葡萄酒宗師：蜜雪兒‧羅蘭自傳（簡體書）

《葡萄酒宗師》是天才釀酒師米歇爾•羅蘭的唯獨自傳。故事從家族酒莊寫起，樸實樂觀的長輩們，給予小羅蘭豐厚而堅實的幸福，他在昏暗的酒窖和柔和曲線的葡萄園中盡情成長；而當奇妙的酒液首次入口，腹中的顫抖，點燃了羅蘭一生的生命激情……
在釀酒被視為乏味重複勞動的時代，青年羅蘭就已懷著偉大的夢想。從進入葡萄酒學校求學成長，到做實驗室分析員、諮詢師，他都以狂熱的態度去學習每一個細節，並逐漸意識到傳統釀酒的種種缺陷。他曾見釀酒的葡萄汁好似巫婆的怪湯：蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金屬釘竟都一起與葡萄浸泡著！羅蘭決心改變一切，在實踐中不斷精進自己的釀酒技藝。他從精心對待果實做起，大力推廣綠色採收、超長浸漬等新理念，從田間到釀酒廠建立起一整套規範的流程，極大提高了酒的質量和穩定性。
改變酒界舊習後，嘲笑和詆毀隨之而來，更有甚者，酒莊解約、工人辭職、媒體抹黑……艱難時日，唯有杯中之酒證明自己。羅蘭頑強前行，探索未知，終形成風格獨具的種植及釀酒理念，引領了現代化的全球葡萄酒革命。
米歇爾•羅蘭在本書首次詳述了自己的成長歷程，使我們得以分享他如美酒般醇厚的生命歷程，並感受他的工作精神和對葡萄酒的無盡摯愛。

(法國)米歇爾•羅蘭(Michel Rolland)
全球最具影響力的葡萄釀酒大師。1947年他出生於法國利布爾訥(Libourne)的一個釀酒世家，家族酒莊為蓬巴斯德堡。高中畢業後進入波爾多葡萄酒專業學校學習葡萄栽培與釀造，至今已有40多年的釀酒師生涯。羅蘭受聘於20多個國家的100多家酒莊做釀酒師顧問。在法國，銳意改革的他用品質至上的釀製工藝改變了舊習；在阿根廷，他將“牛飲”轉變為“品茗藝術”；在加利福尼亞，他教授葡萄酒的品質始於葡萄藤。而後，在智利、巴西、以色列、印度、墨西哥、摩納哥、中國、加拿大、意大利、西班牙、葡萄牙……米歇爾•羅蘭像一個執著的佈道者，在全球開啟了行業多個重大項目，將葡萄酒的工藝傳播於世界，被譽為“葡萄酒宗師”。
伊莎貝爾•博尼塞(Isabelle Bunlsset)女士，執教於波爾多大學(Bordeaux University)，文學博士。她同時也是《西南日報》(Sud-Ouest)的文學評論家。

《葡萄酒宗師》既是羅蘭的個人自傳，回憶傳奇經歷，也展現了四十多年來波爾多葡萄酒的發展歷程，是葡萄種植業及製酒流程進入現代化的一段珍貴見證史。羅蘭在書中披露了職業生涯的趣聞軼事，如與羅伯特•帕克之間三十多年的深厚友誼，並首次披露了酒界諸多重大爭議事件的背後真相。米歇爾•羅蘭對酒業的卓絕見識並非靠神通直覺，而是來自勤奮的實踐操作和勇於探索的精神，為新一代釀酒師及各行業的有志者提供了榜樣。
名人推薦
無須贅言，無論從哪個角度，米歇爾•羅蘭先生，為新一代的釀酒師開闢了更為廣闊的工作天地，為消費者釀造了越來越多風格獨特的美酒佳釀——是的，世界葡萄酒口味，並沒有被統一。本書與其說是羅蘭先生的自傳，倒不如說是60多年來葡萄酒發展的歷史，尤其是對於讀懂波爾多葡萄酒歷史，這本自傳會有很大的幫助。
——李德美，北京農學院副教授，世界十大最有影響力葡萄釀酒顧問

米歇爾•羅蘭身上有很多浪漫光環：莊主、酒窖總管、釀酒學家以及釀酒顧問等，人們一談到他，首先想到的是“飛行釀酒師”和“全球化”兩個詞。人們常津津樂道於這位“飛行釀酒師”在十幾個國家（甚至包括印度）為上百家酒莊提供諮詢服務，卻忘了在艷羨嫉妒之餘掂量一下自己是否承受得起這樣瘋狂的工作強度，是否已具備探索各種可能、拒絕循規蹈矩的心態。80年代中期，米歇爾•羅蘭不再滿足於里佈內實驗室里白大褂的微觀生活，顧問工作逐步走向國際化，更多往返於美國、西班牙、意大利、墨西哥、阿根廷、智利、南非等國家。但當我讀到“1997年一整年登機牌總量高達167張”時，還是有些許的驚詫和感嘆，要知道這還不包括為監管波爾多86個酒莊所安排的差旅。想，只需要野心；做，卻需要毅力。
——施曄，英國獨立酒評人，知味葡萄酒聯合創始人

在幾年前的香港酒展上，我參加了米歇兒•羅蘭自傳的英語版新書發布會。盛名之下的羅蘭先生其實是個很低調的人，他自己也承認，如果不是那部誇張暗諷他的電影，他也不會出版這本書的。樹大招風，能夠給世界上那麼多酒莊做顧問，並釀出那麼多的傳世佳釀，他很容易成為攻擊的目標。他確實對葡萄酒行業有著深遠的影響。一本非常值得一讀的好書，如果你想深刻了解這位釀酒大師、尋找大師釀酒背後的故事，應該就從這本書開始。
——郝利文，HappyVino的創始人,《葡萄酒倡議者》（Wine Advocate)品牌大使，亞洲酒品鑑人，教育片《葡萄酒鑑賞家》主講人，著有《葡萄酒平常問》《葡萄酒遊記》

記得2009年波爾多期酒品鑑週喝到了數款米歇爾•羅蘭先生的作品，在此之前，我對他的了解也只限於行業人士對他褒貶不一的討論。當我真正品嚐到他的作品後，更加確認了一個事實，那就是：一位釀酒師的性格是完全可以融入他所釀造的葡萄酒風格中去的。如果說兒女是一個人生命的延續，那麼葡萄酒對於釀酒師來說就是一面鏡子。先生把自己所想所經歷的一切都融入了他的葡萄酒中，令我尋味無窮。
——唐麗燕，ASC精品酒業大中華區培訓總監。英語頻道、旅遊衛視和電台專訪嘉賓，2014年羅伯特•帕克（Robert Parker）世界美酒巡禮中國站指定翻譯

施曄序言
李德美序：我所認識的米歇爾•羅蘭
自序
第一章家庭環境
第二章革命中的葡萄酒1973-2001
第三章與羅伯特•帕克的相識
第四章喬納森•諾斯特爾，反全球化主義的冉森派教徒和他的親信
第五章那裡，遠離法蘭西
後記

1979年，葡萄的高產將葡萄的成熟度拖後了，但是我們還是過了一個如夢的秋後。經過幾年的貧瘠，終於酒窖裡的容器又全部被填滿了。因為秋季的小陽春天氣，採收很晚才完成。剛由我們接手負責的好牧師城堡，這一次大小兩個釀酒桶都被用上了。由於葡萄產量大而且我也希望有更長的浸泡期，一位朋友借我一個釀酒桶，被我們安置在酒窖外。其實在這一年，未來的一些釀酒工藝雛形已經奠定了：採收較晚、溫度控制、長浸泡期。跟往常一樣，各種發明和斷裂產生災難和創造力。這個年份酒的走勢還是非常被看好的。
這年，帶著好奇和擔憂，我們看到了最初的葡萄採收機。我們還沒意識到葡萄採收機對未來葡萄質量方面產生的災難性後果。同時另一種技術也在普及，雖然不是新技術，但是部署實施起來還是很複雜的—加熱浸泡法。一些奇怪的用煤氣加熱的熱水器，酒在裡面循環，然後回到釀酒容器裡再把酒渣（Marc）加熱。這種技術很複雜而且低效。但是需要承認的是，對於1979年這個年份，這個技術在某些情況下還是非常有效的。
遺憾的是如果當年我們注重控制產量，葡萄汁就會真的很出色，但當時優先考慮的並不是這個。還好有些很成功的酒產出，所以我們今天還能享用。
還是在1979年，我有生以來第一次購買橡木，通過我幼年時代的朋友—皮埃爾•達爾納汝（Pierre Darnajou），一個省內的木桶廠商。他的工作是生產專門用於運輸里布內酒商酒的栗木桶。經過兩年的干燥期，這些木料就被用於製造木桶用來儲藏1981年的收成。這是當時負擔很沉重的投資。在大多數的酒窖裡，木桶多數是很破舊的，帶著發霉的味道，木桶上還長著菌。當時人們認為這也是風土的一部分。在那個年代，人們還沒意識到引用酒香酵母菌會帶來的困擾。當時我竭盡全力在勸說酒莊莊主們更換木桶，這確實是該做的事情，因為老木桶只能帶來各種問題和缺陷。我建議是扔掉這些老木桶。在初期，我是反對使用壞木桶或者“灌木”桶，但是幾年後，人們認為我是新橡木桶的忠實擁躉。還有人把我視為魔鬼的侍者，因為我把那些珍貴的葡萄果汁轉變成“木桶汁”！在整個20世紀70年代，雖然說當時還是面對乾邑白蘭地市場，那些木桶廠商比如：Demptos、Nadalié、Sylvain、Darnajou、Berger還有Radoux、Seguin、Moreau和Taransaud，他們始終致力於改良木桶質量，比如針對木質顆粒，乾燥技術和加熱技術使得橡木條塊更為高效。
因為需求增長，新木桶市場逐步在擴大，葡萄酒也需要新木桶來進一步完善。這個工藝創新也招致部分酒莊莊主對我的攻擊，他們總會找到理由來逃脫相應的投資。在葡萄酒圈，編個虛假理由總是很簡單的：“我的酒經不起新木桶。”這是句能常聽到的話。但這葡萄酒是經得起壞口感的！媒體們抓住這個現象：對於記者來說抓住這個矛盾要比翔實說明要簡單得多。他們沒少說來宣揚自己。問題是在文章中，他們經常忘記酒香酵母菌所帶來的負面影響。確實，在當時實驗室分析裡的確不包括乙基酚類及其他的癒創木酚……
一直要等到20世紀80年代，酒農們才關注釀酒技術更新與葡萄酒質量的關係。雖然說酒農們當時觀念的陳舊依舊令人驚訝，但是他們還是擁有尚未泯滅的常理，比如說在梅多克的卡文斯基（Kawinski）的酒窖裡就使用了重力釀造法。從那以後我們又回到了這個技術手段上，而這種技術手段曾經因為其部署過程複雜而被放棄了。龐特卡奈莊園（Château Pontet—Carnet）重新設計了這套體系，使之更現代化。其他基於這個原則的設施也還在很多酒莊里使用著。
20世紀70年代，每個葡萄季後期都是很糟糕的氣候，所以我們總是不得不被逼著進行採收，從來沒考慮過葡萄的具體狀況。這樣的話，我就考慮了一下那些百年來傑出的年份：1928、1929、1945、1947、1961。概括地說這些年的特點是：產量中等或者低，甚至很低的產量，早熟及很熱的年份。結論是：我們採收的都是很成熟的葡萄，就像是茹爾丹先生在散文中無意識地說到的一樣！釀製出的酒可以是出色的也可以很差，這都取決於酒精發酵的過程，其間沒有任何控製手段，部分殘留糖比較高的酒受到了揮發酸的影響。儘管水平參差不齊，其他的酒成為“歷史遺產”，但是他們為波爾多酒的榮耀做出了貢獻。需要說的是，這些酒的其中一小部分可以被後世稱為傑出的。針對那些懷舊嘮叨過去如何美好的人，建議還是活在當下品嚐今日市場上那些高質量的葡萄酒吧。
1980年是個一般的年份，但到今天右岸的一些酒還是質量好得讓人驚奇。等到1981年，沒啥可說的，因為80年代的巔峰酒是在1982年誕生的。神奇的歷史！在此期間我們學會了在採收之前品嚐葡萄。改變人們的習慣是需要耐心的，尤其是很多人把習慣與信念混淆。如果說地球上的所有酒農們都向自己的保護神說他們會採摘成熟的葡萄，他們倒是根本不知道怎麼來確認葡萄的成熟。他們怎麼能會知道呢？因為當年的技術分析條件無法滿足，當時最可靠的方法就是咬開葡萄。我反复跟我的合作者或客戶們講述著這個真理：品嚐的葡萄越多越會評價葡萄，儘管說品嚐判斷還是一個非常主觀的過程。當時要勸說那些對此非常抵觸的人，告訴他們適當的成熟是經驗、知識，靈感和決策的混合是艱難的。當我在關注葡萄的時候，別人還戴著眼罩。
確實，什麼時候採收是要看酒莊莊主的神經！在氣候的各種變化面前，我們確實是很無能，但我們可以改進葡萄田間作業，特別是那些比較熱的年份。從那時起，整個葡萄種植領域開始變化。30年後我們可以看到這期間在這個領域內人們的思維觀念的變化，舉個例子，就是2008年的採收季，可以說是歷史上最晚開始的採收季了。所以說，這些傑出的年份酒給了我們打開現代釀酒之門的鑰匙。
酒質量的革命也是在20世紀80年代進行的：對於氮肥的合理有效使用在過去是沒有的，一直是無限量地使用氮肥，儘管後果是加速腐爛。我們也開始討論種植密度問題和種植嫁接。忽略這些5BB、保爾森（Paulsen）和其他SO4吧！這是波爾多地區領導人犯的歷史錯誤，是他們當時推薦的，而這又對葡萄質量和葡萄酒的質量產生了不良影響。直到今天，波爾多的葡萄園還在受其影響。而不可思議的是那些苗圃們繼續再賣這些母本和嫁接苗。
我品嚐了一些1982年最好的葡萄，但是不幸的是這些葡萄被葡萄採收機所破損了。當時很多酒莊，還包括那些知名的酒莊都在使用採收機。在波美侯和聖愛美隆地區，這簡直成流行病了！但是在梅多克地區葡萄採收機卻沒有普及，原因呢？葡萄園行距太窄，影響採收機的介入。採收機的大量使用也是因為很難找到人手來採收。當時其實並不具備使用機械採收的條件，包括田間處理和釀酒容器方面。所以我觀察到很多酒莊莊主的葡萄質量其實非常好，但因為使用採收機而品質倒退了。在釀酒容器裡的葡萄汁看上去好像是巫婆的怪湯！蜘蛛、蜥蜴、田鼠、金屬釘、小木樁、葡萄樹梗和細繩都在一起與葡萄浸泡著。這麼個雜燴湯可是與後來貝爾納•皮沃（Bernard Pivot）製作的文化雜燴湯沒一點兒關係。那些有見地的酒莊莊主最後看到了採收機的危險性，於是開始放棄。其他的人，他們改變葡萄園勞作方式用以接收這些機器。很久之後才出現了挑選機。而最新款的採收機，雖然沒有達到完美的地步，也進行了大規模改進。其實機械化採收的原因之一是可以降低採收成本，在今天這還是不可忽視的問題。
在波爾多地區，不景氣就好像是雨水一樣常見。在美麗的鄉間裡擁有葡萄園，這是件很棒的事兒，但很複雜。釀酒的基礎設置通常非常複雜和昂貴。有時候聽到一些吹牛皮的話，會忘記這麼尊貴的飲品歸根結底還是一個大眾消費品，是要賣掉的。對於酒農來講，他們不是不知道葡萄酒更多是投資而不是舞女。市場決定一切。
鼓譟的諾言，1982年一切都刻在記憶中，同時也還保留一個令人反思的現實：沒有比一個莊園主更難以滿足的了。正因為如此，每天在我們的耳邊迴響著各種失落的抱怨。每個人各執一詞，可以聽到各式各樣的謬論。比如下雨的時候，就會聽到：“雨下得不夠大啊！”或者也能聽到另外一個版本，同樣讓人心痛：“雨下得太大了，趕緊停吧！”等到晴天的時候，會有人抱怨：“下點兒雨就好了！”
而事實上又沒啥可以抱怨的，正相反，天氣還是不錯的，超出了我們的預期。採收季開始得很早，9月10日，葡萄串兒的成熟度讓人驚喜，不僅汁多且質量高。一切都是那麼的令人滿意。最後的結果是歷史性的葡萄酒誕生！