烹飪技藝

○詳解步驟與技巧，就算不是專業職人，在家也能輕鬆做烘焙。○公開31款食譜，教你做出和人氣名店一樣美味的甜點。○精選餅乾、奶油蛋糕、塔派等食譜，一次學會多種甜點類型。首次公開，人氣甜點店的熱賣經典食譜！6種甜點類型×31個甜點配方，烘焙美味、技巧不藏私，在家就能做出美味創意甜點！在IG擁有2.6萬粉絲的Her×Her Studio，一直以來，不只在網路上販售好吃又好看的甜點，其實他們更熱衷於將烘焙的熱情，藉由烘焙課程來傳達給和她們一樣熱愛烘焙與甜點的人。因此本書不只集結多年來的烘焙經驗、技巧，更嚴選Her×Her Studio兼具美味與創意的31款甜點食譜，不藏私公開獨家配方，更詳細拆解烘焙步驟與細節，教大家做出屬於Her×Her Studio甜點的美味，過程中也提供口味搭配、外觀裝飾的創意與想法，讓讀者不只能跟著做，更期待藉此激發讀者想像，進而做出屬於自己風格的美味甜點。

經典、簡約與創新把LESS IS MORE發揮到極致，讓經典雋刻、引領潮流。在世界最知名的甜點一級戰區，La Pâtisserie Cyril Lignac是巴黎最著名的法式甜點店之一，由全方位的星級主廚希里爾‧黎涅克（Cyril Lignac）所創立。黎涅克將法式傳統工藝與當代審美相融合，他的甜點造型簡潔優雅，色彩和諧，極具藝術感，完美詮釋了「美味即是視覺藝術」的理念。《Le Figaro》曾將其評為「巴黎最佳甜點店」，也被《Vogue》讚譽為「將巴黎甜點提升至全新高度的創新者」。La Pâtisserie Cyril Lignac 以其對傳統法式甜點的精雕細琢和現代創新結合而著稱。如檸檬塔、蘭姆巴巴、巧克力塔、千層酥、巴黎－布列斯特、馬卡龍和閃電泡芙等經典法式甜點。每一款經典甜點都帶有創新設計，無論是在形狀、口感，還是風味搭配上，總是給人耳目一新的感覺。本書收錄55款店鋪的招牌代表作品，由黎涅克與La Pâtisserie甜點師貝諾瓦‧庫弗朗（Benoît Couvrand）共同設計。每個甜點的製作步驟都十分詳細，並配有清晰的圖片和分解步驟。書中也展示了如何製作糕點的基本技術，如製作酥皮、奶油和各種餡料，還深入解釋了食材的搭配和選擇，讓讀者能夠理解每道甜點的精髓。這不僅僅是一本兼具實用性與美學價值的甜點食譜書，也是對法式甜點文化的完美致敬。專業推薦• all YU can bake 法式甜點師｜Eva Yu 游舒涵• Petit Pafé主廚｜Jasmine• 巴黎米其林甜點主廚兼博主 @cake_ensoleille｜Mimi Luy• LARBRE DE VIE 創辦人兼主廚｜TED CALEK、創辦人兼甜點師傅｜陳翊璇• 烘焙職人、YouTuber｜巧兒灶咖 Ciao! Kitchen• WUnique主廚｜吳宗剛• 法朋烘焙甜點總經理｜李依錫• 臺師大歐文所教授、飲食書作者｜蔡倩玟一本非常地道，連法國百年甜點學校Ferrandi都收藏的法式甜點經典著作。大師在巴黎開店的配方、主廚多年習得的經驗和小技巧都收藏在這本書裡面。如果您在煩惱如何在台灣都可以學習正宗的法國甜點，把它放在學習清單，一定會是個絕佳的開始。－－巴黎米其林甜點主廚兼博主 @cake_ensoleille｜Mimi Luy一道道通往法式經典的鑰匙，帶您探索經典與創新的完美結合。－－LARBR

完全不使用雞蛋、奶油、生奶油、牛奶、起司等食材！只要學會正確的混合材料技巧就能輕鬆做出風味豐富的磅蛋糕、派塔、法式鹹派等烘焙點心。◆減少蛋奶材料的使用，更健康卻不減美味。◆節省步驟且不要求特定技術，製作過程簡單又快速。◆收錄磅蛋糕、法式鹹蛋糕、派塔、法式鹹派等4大類、共30款烘焙點心。特色與風味各異其趣，讓各位輕鬆對應生活中形形色色的用餐情境。獻給喜愛甜點卻又顧慮身體健康的諸位、能夠妝點我們每日餐桌與各式活動的一冊！美食當前，卻因為顧及熱量或過敏等問題，讓人不得不放棄大飽口福的機會。各位是不是曾留下如此令人遺憾的記憶呢？然而，如果減少雞蛋、奶油、生奶油、牛奶、起司等食材，吃起來的樂趣跟享受會不會也因此大打折扣呢？長年細心鑽研健康飲食的烘焙專家今井洋子老師彙集她的多年學習成果與實作經驗，以「完全不使用」前述食材為主要考量，同時兼顧「不減少美味程度與多樣性」的講究程度，完成這本聚焦在磅蛋糕、派塔、法式鹹派等烘焙點心、並且能讓它們活躍於用餐後、聚會、活動、野餐、送禮等場合的作品。由於省去了這些材料，也讓整體製作過程變得更加簡潔快速。與此同時，也透過靈活的食材搭配與餡料來營造出多元的風味以及品嘗體驗，讓成品的美味與精緻度依舊令人驚豔。無論口感蓬鬆或酥脆、口味濃郁或清爽、風味是果香或蔬菜鮮味、外觀是可愛或奢華、定位是餐後享用或午茶小點，都只要掌握「依序混合食材」的重點，便能順利做好能替每天的生活增添樂趣與光采的點心。在充分學習相關知識之後，或許各位還能以此為基礎、自由自在地發揮想像力，打造出屬於自己的原創好味道。【本書收錄品項精華分享】★磅蛋糕溫潤的甜美相互交融的香蕉花生醬磅蛋糕、洋溢熱帶風情的芒果椰子磅蛋糕、揉合巧克力風味與莓果鮮甜的草莓角豆磅蛋糕、葡萄與格雷伯爵茶的清新相輔相成的葡萄紅茶磅蛋糕、甜味與微苦一同起舞的核桃楓糖磅蛋糕、足以作為秋季代名詞的栗子焙茶磅蛋糕……任何一款磅蛋糕，都足以成為餐桌和聚會上不可忽視的要角。☆法式鹹蛋糕烘焙後催生細膩香甜風味與嚼勁的洋蔥堅果法式鹹蛋糕、擁有美麗外觀與相應鮮美的蕈菇核桃法式鹹蛋糕、兼具鮮甜與點綴用酸味的馬鈴薯酸豆法式鹹蛋糕……喜愛鹹味糕點的你絕對不能錯過。★派塔略帶成熟濃郁風味感卻不減討喜感的堅果糖香蕉塔、兼具多層次食材韻味的蒙布朗、不用烤模卻在視覺與味覺都洋溢華麗氣息的洋梨焦糖堅果烤塔、組合多層次風味與口感的香蕉和杏子開心果奶

常溫甜點、蛋糕、果醬、刨冰所有你想知道的莓果甜點，一次收錄8種常見莓果×70款人氣店家食譜18位甜點師的豪華陣容，瞬間改變你的製作的觀點。兼具專業技能與知識，最大化展現酸與甜的美好滋味。【所謂的莓果】在植物學上，「Berry」稱為漿果，而有些平常不被稱為莓果的水果，例如香蕉、甜瓜等，也都屬於「漿果」。另外，堪稱是莓果代表的果實部分，例如草莓或黑莓等，並不是「漿果」。本書並沒有採用植物學的分類，而是以一般被稱為莓果的草莓、覆盆子、藍莓、黑莓等，富含豐富果汁的果實為主，分別由18位甜點師、主廚介紹莓果製成的點心和甜點。除了用來作為甜點材料，大家所熟悉的莓果之外，同時也刊載了在甜點世界的新寵莓果、只在產季才能短暫入手的莓果等，各式各樣的莓果甜點。如果能在甜點製作上幫助到各位讀者，將是我們最大的幸福。★做成糕點滋味酸甜的莓果，是甜點中最受歡迎的主角，然而不同的莓果可以做成怎麼樣的甜品呢？有以草莓為主角的草莓塔、草莓百匯，或與鬆軟的海綿蛋糕結合，做成瑞士捲或奶油蛋糕。另外也有以紅醋栗做成的帕芙洛娃，將馬斯卡彭起司與烤布蕾濃郁的滋味結合，加上香草蛋白霜餅乾，形成綿密又有質感的反差。34道美味食譜，8種莓果，任你選擇。★做成常溫甜點、砂糖甜點常溫甜點、砂糖甜點也頗受歡迎！你不能錯過的草莓磅蛋糕，用烤箱加熱小顆粒草莓，混進麵糊製作成蛋糕，讓草莓的水嫩香甜味道與奢華香氣滲透到濕潤的麵糊裡，宛如冷藏甜點般的常溫甜點。另外，覆盆子可可酥餅、藍莓塔等帶有充分咬感的常溫甜點，也是「莓果饕客」的最愛，建議嘗試看看！★做成雪藏點心、餐廳甜點莓果與生俱來的酸甜，無疑與冰品最搭，你想得到想不到的如：刨冰、寒天、羊羹、雪酪等，無論是單吃還是餐後來一份，都令人躍躍欲試。此外，餐廳的甜點如覆盆子啤酒、米布丁、或義式冰淇淋等，讓人在享受完豐盛的主餐後，留下一點美味的餘韻，24道輕鬆小點，將你的舌尖之旅提升至另一種輕奢侈的層次。

○分享日本人氣香料點心的獨家配方。○各種香料食譜齊全，香料控必備！○拆解所有細節，輕鬆看懂，快速學會。從紅蘿蔔蛋糕到起司蛋糕、司康餅、香料茶、香料果醬，收錄充滿香氣的48道食譜本次將公開日本吉祥寺人氣名店的獨家48道甜點、蛋糕食譜。除了各式點心之外，還收錄了飲品、果醬、抹醬的製作方式。將香料加入點心中，不僅能帶來超乎想像的香氣，還能創造出獨特的風味與口感。為了讓大家能依喜好調整香料的用量，本書也提供了一些可以彈性增減香料分量的新食譜。建議一開始先按照標準分量做做看，然後在此基礎上調整，從中找出自己喜歡的味道也是一種樂趣。盡情享受魅惑人心的香料甜點吧！

面向裝飾藝術麵包愛好者與參賽者的專業技術教本帶領你進入全新的麵包世界，認識裝飾藝術麵包的發展及技巧從基本造型到職人級創意以國際舞台為目標打造賞心悅目、觀賞性與趣味性兼顧的大型烘焙裝飾★是工藝品還是食物？你看過裝飾用的藝術麵包嗎？你知道麵包不只可以吃，還可以變成美化環境的擺設嗎？在歐洲，麵包店的銷售區後方牆壁會設有傾斜層櫃，當中擺放著各種形狀及樣式的食用麵包，讓顧客有視覺上的享受，提升購物樂趣。此外，裝飾藝術麵包也會出現在生活中。歐洲偶爾可見名為「Surprise」的驚喜三明治，將烤過的大尺寸鄉村麵包挖空，用麵包體夾入生火腿及起司，做成簡單的三明治，蓋上蓋子，送到客人手中。而法國則有「法國最佳工藝師」的稱號，針對不同領域選出擁有最頂尖技術與才能的職人，頒發獎章，於是麵包職人也將此視為挑戰。精美的裝飾藝術麵包是供人欣賞之物，雖然作用不是拿來品味，但也屬於店鋪銷售的環節。這些麵包蘊含著店家對於購買的顧客的感激之情，讓麵包店保有烘焙的氛圍，一起翻開本書來學習如何製作出充滿想像力的麵包吧！本書由榮獲多屆路易樂斯福世界盃麵包大賽的日本老字號麵包店「神戶屋」團隊，將多年鑽研獨門技藝，文字配上圖片，詳盡的拆分步驟，帶你一步步完成，無論是店家布置，還是比賽實戰，都相當實用。★首先，從這裡開始吧！第一章是為了完全沒有接觸過裝飾藝術麵包，剛準備踏入這門學問的人所準備。前半部會介紹如何以含麵包酵母之麵團（奶油麵包卷麵團），來製作裝飾藝術麵包中最基本的「辮子麵包」。後半部的主軸，則會介紹如何使用不含麵包酵母的麵團，製作出傳統裝飾藝術麵包。這部分的內容完全不需要設計圖或複雜的技術。敬請各位慢慢熟悉如何應用麵團的同時，享受製作裝飾藝術麵包的樂趣。★展現出一年不同節日的各種歡欣雀躍吧熟悉「糖漿麵團」，也就是裝飾藝術麵包的基礎後，就能嘗試看看如何呈現出不同季節的氛圍。第二章使用的麵團僅「糖漿麵團」及「米粉麵團」這兩款。糖漿麵團既能營造出厚實帶有溫度的感覺，也能擀薄展現纖細氛圍。再搭配上顏色可以繽紛變化的米粉麵團，讓裝飾藝術麵包充滿無限可能，相信也能讓看到這些麵包的人深受感動。這也是第二部份想要表達的想法。製作次數愈多，失敗的次數或許也會增加，但神戶屋的職人們想在這邊跟各位說，「失敗，才能找出自我風格」。★獨創靈感與技術，麵包所營造出的空間表現最後會跟大家介紹能夠晉身成為空間主角的裝飾藝術立體麵包。所

✦若山曜子寫給初學者的第一本麵包書✦─────只要2種麵糰，就能做出40款美味麵包───── ✦只須混勻材料，麵糰不用揉，在冰箱低溫靜置發酵✦肉桂捲、紅豆麵包、香蕉花生醬手撕麵包、維也納麵包、椰子芒果麵包蒔蘿奶油起司麵包、馬鈴薯培根黃芥末麵包、無花果藍起司麵包 ─────✦用兩種麵糰，輕鬆製作「鬆軟系麵包」和「酥脆系麵包」✦─────掌握這兩種的基本作法，一種是酥脆系麵包麵糰，另一種是鬆軟系麵包麵糰，想做什麼口味的麵包都可以無限延伸。✦✦✦✦鬆軟系麵包X免揉萬用麵團✦✦✦✦混合高筋麵粉和低筋麵粉，再加入具有大量油脂的奶油、牛奶和雞蛋等材料，就能做出鬆鬆軟軟的口感。溫潤甘甜、口感柔軟的麵包，除了可以用來做成點心麵包，也很適合做成維也納麵包或是雞蛋沙拉麵包等鹹食麵包。☉蘋果紅糖手撕麵包─蘋果殘留的紅色外皮放入麵糰和麵糰的間隙，成為麵包的亮點。 ☉楓糖monkey麵包─麵糰淋上大量的糖漿，焦糖的質感，簡直是惡魔等級的美味。☉紅豆麵包─鹽漬櫻花讓味道提升，內餡再放入草莓變成高級質感的紅豆麵包。☉肉桂捲─將基本款麵糰擀薄，塗上餡料，捲起來切段即可。☉香蕉花生醬手撕麵包─剛出爐時，香蕉和花生醬融在一起，更加美味。☉維也納麵包─用維也納香腸來做成鹹食麵包，加上一片紫蘇葉，風味就會更豐富。 ✦✦✦✦酥脆系麵包✦✦✦✦材料是法國麵包經常使用的專用粉，以及水、少量的砂糖、鹽和快速乾式酵母。外面酥脆、內裡濕潤，Q 彈口感，可以搭配任何料理，很質樸的滋味。 ☉孜然芝麻杏仁麵包─中東異國風味的麵包，可以一次享受香料和堅果的香氣口感。☉蒔蘿奶油起司麵包─能夠保留奶油起司口感，撕成大塊一點是製作上的訣竅。☉馬鈴薯培根黃芥末麵包─做成德式煎馬鈴薯的風味，是吃過會想念的美味麵包☉洋蔥櫻花蝦麵包─在麵糰裡放入食材，烤得軟化的洋蔥香甜味會更明顯。☉全麥蜂蜜麵包─全麥麵粉很搭配的蜂蜜，可以讓麵包口感濕潤，不會乾燥。☉燕麥楓糖麵包─加入麵糰裡的燕麥，吸飽大量的水分，形成Q 彈的口感。 ─────✦初學者輕鬆上手，烤出美味麵包的簡單重點✦─────雖然麵包製作的門檻比較高，但本書「鬆軟系麵包」和「酥脆系麵包」，就不需要有這些擔心。掌握初學者也能輕鬆製作的訣竅，在家也能烤出美味的麵包。☉基本6步驟【1】計量材料【2】調理碗裡攪拌材料 【3】進行一次發酵(室溫＋冰箱冷藏室)【4】 整成圓形【5】 進行二次發酵(使

內容簡介:▍ 好心情推薦“解憂餐車這故事潛藏解憂的好方法——訴說、面對、吃解憂食物⋯⋯等等。(PS:這世界真的有解憂食物喔！)”－兒童文學作家 蔡幸珍▍ 關於本書孩子也會憂鬱和不開心嗎？歡迎光臨「解憂餐車」，用食物療癒身心吧！周廚師傾聽完孩子的七種煩惱，製作出七份解憂菜單，讓你在吃下食物的同時，等於把憂鬱和煩惱的解方也吃下肚，取而代之的是神清氣爽的美好，心情會變開心喔！*一本用食物來化解孩子憂鬱的趣味處方籤*只有擁有煩惱的人，才能點菜的特殊餐車！看看周廚師如何解決孩子們羨慕別人，或是心中有口難言的麻煩，這是一本專為心中藏有煩惱的兒童所寫的圖畫書。在「解憂餐車」，你可以很坦然的說出一些非常瑣碎和尷尬的煩惱。跟著我們來到這一輛特別的餐車，它的特色就是只能有煩惱的人才能點餐喔！「我因為個子矮小又沒力氣，所以很沮喪」「我害怕去牙科！」「我希望能像姊姊一樣擁有良好記憶力，可以好好的學習。」等，當大家帶著各自的煩惱來到「解憂餐車」，廚師會幫助孩子們提供出解決煩惱的食物，讓孩子們吃完可以帶著輕鬆的心情回去。孩子們告訴廚師他們很苦惱，廚師一定會專注傾聽孩子們的心事並幫忙這些孩子，製作出能緩解煩惱和心情的食物。孩子們可以藉由看著書中各式各樣的煩惱，獲得自己內心的傷痛和苦惱的安慰。此外，猜測廚師推薦的食物是什麼也很有趣，不僅美味還具有深刻意涵。同時也鼓勵父母們關心孩子，像廚師一樣學習傾聽孩子的心事，思考這些煩惱是不是因為家長帶給孩子們的壓力或誤會而造成的，孩子的不快樂，有沒有其他的解決方式呢？李柱喜作家親自創作的第三本圖畫書《解憂餐車：來點開心菜單，讓煩惱變不見！》，描繪了想要安慰孩子們的擔心而形成的願望。如果你曾經有過哭得稀里嘩啦的煩惱，一定也會被一份好吃料理而遺忘。這是作家充滿溫暖的一本圖畫書，裡面裝著強大的解憂食物處方。▍ 解憂菜單1.捲捲伸展雞蛋捲2.牙齒壯壯牛奶3.聰明博士核桃派4.同樂分享飯捲5.心情舒暢礦泉水6.停止哭泣棉花糖7.拌在一起炸醬麵▍ 本書特色1.大人總以為孩子是沒有煩惱的，但是其實不然，當你願意傾聽孩子的煩惱，即使聽起來也許非常的微不足道，但是一旦說出口，若是有人在意，有人幫助，孩子會覺得被理解而感到開心！這本書非常值得推薦給親子，讓家長與孩子一起共讀，藉此審視孩子心中的問題與煩惱。2.書中描寫孩子的七種煩惱，這些確實都是孩子們會在意的問題，藉由廚師製作的菜

** 線上課程熱賣4000堂的人氣和菓子講師首部著作！ **『三日月茶空間』創辦人不藏私分享上生菓子、茶菓子製作精髓炒豆餡、做練切、染色配色、工具使用，以及多種技法示範及混搭全公開從基礎到進階，逐步學習和菓子的製作和設計概念，以及蘊藏其中的四季詩意◤ 近900張步驟圖詳解！10款上生菓子x18款佐茶和菓子完整示範 ◢和菓子是與茶道悉悉相關，蘊含傳統文化、職人工藝與美學的日式點心，邀請您打開本書，走進和菓子多變的藝術世界。座落於台北的「三日月茶空間」創辦人楊裕明十多年前赴日學習和菓子，回台後開設茶空間和實體課教學。楊老師的作品充滿靈動感，無論四季變化、植物花鳥、節慶氛圍，皆以獨到眼光和手法，幻化為精巧又風雅的點心，和菓子迷、對日本飲食文化有興趣、想研究和菓子或創業的你不可錯過！//// 書中收錄！學生詢問度超高的人氣品項 ////【精選．10款外型吸睛和技巧學問的「上生菓子」】從最基本的煮豆餡、做練切開始示範，後續的塑形、染色、漸層變化也一次學起來，還有讓各個作品更細緻的小技巧。★基礎技法★紫陽花──漸層選色及配色的「金團」新綠──仿若真實葉片的「捲軸式」牡丹──漸層手法加上「花苞」塑形菊──巧妙應用三角棒的「菊紋」花火──數種工具應用x多彩練切金魚──靈活使用「針箸」技巧麻雀──以手塑形羽毛紋路的「茶巾絞」★進礎技法★剪菊──細工剪使用的兩種技法蜜柑──從果瓣到撕開果皮的擬真技法枇杷──具有透明度的「外郎」+擬真技法【精選．從17款佐茶和菓子了解多種精綻技法】冰晶般的小巧和菓子★紅葉（琥珀糖）、櫻吹雪（寒冰）羊羹類和菓子★栗羊羹透明感的半生菓子★昇鯉（錦玉羹）具有文化意涵的經典和菓子★水無月、金鍔燒澄透清涼的上南羹★紫陽花（七變化）、清流（層疊）鹿子餅混搭技法★岩鮎（上南羹+錦玉羹+鹿子餅）有口感的和菓子★草餅、櫻餅、牡丹餅、豆大福、花瓣餅饅頭類和菓子★織布饅頭（上用饅頭）、酒饅頭、黃身時雨工藝製法的干菓子★雲平本書不僅滿足和菓子愛好者不同的學習需求，還附上各種技法練習提點，作者更娓娓道來，他對於每個作品的設計想法、製作經驗，將兩者結合分享，希冀成為學習者踏進和菓子世界的有力基礎。

造型豐富、細節滿滿、精緻華麗的糖霜餅乾怎麼做？創業7年，製作超過2,000組作品的人氣品牌「甜時」技法大公開！ ☆不藏私的糖霜技術：從餅乾基底、配色組合、質感升級的各種秘訣提點☆完整步驟示範教學：step by step拆解三組超人氣收涎款+三組獨家設計款☆一個模型多種變化：激發創意、節省成本，72種寶寶收涎餅乾造型總整理宛如藝術品般的糖霜餅乾，是很多人看到甜時KUKI作品的第一印象。豐富的造型、協調的配色、精細的筆觸，讓她的糖霜餅乾炙手可熱，也是許多生日派對、婚禮小物、寶寶收涎儀式中的必備亮點。本書集結甜時的重要技法與作品，循序漸進地介紹餅乾體與糖霜製作、拉線上色等基礎細節，提升質感的許多秘訣與配色選擇，最後將這些技術組合應用在超過百塊餅乾中，創造各種變化可能。亦分享了自己的創業經驗及餅乾背後的情感點滴，使本書在技術外也充滿了溫度，是想學習手做餅乾、接單創業者必備的珍貴教科書。

味道、香氣、質地、外觀、聲音 全面啟動你的五種感官，體會食物賦予靈魂的滿足為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼，卻愈來愈常隨便吃吃？品味，是我們經常不自覺放棄的日常審美活動網紅、電視節目推薦的「美食」，真的滿足你了嗎？品嘗，應該是主觀的飲食體驗X客觀的科學知識芭柏・史塔基是頂尖食品開發公司的品嘗、研發專家，她比任何人都更了解「味道」的本質與誘惑，熟諳味覺的科學、風味的祕密。和她一起探索我們可能錯過已久的滋味小宇宙，就能透過練習，提升品嘗食物的感受力，更能享受食物的美好。收錄：味覺專家特別設計的「鍛鍊五感」互動練習透過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺，找回飲食隱藏的樂趣，發掘能真正滿足自己的「好味道」!【你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎？】◎為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能辨識出更多的口味、特色、質地和香氣？◎如果不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？◎想吃出一道菜、一頓飯的「層次」，必須了解「質地的對比」密技。◎只要透過不斷的練習，就能讓品味愈來愈提升，樂趣也會愈來愈多。【了解美味背後的科學，才算真的懂吃】◎熱騰騰的牛排香味、色澤吸引人，油脂的滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑！◎某種食物的氣味除了勾起食慾，為何也常讓人想起某段回憶？◎吃進口中的洋芋片是爽脆或已經受潮，其實我們更多是用聽覺來判斷的？◎為什麼餐廳愈喧鬧，客人愈食不知味？◎為什麼房地產仲介帶客人看屋時在現場烘烤餅乾，成交機率會大增？【味覺如何作用？連大廚都未必說得出來為什麼】◎甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？◎如果一道菜太酸，該加入什麼味道來調整？◎為什麼灑上鹽之後，新鮮的番茄會有更強的香氣？◎為什麼雞湯如果沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？◎苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？【食譜只能教你怎麼「製作」菜，「味道」才是菜的靈魂】按照食譜的步驟烹調不難，難的是掌握味道，還有萬一味道不對，該怎麼挽救。讀完這本書，你會學到：◎善用五感的品味技巧◎了解讓食物變美味的原因◎更信任自己的味覺，發展出更具個人風格的菜餚【從「吃」進步到「嘗」，再提升到「藝術欣賞」】透過練習，你能學會如何為食物調味，也會改變對烹飪的感受：感覺自己從煮飯工，變成創意十足的藝術家，用「作品」餵養你愛的人。【找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道】現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃。其實你要找

史上最初！補充人體營養的甜點。少油、少糖、低卡，低GI享瘦健康食譜，登場！西方醫聖希波克拉底說：「你的食物就是你的良藥。」76道饗艷特製、低GI甜點&飲品，滿足口腹之餘，同步獲取細胞需要的營養，讓人健康、開心、幸福吃到99歲！鄭氏甜點哲學：「食物無罪，健康萬歲，學習跟食物當好朋友， 慢慢認識它們，讓吃成為一種幸福的生活方式！」不藏私！100%健康美味的祕密，蛋糕、麵包、餅乾、中西式甜點、飲品……視覺X味覺X健康的全方位饗宴，你，就是守護健康的烘焙大師！本書內容健康與口腹之欲不可兩全？都2025了，你還糾結這個呢！讓饗艷低GI烘焙翻轉認知，100%健康入口，孩子吃得開心、過敏、三高患者也吃得安心。特點❶ 史上最初！補充營養的甜點 從小到大，聽到最多的提醒之一：「甜點不要吃太多！」高油、高糖的烘焙品，確實讓我們成為現代文明病的潛在目標，但如果，這是一道能補充蛋白質、甚至連重訓之後都能食用、營養度滿分的甜點呢？想不到吧！本書就是如此樸實無華、只推廣健康的最強低GI減醣烘焙書。特點❷ 食材不疏漏！比嚴選還嚴苛的篩選條件 能補充營養、天然味的祕密就在食材！由於自身與家人的過敏體質，作者投身烘焙世界，立志於創造出「美味、營養」兼具的甜品，經過多年嘗試，創造出專屬的「饗艷低GI健康食譜」。 作者鄭玉環說：「沾過劣質食材或油類的碗盤，可以靠沙拉脫清洗，但這些食材吃進體內，難道可以洗刷臟腑嗎？」秉持著初心、研發作法，才能成為過敏兒、三高患者都能吃的100%健康甜品。特點❸ 在家跟著做！從食材到作法的步驟式教學 每道甜點所選用的食材、份量、作法、甚至注意事項，都詳細寫在內容中，作者不標榜購買昂貴器具，鼓勵每位讀者從家裡有的工具開始，輕鬆玩烘焙，她想推廣的只有一個──健康的減醣飲食，僅此而已。如果你想改變不健康烘焙的飲食習慣，就請加入本書，在日常生活中隨心所欲、創造美味。

○分享人氣名店澎派的獨家甜點食譜。○根據四季食材設計甜點，給予讀者更多關於甜點創作的IDEA。○拆解塔派所有製作細節，輕鬆看懂，快速學會。人氣名店澎派第2本食譜，眾所期待出版！不只公開分享獨家食譜，還要教你運用台灣四季好食材，做出變化豐富又超美味的塔派！．從食材找靈感，發揮無限創意鳳梨、香蕉、百香果、無花果、草莓，學會運用當季食材，做出呼應節氣的甜點．多種內餡堆疊，豐富入口滋味慕斯、奶凍、果醬、杏仁餡，內餡搭配技巧與製作手法公開，不藏私！在這本食譜裡，不只集結了24道美味食譜，更無私分享台灣四季食材的特色與創意運用，無論是專業糕點師，還是家庭中的甜點愛好者，希望這本書的每道食譜能帶給你不同啟發與感動，成為甜點創作中的靈感來源。

★社群追蹤人數超過250萬人！月平均瀏覽人次超過2,000萬★日本最大美食新媒體平臺【macaroni】首次在臺出版❤️第一本甜點食譜8種基本甜點 X 47種變化款作法 X 17個有趣好玩的配方實驗〔特別收錄〕55支教學影片，邊看邊做成功率100％，第一次做甜點就成功！最創新的甜點食譜！有別於只介紹材料和作法，完整收錄甜點製作過程中最常見的各種Q&A，一問一答，揪出烤失敗的各種盲點，就像把甜點師帶回家，讓新手快速上手、老手更上層樓，step by step介紹所有關於甜點製作的相關知識，好吃又好玩，隨心所欲做出漂亮療癒的各式美味甜點！▎磅蛋糕 ▎Q：為什麼要先讓奶油和蛋恢復至常溫？Q：必須用「切拌」的方式攪拌麵團，才能做出完美蓬鬆的磅蛋糕？Q：一定要用低筋麵粉才能做出磅蛋糕嗎？(((巧克力大理石磅蛋糕、米粉香蕉磅蛋糕、史多倫風磅蛋糕、紅茶磅蛋糕)))▎造型餅乾 ▎Q：如何判斷奶油回溫的硬度是OK的？Q：想要做出酥酥脆脆的餅乾，要醒麵至少1小時？Q：分別用全蛋、蛋黃、蛋白製作的餅乾，外觀和口感上有何差異？(((擠花餅乾、冰盒餅乾、抹茶餅乾、椰子油餅乾、巧克力餅乾、菠蘿麵包餅乾、蛋白霜餅乾)))▎布丁 ▎Q：要低速攪拌，才能做出表面光滑的布丁？Q：如何確定布丁已經烤熟了？Q：用不同的凝固劑（吉利丁、寒天、洋菜粉）烤出來的布丁口感有差嗎？(((義式布丁、焦糖牛奶布丁、巧克力布丁、豆漿芝麻布丁、南瓜布丁、香蕉布丁)))▎海綿蛋糕 ▎Q：攪拌細砂糖和蛋黃時，要用隔水加熱的方式攪拌？Q：烤完之後要趕快脫模，不然無法做出漂亮的蛋糕形狀？Q：砂糖很重要？減量太多經常是蛋糕烤失敗的原因？(((巧克力海綿蛋糕、米粉海綿蛋糕、義式圓頂蛋糕、蛋糕捲、巧克力蛋糕捲、法式草莓蛋糕)))▎戚風蛋糕 ▎Q：蛋白預先冷藏備用，就能輕鬆不費力打出漂亮的蛋白霜？Q：要一口氣把打好的麵團倒入模型中，不然就會烤出坑坑洞洞？Q：鋁製模型？紙製模型？戚風蛋糕的成品會依模型材質而異？(((香蕉戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕、芝麻黃豆粉戚風蛋糕、紅茶戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、楓糖戚風蛋糕)))▎塔皮甜點 ▎Q：為什麼蛋液要分次加入？Q：想要烤出漂亮的塔皮，要用叉子戳洞並放上重石烘烤？Q：回復常溫的奶油？融化的奶油？同樣是奶油但烤出的塔皮卻不同？(((草莓塔、蘋果塔、地瓜塔、烤起司塔、巧克力塔、抹茶起司塔)))▎派皮

學做餅乾的第一本配方解析！破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！ 「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！ ｜本書特色｜◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。◆豐富萬用的餅乾實作分享業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！

餅乾達人的研發筆記完全公開！完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。〈1〉油比糖多➜口感酥鬆〈2〉油糖同量➜口感酥脆〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。｜原料特性完全揭秘｜★油脂實驗室有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。★糖類實驗室細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。★液態實驗室全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。★粉類實驗室低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。★焦糖系實驗室分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。★蛋白糖系實驗室最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。★蛋糖打發實驗室這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。

●熱銷再熱銷！●豐富詳盡的內容果然引起讀者廣大的迴響！不看可惜，這是一本能幫助你輕鬆應試的工具書。1.名師專業操作：內容詳實正確2.圖片清晰豐富：包含各式刀工步驟，各式水花步驟3.文字敘述詳細：搭配簡單大方版型，易於理解吸收本版◎贈水花刀工示範影片光碟◎附冊收錄「材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡」

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►探索中餐烹飪的千年傳承，從火的利用到現代化廚房的革新 ►細述各大菜系的形成與發展，揭祕地域風味背後的文化故事 ►深入分析中餐的美學原則，完美融合色、香、味、形等方面 ►預見中餐的全球化趨勢，在國際舞臺上保有獨特性與創造力 體驗中餐烹飪的精粹與變革，感受古今技藝的完美交織！ ▎烹飪的文化底蘊：中餐的藝術與創新 中國烹飪的藝術不僅是飲食的技術展示，更是豐富文化的展現。本書開篇便深入探討中餐的文化底蘊，透過歷史脈絡來解析傳統與現代烹飪的交織。中國的烹飪技術不僅令人讚嘆其口味，更彰顯了與生活方式、地理環境和社會變遷緊密相連的深層次文化。從原料選擇到料理方法，每一步驟都蘊含著對和諧、健康與美學的追求。作者以詳盡的研究介紹了中餐如何將食材的自然韻味與烹飪技藝完美融合，展現烹飪文化的多面性和深度。 ▎飲食技術的演變：從古至今的技藝精進 本書亦深入剖析中餐烹飪技術的演變過程。從早期的「已知用火」與製造簡單烹飪器具，到後來精緻的料理技巧和食材的多樣化，每一次的技術進步都反映了社會與經濟的發展。透過對古代到現代烹飪技術的細緻追蹤，作者揭示了中餐如何在保持傳統精髓的同時，也不斷進行創新與調整，以應對時代的變遷。 ▎美食之道：審美與技巧的雙重追求 本書精心探討了中餐的審美原則，包括色、香、味、形的和諧結合，以及菜品的裝盤藝術。這不僅是對美食外觀的追求，更是一種生活態度的展現。從簡單的家常菜到宴會上的可口佳餚，每一道菜都是對食材最大化利用的智慧和對飲食文化深刻理解的展示。作者提供了多種實例，從傳統宴席到現代餐桌，展示了中餐如何在每個細節中追求完美，並使食客不僅滿足於味蕾，也享受視覺與心靈的愉悅。 ▎全球視野中的中餐：向未來走去 在全球化的背景下，中餐如何保持其獨特性的同時，又能適應世界各地不同的飲食文化和口味？書中的最後幾章，探討了中餐在國際舞臺上的嶄新面貌，從設備現代化到料理方法的創新，每一步都反映了中餐對未來的展望。作者指出，無論身處國內外，中餐都展現了其靈活調整和創新的能力，不斷引入新技術和理念，以迎合更廣泛的食客族群，同時保留那些使中餐獨特的傳統元素。 本書為烹飪愛好者及專業廚師提供了一本全面的中餐烹飪指南，不僅涵蓋了技術手法與藝術美感的深度介紹，也對中餐的未來發展提供了深刻的洞察。不論是對中餐有興趣的新手，還是尋求創新思維的資深廚師，都將在這本書中找到寶貴的知

※※美國CIA、JWU廚藝學院指定參考書※※※※專為職人、玩家、學生打造的烘焙科學指南※※【掌握烘焙過程的化學作用，擁有創新與調整配方的能力】為何派皮麵團要冷藏放置數小時後再繼續製作？為什麼貝果經滾水煮過會有光澤？白麵粉為何要添加營養素？為什麼製做派皮麵團時要加冰水？高油糖的麵包為何比較軟？攪拌高筋麵團時為何要晚點放鹽？為什麼攪拌過的麵團需要鬆弛？為何高油糖麵團要用高筋麵粉製作？打蛋白霜時糖為何要分次加入？內餡多汁的派的底殼為什麼要用液態油製作？製作卡士達醬時為何不能使用鋁製的攪拌盆？為何添加明膠可以讓打發鮮奶油膨鬆持久？麵團進烤爐前為何要刷蛋汁？糖加進蛋黃時為什麼一定要攪拌？為何要用水浴法烤起司蛋糕？為什麼烤鳳梨布丁鳳梨要先加熱？‧為何只要有一點點蛋黃，蛋白就無法打發起泡？巧克力冷卻前為何必須先調溫？為何許多新鮮水果切開後幾分鐘內就褐變？為何一顆爛蘋果會讓整堆好蘋果都爛掉？為何瑪芬麵糊不能過度攪拌？還有更多……****烘焙的本質是化學，想成為烘焙大師必須掌握烘焙背後運作的科學知識，才能做出成功出色的產品。不論是麵包、蛋糕、餅乾、甜點，本書詳細解釋核心成分、工法與製作過程中的化學反應，揭開複雜神祕的科學原理。本書為最新第三版，新增以健康為取向的配方，介紹使用全穀類、無過敏烘焙，以及減鹽、減糖、減油做出健康無負擔的烘焙食品。了解食品科學知識能幫助你面對烘焙過程中的各種挑戰――‧找出產品失敗原因‧調整配方‧開發產品‧預測食材在不同條件的變化內容特色•精確稱量和溫度控制在烘焙過程的重要性。•分析麵團中麵筋的形成、麵團的膨發，以及烘焙過程中發生的物理化學變化。•對於食品的感官特性與如何進行感官評價進行說明。•對烘焙食品所涉及的各種原料，包括小麥等穀物、蔗糖等甜味物質、油脂和乳化劑、蛋和蛋製品、牛奶和乳製品、堅果和種子、可可和巧克力製品、水果和水果製品、膨發劑、增稠劑和膠凝劑，從品種、化學組成、功能、儲藏與處理做詳盡介紹。•對當今普遍存在的肥胖、食物過敏、高血糖、高血脂、高血壓等健康問題，提出了健康烘焙的策略。•每章附習作與實驗，說明食材功能與如何發揮作用。•運用圖片與插圖展示烘焙背後運作的科學知識。

★專業鐵板雙主廚不藏私傳授，鐵板燒刀工、火侯、煎製、調味、擺盤技法全解析！★本書特色●編排由淺入深、循序漸進，先介紹鐵板燒基本服務禮儀、入門知識與進階技巧，再詳述蔬菜、主食、肉、海鮮等煎製實務，繁複手法完整解析，圖文說明清楚易懂。●臺灣鐵板料理具融合各類型鐵板燒的多元特性，本書操作示範的鐵板器具、食材與手法，多採用目前國內主流規格與技法，期能滿足坊間所欠缺的鐵板廚師培育情境與學習需求。

想要變得受歡迎嗎？沒錯！只要懂得怎麼烤肉，就能透過燒烤來維繫人際關係、擴大社交圈，讓大家感到幸福快樂！還是只想好好的在一旁烤肉？沒問題！本書清楚劃分牛、豬、雞各部位的名稱與燒烤重點，讓你輕鬆掌握烤肉技巧，使肉品的各個部位都能臻至完美！這本燒肉口袋書，讓你隨時隨地變身成為燒肉達人！一起感受燒肉帶來的快樂吧！首先～先簡單分析炭火、瓦斯跟電烤盤，不同的熱源有不同的優缺點，可不是只要有炭火香才叫美味喔！再來對應不同種火源，了解肉片適合的厚度與清楚的圖片解說，讓你一眼就能掌握翻面時機！有了基本概念後，接下來就是認識肉！本書監修藤枝祐太秉持「不浪費每一口肉以無愧生命」的理念，詳盡的帶你認識牛、豬、雞！#牛肉BEEF為牛肉進行食用肉處理，將去除內臟、四肢、頭及尾部的狀態稱為「屠體」， 而以此進一步取出的肉則稱為「精肉」。屠體進行分割處理，繼而再進一步細分。本書將根據各分割單位的肉質特性，進行各部位解說。【精肉】首先可大致分為四大部位──「前胸肩」、「腰脊」、「胸腹」、「後腰脊」（大區塊）。從中再分割為十三個（部位肉），若再繼續細部分切就是陳列在精肉店或烤肉店裡販售的肉品：●前胸肩：下肩胛肋眼心、上等肩胛肉、肩胛小排、前胸肉、上肩胛板腱肉、上肩胛肉、肩胛里肌肉、肩胛板腱肉。●腰脊：肋眼上蓋肉、肋眼心、肋眼覆肉、沙朗（後腰肉）、菲力、夏多布里昂●胸腹：牛肋條、後腰脊翼板肉、腹肋肉、腹脇肉、內裙肉。●後腰臀：上後腰脊肉、上後腰脊蓋肉、內側後腿肉、下後腰脊角尖肉、後腿股肉心、下後腰脊球尖肉、外側後腿眼肉、外側後腿板肉、牛腱心、牛腱。【內臟】牛內臟的魅力在於口感相當豐富而多元。有的爽脆彈牙、有的嫩滑清脆，還有的吃起來Q彈有嚼勁……能在口中迸發刺激的多變口感，讓人再多都吃得下，怎麼吃都不會覺得膩。即使是相同的內臟部位也會隨著店家的處理方法不同而感受到截然不同的味道：牛舌尖、牛舌根、牛舌下、牛頰肉、牛食道肌、牛氣管、小牛胸腺、牛肺、牛心、牛心含脂、牛動脈（牛心管）、牛外橫膈膜、牛內橫膈膜、牛瘤胃、牛瘤胃三明治、牛蜂巢胃、牛肚條、牛重瓣胃（牛百葉）、牛胰臟、牛肝、牛腎、牛脾、牛直腸、牛大腸、牛小腸、牛皺胃、牛尾。#豬肉PORK如同沖繩俗諺「豬除了叫聲以外，沒有要丟棄的地方」所述，豬這種動物從頭到腳都有精彩的食用文化。有人說沖繩之所以有那麼多人活得長壽，就是因為他們時常吃豬肉。【精肉】豬精肉的特色

通膨逼你自己煮，屢戰屢敗心好累？史上最強！揪出最容易出錯的料理小細節，完美廚藝神助攻！ 在臺灣，「早晚煮飯燒菜，隔天中午帶便當」的風氣越來越盛 ――最初是擔心食安問題，後來是因疫情外食不易，現在則是憂心荷包太薄！ 但提到自己煮，下列這些經驗你一定有過： ◎食譜拍得超漂亮，看起來好好吃，自己照著做卻完全不是那麼一回事。 ◎食譜書上的「一小撮、少許、適量……」到底是多少？可以把話說清楚嗎？ ◎其他還有：下鍋順序顛倒、錯失溫度火侯……搞得你灰頭土臉，還不如叫外送省事！ 現在，大家再也不必為此沮喪煩惱了！史上最強《料理細節不失手的美味百科》， 囊括340則廚藝細節全百科．60招料理私房絕招．68項餐桌國際禮儀！ 從食材選購、洗菜要領、刀工手法、下鍋時機，到擺盤美學、透鮮保存， 乃至餐桌禮儀等，確實掌握每個細節，懂吃會煮，成為真正美食行家！ ★掌握340則料理細節，在家煮也能是行家 明明全照食譜做，為何還是差好多？因為「細節」出賣了你！例如： ►切洋蔥不想淚流滿面？除了戴蛙鏡，還有別招嗎？→剝皮後，泡水10分鐘就OK！ ►咖哩一不小心煮過頭，就快燒乾怎麼救？→別用水，要加高湯才對！ ►炒飯又濕又黏沒有粒粒分明？→改用冰過的隔夜飯就OK？錯！冷飯更容易失敗！ ►超市販售的平價牛排肉，如何煎出頂級美味？→下鍋前的「這個步驟」才是勝負關鍵！ ►蛋料理蓬鬆有彈性的祕訣？→本書獨創的「糖與鹽法則」，能決定蛋料理好吃與否！ ►萵苣放沒幾天就變黃，有無最佳保鮮小絕招？→插上牙籤就搞定！是不是超簡單？ 掌握上述料理細節，精準出招不失手，在家煮出美味料理！ ★廣蒐60招私房絕活，搶救大小意外，備料下鍋都輕鬆 食材保存失當，鮮度就會快速流失；洗菜、切法等備料方式有誤，都會毀了食材美味！ 書中廣蒐名廚達人的60招私房絕活，有效搶救各種廚房大小意外，例如： ►乾香菇忘了發泡，如何迅速解決？貝類忘記吐砂，有何快速訣竅？ ►烤魚過鹹，巧用檸檬酸就能搞定！鹽巴加太多，就用馬鈴薯挽回敗局！ ►海苔受潮時，如何於30秒內回復爽脆美味？兩招搶救報你知！ ►不慎買到嗆辣味過重的蘿蔔，微波10秒鐘就能消除！ ►肉類斷筋好麻煩，用「刀腹」就能輕鬆優雅地解決，但……刀腹在哪裡？ 學會這些私房絕活，再也不浪費食材，就此告別慌亂，優哉烹調好從容。 ★超值收錄68項國

不浪費每一分鐘！不浪費每一樣食材！職人料理工法保存、清洗、烹煮、品嘗隱藏在食物原型中的烹調手法秘訣完美展現食物絕佳風味料理的真功夫，從食物最原初的味道開始，透過準確細膩的刀工處理，適當且恰到好處的烹煮，再加點盛盤的小巧思，不僅不花時間又能豐富餐桌！【手法純熟的技巧】切絲大刀闊斧地切下較軟嫩的上段部分切成絲 留下來的高麗菜，可藉由快炒、水煮、燉煮等方式，烹煮後品嚐。最方便的烹調方法是切塊快炒。除了絞肉之外，也可以搭配鯷魚、榨菜、小魚、梅干果肉等食材，調味也相當多變，醬油、味噌、蠔油等，都相當適合。削皮希望徹底入味時，全部削皮或削成條紋狀 小黃瓜朝縱向延伸。用刨刀沿著纖維削掉外皮。可依個人喜好選擇保留條紋狀，或是全面削皮。如果削掉深綠外皮，就會呈現出美麗的翡翠色， 比較容易入味， 且色調也較為柔和。【廚房內小秘訣】再生 水芹、鴨兒芹、豆苗等帶根蔬菜，只要把切下來的根放進水裡，就能夠再次生長。只要根部有浸泡到水就可以， 每天更換一次水。長大後，就可以剪下來裝飾料理或當成配料。去瘀血 前置作業是關鍵。浸泡冰水，使肉質變得緊實後，就會比較容易處理，同時也能去除腥味，變得更加美味刨刀 刨刀也會有磨損情況，感覺變鈍的時候，就該考慮更換。尤其是刨削茄子皮的時候，最能夠判斷出鋒利狀況。不要再猶豫該怎麼切，看完本書後，動作快速地處理吧！

從專業調理技巧到菜單設計、創意料理全解析 專業主廚必學，極上鐵板燒料理大全 所謂的鐵板燒，並非單指「用鐵板煎製食材」而已。當然還需要具備對於加熱的判斷力和技術，而且在鐵板上分切、剝除、盛盤等全部的烹調動作都要流暢優雅地進行，同時也講求鑑別食材的眼光和俐落的動作。 高品質的食材、簡單細膩且能發揮食材特色的烹調方式、廚師以富娛樂性的手法在眼前製作料理的臨場感，正是這獨特的料理美學，讓源自於日本，從食材、服務到氣氛都相當講究的鐵板燒，越來越受到海外矚目。 本書共分成三大部分，Part 1以黑毛和牛、明蝦、肥肝等具代表性的食材為例，介紹日本鐵板燒主廚累積經驗練就的「基本技術」，包括處理食材的技巧、刀工切法、火候掌控、調味方式等等；Part 2則公開4家頂級餐廳如何依照不同主題設計客製套餐，從前菜到甜點的菜色規劃概念；Part 3羅列了多家融合法式、西班牙風等其他類型的鐵板燒餐廳，介紹其料理概念與創意十足的菜單。 對於鐵板燒主廚來說，本書可說是一本從專業面的烹調技術，到軟實力的創意發想與待客之道一應俱全的全技法寶典。

本書各章起始附有學習目標、重要字彙，可供學習者掌握學習重點；各章末附有課後練習，加強讀者思考與應用能力。本書各章依內容實際應用操作所需，附有各式烘焙產品實際操作範例與圖片，以及烘焙設備、器具之使用說明與對照圖片，可供讀者實際操作演練。各章內容依照烘焙產品製作步驟，使讀者從原料的挑選、製作，至最終產品的包裝，逐一的認識及具有系統性的暸解。

料理不僅是藝術，也是一門科學！ 150個關於料理背後的知識，讓你菜燒得更好、味道調得更可口！ ★美國亞馬遜5顆星好評推薦★ 你是否曾想過…… ‧冷水沸騰的速度比溫水快嗎？ ‧為什麼脂肪味道那麼好？ ‧爆米花為什麼會「爆」？ ‧新鮮的香草比乾燥的好嗎？ ‧肉為什麼會黏在熱鍋上？ ‧為什麼藍紋起司裡的霉菌不會讓人生病？ ‧為什麼吃鳳梨時，舌頭會辣辣的？ ‧為什麼巧克力和蜂蜜的味道這麼搭？ 烹飪過程中發

廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝必知‧必學的切菜刀法技巧★由基礎開始，逐步累積料理知識從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。★家庭常備食材全收錄介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等36種食材的各種切法，備料簡易。★刀工刀法技巧全方位包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。★大廚不外傳的料理祕訣全

食有百味，技藝巧奪天工的廚神們，人生也有百味。謝嫣薇從不停下訪尋滋味的腳步，足跡遍及法、意、俄、日，從經典法式盛宴，到新派的分子料理、充滿實驗性質的餐桌、回歸自然的蔬食之道⋯⋯她在10年間貼身訪問過近百位廚藝名師、餐飲名人，從中篩選了19位對於過去和未來最有代表性的廚藝名師：殿堂級法菜教父Alain Ducasse、甜點教主Cedric Grolet、蔬食之神Alain Passard、亞洲最佳女

分子料理其實一點也不難！一本掌握關於分子料理的各種原理與活用方式「科學引領我們探索這個大千世界，研究各種自然現象所引發的不同機制反應，而分子廚藝（Gastronomie Moléculaire）這門學問，即在探究烹飪過程所產生的各種變化，以及人們飲食感官上的普遍現象。這門學問也可以稱作食品科學。技術運用科學知識，提供實務上可行的操作方法。在廚藝相關領域中，烹調技術乃應用分子廚藝及各種食品科學的知識

頂尖廚神其實只做一件事，就是精熟烹飪基本功！本書可當另種廚房工具，幫助你下廚更得心應手！不敗技法+專業知識，重新定義料理方式！了解食物=掌握工具，增進廚藝最佳指南！20招絕技+120道食譜，盡覽大廚不傳之祕，享受美食料理之樂！◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「十年來最愛的食譜&飲食書！」◆美國國家廣播電台（NPR）評選為2011年度最佳飲食書！ ◆Thomas Kelle

･ 以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主，如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲，詳述每種的特點，讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式，靈活適當運用。･ &nbs

･ 以日常烹調技法、廚具及刀工切法為主，如中式的煎、炒、煮、炸、燜、燉、煲，詳述每種的特點，讓家傭瞭解不同煮法適合哪款菜式，靈活適當運用。･ &nbs

「菜刀用得漂亮，會讓整個人的動作乃至姿勢皆賞心悅目。自平安時代起流傳至今的日式菜刀之傳統，是日出之國誘人美食的序章，更是外國專業料理人的關注中心。」──野﨑洋光 米其林星級餐廳「分とく山」總料理長、雅典奧運代表隊國家級主廚、長銷料理書經典《日本料理職人必備基礎技能完全圖解》作者野﨑洋光寫給有志成為料理職人、希望持續精進技藝的廚師之用刀寶典 ◎2017第四屆「日本食譜大賞」專門料理賞首獎得

日本亞馬遜5顆星溫暖好評3000幅插圖，美味料理輕鬆上手！一青妙（作家．台南市親善大使 ）、葉怡蘭（飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）美味推薦！享受親自下廚的樂趣，品嚐料理的美妙滋味，人生要過得津津有味，當然少不了這本料理圖鑑。―― 一青妙（作家．台南市親善大使 ）讓人看不出你是料理新手！烹飪術語、技法、用具、食材、調味料、飲料、食安與健康……料理技法、基礎知識一次學會！．調味順

～掀起美味風暴的祕訣，不知道真的虧大了！～日本亞馬遜５★至高好評，料理研究家的40年看家本領！料理要好吃，只要多做（或少做）這麼一點點事。【本書特色】◎「新常識」大部分是烹調前的前置準備作業，一點難度都沒有。說穿了就是了解食材的特性後「因材施教」，找出最適合它的烹調方法！ ◎書中的食材都是「居家常備菜」，用青菜、肉類、魚貝類、蛋類等加工食品分門別類，還有Ｏ和Ｘ的對比圖，讀起來很輕鬆啊！◎食譜是小孩

蔬果食材的運用秘訣與創意烹飪技法，都在這本大全裡！透過這本書，你可以：重新認識蔬果的風味特性：從食材原味分析出最適切的用量學會更講究地挑整食材：選購、清洗、切割、分裝和儲存找出最適合的料理方式：蒸、炒、煮、烤、醃漬或生食蔬果與肉類最加分的搭配方式：調和出健康與美味最均衡的比例從前菜到甜點，從產地到餐桌，這本書彷彿一場蔬食上菜秀，英倫名廚布林把蔬菜、水果、香草等各種食材發揮到極致。這不是一本素食食譜

★ 最輕便的料理大百科 & 最親民的海鮮料理訓練大全 ★只用77則基礎常識，帶你搞懂廚藝的全貌，加上77則海鮮常識，廚藝等級高人一等！食材全面解析 + 世界料理大觀 + 廚藝升級祕訣輕鬆貫通內行學問，養成大人品味。■《餐桌上的77個料理常識（上）基本料理篇》為什麼汆燙綠色蔬菜時，要在水中加鹽？一到肉攤就好慌張，好希望能分辨得出腰內肉和肩胛肉……什麼餐要配什麼酒，其中有什麼規則可循

日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析 ｢回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。｣──野﨑洋光 ●日本長銷經典職人專書　國家