布林‧威廉斯／著
來自北威爾斯的布林．威廉斯，從小在農場長大，年輕時即知珍惜食物及其來源，先後跟隨名廚馬可．皮耶．懷特（Marco Pierre White）和小米歇爾．魯（Michel Roux Jr.）工作，後來擔任太陽系儀餐廳（The Orrery）副主廚4年，再與克里斯．蓋文（Chris Galvin）一同開設蓋文窗畔餐廳（Galvin at Windows）。2006年，布林接手掌管奧黛特餐廳（Odette's），不久後即榮獲英國AA Rosette Award for culinary excellence三星殊榮，成為倫敦最受歡迎的餐廳之一，同年，他參加BBC主廚選秀節目《大英美食宴》（Great British Menu），第一季，以精湛廚藝及大膽前衛的巧思擊敗多位名廚勇奪冠軍，被譽為英國新一代的明星主廚。2015年，布林再於科爾溫灣開設Bryn@Porth Eirias小酒館，深受當地群眾的喜愛。近年，又於倫敦泰晤士河畔知名的歷史建築薩莫塞特府（Somerset House）內，開設了一家現代風格的高檔餐廳，一如他堅持的風格，餐廳的視覺中心就擺放了當季最新鮮的蔬菜和水果。。
如今，布林的餐飲事業正在持續蓬勃發展，他是威爾斯第二大飲食展覽「古文康威盛宴」（Gwledd Conwy Feast）的主要贊助人，致力於飲食文化的推廣與教育、並長期關懷社會公益，尤其是弱勢兒童與癌症病患的照護。
游卉庭／譯
政治大學社會系學士，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國，在任職網路傳媒及出版業後專事翻譯。譯有《餐桌上的語言學家：從菜單看全球飲食文化史》、《思辨的檢查：有效解決問題的終生思考優化法則》等書。
王心宇／譯
國立政治大學英語文系、國際經營與貿易雙學士，英國巴斯大學口筆譯碩士，專業中英口譯、筆譯人員，曾翻譯「波登不設限」、「百萬實習生」、「我可能不會變瘦」等歐美影片。
【自序】
大部分年輕廚師都是從蔬菜區開始職業生涯的，洗淨、削皮、挑整、切碎：這些都是我們共同的經歷，更是廚藝教育的重要階段─很辛苦，卻可以學到很多。蔬菜區讓我重新認識這些驚人食材，啟發我對蔬菜的想像，讓從小生長在農場的我，更深入了解這些自然物產。 回顧我超過15年以來在各大廚房的工作經驗，我發現我們通常會把蔬菜當成餐盤上的配菜，我們非常清楚有各種烹調肉品的方法，可以燴、烤、燉、炙烤、快炒、燒烤或翻炒，而且知道不同部位的肉在不同烹調方法下會有什麼效果─我想大部分的人應該不會用平底鍋煎牛腱肉，或是用慢煮的方法烹調軟嫩的菲力吧。不過我們多半忘記了，水果和蔬菜也有各種料理方法。不同品種的蘋果、馬鈴薯或是南瓜，都有各自適用的料理方式，既營養又方便處理的花椰菜也可以很有創意─除了水煮或是拌進起司醬之外還有很多種方法。儘管蔬菜比較樸素，也比我喜歡的比目魚或上等小牛肉更便宜，但每一種蔬菜都值得我們用料理魚或肉類的標準加以精心調理。 我18歲時就明白這個道理，當時我在荷蘭馬斯垂克附近的一星餐廳尼爾蓋酒莊（Chateau Neercane）工作。我們通常會用白蘆筍做料理，必須要用份量精準的水，準確測量鹽用量，然後以精準的時間水煮白蘆筍，這樣就能烹煮出完美無缺的蘆筍料理。即便我早已清楚農夫花了多少心血辛苦栽種這些作物，但我是到這裡才開始學會懂得尊重廚房裡的任何蔬果。 這個概念就是完成本書的骨幹，本書內容的所有食譜，都是為了展現我們對蔬食的珍賞，為了要和肉類與海鮮取得平衡，蔬菜其實也是廚房中的重要主角。 不過，本書並非專為素食者寫的書，而是一本以「如何讓蔬果成為餐點主角而非配角」為主題的著作；本書緣起於以下兩個問題。 第一、我經常在餐廳裡遇到客人問我要如何處理過剩的蔬果。他們之所以會有這些疑問，不外乎「吃不完」或是「長太多」這兩種原因：有些人家裡冰箱深處總是會剩一些西洋芹或是半根小黃瓜；有些人則是家中庭院長了一大堆蕃茄或蘋果。因此，我想提供一些實用的食譜，協助他們充分使用這些蔬果。 第二、我們餐廳曾推出一場分享餐會，以野味為套餐主題、餐後甜品是蘋果塔佐蘋果白蘭地奶油。在那次餐會之後，我突然想到，我們能否用單一食材做出包含甜點在內的分享餐會？為了這個想法，我們決定從蔬菜開始，並且是有天然甜味、可入菜、可做甜點的蔬菜；於是我們餐廳的分享餐會，就變成讓這些蔬食成為耀眼明星的活動，當時研發出來的食譜，也是本書的重點內容。 在我的第一本書中，我曾提到農夫如何辛苦耕種出我們每天所吃的蔬果，談及我兒時在叔叔家的農場長大，也曾栽種、收成過馬鈴薯和甜菜根。我們人類與土地之間的關係密不可分，或許我們常常忽略這件事，然而，正因為我曾親身體驗過，我才明白蔬果作物是多麼得來不易。我們在超級市場裡看到的那些農產品，多半是用塑膠袋或保鮮膜包裝好的，且絕大多數是經銷商依據外觀完整度而非風味所挑選出來的，我們常常把這些架上的產品視為理所當然，但我們可能從未想過，這些農作物是如何挺過六個月的工作才被擺上商品架，我們不知道整地、耕作有多辛苦，播種、灌溉到收成有多艱難，也壓根沒想過，只要幾個禮拜的烈日酷暑，就能摧毀整塊農地。 我們對於農作物的認知可能十分有限，但比起繼續講這些食材的故事，我更想在這本書中與讀者分享的，是我如何從廚房而非土地上的蔬果感受到對萬物的尊崇。我也想告訴讀者，這些蔬果除了美味之外，其實還有非常多的用途，而料理它們的方法也毫不設限。 這裡介紹的某些烹飪手法可能比較麻煩，但所有食譜都有一項共通之處：我既然要做蔬菜料理，就要確保你能從成品中吃到蔬菜。我想為這些餐盤上的蔬菜發聲，為了做到這一點，不論是否將蔬菜拿來搭配肉類或魚肉，都絕對不會讓蔬菜味道被蓋過或流失掉，我要讓讀者知道，蔬果絕非僅僅是配菜或裝飾，而是與肉類同樣重要的主題，沒有蔬果，就會使料理失去精髓。
現在，就一起來做「菜」吧！
南瓜 種類繁多，適合用來做各種有趣又美味的料理實驗
這種用途廣泛、有著堅硬外表的蔬菜，絕不會只活躍在萬聖節！它們不僅種類繁多，值得我們仔細關注。一般而言，南瓜本身都有豐富的水分，所以在烹調時，我們為了要強調其自然風味，就得盡力去除它們身上的水分；也就是說，不同品種的南瓜含水量自然不同。 一旦你在本書中學會利用南瓜來做菜，你就可以利用其他品種的南瓜來做料理實驗。在家時我喜歡的烹調方式如下：小南瓜填餡做成配菜，頭巾南瓜或奶油南瓜拿來快炒，而小型的橡子南瓜則適合整顆烘烤。不過在餐廳時我選用的多是奶油南瓜，因為這品種的口感一致且容易調理！但說到南瓜派，我會建議使用印度南瓜，或是目前在西方國家超市裡常見的綠皮日本南瓜。南瓜不僅肉質色彩鮮豔，還有非常天然的香甜風味，也相當適合做甜點。 挑選南瓜時，要找： * 堅實且重量要符合相應的大小。 * 如果你購買的是一瓣或一片南瓜，要確認其肉質密實─不是絲狀。 奶油南瓜帕瑪森濃湯 ─ 甘美溫潤的暖心湯品
這道湯品有多數人喜愛的鹹甘風味，色澤看起來也很可口。你可以在寒冷的天氣裡喝上一碗，搭配33頁教過的現烤新鮮紅蔥頭麵包。
4人份
濃湯：
800毫升蔬菜高湯
50克奶油
1顆洋蔥，去皮後切成細末
1公斤重的奶油南瓜，削皮、去籽再切成方塊（保留20克南瓜丁用來點綴）
100克帕馬森起司，連同外皮一起削薄後切成細末
鹽和現磨黑胡椒
綴飾：20克奶油南瓜籽
2大匙植物油，或是足以淹沒南瓜籽的量
100克新鮮的牛肝蕈，切成可入口的大小
1把細香蔥，切成細末
1大匙無鹽奶油
20克帕瑪森起司，切成5公釐大小的方丁
先製作濃湯。把高湯倒入厚底鍋內，以中火煮滾。
用小火加熱大鍋內的奶油使之熔化，放入洋蔥翻炒，別讓洋蔥變色。洋蔥軟化後，加入切成丁的奶油南瓜，以中火持續翻炒2分鐘。倒入滾燙的蔬菜高湯，再度煮滾，接著倒入帕馬森起司，燜煮約10分鐘或直到南瓜熟成為止，然後以鹽和胡椒調味。把整鍋湯倒入食物調理機和攪拌器中，攪打至滑順狀態，仔細過篩後倒入乾淨的鍋內，靜置一旁。
製作點綴配料上，在平底鍋中以小火乾烤奶油南瓜籽，直到香氣全都散發出來後，倒入植物油，燜上5分鐘。利用漏勺將南瓜籽從油中取出，放在廚房紙巾上瀝油備用，鍋內的油留下來。
燒熱平底鍋，放入一點點帶有南瓜籽香氣的油，再添入牛肝蕈，以鹽和胡椒調味後，翻炒菇類至呈金黃色後放入細香蔥，再把菇類取出，保溫放置一旁。
在另一個平底鍋加熱熔化奶油，然後輕柔翻炒南瓜丁約束分鐘時間，或直到南瓜丁熟成為止。用漏勺取出南瓜丁後，放在廚房紙巾上瀝油備用。
盤時，把濃湯再次加熱煮滾，倒入碗中，撒上帕瑪森起司丁和南瓜丁，然後再放上切丁的牛肝蕈，最後撒上南瓜籽以及少許用來浸泡南瓜籽的油。
布林的秘訣：千萬不要丟掉帕瑪森起司外邊的硬皮，把硬皮丟入塑膠袋放入冰箱冷藏，可為各種風味的濃湯和燉菜增添深度。
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