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！！經濟部統計，全台開店創業者第一年有90%倒店，本書將會告訴你，如何成為那存活下來的10%！！「真的可以執行」的創業開店實戰課，從實體店面生存指南，到電商、外送實戰經驗的策略總結！＠本書為台灣市面上「最暢銷」也「最長銷」的開店實戰書籍增訂版，增訂二版加入了這幾年最新潮流「電商」、「外送」等銷售手法策略分享，增訂三版增加了短影音、通路策略，全部來自作者的實戰經驗＠##1.真的可以執行的創業開店實戰課：透過此書讓你了解開店創業每個階段會遇到的問題，以及解決問題的具體方法，從創業前的點子企劃、準備中的店面選擇、開店後的營運計畫，都用真實的案例搭配具體的策略步驟，帶你上手開店創業的每一個流程。增訂版中搭配最新的「電商、外送、短影音等擴充營業手法」，讓你不再侷限實體店。##2.小資本如何成功開店的具體策略：每一個夢想都是從小開始，創業是一件高風險的事，創業一開始可能沒有充裕的資金，這時候如何在只有小資本的狀況下，如何降低創業風險、如何規劃營收目標、如何達成損益計畫呢？這本書會用實戰的方法，搭配具體的表格說明，帶你突破難關。##3.作者擁有從微型創業，發展出全台連鎖店的真實經驗：作者身為台灣第一個素食早餐連鎖店的創辦人，從一台小餐車開始，發展到全台16家素食早餐連鎖店，十年來的各種親身經驗總結，將在本書一一呈現。##4.利用網路思維，具體提升營運績效的方法：實體店家、微型創業者如何進行社群行銷？如何利用數位工具整合實體店面？更重要的是，這些手段如何真正提升店面營運績效？只有真正一路走過來的創業者，可以提供你不一樣的解答。你將可以在本書解答最想知道的開店創業疑問：我媽媽做菜很好吃就能大賣？開家店需要準備多少錢？好產品也可能是賠錢貨？為什麼客人不來我的店？我應該貸款創業嗎？小資本怎麼做行銷？新店如何與老店爭市場？我的店面要開在哪裡？如何一開幕就有來客？***我應該加入外送平台嗎？***想做電商團購一定要注意的成本策略規劃？***我如何透過短影音提升顧客下單？這是一本給想創業、想開店的朋友的「實戰計畫書」，作者本身就是從微型創業走到全台連鎖店的真正創業者，從作者的成功與失敗經驗裡，歸結出實務經驗、總結重要問題，並且在這本書中提供具體的解決辦法。本書是開店創業流程規劃的完整攻略：從點子企劃發想、找出市場需求、確認品牌定位、開發商圈、財務預估、店面規劃、營運計畫、人力管理，到社群行銷與

一、本書依據民國一○七年教育部發布之十二年國民基本教育課程綱要技術型高級中等學校餐旅群「餐飲服務技術」編撰而成。二、本書提供「考前衝刺」，濃縮教材精華整理成表。三、每章內容依序為「重點整理」、「隨堂測驗」、「綜合模擬測驗」、「歷屆統測精選」、「素養實戰區」等五個部分。　1. 重點整理：濃縮教材精華，採用表格並搭配生動漫畫圖片，使內容深入淺出，易懂好記憶。「原來如此」更有加深加廣之內容，讀者可決定挑戰與否。「知識比一比」是觀念的統整和澄清。　2. 隨堂測驗：立即驗收學習成果，以強化課程之學習。　3. 綜合模擬測驗：按節編排，演練熟悉該小節內容，方便檢視自我學習成效。　4. 歷屆試題精選：本書將近十年的統測試題分章置於各章末，閱讀全章後，可自我測試，加強熟練曾經考過的試題，增加考試信心。自107年度起，測驗中心公告每一選擇題的考生答對率，並依據答對率來判別難易度（小於40%表示困難，大於等於40%、小於70%表示中等，大於等於70%表示容易）。　5. 素養實戰區：新課綱強調素養導向，本書於章末編有素養實戰區供練習，使讀者提前熟悉未來考題趨勢，輕鬆面對統測素養題型！★MOSME行動學習一點通功能：使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍序號後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。1.評量：可在線上反覆練習書內各種題目；亦可連結至「歷屆試」、「名師分享」（試題與影音）練習其他試題。2.詳解：在線上即時練習書內題目後，可立即核對答案，查閱詳細解析。3.擴增：線上提供額外補充內容，可自主學習並根據進度調整。

餐飲創業，為什麼賺錢的不是你？開店不只會煮麵，還要會算錢！執業會計師專業知識 × 餐飲店老闆實務經驗手把手教你創業理財求生術讓帳本比湯頭還清，算錢比吃麵還簡單--------------一碗麵賣多少錢才合理？一間拉麵店的成敗，在開幕時便大致底定？為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？一天只賣六小時，要如何獲利？即使有賺錢，只要付不出錢還是會倒閉？正確的金錢觀念及實用的財務知識，是現代人不可或缺的求生常識。要有錢，就得懂有錢人的語言。而有錢人的語言，就是會計。無論是個人理財還是創業新手，理解會計知識，妥善運用手頭資金，就能掌握有錢人的語言。放下教科書，忘記理論跟財報，會煮麵的會計師帶你親自開店，從零開始分享真實創業經歷，以簡單扼要的方式，解說做生意要「賺錢」必須具備的「會計」知識。包括店面租金、設計菜單、採購食材、下廣告，從經營大小事學習理財基本知識，創造收支平衡，進而獲利展店。打造堅固受用的財務觀念，就從現在開始。簡單好懂的拉麵理財學，吃飽數錢好簡單！

行走的魚鮮百科全書——黃之暘教授從選購、處理、料理到品嚐為你完整解析河鮮海味的心動密碼★★首刷限定！隨書附贈超吸睛 魚鮮造型貼紙～～到此一游★★如果你站在魚攤前會手足無措；如果你對選一筐螺貝沒有自信；如果你面對活生螃蟹亂了手腳；如果你猶豫要怎麼煮花枝海藻；——跟著最會吃魚的教授一起尋美味，吃樂趣！懂魚，也懂得吃魚的水產養殖學系黃之暘老師，在食魚教育推廣不遺餘力，是銜接學術研究與庶民飲食文化的橋梁，繼《怪奇海產店I、II》後最新力作，帶你從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進、深入淺出的分享豐富又美味的水產世界。期許身為海島子民的我們，在吃好吃飽之餘，也能關注風土，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常，用輕鬆但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，從餐桌往產地，因料理而進廚房，為自己與所愛之人，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐，好好吃魚，吃魚好好！「食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素⋯⋯以真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。」——黃之暘（本書作者）Q. 水產哪裡買？A.菜市場、超市、漁獲產地、觀光魚市、海鮮電商，找對地方買好魚！point➊ 在傳統市場看準下手，先訂後拿；在漁獲產地勿任意拍照打卡，勿打擾拍賣活動。point➋ 在觀光魚市先告知店家預算再點餐。吃當季當令，活魚活蝦活蟹淺嚐輒止。Q. 水產怎麼挑？A.不同種類有不同挑選標準，有神、晶亮、硬挺、無臭，最新鮮！point➊ 魚類應從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。point➋ 不食用非市場購買、罕見或未經確認之蟹類，以外觀完整，活力十足且重量沉甸的活蟹優先。Q. 水產如何處理？A.刮魚鱗、挑蝦腸泥、拆卸螃蟹、處理小卷花枝，樣樣均有訣竅！point➊ 買回來的蝦子，若當天不食用，嚴禁以自來水沖洗，分裝冷凍！point➋ 貝類須靜養於稍具深度的碗盆之中，額外添加鹽分，以利吐沙。Q. 水產有哪些烹飪選擇？A.生食、汆燙、清蒸、乾煎、油炸、烘烤，水產料理技巧一把通～point➊ 滾沸並產生大量蒸氣後才入鍋清蒸，全程鍋蓋蓋緊緊。point➋ 酥炸時，白肉魚比紅肉魚好，體型小比大塊魚肉好；有甲殼的蝦蟹會比剝了殼的來得具有風味。Q. 有哪些隱藏版，讓水產美味不漏接？A.魚腸蝦殼，蟹黃蟹膏，龍珠墨囊，跳脫舒適，怪奇

本書係參考教育部公佈之十二年國民基本教育技術型高級中等學校群科課程綱要「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章編輯而成。本書將餐飲服務技術各章節作重點整理，並集結自歷年常考的歷屆試題，以利學生研讀，是餐旅群學生準備升學考試之必備良書。

當您的桌位已準備好，當您的美味上桌前——一道菜的出餐，含有幕後每一位廚師、侍者、洗碗工、農夫、配送員的辛勞，一道菜的美味，飽含從業勞動者的心血與人情！食材╳配送╳備料╳喊單╳擺盤╳出餐畜牧業者╳菜農╳配送司機╳星級主廚╳廚師╳洗碗工╳侍者直擊餐飲供應鏈現場，品嘗餐盤裡的人生滋味——「這道菜是他們的人生、這一周與這一天的總結。」＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝在一個尋常的夜晚、一間餐廳裡，一桌食客向服務生點了餐。這是每一間餐廳在每一晚都會發生無數次的平常事件。然而，平常上餐廳的顧客，會知道眼前這道料理得花多少功夫才能做出來嗎？有誰能真正理解，光是一道菜，就包含多少人的苦心、創意與合作？一道餐點需要每一位廚房成員精準的合作才能完成，具體來說，到底怎麼樣把上菜前的每一個流程拼圖拼起來？◎新的烹調方式與新的菜色，該怎麼溝通與指示，才能傳達給廚師？◎農場如何判斷種什麼、種多少，與市場供需達成巧妙平衡？◎生產商如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？◎餐飲供應鏈依賴運輸配送，司機不只送貨，還兼具協調貨源功能？◎餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？◎廚師們如何精準把一道菜裡各自料理的食材準備好，分別維持正確的溫度？◎侍者如何只從點菜就能分辨顧客的口味喜好，讓稀客成為熟客？為了一探餐飲供應鏈的產業流程與工作內容，身為美食記者的安德魯．傅利曼帶領讀者進入一家位於芝加哥的精緻餐飲（fine-dining）餐廳——「緣滿」的廚房，並從當周主菜的上菜流程回溯，採訪各流程的從業人員，細數餐點背後的勞動付出，為當代餐飲業、現代農業和食材供應鏈描繪出鮮明的側寫。●本書除了一窺內場廚師們巧妙的協力合作，以及大都市的食材供應鏈外，更描述了餐飲從業者們的入行契機，以及他們在美國餐飲業環境中經歷的各種掙扎、嘗試與領悟，有時也包含失敗。這批從業人員有：經營餐廳的星級主廚、主管廚房的行政主廚、實際下手做菜的副主廚與二廚、負責上菜的侍者、以及出餐流程中最不可或缺——提供乾淨碗盤的洗碗工。甚至將我們帶出廚房，往餐飲產業生態的上游去，跟隨食材供應商，包括農場主、畜牧業者等維持餐廳營運的合作夥伴，從美國中西部的農田、到屠宰牛肉熟成的冷藏室、到密西根的葡萄酒莊園，最後搭上運送食材的貨車走遍芝加哥；這當中也包含美國農業、餐飲業不願公開承認的重要貢獻者──移民工的故事。●食物是創意、手藝與

本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心113年公告之「餐飲服務丙級技術士技能檢定學術科測試參考資料」編寫而成。編輯著作群為擁有多年教學經歷的餐飲科主任、老師及五星級飯店專業經理人等。全書從基本餐服項目開始，以圖呈現分解動作，便於理解學習；學科試題附有詳解，有助考生應考實力。

☞「在工作的這些年、這些餐廳裡，我學習到一件事：客人會記得，不是食物，而是人。」☜──《大熊餐廳》（The Bear）餐廳不是民主社會，外場生活充滿威脅。★亞馬遜編輯選書、外場版《安東尼．波登之廚房機密檔案》、熱門劇集《大熊餐廳》表哥角色的現實呈現，在美食與腐臭人性的參雜氣味下的真實職業生存法則，一冊來自世界餐飲一級戰區的暗黑心靈雞湯，紐約高級餐廳總領班生動又坦率地記錄了極具啟發的餐飲職涯──餐廳內部的狂歡，充斥著性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。美食與腐臭人性參雜氣味下的生存法則，在尊嚴、成癮、酒精甚至藥物中調和的身心平衡，來自世界餐飲超級戰區的暗黑心靈雞湯，暢快又具啟發的餐廳外場紀實。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙這個產業裡充滿邊緣人、廢柴、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的毒蟲、你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有一些世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人來平衡——我們這些開創、身處餐飲業其中並為之帶來生命的人。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙這個產業讓我有錢可以付帳單，讓我身邊充滿酒精、藥物和女人，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經濟人、妓女、成人片女星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁，我曾和這些人一起喝醉和遊玩，和她們一起慶祝，上過他們一些人，和他們分享一些故事，以及最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同的欲望、動力、渴望和問題的人類。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙您的桌位已準備好∣一名紐約餐廳領班如何從表演夢步入現實？如何從蘇活區帶有誘人夜店氛圍的勞烏小館的過渡心態，到崇尚菁英服務的水上咖啡廳、優雅的河邊咖啡廳，到布穀餐館榮獲象徵餐飲業奧斯卡的詹姆斯比爾德獎（James Beard Foundation Awards, JBFA）的肯定？如何在一級戰區裡，面對餐廳有六成機率在首年倒閉、八成在五年後倒閉的競爭裡，建立外場服務三十餘年的使命感與歸屬感？「營運良好的餐廳就像一門藝術、一齣芭蕾舞。」餐飲業資深總領班徹奇－亞佐立納如是說。作者的電話號碼流傳在趨炎附勢之人手中幾十年，只為了隨時有一張用餐桌位。從喧鬧貪婪的一九八○年代至後疫情時代，他對餐飲業生活的敘述明快，對服務細節描述得鉅細靡遺，毫不掩飾其中充斥著性愛、毒品、酒精、黑道衝突……以輕鬆幽默（有時帶著懊悔）的口吻，引領讀者進入粗鄙又充滿魅力與勇氣的產業，也坦

別待失去才懷緬 發掘香港獨有的飲食特色 9大分類，豐儉由人 餐廳按性質分為9類，包括懷舊老店、海鮮珍味、優質中菜、華麗演繹、異國風情、自助餐、街坊小店、街頭美食及茶餐廳、粥粉飯麵。Stephen亦會重點推介值得一試的菜式，讓大家省卻看餐牌的煩惱。 知名YouTuber帶大家用味蕾探索香港情懷 飲食頻道坐擁27萬訂閱的Stephen，以香港為基地，憑專業觸覺「捐窿捐罅」搜羅第一手特色及性價比高美食。想吃得精明，跟着人肉美食搜尋器Stephen就準沒錯！

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的──在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」，定義其中的台灣身分識別Ying的厚實大作《法式甜點學》，介紹了法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密，以及法國頂尖甜點師的專訪，為台灣讀者上了扎實的系列課程。書中也討論了甜點界的各種生態及面臨的挑戰，當中關於「在地化」的探討，引起了許多熱烈的回響──如何在現有的法式甜點規則及框架之下，不斷創新，並呈現出專屬於台灣的味道？重新梳理法式甜點在台灣的發展歷程，以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念，並深入思考身為「台灣甜點師」的意義。將視角拉回台灣，Ying拜訪了認識關注已久的台灣甜點店家、職人。台灣職人們的熱情和靈活令她感動，餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎，另一處生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。於是一個全新的採訪計畫就此產生，有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，這次Ying要藉機深入了解台灣市場，並將台灣的法式甜點、甜點師介紹給台灣及國際讀者。18組閃亮亮重量級指標甜點職人，共同攜手歷經一趟自我追尋之路。受訪名單一字排開無比華麗，可說是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物，不同個性、風格的甜點師，展現出多樣又精彩的台灣法式甜點。Ying發揮出自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗，在深度訪談之餘，也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「台灣風格」成形之可能。並且加入了喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。▌法式甜點在台灣珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux｜林淑真Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫187巷的法式187 allée française｜謝美玲▌台灣甜點師的養成SEASON Artisan Pâtissier｜洪守成Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜吳庭槐全統西點麵包CHUAN TUNG｜陳星緯TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree｜楊豐旭▌台灣風格、台灣味的形塑菓實日Kajitsu Pâtisserie｜曹羽君、高韞豐Quelques Pâtisseries某某｡甜點｜賴怡君、Lynn LinHUGH Desser

「波麗路」餐廳：˙1930年代最著名的西餐廳，為臺灣生活西化的重要見證。˙大稻埕地區碩果僅存的日治時期興業餐廳，2006年被指定為歷史建築。˙極具特色的日式洋食、餐具，是臺灣高級西餐的代名詞，並掀起鐵板牛排的旋風。˙廖家三代傳承至今，與顏雲連畫家合作的室內裝潢風格，難得保留完整至今，是臺灣室內設計史上的重要起源之一。「如果沒有來波麗路，你不算來過臺北。」★第一本關於臺灣最老西餐廳的專書，致敬一個屬於我們的輝煌時代推開波麗路的門，如同握有一把鑰匙，有了它，就能回到衣香鬢影、優雅奢華的老臺北——本書講述波麗路在三代接班人手中的興衰歷程，並探討其建築、裝飾、飲食所具有的重要文化象徵意義。從日治時期，歲月流轉至今九十年，波麗路是「沙龍文化」的先鋒，室內設計的先驅，引領了喫茶店和風洋食的潮流，更是臺灣高級西餐的代名詞。30、40年代 來一場老派約會熱愛的音樂和西餐的第一代創始人廖水來，為了打造一間可以聆聽高級音樂的喫茶店，不惜重金購置進口音響設備。這使波麗路的格調更顯高雅，吸引許多文人墨客在此聚會，也是早期青年男女「相親」的熱門餐廳。60、70年代 政商名流齊聚一堂第二代經營者是廖賜麟先生，鑽研臺灣高級西餐的他，除了傳承和風洋食之外，還打造了套餐式菜單和頂級服務，成了許多本土企業家最愛的聚餐地點。90年代 進入時空的膠囊經歷了座無虛席的興盛時期，波麗路以鐵板牛排在許多人心中留下了深刻回憶。第三代傳人廖英鈞先生接手後，除了保留了老店的外觀及菜色，小細節如餐具、掛飾也維持創店時的原汁原味，讓老客人們能一邊用餐，一邊重溫昔日美好的回憶。時光走至近代，波麗露歷經轉型並被列入歷史建築資產。未來，透過建築、飲食文化，以及世代的傳承，它將繼續寫下臺北人的故事。

◎本商品含2023年出版《餐飲服務技術完全攻略》與2024年出版試題專冊◎試題專冊收錄2024年最新統測試題與解析，方便攜帶隨時練習◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍，配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成，共十一篇，一～十一篇於各章之內另分兩大部分，第一部分為「各章重點」，內容根據課程綱要， 嚴選各類精華主題，以重點方式來歸納（重點1、重點2……），以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」，另外，作者精心挑選重點內容，標註雙色樣式，可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。◎精選演練‧依階段式練習循序漸進第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」，不僅能夠迅速掌握命題方向與重點，亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析，相信得以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型，只有不斷的練習，才能獲取高分。◎最新試題‧名師精解指引解題技巧第三部分為各篇篇末之「精選範題」，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題，並加強最新考試範圍之重點試題，期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」，收融會貫通、打通任督二脈之效。綜合而言，本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通，盼能於來年的考試當中贏得全勝。

◎本商品含2023年出版《餐飲服務技術[歷年試題+模擬考]》與2024年出版試題專冊◎試題專冊收錄2024年最新統測試題與解析，方便攜帶隨時練習◎對應課綱主題‧吸收重點精華第一部分為主題式實力加強題庫，針對「餐飲服務」一科，根據108課綱考試範圍，針對精華試題，編列經典範題及解析。盼透過各類重點考題、題庫之匯整與逐題解析，可以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型；並於經典範題及解析之後，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，以藉由淺而深的試題演練與解析，得收融會貫通、打通任督二脈之效。◎全真模擬試題‧增加實戰經驗第二部分為全範圍綜合模擬考，主要取材自各校歷屆試題當中最重要、最具代表性之試題、並加強考試範圍之重點試題，期藉由全範圍綜合模擬考及逐題解析，加深對於本科目之熟悉度與應試經驗。◎完整歷屆試題‧名師重點解析第三部分為近年試題彙編，收錄近年考試之試題並逐題由名師精心解析，以掌握近年命題焦點與方向。綜合而言，此書之編寫旨在藉由主題式題庫演練之歸納與整理、進階試題演練之習作以及全範圍綜合模擬考，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通。

1.認識理論，打造實務場景。2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。 飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。 作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。 本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。 每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

☆李桐豪、焦元溥、蔡珠兒 美味推薦☆探訪世界各地的中國菜，邁向令人大開眼界、豐富心靈的旅程。☆《紐約時報書評》編輯選書，《時人》雜誌、《紐約郵報》最佳新書，《華盛頓郵報》、《經濟學人》、《書單》、《柯克斯書評》、《出版人周刊》、《舊金山紀事報》星級推薦 ☆透過食物呈現文化差異，也見到文化融合。☆透過全球各地中餐館的變化，呈現兩百年來全球政治的縮影。☆獲獎紀錄片集《中餐館》（Chinese Restaurants）導演關卓中的著作。☆美國亞馬遜暢銷書，讀者給予5星好評。中餐館，是海外華人長久以來最顯著的文化標誌。本書透過探訪全球各地中餐館，講述華人移民的生活故事及其歷史、文化與政治意涵。海外華裔家庭經營的中餐館遍布全球各地，這些餐館的經營者有許多是勇於挑戰的移民，他們將廣式點心、客家菜餚和各種菜系的中式美食帶至世界各地，進而研發出諸多創意無限的在地化融合料理。只要往中餐館廚房裡看一眼，便會發現文化遷移與世界政治交織成錯綜複雜的歷史。從非洲到南美洲、印度到北歐，許多大城小鎮都有的「翠園」、「金龍」中餐館，與社會上各種現象及政治狀況密不可分，華人移民就在這些不同環境與勢力之下求生存，用食物與在地融合。作者關卓中出生於香港、成長於新加坡、求學於日本及美國、居住在加拿大，曾在歐洲、中東、非洲、亞洲等地工作，會說三種語言以及兩種中國方言，有著多元文化的背景。他組織了製片班底，花費四年時間走遍世界拍攝《中餐館》系列紀錄片，在海外華人圈中尋覓美食與動人的故事，最終成就了一段南至亞馬遜、北至北極圈，總長超過二十萬公里的探索之旅。本書是這趟旅程的深入紀實，述說數十位全球各地中餐館的創業者、廚師、員工和夢想家的故事。描繪了存在於每個華人社群中、每位離鄉背井的海外移民心中的奇妙矛盾感，他們如何保有強烈的文化及身分認同，如何融入或被排除於他們所在的新環境的社會結構，但同時能讓他們賴以生存的中餐館完美適切地融入世界各地不同文化的環境裡。本書是一本景色壯麗、帶著冒險和意外發現的無畏遊記，是描繪全球移民的活地圖，也告訴我們一頓美食總會帶來一個好聽的故事。佳評推薦關卓中這本書讓我們看見海外華人開設的中餐館有如實驗廚房，為了追求更好的生活不斷實驗，無論目標何等虛無縹緲……本書可說是他為生命中幾個不同的家所寫的情書，也是藉由他人在遙遠國度的人生，回顧自己四海為家的生命歷程。——《紐約時報書評》（Ne

◎銅板價也能品嘗米其林，一口氣吃遍台北在地美食。◎美食之旅也是城市觀光之旅，完成攀登行動更是一種樂趣。◎彩色印刷，圖文並茂，讓你輕鬆的按圖索驥，食命必達！看到必比登推介的標誌，就可以安心消費，不會像星級餐廳一樣，一頓餐費就讓人痛徹心扉，在絕大多數的情況下，一張小朋友就能解決。台灣有數十萬餐飲相關店家，能夠登上米其林指南的不過數百家，說是千中選一甚至萬中選一都不為過。米其林指南上的店家，幾乎多是揚名數十年的在地老店，口味早已經過多方認證，米其林指南只不過是錦上添花，讓其名聲登上國際舞台而已。盛名之下無虛士，美食愛好者或是精打細算的吃貨，絕對不能錯過這些餐廳。

好吃好喝不失禮，看圖秒懂日本酒場的眉角。重點中日文對照，點菜不用拔頭髮。30年酒場打滾經驗全部傳授，獻給酒徒的庶民酒場文化絕佳指南。◎到居酒屋一坐下來為什麼要先點杯啤酒？◎居酒屋菜色選擇這麼多，怎麼點菜配酒最道地？◎下町Highball正宗就是要三冰！冰玻璃杯、冰燒酌、冰蘇打水缺一不可◎擁有忠實粉絲、歷史悠久的Sapporo赤星是小酒館的隱藏狠角色◎有錢不等於大爺，跟店家有默契的互動，成為熟客的流儀◎飲用日本酒的溫度該如何拿捏？怎麼解讀酒標？◎為什麼有的店家規定燒酌最多不能喝超過三杯？◎烤雞串是酒徒的日常小確幸；烤豬肉、內臟串是恢復精力泉源……▌按圖索驥，帶朋友或自己一個人暢遊居酒屋，都沒問題！日本的酒館風情萬種，除了居酒屋，還有站著喝酒的立飲屋、角打，甚至蕎麥麵店，如何自在暢遊，既不失禮又能享受最道地的好滋味，就連日本人有時覺得頭大。從大眾酒館的重頭戲開始，介紹常出現酒品的相關知識。為什麼Sapporo赤星啤酒經歷數十年依舊擁有好口碑？燒酌Highball跟燒酌兌水有什麼不同？享用日本酒的最佳溫度該怎麼抓？白天喝酒要去蕎麥麵店？此外，也傳授如何當個不失禮的自在酒客。當然，下酒菜也不可或缺，燉煮料理、烤內臟、串烤等都是慰勞上班族的山珍海味，少不了也要談談醃漬小菜和家庭料理。配日本酒怎麼能少了魚乾，酒徒年資多寡，選擇配酒的魚乾完全不同，許多人嫌棄的臭鹹魚可是資深酒徒的首選。壓軸的是近年越來越受歡迎的居酒屋at home，精選數道在家也能製作享受的日式下酒菜以及酒品調製，拋開他人眼光與規矩，享受悠閒小酌時光。【本書特色】●包括居酒屋、立飲店、角打等日本常見平民酒館的正確暢遊方式。●從點酒、配菜到成為熟客，讀完立刻變身酒館通。●詳細介紹日本酒場常見的啤酒、燒酌、沙瓦、日本酒等。●看圖學會各種酒的不同、飲用方式，以及背後的祕密。●烤炸串、魚乾、海鮮、醃漬小菜、家庭料理等平民最愛下酒菜圖列解說。●貼心加註日文原文，點菜零煩惱。【名人推薦】藝人千田愛紗、旅遊作家卡瓦納、旅日作家張維中、作家黃國華 乾杯推薦（以姓名順序排列）

「應該還能更好吃，我要做出更好吃的壽司」——小野二郎「當被問及座右銘時，我毫不猶豫地會回答『持續就是力量』。因為我親自見證了小野二郎這個人。」——小野禎一小野二郎師傅八十三歲那年，被金氏世界紀錄認定為全球最高齡的米其林三星主廚，至今已過了十個年頭。也就是說，他每年都在更新最高齡米其林三星主廚的世界紀錄。連續十二年獲得米其林三星的殊榮位於東京銀座的壽司名店——「數寄屋橋次郎」。這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》中獲得了三星評價，這也讓這間餐廳從日本紅到了國外，成為名震四海的店家。二〇一一年六月於美國上映《壽司之神》紀錄片後，在全球掀起一股風潮，並於二〇一三年二月在日本上映。這部電影是以二郎師傅為軸心，記錄了禎一師傅、隆士師傅、眾徒弟等「數寄屋橋次郎」的職人生活，令人印象深刻。不僅如此，電影中將壽司師傅描繪得有如藝術家一般，隔著螢幕都能感受到「數寄屋橋次郎」店裡那股特有的凜然氛圍。電影《壽司之神》在世界各地上映後，愈來愈多外國人對壽司和「數寄屋橋次郎」產生興趣，許多國外名人都相繼走訪店裡。而歐巴馬總統正是其中之一。「數寄屋橋次郎」為壽司之神小野二郎所創辦。二郎師傅於一九二五年（大正十四年）出生，如今高齡九十八歲仍尚未退休，是全球年紀最大的三星廚師；小野禎一是二郎的長子，從二十三歲開始，與小野二郎共同站在日本頂尖壽司店「數寄屋橋次郎」的料理台上，至今已過了四十二個年頭，也是與二郎師傅工作最久的人。「對禎一師傅而言，小野二郎扮演著什麼樣的角色？」「有這麼一個偉大的父親，有沒有什麼甘苦談可分享？」本書是作者根津孝子對「數寄屋橋次郎」現任主理人小野禎一所進行的長篇專訪，從小野禎一童年的回憶、踏上壽司職人之路、人生的抉擇，以及與被譽為天才父親小野二郎之間生活與共事六十年艱難而溫暖的歲月，不論是在手藝、工作觀點以及身為料理職人的意念，筆者行文流暢宛如一部紀錄片般娓娓道來。質樸告白的字裡行間，處處都顯現出料理職人與一代巨匠的典範。「我一路工作至今從來沒有覺得苦過，而是抱著理所當然的心情，做自己該做的事。」——小野二郎★禎一師傅的工作哲學：｜｜「邊看邊學」是料理界的鐵則，沒有人會教你，所有的事情都得用眼睛看然後記在腦海裡。｜｜料理師傅不僅講究廚藝，還很講究眼力和專注力，就連背後也和長了眼睛似的。｜｜我們這些師傅基本上每天都在

工作的目的是什麼？財富和事業的成就，無法成就人生的圓滿；懂得利他的真諦，對別人、對社會產生影響，才是值得每個人追求的境界。善的能量會循環，利他才能帶來共好。透過實踐稻盛和夫以利他為核心的經營思維，嚴心鏞帶著幫助一萬名年輕人的發心，創辦健康蔬食品牌，以共好共榮、以終為始的理念，讓良善的心念傳遞給更多人。■利他實踐心法，從「心」啟動：★善的力量也像蝴蝶效應，是會擴散出去的。★行為的改變經常來自一念之轉，一旦你真的啟動了，自然就會積極去行動。★唯有找到成就動機，才能真正樂在工作，帶著積極主動的精神去做事。★「心軟了，腰才會軟。」當你生出柔軟心，就會更願意彎下腰去服務別人。★要做利他的經營，先要追求員工的幸福，再來是讓客戶感到滿足，最後就是對世界有所貢獻。★許多日常生活看似不起眼的小事，像是節水節電、資源回收、減少一次性消耗品、支持綠色商品和增加蔬食比例等，都可以隨手做環保。★改掉舊習慣比較難，建立新的習慣比較容易。大家不妨嘗試一日一蔬食，以彈性素時幫助減少碳排量，一同改善地球暖化的危機。多年來，心鏞走出屬於自己的路徑，帶著助人的發心創辦善菓餐飲，希望讓弱勢孩子得到更好的照顧，表現可圈可點。看到他將多年在創業之路上的學習，以及對助人、推廣蔬食的發心寫成新書，我感到很欣慰，也盼望這樣的分享可以產生漣漪效應，對社會有所幫助。——嚴長壽（公益平台文化基金會董事長）心鏞是一個有溫度、有愛心的人，對他所投入的工作總是保持高度熱情，對於年輕人的協助更是出自於內心的動機。他透過參加稻盛和夫創立的盛和塾，啟發了企業經營理念，並真心學習及實踐其主張，是我觀察到在台灣少數具體實踐稻盛和夫經營哲學的企業家。很高興他出書分享企業經營理念，相信大家可以從這本書得到啓發，一起發揮利他精神，成就共好的社會。 ——顏漏有（創業者共創平台基金會董事長、AAMA 台北搖籃計畫校長）誠摯推薦——（依姓氏筆畫順序排列）王英隆｜大通電子執行長唐國維｜台灣盛心塾理事長郭國榮｜喬大地產董事長劉若瑀｜優人神鼓創辦人、台北表演藝術中心董事長顏漏有｜創業者共創平台基金會董事長、AAMA 台北搖籃計畫校長嚴長壽｜公益平台文化基金會董事長蘇一仲｜和泰興業董事長

在巴黎，每位服務生都是作家★★★★亞馬遜書店4.3顆星暢銷書★★★★◢◤英國女演員暨《王冠》、《花樣女子》製作人艾莫芮德．芬諾盛情推薦◢◤▍那些讀過海明威《流動的饗宴》、喬治歐威爾《巴黎倫敦落魄記》、保羅奧斯特《失意錄》的年輕作家，當他們懷揣夢想、離鄉背井來到心中的聖地，他們是否準備好要體驗真正的巴黎？以前所未見的視角，勾勒出一幅陰暗卻又溫暖的巴黎浮世繪餐廳服務生的工作就是欺騙你：希望你相信奢華的平靜，因為門的另一邊是──地獄。對於我們多數人來說，我們與服務生的互動轉瞬即逝：我們點菜、上菜、吃飯、付款，然後離開，幾乎不會對他們產生過多的想法。但是，如果我們待得久一點，如果我們以異鄉人的眼光看巴黎服務生的生活，現實是什麼？我們能夠從中發現什麼？ 艾德華講述了自己在巴黎餐酒館擔任服務生的體驗，帶領我們深入世界上最具標誌性的城市，直入其輝煌的腹地。當時他生活在一個下班後只能筋疲力盡地泡在酒吧的世界；靠著咖啡、麵包、香菸勉強度日；在虐待狂經理手下工作，只為賺取微薄工資，甚至得與同事爭奪小費。而所謂的同事——小偷、自戀狂、退伍軍人、非法移民、幻想成名在望的演員、毒販——他們都是你最接近家人的人。而這些可憐或可恨之人，在艾德華筆下都變得立體，有自己的生命，也有展露可愛之時。《巴黎侍者》不僅僅是作者個人的經歷，也是整整一代人的故事。 「將一間巴黎餐酒館縱切成兩半，你就能得到一幅捕捉現代法國社會的精準剖面圖，從這個差異微妙、多語多種族小社會的畫面裡，你會看見最上層是富人，窮人墊底，中間的則是你和其他人。沒錯，巴黎無法代表全法國，但你卻絕對能在巴黎找到全法國。」