會各界的肯定。基金會亦從實踐中，了解基金會的努力對中華飲食文化多少有些推波助瀾之作用，因此冀望能透過共識之士的激勵，經由科際整合的手法，使中華飲食文化之研究提昇至學術的境界。
為此，基金會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集、國際性學術期刊及雜誌，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

名人推薦

編者的話
【總編輯陳怡伶】
「酸種麵包」，一種慢食物，無法被催促，也不能走複製捷徑，從培養菌種、觀察氣味，到等待時間完成，每一個步驟，都要求與時間建立關係。本期重新思考飲食節奏，酸種麵包並非只是健康趨勢或風味選項，它是一種由麵粉、水與空氣而成的生命系統，透過長時間發酵，不僅帶來乳酸與醋酸的微酸滋味，也回應現代人對身體與飲食負擔的重新理解。專題採訪五家酸種店家，有些來自餐飲以外的專業領域，卻同時選擇投入這條需要耐心的道路。酸種麵包不只是反璞歸真，重現古老歐式麵包工藝，而是在時間之中，如何慢慢養成一種屬於自己的風味。

【副主編洪麗君】
週末午後造訪同事讚賞、屢被推薦的KANG Artisan Bakery，即使隱身商辦區巷弄內，仍人潮不斷，足見其烘焙實力獲得肯定。本期〈職人細語〉專訪康豐柚主廚，分享他從傳統麵包店、五星級飯店烘焙坊主廚，走向品牌經營者的歷程。成功從來不是偶然，他以自身經驗勉勵後進：用高一階的視角思考問題，工作之路將更寬廣。

【編輯謝懿慧】
豆芽菜是一種神奇的食材，在各式料理中都能看見它的身影。如〈廚房裡有譜〉所提到的陽春麵、越南河粉、檳城炒粿條等，豆芽菜總是以低調卻不可或缺的角色存在其中。而我最喜歡的，則是韓國人料理豆芽菜的方式：將豆芽菜燙熟後冰鎮，再拌入辣椒粉、香油等調味，成為清爽開胃的涼拌小菜，也是拌飯必備的配料之一。

【編輯徐菀臨】
每期〈風土識食〉介紹的各地台灣食材，都出乎我的意料，沒想到「構樹」的葉子，居然能吃！之前跟家人去溪頭爬山，一起到某間風味餐廳，滿牆的竹籃裡放滿各種野菜，除了大家熟知的龍鬚菜、過貓、山蘇等，還有許多看起來像樹葉、像花苞一樣的野菜，簡單加上蒜頭、辣椒清炒，就能感受到台灣山野的生命力。

序

料理．台灣》雙月刊由中華飲食文化基金會自2012年發行，每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。是一本涵概餐飲趨勢、專業知識、教育文化的專業雜誌，為餐飲人士交流平台。
主要讀者以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主，為國內餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌，並提供即時、深入、有價值的餐飲相關報導。創刊至今歷經餐飲業蓬勃發展、新興社群媒體崛起，飲食成為炙手可熱話題，也增加許多對飲食有興趣的大眾讀者。內容多元涵蓋廣闊，適合所有對台灣文化、餐飲新知有興趣的讀者翻閱。
秉持基金會推廣飲食文化，《料理．台灣》持續紀錄飲食的過去、現在與未來。「個人專欄」透過企業家、社會與人類學者、資深美食記者討論飲食議題。第二部份注入文化元素，〈風土識食〉、〈地方滋味踏查〉、〈飲食書寫〉專欄走入更深層食物文化、教育與永續，重新梳理台灣在地觀點的飲食敘事。第三部份〈職人細語〉、〈餐飲市場〉、〈舌尖設計學〉、〈打造餐飲人氣店〉、〈文食飲像〉，從廚師職涯到挑選食材、行銷活動或餐飲進修，與世界各地飲食文化等，精準拿捏未來市場動態。並同時利用出版品結合中華飲食文化圖書館，積極舉辦各類活動，以期讓更多大眾知道，達到飲食文化資源互動與整合目的。

【個人專欄】
06 媽媽的菜
08 不使用白色桌布的TBD 餐廳－「農場餐廳」躍升主流用餐場域
12 義大利國民美食發源地拿坡里 Pizza 的傳統與創新
16 《Le Guide Cluinaire》缺席的一章放下控制的野生酵母酸種麵包
18 米其林星光的雙面刃頂級餐廳的生存遊戲（下）

【專題企劃－酸種麵包】
22 酸種在台灣一場時間與風味的發酵
24 祖祖讓酸種變成可被量化的藝術
28 The Slice Shop 酸種披薩的城市慢食哲學
32 Celebread 精準美學如雕琢珠寶般的酸種工藝
36 璞家工作室將酸種揉進生活中
40 Amber 手造烘焙分享學習所酸種策展之路

【風土識食】
44 豆芽菜空氣感的存在
48 有趣酒業立志做台灣創意烈酒先鋒
52 構樹大地先驅植物全株皆是「楮」方

【職人細語】
58 KANG Artisan Bakery 康豐柚主廚與經營者的多角思維

【餐飲市場動態－隱藏版親子餐廳】
66 從單店到多品牌連鎖餐飲新動能
68 延伸消費場景乾杯全牛供應鏈
70 咖啡到盛宴路易莎打造餐飲艦隊
72 密集研發練兵築間建構技術堡壘

【舌尖設計學】
74 髙 GAO Taipei 以一刀流打造的糕點舞台

【地方滋味踏查－馬祖飲食智慧】
80 馬祖味覺偵探記錄海島生存智慧
82 芹沃咖啡烘焙館異鄉遊客的馬祖新味
84 馬祖小吃只為熟人而開的廚房
86 友誼山莊自給自足西島日常
88 龍和閩東風味館從簡餐到三絕鴨宴

【飲饌百味】
90 從福建到馬來西亞仁嘉隆新村的新食代

【米其林探味】
94 英國米其林三星 The Fat Duck

【餐飲情報】
98 地方美食節
98 展覽資訊餐飲
98 研討會與賽事
99 餐飲消費

主題書展