畜牧水產品業/飲食等業

本書是以籌備及規劃一家餐廳做為基本架構。全書共分為十章，內容深入淺出，資料豐富實用，並搭配圖表及附加「國際新視野」及「專欄」說明，以因應餐飲市場脈動，並協助讀者吸收與整合餐飲業相關知識，對於學生或是有心創業者，提供寶貴的實務經驗，期盼拋磚引玉，引領有志於從事餐飲業的人士更向前邁進一大步，並有助於未來的發展。 餐廳除了提供適宜的燈光、音樂、佳餚美酒外，事前完善的籌備與規劃工作，足以影響顧客用餐環境與營運績效。詳閱本書後，您將會獲益良多，希望藉此書能讓您從中學習，瞭解更多餐廳籌備及規劃的新風貌。本書並於各章末設計（課堂練習）之練習題型，為易撕頁面。專供教師於課堂上小考、或課程後作業之使用，立馬測試學生的學習成果，有效地調整教學與學習的節奏。

韓國小店老闆最常遇到的問題、最想知道的經營方法，都在這裡！想創業，怎樣開始才對？做生意，比起賺錢更重要的是什麼？菜單品項越多越好嗎？被客訴就要調整？韓國餐飲經營專家 白種元30年餐飲經驗，3000家加盟店的創業實績帶你從這本書開始，改變做生意的方法，一起打造長久經營的店家★韓國讀者熱烈回響！「看完這本書，我放棄了不切實際的幻想，開始認真思考餐廳定位。」「書中提到應對客訴的部分，讓我學會如何將危機轉化成機會。」「員工不可能跟老闆一樣拚命，選擇腳踏實地的人並好好帶領他們，這個提點讓我重新思考如何管理團隊。」「這本書不只適合開餐廳的人，任何想做生意的人都能從中學習洞察市場的方法。」「收穫滿滿，書中給的建議比我預期的還要真實。」★在快速變化的商業世界中，戰勝逆境的生存手冊2024年，韓國「餐飲經營專家」白種元在節目《黑白大廚》中展現對美食的獨到見解，吸引了全球的關注。其實，在這個耀眼的成就背後，他已深耕餐飲業三十餘年，擁有超過3000家店，被譽為韓國美食界的領軍者。時光倒回三十年前，1994年時，白種元以「The Born Korea」公司開啟他的餐飲之路，從「本家」、「新村食堂」、「香港飯店0410」到平價咖啡連鎖「白啡茶房」，打造逾二十個餐飲品牌，將韓國美食推向國際。然而，他的餐飲之路並非一帆風順，早年創業時，他曾因全球金融危機負債累累，陷入人生低谷，後來憑著不懈的堅持走出一條新路。2013年時，他有感於常被人詢問「做餐飲要怎樣才能成功？」，進而開啟每月一次與小店老闆們的面對面交流，傾聽他們遇到的困難，為他們指點迷津。這些年來，他將聽到最多的困惑與自己的解答集結成這本書，希望能幫助更多正在創業路上努力奮鬥的人們。本書從開店前如何選擇地點、該做哪些準備，到創業初期的生存守則，再到生意興隆後的展店策略，涵括了餐飲經營的每個不同階段。白種元不藏私地分享自己的祕訣，例如「簡化菜單才能抓住客人」、「從失敗中學習比成功重要」、「回頭客是餐廳成功的祕訣」等務實建議，句句直擊核心。無論是準備踏上創業之路的新手，還是已經在這條路上奮鬥的夥伴們，這本書都能陪伴你打造出最適合自己的店舖，長長久久地站穩立基，持續經營下去。★心法祕笈搶先看Q1.我想創業，但是該做哪一行？做自己喜歡的事情來賺錢！我的所有決定都有自己的標準，絕不會選自己不想要的東西。理由很簡單，因為我沒辦法把任何事都做到最好，無論

月賣5,000碗的淡水超人氣名店──『朝日夫婦』的第一本著作！以太陽為名，與河畔為伍，用眼用口，品味淡水夕陽下的日式刨冰讓我們一探，招牌冰品的發想設計、用料，以及手工製作眉角還有臺與日的冰之歷史、在日本和全球掀起風潮的日式刨冰文化⬩⬩⬩朝日夫婦的刨冰故事有酸有甜有人情味，帶你沁涼品嚐～沒有什麼事是一碗好吃刨冰不能解決的，如果有，就吃兩碗！「朝日夫婦」應該是全臺灣最～浪漫的刨冰店，座落於滬尾漁港旁，得走到淡水老街最尾端才能瞧見它，在絕佳位置坐擁淡水的朝日、夕陽和四季變幻的美景。自2017年開幕第一年就爆紅，至今假日仍有排隊人潮的日式刨冰店，即使冬天也有人來吃冰、外國遊客特地來臺朝聖，究竟藏著什麼樣的美味祕密？「對許多人來說，吃刨冰是一份清涼的慰藉；但對我們而言，它更像是一段段日子與記憶的承載。」──朝日夫婦「若你也想理解刨冰背後的文化風景與情感厚度，希望《朝日夫婦的刨冰隱味》，能讓你的味覺與記憶一同融化在這盛夏的書頁之中。」──李長潔【外型吸晴、一上桌就要搶拍的「日式刨冰」是什麼？】創辦人威宇和梅琳把多年前旅居在沖繩的刨冰記憶帶回臺灣，以創意手法加上在地果物的新鮮氣息，化為一碗又一碗的冰品創作。將緩緩落下的羽毛狀冰晶塑形成飽滿的冰體，澆淋上一舀舀自製的水果醬汁，讓天然食材的色彩從冰山流淌而下，最後放上頂飾點綴，隨著滿滿的款待心意上桌，這就是朝日風格的手做刨冰。☆分層拆解「眼睛先吃」的日式刨冰，如何發想及製作？朝日夫婦的日式刨冰每一款都很、有、料！各種內餡、淋醬、頂飾完美組合在一起，讓他們的冰品外型和配色極為吸睛，常被客人和網友拍照打卡分享。聽刨冰職人細說，這些顏值很高的冰品藏了哪些用心；以及明明是開店賣冰，卻是從水果處理開始的工作日常。★朝日夫婦刨冰創作圖鑑大公開，一次「視吃」14款人氣招牌冰抹茶ESPUMA、淡水夕日、藍莓優格、芒果優格、伯爵的蘋果派、酪梨牛奶、糖漬白桃、萬聖節南瓜……這些品項的照片不斷被來吃過冰的網友們分享轉傳。書中把這些讓人難忘的舌尖滋味化為可愛圖鑑，一次視吃讓人大滿足，歡迎直接來店品嚐唷～☆把「臺灣味」帶進冰品裡，讓刨冰有了新食感以及情感連結這些竟能變成日式刨冰？？朝日夫婦把你我都備感親切的夜市元素帶入刨冰裡，像是復刻兒時回憶的「杏仁油條」、滿滿果香四溢的「紅心芭樂鳳梨」、把飲品變成吃的「木瓜牛奶」，都是臺灣人再熟悉不過的飲食氣味，以及味蕾上的

◤當北歐料理界的傳奇，遇見京都千年風土，激盪出料理與文化的全新火花◤「某件事過去一百年都是這樣做的，並不代表未來一百年也非如此不可。」不只是獻給做料理的人，更獻給所有從事創造性工作的人。這本兼具紀實與藝術性的作品，毫無保留地呈現世界頂尖餐廳 Noma在京都的深度探索。Noma被譽為全球最具影響力的餐廳，重新定義了當代料理的形式與精神，且也成為世界料理界創意實踐的重要指標。Noma團隊在櫻花盛放之際前往京都的快閃計畫，除了是北歐餐廳的移地嘗試，更是一場文化與味蕾的對話，創新和進化的新篇章。身為專研發酵的餐廳，Noma主廚雷澤比對於亞洲食材（諸如味噌、醬油、麴等）原本就不陌生。而對於這場由日本傳奇懷石料理餐廳「菊乃井」的村田主廚促成的「Noma在京都」跨文化合作，Noma不僅投入百人以上的夢幻團隊，更在開幕前歷經長時間的田野調查與研發，深入研究地方食材與工藝。本書就完整收錄了團隊的田野紀錄――從清晨的錦市場到深山釀酒廠，從米其林餐桌到街邊小攤，並收錄了雷澤比及Noma團隊與京都料理長及職人坦率交流的第一手影像與文字。身為頂尖餐廳，在書展現過人的料理技術只是基本，更重要的是，Noma團隊過程中展現了人們從歷史中尋找靈感、向傳統拜師、在理解異文化的過程中創造新事物的能力。譬如Noma以北歐視角重新詮釋日本海域1500種海藻，開創前所未見的「海藻涮涮鍋」，將味蕾逼入未知的疆域。為了尋得能呼應北歐極簡美學的器皿，團隊拜訪陶藝家，細究釉藥選擇、柴燒工法，甚至追尋金繼職人為破損餐具賦予新生的哲學。在所有細節上投注的心血，最終成就專屬於Noma的獨特風格。這本書不僅是美食紀錄，也是文化觀察與創意實驗的結晶。無論你是餐飲專業人士、美食愛好者、設計師、企畫人，或單純喜歡京都與Noma的讀者，這都是一本值得細細研究、收藏的作品，不但能從中一窺世界頂尖餐廳背後的運作哲學與創意火花，也能感受京都這座城市的精髓，而那是一般旅遊者很難接觸到的裏京都。

◎300天的費城Long Stay――帶你穿梭費城街巷，探訪當地餐廳、挖掘飲食文化的祕密，親身嘗試「當一回美國人」的真實日常――從餐桌開始，看見這座城市的靈魂。◎每間餐廳的美食理念與發展脈絡――從經營故事到料理靈魂，追尋這些餐廳的歷程，本身就是一段趣味盎然、引人入勝的旅程。◎附「費城知名觀光景點與交通方式」――在享受美食饗宴的同時，也能展開一場更深度的人文探索之旅。中文世界對費城餐廳的介紹向來資訊零散且片段，台灣旅人往往難以找到真正實用的指引。作者以親身的生活經驗，帶領讀者一探費城的真實味覺地圖。你將發現，這座城市絕不只是牛肉三明治的故鄉，而是匯聚多元文化、蘊藏無數驚喜的美食城市。翻開本書，依循書中指引，便能輕鬆品味費城的每一道經典佳餚。大學城的青春氛圍、市中心的繁華脈動、老城區的歷史風貌、南費的多元族裔、到近郊的自然恬靜與Lancaster的傳統風情，甚至跨足紐約的國際視野――作者在這些場域間，只為尋訪最具特色與故事性的餐廳。這不僅是一場美食之旅，更是一次次浸潤於城市肌理與人文底蘊的感官盛宴。◎代理經銷：白象文化更多精彩內容請見http://www.pressstore.com.tw/freereading/9786263647244.pdf

◎重點歸納‧搭配雙色編排突顯關鍵 本書之編寫係根據108課綱最新考試範圍，配合教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章以及歷屆精華考題編輯而成。第一部分是依照教育部公布之職業學校餐旅群「餐飲服務技術」課程綱要之架構匯整而成，共十一篇，一～十一篇於各章之內另分兩大部分，第一部分為「各章重點」，內容根據課程綱要， 嚴選各類精華主題，以重點方式來歸納（重點1、重點2……），以快速理解內容龐雜的「餐飲服務」，另外，作者精心挑選重點內容，標註雙色樣式，可藉由精讀重點在短時間提升自我實力。◎精選演練‧依階段式練習循序漸進 第二部分為各章章後所附的「試題觀摩」，不僅能夠迅速掌握命題方向與重點，亦能提供更多的練習機會。透過各類重點考題、題庫之匯整與難題解析，相信得以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型，只有不斷的練習，才能獲取高分。◎最新試題‧名師精解指引解題技巧第三部分為各篇篇末之「精選範題」，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，主要取材自各類試題當中最重要、最具代表性之試題，並加強最新考試範圍之重點試題，期使能藉由由淺而深的「試題演練與解析」，收融會貫通、打通任督二脈之效。綜合而言，本書之編寫旨在藉由「各章重點」之歸納與整理、「試題觀摩」與「精選範題」之反覆練習，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通，盼能於來年的考試當中贏得全勝。

本書依據教育部107年發布之「餐飲服務技術」課程綱要編寫，對課程加以系統化的整理，輔助讀者準備參加升四技科大考試前對「餐旅服務」科目總複習。 書中將課程內容系統化、邏輯化整理出重點，並搭配圖片解說，讓全書內容更加豐富多元，能增強學習效果。 各節均有「考題推演」，精選與該節內容相關的歷屆試題，並加以解析，章末「實力測驗」則彙整該章的重要試題及解析，讓讀者加深對該章節之記憶、熟悉題型，並準確掌握解題技巧，應考時能輕鬆面對。 第二版新增最新年度統測考題，並加以解析，提供最新考題資訊，練習熟悉考題，期望學生應考時得心應手。

◎對應課綱主題‧吸收重點精華 第一部分為主題式實力加強題庫，針對「餐飲服務」一科，根據108課綱考試範圍，針對精華試題，編列經典範題及解析。盼透過各類重點考題、題庫之匯整與逐題解析，可以從題目之演練中，熟知考試趨向與題型；並於經典範題及解析之後，更進一步針對各類考試重點，提供變化題、延伸題、綜合題型等之進階試題演練，以藉由淺而深的試題演練與解析，得收融會貫通、打通任督二脈之效。 ◎全真模擬試題‧增加實戰經驗 第二部分為全範圍綜合模擬考，主要取材自各校歷屆試題當中最重要、最具代表性之試題、並加強考試範圍之重點試題，期藉由全範圍綜合模擬考及逐題解析，加深對於本科目之熟悉度與應試經驗。 ◎完整歷屆試題‧名師重點解析 第三部分為近年試題彙編，收錄近年考試之試題並逐題由名師精心解析，以掌握近年命題焦點與方向。 綜合而言，此書之編寫旨在藉由主題式題庫演練之歸納與整理、進階試題演練之習作以及全範圍綜合模擬考，建立系統性的知識並熟悉試題之型態，從而舉一反三、融會貫通。

吃美食是拜訪日本的絕對理由！但點餐時，一陣雞同鴨講後…你到底吃到了什麼？？？現在只要透過這本書，就能全面解決這樣的困擾即刻讓你輕鬆進出餐廳、盡享美食！琳瑯滿目的日本料理，值得你專程飛一趟去吃，別讓不精通或不懂日文成為你的絆腳石！＊在日本，英語較不普及，很多人在旅遊時，常因溝通困難讓玩興大減！＊儘管有線上翻譯，有些店家也會準備中文菜單，但有時翻譯就是不到位，有看沒有懂的情況下，只能看圖說故事、比手畫腳，甚至盲點一通？＊想拜訪在地餐廳、吃道地美食，卻苦於無法溝通只能放棄？＊最害怕的是，點來的東西和自己想的根本不一樣！？現在只要透過這本書，就能讓你以圖解方式進出餐廳彷彿自家廚房，不必看圖說故事、不再需比手畫腳。透過實際採訪拍攝的圖片與文字介紹，同時附上中、日文對照名稱（與發音）或實用會話（日文），就算說不出口，也能輕鬆手指點餐！◎吃之前，先成為「巷子裡」的人～‧什麼是日本料理？又是如何發展而來？‧美食地圖：本書以多張地圖，介紹日本各地鄉土料理、代表和牛以及知名拉麵，更加一目瞭然！‧日本餐桌大解析：什麼是一汁三菜、五大料理又是如何起源與發展、常見的醬料有哪些？食物擺盤與食器擺設背後的秘密⋯⋯此外，日本的用餐禮儀和我們大不同，該注重和避免的NG行為，了解後能讓你優雅進食不犯錯。‧流行話題接地氣：超商與超市必吃必買美食與伴手禮◎鄉土料理與人氣當地美食日本地形狹長，各地環境與氣候存在的差異，也誕生了不同的物產，即使是拉麵和烏龍麵，在不同地區也可能有不同的做法和吃法，更別說以以當地食材和傳統作法製作的鄉土料理，品嚐到的不只是美味還有風土民情。你當然得知道哪些是在地限定滋味！◎日本美食大車拚日本料理千變萬化、美味無窮，本書以文章搭配圖片方式，根據燒烤、米食、壽司、麵類、鍋物、居酒屋、洋食和異國料理、甜食與糕點、飲品、素食十大分類，帶你一一認識這些美食，文末並附上實用單字和會話，讓你從此點餐不卡卡，大快朵頣各類食物。此外，我們還特別企畫了「數位」單元如日本實用數位支付、熱門餐廳預定網站或是數位點餐…讓你輕鬆一指就能享受美食、輕鬆付款◎用餐數位小幫手‧數位支付：數位支付的便利讓人帶著手機出門就能消費，不必專程前往銀行兌換日幣，更省去收到一堆零錢的麻煩。在日本有哪些數位支付可以使用？又該如何使用？本書都有StepbyStep的完整介紹。‧預訂餐廳：想去熱門的餐廳用餐，擔心一位難求，沒關係日

★★榮獲日本文化廳長官表揚 居酒屋探訪家太田和彥 全球獨家手寫語錄扉頁★★ 11家老店╳362張全彩照片╳13張手繪素描，吃懂道地西日本！ 日本居酒屋的酒品與料理種類繁多，價格相對合理。 這些店家擁有古老且舒適的氛圍，是日本文化的一部分。 歡迎各位閱讀本書後，前往體驗。 ──居酒屋探訪家‧ 太田和彥 【書籍介紹】 ♦單書特典扉頁「京都日常‧永久流傳」♦ 「居酒屋不僅是提供飲食的場所，還擁有獨特氛圍，讓人以身為這間店的客人為榮。 希望大家共同維護這樣的文化遺產，保留京都具代表性的居酒屋文化。」──〈赤垣屋〉 ▍〈西日本篇〉【西日本範圍】中國、四國、九州 源於獨特信念，探索個性的西日本居酒屋。 店主的人生故事是最美味的下酒菜， 從地段、建築物、下酒菜、主張、信念都會展現出更強烈的店主風格。 離開觀光客和商家聚集的繁榮大街，轉進小巷的那一口酒才是真人生。 ▍與人緊密交織的空間記憶‧居酒屋── 店家今日依舊淡然且誠懇地，做著與往日相同的工作。 客人追求能夠一靜的場所，今日也鑽過暖簾。 「今天都沒和人說到話呢。」 意識到這件事的常客，隨意走進店裡。 坐在離店主最近的吧檯座位，沒有特定的聊天話題，只是有一搭沒一搭地彼此寒暄。 這種隨興交流的場所，正是居酒屋的魅力。 店主與客人各自的念想，將代代傳承，永遠銘刻在居酒屋內。 ｜堅持的信念 用笑容和溫暖迎接每顆疲憊的心。維持老店品格之餘，又散發不造作的酒場氛圍。 白天工作、晚上與大家一起喝酒，在這裡沒有貴賤之分， 因為這些從未改變過的店，正是所有人的心之歸依。 ｜自慢的料理 數代未中斷的人情味。自行取用喜歡的小缽料理、特色功夫菜或是高級京料理，都隱含店主的招待之心。 ｜獨特的酒品 只有這裡才喝得到的酒，展現店主的創意與用心。 從燒酎、地酒、泡盛、清酒，甚至是特色酒品滿載，每次造訪都有驚喜體驗。 身為居酒屋探訪家的太田和彥用獨有且敏銳的感性， 看代表庶民經濟的飲酒文化，創造最有溫度的勤奮日常。 ★何謂居酒屋遺產？ 1. 創業超過至少70年，而且建築物保有原貌。 2. 傳承三代以上。 3. 口味和價位都是庶民等級。 ★居酒屋的歷史 可追溯到江戶時代，當時的酒屋除了賣酒，還提供顧客在店內飲用，這就是居酒屋的起源。 這些酒屋主要服務於勞動階層，如挑擔子的行商小販、貨運業者和武士家的僕人等等。 明治時代：受西洋文化影響，居酒屋開始提供如煮牛肉和

★★榮獲日本文化廳長官表揚 居酒屋探訪家太田和彥 全球獨家手寫語錄扉頁★★ 15家老店╳380張全彩照片╳15張手繪素描，吃懂道地東日本！ 日本居酒屋的酒品與料理種類繁多，價格相對合理。 這些店家擁有古老且舒適的氛圍，是日本文化的一部分。 歡迎各位閱讀本書後，前往體驗。 ──居酒屋探訪家‧ 太田和彥 【書籍介紹】 ♦單書特典扉頁「初冬鍵屋‧酌飲熱酒」♦ 「寒風吹襲的初冬，是我最喜歡的東京樣貌。在夕陽落下的傍晚時刻，在鍵屋喝杯熱酒。 在這裡，能用與戰前相同的方式飲酒，就是鍵屋最棒的價值。 不知從何時開始，每至年末我都會坐在此處酌飲一杯。」──〈鍵屋〉 ▍〈東日本篇〉【東日本範圍】北海道、東北地方、關東地方 源於氣候風土，探索人情的東日本居酒屋。 店家順應在地風土氣候的精心設計， 全都是為了幫上門的客人，抵禦暖簾外的寒冷和疲憊。 對舒適度的極致講究和完美的距離感是最大特色。 一旦踏入就捨不得離開的舒適度，以及用當地產食材製成的優質下酒菜。 ▍總有一家店，能讓我們不用刻意交談，也能隔絕世俗繁華的疲憊── 居酒屋的「居」字同時代表著舒適度（居心地）與歸屬感（居場所）。 拚盡全力傳承下去的不只是歷史，更是人生的軌跡和生活百味。 每家店的規矩各有不同，所有獨特的價值是透過人集體的互動所形成。 ｜建築物的古樸 創業超過至少70 年，且建築物保有原貌。大火、空襲、地震或是戰爭，歷經滄桑與動盪的歲月，散發古樸風情。 座落現代日本的街道中，頓時有種穿越時空之感。 保存不易，但維護更不易的建物，就像年輪般持續層層交疊下去。 ｜傳承的歷史 數代未中斷的人情味。上一代所傳承下來的店家、工具、酒品與菜餚，只會因為時間的淬鍊更成熟，更有味道。 ｜庶民的滋味 口味和價位都是庶民等級。不華麗卻富含底蘊的味道，感性記錄每個店家的故事。 身為居酒屋探訪家的太田和彥用獨有且敏銳的感性，看代表庶民經濟的飲酒文化，創造最有溫度的勤奮日常。 ★何謂居酒屋遺產？ 1. 創業超過至少70年，而且建築物保有原貌。 2. 傳承三代以上。 3. 口味和價位都是庶民等級。 ★居酒屋的歷史 可追溯到江戶時代，當時的酒屋除了賣酒，還提供顧客在店內飲用，這就是居酒屋的起源。 這些酒屋主要服務於勞動階層，如挑擔子的行商小販、貨運業者和武士家的僕人等等。 明治時代：受西洋文化影響，居酒屋開始提供如煮牛肉和烤雞肉串等肉類菜餚。 大正時

本書結合理論與實作並行，內容由淺入深，引導讀者能循序漸進學習，從基本認識團體膳食定義、管理理念開始學習奠定基礎，再進一步學習完整的製膳流程、專業能力，是一本好教易學的實用教科書，已被列入考試院專門職業及技術人員高等考試營養師參考用書。對於未來想進入食品職場就業者，是不容錯過的絕佳教材。 全書分為緒論、團體膳食設計、採購與驗收、貯存與庫房管理、製備原理、廚房的設計規劃與設備、團體膳食衛生安全管理、食品安全管制系統－HACCP、學校團體膳食實習等九章，從基礎的團體膳食定義、管理理念開始，完整提供學生團體膳食製膳流程（如膳食設計、採購驗收、膳食製備等）所需具備的專業理念並加強其應用面認知。各章設計「習題」讓讀者複習並檢視學習成果，書中提供解答，方便自學讀者。 團體膳食的安全與衛生如果出現問題，影響的層面往往比一般家庭、餐廳還要廣泛，因此團體膳食管理越來越受到大眾的重視。它是一門應用層面相當廣泛的學科，和營養學、食物製備、食品衛生安全等專業科目均息息相關，可說是一門廣博的綜合科目。例如本書第六章介紹了廚房的設計規劃與設備要點，使學習者不僅能對相關原理原則有正確的瞭解，在團體膳食製備實習的動線、分工及方法上，也能有更具體的認知；第五章講述各類食物的製備原理，如何在製備過程中保留營養、保持漂亮色澤、增加餐點適口性，以及在團體膳食製備時常用、適用的大量烹調法與操作方式，是讀者在團膳實務中可以應用參考的章節。 作者編寫本書，希望能引導團體膳食管理的學習者對各種專業科目的融會貫通，並培養其具備在面對團體膳食管理實際的臨場問題時，針對相關的流程及可能的疏漏，可做出正確且符合法令規定方向之評估與決策的能力。此外，作者彙整相關法規、各種類型食物的採購規格、食物代換表等許多實用的資訊及工具，以QR Code提供讀者掃描閱讀、下載。 第六版因應教學與實務需求，新增「損益平衡分析」單元，強化團體膳食機構的成本概念與經營思維，讓讀者能從設計、管理到財務評估，全面掌握團膳現場的運作，並且更新「國人膳食營養素參考攝取量第八版」，以及營養相關的數據、資料。全新內容勢必符合當代趨勢，讓讀者能第一手掌握最新資訊。

一杯香滑奶茶！ 一種香港情懷！香港茶餐廳，由冰室演變而成，代表着經典的港式飲食文化。新鮮出爐的蛋撻、菠蘿油、西多士，再配上一杯絲襪奶茶，更是品嚐着一種香港情懷。茶餐廳提供早午晚常餐及下午茶，種類多樣，充滿中西特色風味。這次就帶大家一同走進茶餐廳文化啦！A Cup of Silky Milk Tea A Taste of Hong KongHong Kong cha chaan teng, originated from a type of eatery called "ice houses", represent the traditional Hong Kong food culture. Freshly baked egg tarts, pineapple buns with butter, French toast, together with a cup of (Hong Kong-style) silky milk tea—all bring out a taste of the nostalgic Hong Kong vibe.From all-day menu of breakfast, lunch and dinner, as well as afternoon tea, cha chaan teng offer various kind of food, blending together Chinese and Western tastes. Let's take a journey to experience the culture of Hong Kong cha chaan teng!

！！經濟部統計，全台開店創業者第一年有90%倒店，本書將會告訴你，如何成為那存活下來的10%！！「真的可以執行」的創業開店實戰課，從實體店面生存指南，到電商、外送實戰經驗的策略總結！＠本書為台灣市面上「最暢銷」也「最長銷」的開店實戰書籍增訂版，增訂二版加入了這幾年最新潮流「電商」、「外送」等銷售手法策略分享，增訂三版增加了短影音、通路策略，全部來自作者的實戰經驗＠##1.真的可以執行的創業開店實戰課：透過此書讓你了解開店創業每個階段會遇到的問題，以及解決問題的具體方法，從創業前的點子企劃、準備中的店面選擇、開店後的營運計畫，都用真實的案例搭配具體的策略步驟，帶你上手開店創業的每一個流程。增訂版中搭配最新的「電商、外送、短影音等擴充營業手法」，讓你不再侷限實體店。##2.小資本如何成功開店的具體策略：每一個夢想都是從小開始，創業是一件高風險的事，創業一開始可能沒有充裕的資金，這時候如何在只有小資本的狀況下，如何降低創業風險、如何規劃營收目標、如何達成損益計畫呢？這本書會用實戰的方法，搭配具體的表格說明，帶你突破難關。##3.作者擁有從微型創業，發展出全台連鎖店的真實經驗：作者身為台灣第一個素食早餐連鎖店的創辦人，從一台小餐車開始，發展到全台16家素食早餐連鎖店，十年來的各種親身經驗總結，將在本書一一呈現。##4.利用網路思維，具體提升營運績效的方法：實體店家、微型創業者如何進行社群行銷？如何利用數位工具整合實體店面？更重要的是，這些手段如何真正提升店面營運績效？只有真正一路走過來的創業者，可以提供你不一樣的解答。你將可以在本書解答最想知道的開店創業疑問：我媽媽做菜很好吃就能大賣？開家店需要準備多少錢？好產品也可能是賠錢貨？為什麼客人不來我的店？我應該貸款創業嗎？小資本怎麼做行銷？新店如何與老店爭市場？我的店面要開在哪裡？如何一開幕就有來客？***我應該加入外送平台嗎？***想做電商團購一定要注意的成本策略規劃？***我如何透過短影音提升顧客下單？這是一本給想創業、想開店的朋友的「實戰計畫書」，作者本身就是從微型創業走到全台連鎖店的真正創業者，從作者的成功與失敗經驗裡，歸結出實務經驗、總結重要問題，並且在這本書中提供具體的解決辦法。本書是開店創業流程規劃的完整攻略：從點子企劃發想、找出市場需求、確認品牌定位、開發商圈、財務預估、店面規劃、營運計畫、人力管理，到社群行銷與

一、本書依據民國一○七年教育部發布之十二年國民基本教育課程綱要技術型高級中等學校餐旅群「餐飲服務技術」編撰而成。二、本書提供「考前衝刺」，濃縮教材精華整理成表。三、每章內容依序為「重點整理」、「隨堂測驗」、「綜合模擬測驗」、「歷屆統測精選」、「素養實戰區」等五個部分。　1. 重點整理：濃縮教材精華，採用表格並搭配生動漫畫圖片，使內容深入淺出，易懂好記憶。「原來如此」更有加深加廣之內容，讀者可決定挑戰與否。「知識比一比」是觀念的統整和澄清。　2. 隨堂測驗：立即驗收學習成果，以強化課程之學習。　3. 綜合模擬測驗：按節編排，演練熟悉該小節內容，方便檢視自我學習成效。　4. 歷屆試題精選：本書將近十年的統測試題分章置於各章末，閱讀全章後，可自我測試，加強熟練曾經考過的試題，增加考試信心。自107年度起，測驗中心公告每一選擇題的考生答對率，並依據答對率來判別難易度（小於40%表示困難，大於等於40%、小於70%表示中等，大於等於70%表示容易）。　5. 素養實戰區：新課綱強調素養導向，本書於章末編有素養實戰區供練習，使讀者提前熟悉未來考題趨勢，輕鬆面對統測素養題型！★MOSME行動學習一點通功能：使用「MOSME 行動學習一點通」，登入會員與書籍序號後，可線上閱讀詳解、自我練習，增強記憶力，反覆測驗提升應考戰鬥力，即學即測即評，強化試題熟練度。1.評量：可在線上反覆練習書內各種題目；亦可連結至「歷屆試」、「名師分享」（試題與影音）練習其他試題。2.詳解：在線上即時練習書內題目後，可立即核對答案，查閱詳細解析。3.擴增：線上提供額外補充內容，可自主學習並根據進度調整。

餐飲創業，為什麼賺錢的不是你？開店不只會煮麵，還要會算錢！執業會計師專業知識 × 餐飲店老闆實務經驗手把手教你創業理財求生術讓帳本比湯頭還清，算錢比吃麵還簡單--------------一碗麵賣多少錢才合理？一間拉麵店的成敗，在開幕時便大致底定？為什麼拉麵店的汰換速度這麼快？一天只賣六小時，要如何獲利？即使有賺錢，只要付不出錢還是會倒閉？正確的金錢觀念及實用的財務知識，是現代人不可或缺的求生常識。要有錢，就得懂有錢人的語言。而有錢人的語言，就是會計。無論是個人理財還是創業新手，理解會計知識，妥善運用手頭資金，就能掌握有錢人的語言。放下教科書，忘記理論跟財報，會煮麵的會計師帶你親自開店，從零開始分享真實創業經歷，以簡單扼要的方式，解說做生意要「賺錢」必須具備的「會計」知識。包括店面租金、設計菜單、採購食材、下廣告，從經營大小事學習理財基本知識，創造收支平衡，進而獲利展店。打造堅固受用的財務觀念，就從現在開始。簡單好懂的拉麵理財學，吃飽數錢好簡單！

行走的魚鮮百科全書——黃之暘教授從選購、處理、料理到品嚐為你完整解析河鮮海味的心動密碼★★首刷限定！隨書附贈超吸睛 魚鮮造型貼紙～～到此一游★★如果你站在魚攤前會手足無措；如果你對選一筐螺貝沒有自信；如果你面對活生螃蟹亂了手腳；如果你猶豫要怎麼煮花枝海藻；——跟著最會吃魚的教授一起尋美味，吃樂趣！懂魚，也懂得吃魚的水產養殖學系黃之暘老師，在食魚教育推廣不遺餘力，是銜接學術研究與庶民飲食文化的橋梁，繼《怪奇海產店I、II》後最新力作，帶你從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進、深入淺出的分享豐富又美味的水產世界。期許身為海島子民的我們，在吃好吃飽之餘，也能關注風土，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常，用輕鬆但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，從餐桌往產地，因料理而進廚房，為自己與所愛之人，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐，好好吃魚，吃魚好好！「食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素⋯⋯以真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。」——黃之暘（本書作者）Q. 水產哪裡買？A.菜市場、超市、漁獲產地、觀光魚市、海鮮電商，找對地方買好魚！point➊ 在傳統市場看準下手，先訂後拿；在漁獲產地勿任意拍照打卡，勿打擾拍賣活動。point➋ 在觀光魚市先告知店家預算再點餐。吃當季當令，活魚活蝦活蟹淺嚐輒止。Q. 水產怎麼挑？A.不同種類有不同挑選標準，有神、晶亮、硬挺、無臭，最新鮮！point➊ 魚類應從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。point➋ 不食用非市場購買、罕見或未經確認之蟹類，以外觀完整，活力十足且重量沉甸的活蟹優先。Q. 水產如何處理？A.刮魚鱗、挑蝦腸泥、拆卸螃蟹、處理小卷花枝，樣樣均有訣竅！point➊ 買回來的蝦子，若當天不食用，嚴禁以自來水沖洗，分裝冷凍！point➋ 貝類須靜養於稍具深度的碗盆之中，額外添加鹽分，以利吐沙。Q. 水產有哪些烹飪選擇？A.生食、汆燙、清蒸、乾煎、油炸、烘烤，水產料理技巧一把通～point➊ 滾沸並產生大量蒸氣後才入鍋清蒸，全程鍋蓋蓋緊緊。point➋ 酥炸時，白肉魚比紅肉魚好，體型小比大塊魚肉好；有甲殼的蝦蟹會比剝了殼的來得具有風味。Q. 有哪些隱藏版，讓水產美味不漏接？A.魚腸蝦殼，蟹黃蟹膏，龍珠墨囊，跳脫舒適，怪奇

行走的魚鮮百科全書——黃之暘教授從選購、處理、料理到品嚐為你完整解析河鮮海味的心動密碼如果你站在魚攤前會手足無措；如果你對選一筐螺貝沒有自信；如果你面對活生螃蟹亂了手腳；如果你猶豫要怎麼煮花枝海藻；——跟著最會吃魚的教授一起尋美味，吃樂趣！懂魚，也懂得吃魚的水產養殖學系黃之暘老師，在食魚教育推廣不遺餘力，是銜接學術研究與庶民飲食文化的橋梁，繼《怪奇海產店I、II》後最新力作，帶你從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進、深入淺出的分享豐富又美味的水產世界。期許身為海島子民的我們，在吃好吃飽之餘，也能關注風土，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常，用輕鬆但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，從餐桌往產地，因料理而進廚房，為自己與所愛之人，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐，好好吃魚，吃魚好好！「食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素⋯⋯以真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。」——黃之暘（本書作者）Q. 水產哪裡買？A.菜市場、超市、漁獲產地、觀光魚市、海鮮電商，找對地方買好魚！point➊ 在傳統市場看準下手，先訂後拿；在漁獲產地勿任意拍照打卡，勿打擾拍賣活動。point➋ 在觀光魚市先告知店家預算再點餐。吃當季當令，活魚活蝦活蟹淺嚐輒止。Q. 水產怎麼挑？A.不同種類有不同挑選標準，有神、晶亮、硬挺、無臭，最新鮮！point➊ 魚類應從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。point➋ 不食用非市場購買、罕見或未經確認之蟹類，以外觀完整，活力十足且重量沉甸的活蟹優先。Q. 水產如何處理？A.刮魚鱗、挑蝦腸泥、拆卸螃蟹、處理小卷花枝，樣樣均有訣竅！point➊ 買回來的蝦子，若當天不食用，嚴禁以自來水沖洗，分裝冷凍！point➋ 貝類須靜養於稍具深度的碗盆之中，額外添加鹽分，以利吐沙。Q. 水產有哪些烹飪選擇？A.生食、汆燙、清蒸、乾煎、油炸、烘烤，水產料理技巧一把通～point➊ 滾沸並產生大量蒸氣後才入鍋清蒸，全程鍋蓋蓋緊緊。point➋ 酥炸時，白肉魚比紅肉魚好，體型小比大塊魚肉好；有甲殼的蝦蟹會比剝了殼的來得具有風味。Q. 有哪些隱藏版，讓水產美味不漏接？A.魚腸蝦殼，蟹黃蟹膏，龍珠墨囊，跳脫舒適，怪奇珍味饕餮嚐！point➊ 循序漸進感受蟹類美味：下而上、由

本書係參考教育部公佈之十二年國民基本教育技術型高級中等學校群科課程綱要「餐飲服務技術」課程綱要之架構，並參考國內外學者著作、各項法令規章編輯而成。本書將餐飲服務技術各章節作重點整理，並集結自歷年常考的歷屆試題，以利學生研讀，是餐旅群學生準備升學考試之必備良書。

當您的桌位已準備好，當您的美味上桌前——一道菜的出餐，含有幕後每一位廚師、侍者、洗碗工、農夫、配送員的辛勞，一道菜的美味，飽含從業勞動者的心血與人情！食材╳配送╳備料╳喊單╳擺盤╳出餐畜牧業者╳菜農╳配送司機╳星級主廚╳廚師╳洗碗工╳侍者直擊餐飲供應鏈現場，品嘗餐盤裡的人生滋味——「這道菜是他們的人生、這一周與這一天的總結。」＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝在一個尋常的夜晚、一間餐廳裡，一桌食客向服務生點了餐。這是每一間餐廳在每一晚都會發生無數次的平常事件。然而，平常上餐廳的顧客，會知道眼前這道料理得花多少功夫才能做出來嗎？有誰能真正理解，光是一道菜，就包含多少人的苦心、創意與合作？一道餐點需要每一位廚房成員精準的合作才能完成，具體來說，到底怎麼樣把上菜前的每一個流程拼圖拼起來？◎新的烹調方式與新的菜色，該怎麼溝通與指示，才能傳達給廚師？◎農場如何判斷種什麼、種多少，與市場供需達成巧妙平衡？◎生產商如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？◎餐飲供應鏈依賴運輸配送，司機不只送貨，還兼具協調貨源功能？◎餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？◎廚師們如何精準把一道菜裡各自料理的食材準備好，分別維持正確的溫度？◎侍者如何只從點菜就能分辨顧客的口味喜好，讓稀客成為熟客？為了一探餐飲供應鏈的產業流程與工作內容，身為美食記者的安德魯．傅利曼帶領讀者進入一家位於芝加哥的精緻餐飲（fine-dining）餐廳——「緣滿」的廚房，並從當周主菜的上菜流程回溯，採訪各流程的從業人員，細數餐點背後的勞動付出，為當代餐飲業、現代農業和食材供應鏈描繪出鮮明的側寫。●本書除了一窺內場廚師們巧妙的協力合作，以及大都市的食材供應鏈外，更描述了餐飲從業者們的入行契機，以及他們在美國餐飲業環境中經歷的各種掙扎、嘗試與領悟，有時也包含失敗。這批從業人員有：經營餐廳的星級主廚、主管廚房的行政主廚、實際下手做菜的副主廚與二廚、負責上菜的侍者、以及出餐流程中最不可或缺——提供乾淨碗盤的洗碗工。甚至將我們帶出廚房，往餐飲產業生態的上游去，跟隨食材供應商，包括農場主、畜牧業者等維持餐廳營運的合作夥伴，從美國中西部的農田、到屠宰牛肉熟成的冷藏室、到密西根的葡萄酒莊園，最後搭上運送食材的貨車走遍芝加哥；這當中也包含美國農業、餐飲業不願公開承認的重要貢獻者──移民工的故事。●食物是創意、手藝與

本書依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心113年公告之「餐飲服務丙級技術士技能檢定學術科測試參考資料」編寫而成。編輯著作群為擁有多年教學經歷的餐飲科主任、老師及五星級飯店專業經理人等。全書從基本餐服項目開始，以圖呈現分解動作，便於理解學習；學科試題附有詳解，有助考生應考實力。

☞「在工作的這些年、這些餐廳裡，我學習到一件事：客人會記得，不是食物，而是人。」☜──《大熊餐廳》（The Bear）餐廳不是民主社會，外場生活充滿威脅。★亞馬遜編輯選書、外場版《安東尼．波登之廚房機密檔案》、熱門劇集《大熊餐廳》表哥角色的現實呈現，在美食與腐臭人性的參雜氣味下的真實職業生存法則，一冊來自世界餐飲一級戰區的暗黑心靈雞湯，紐約高級餐廳總領班生動又坦率地記錄了極具啟發的餐飲職涯──餐廳內部的狂歡，充斥著性愛、毒品、酒精，偶有美食佳餚……文字生動、鉅細靡遺、毫無保留。美食與腐臭人性參雜氣味下的生存法則，在尊嚴、成癮、酒精甚至藥物中調和的身心平衡，來自世界餐飲超級戰區的暗黑心靈雞湯，暢快又具啟發的餐廳外場紀實。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙這個產業裡充滿邊緣人、廢柴、藝術家、酒鬼、令人屏息的美女、被欺壓的毒蟲、你此生遇過最貪婪、最自戀的人，但同時也有一些世界上最慷慨、最有愛、最勤奮、最有創意的人來平衡——我們這些開創、身處餐飲業其中並為之帶來生命的人。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙這個產業讓我有錢可以付帳單，讓我身邊充滿酒精、藥物和女人，讓我有機會接觸到最有錢、最有權、最有名的演員、設計師、政客、國家元首、實業家、股票經濟人、妓女、成人片女星、酒鬼、百萬富翁和億萬富翁，我曾和這些人一起喝醉和遊玩，和她們一起慶祝，上過他們一些人，和他們分享一些故事，以及最重要的是，接納他們原本的樣子——擁有相同的欲望、動力、渴望和問題的人類。㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙㊙您的桌位已準備好∣一名紐約餐廳領班如何從表演夢步入現實？如何從蘇活區帶有誘人夜店氛圍的勞烏小館的過渡心態，到崇尚菁英服務的水上咖啡廳、優雅的河邊咖啡廳，到布穀餐館榮獲象徵餐飲業奧斯卡的詹姆斯比爾德獎（James Beard Foundation Awards, JBFA）的肯定？如何在一級戰區裡，面對餐廳有六成機率在首年倒閉、八成在五年後倒閉的競爭裡，建立外場服務三十餘年的使命感與歸屬感？「營運良好的餐廳就像一門藝術、一齣芭蕾舞。」餐飲業資深總領班徹奇－亞佐立納如是說。作者的電話號碼流傳在趨炎附勢之人手中幾十年，只為了隨時有一張用餐桌位。從喧鬧貪婪的一九八○年代至後疫情時代，他對餐飲業生活的敘述明快，對服務細節描述得鉅細靡遺，毫不掩飾其中充斥著性愛、毒品、酒精、黑道衝突……以輕鬆幽默（有時帶著懊悔）的口吻，引領讀者進入粗鄙又充滿魅力與勇氣的產業，也坦

別待失去才懷緬 發掘香港獨有的飲食特色 9大分類，豐儉由人 餐廳按性質分為9類，包括懷舊老店、海鮮珍味、優質中菜、華麗演繹、異國風情、自助餐、街坊小店、街頭美食及茶餐廳、粥粉飯麵。Stephen亦會重點推介值得一試的菜式，讓大家省卻看餐牌的煩惱。 知名YouTuber帶大家用味蕾探索香港情懷 飲食頻道坐擁27萬訂閱的Stephen，以香港為基地，憑專業觸覺「捐窿捐罅」搜羅第一手特色及性價比高美食。想吃得精明，跟着人肉美食搜尋器Stephen就準沒錯！

我們既是獨一無二的，也是彼此相連的──在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」，定義其中的台灣身分識別Ying的厚實大作《法式甜點學》，介紹了法式甜點的歷史發展、結構與技術、鑑賞方式、甜點圈內的祕密，以及法國頂尖甜點師的專訪，為台灣讀者上了扎實的系列課程。書中也討論了甜點界的各種生態及面臨的挑戰，當中關於「在地化」的探討，引起了許多熱烈的回響──如何在現有的法式甜點規則及框架之下，不斷創新，並呈現出專屬於台灣的味道？重新梳理法式甜點在台灣的發展歷程，以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念，並深入思考身為「台灣甜點師」的意義。將視角拉回台灣，Ying拜訪了認識關注已久的台灣甜點店家、職人。台灣職人們的熱情和靈活令她感動，餐飲界的活力與無框架更使她訝異。這是異於法國巴黎，另一處生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。於是一個全新的採訪計畫就此產生，有別於過去扮演將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，這次Ying要藉機深入了解台灣市場，並將台灣的法式甜點、甜點師介紹給台灣及國際讀者。18組閃亮亮重量級指標甜點職人，共同攜手歷經一趟自我追尋之路。受訪名單一字排開無比華麗，可說是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物，不同個性、風格的甜點師，展現出多樣又精彩的台灣法式甜點。Ying發揮出自己過去做社會研究、品牌行銷工作、專業甜點師以及經營社群自媒體的多重身分及經驗，在深度訪談之餘，也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「台灣風格」成形之可能。並且加入了喜樂可可咖啡園、香草騎士暨香草農夫的「產地拜訪」。▌法式甜點在台灣珠寶盒法式點心坊boîte à bijoux｜林淑真Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊｜李依錫187巷的法式187 allée française｜謝美玲▌台灣甜點師的養成SEASON Artisan Pâtissier｜洪守成Salon de Marie Antoinette瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜吳庭槐全統西點麵包CHUAN TUNG｜陳星緯TERRA土然、九日風、在欉紅Red on Tree｜楊豐旭▌台灣風格、台灣味的形塑菓實日Kajitsu Pâtisserie｜曹羽君、高韞豐Quelques Pâtisseries某某｡甜點｜賴怡君、Lynn LinHUGH Desser

「波麗路」餐廳：˙1930年代最著名的西餐廳，為臺灣生活西化的重要見證。˙大稻埕地區碩果僅存的日治時期興業餐廳，2006年被指定為歷史建築。˙極具特色的日式洋食、餐具，是臺灣高級西餐的代名詞，並掀起鐵板牛排的旋風。˙廖家三代傳承至今，與顏雲連畫家合作的室內裝潢風格，難得保留完整至今，是臺灣室內設計史上的重要起源之一。「如果沒有來波麗路，你不算來過臺北。」★第一本關於臺灣最老西餐廳的專書，致敬一個屬於我們的輝煌時代推開波麗路的門，如同握有一把鑰匙，有了它，就能回到衣香鬢影、優雅奢華的老臺北——本書講述波麗路在三代接班人手中的興衰歷程，並探討其建築、裝飾、飲食所具有的重要文化象徵意義。從日治時期，歲月流轉至今九十年，波麗路是「沙龍文化」的先鋒，室內設計的先驅，引領了喫茶店和風洋食的潮流，更是臺灣高級西餐的代名詞。30、40年代 來一場老派約會熱愛的音樂和西餐的第一代創始人廖水來，為了打造一間可以聆聽高級音樂的喫茶店，不惜重金購置進口音響設備。這使波麗路的格調更顯高雅，吸引許多文人墨客在此聚會，也是早期青年男女「相親」的熱門餐廳。60、70年代 政商名流齊聚一堂第二代經營者是廖賜麟先生，鑽研臺灣高級西餐的他，除了傳承和風洋食之外，還打造了套餐式菜單和頂級服務，成了許多本土企業家最愛的聚餐地點。90年代 進入時空的膠囊經歷了座無虛席的興盛時期，波麗路以鐵板牛排在許多人心中留下了深刻回憶。第三代傳人廖英鈞先生接手後，除了保留了老店的外觀及菜色，小細節如餐具、掛飾也維持創店時的原汁原味，讓老客人們能一邊用餐，一邊重溫昔日美好的回憶。時光走至近代，波麗露歷經轉型並被列入歷史建築資產。未來，透過建築、飲食文化，以及世代的傳承，它將繼續寫下臺北人的故事。

《大塚太太帶你吃日本》 想知道日本哪裏有便宜好吃的地方美食高貴不貴的豪華料理、甜點控不可錯過的夢幻下午茶、季節限定不買會後悔的人氣伴手禮…… 想了解日本人為什麼吃拉麵還要配白飯、女性最愛的配菜竟是生菜沙拉？以及日本冷便當和鮮濃味噌湯的美味秘訣…… 就讓大塚太太帶你，從東京吃到北海道，從巷弄美食到星級料理，從觀光客必去的美食餐廳，到在地人才知道的美食秘境；並且一窺藏在美食背後有意思的日本飲食文化。 作為一名嫁到日本的台灣媳婦，大塚太太先是被台日飲食文化差異所衝擊，在逐漸愛上日本美食的過程裡，不僅發掘許多當地特色料理，更是走訪大街小巷、大小餐廳，從日常餐桌、豪華食材、地方料理、經典甜品、熱門甜點到人氣伴手禮！都在本書中一一與你分享。 ※認識日本人特殊的飲食習慣※介紹以優惠價格吃到豪華料理的餐廳※探索各種美食背後的歷史故事※揭密在地人排隊也要吃到的甜點※分享送禮自用兩相宜的必買清單※附上QR code，讓你輕鬆查找店家資訊 《人氣伴手禮，日本百味散步帳》 用水彩書寫日本的美味與美好美國插畫家的日本食旅比照片更令人垂涎三尺78道和食+洋食，療癒你的眼與胃！ 隨著四季更迭，來一趟日本美食散步！‧ 各式花卉甜點登場，揭開春的序幕。‧ 用冰涼的食物與祭典，度過炎熱的夏。‧ 家常料理的樸實滋味，帶來食慾之秋。 ‧ 熱呼呼的節慶料理，溫暖整個冬季。 帶上一疊紙以及水彩用具，用插畫記錄日本美食與特色店家。本書收錄精巧的水彩插圖，搭配樸實文字寫下在日本感受的大小事，宛若一篇篇療癒又輕鬆的旅遊散文。「會不會有什麼有趣的食物呢？」用散步般悠哉的步伐，一同體驗日本四季百味吧！ 本書特色 ★ 收錄詳細店家清單★ 中英雙語對照★ 隨書附贈：金平糖「彩虹星星」書籤

1.認識理論，打造實務場景。2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。 飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。 作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。 本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。 每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

☆李桐豪、焦元溥、蔡珠兒 美味推薦☆探訪世界各地的中國菜，邁向令人大開眼界、豐富心靈的旅程。☆《紐約時報書評》編輯選書，《時人》雜誌、《紐約郵報》最佳新書，《華盛頓郵報》、《經濟學人》、《書單》、《柯克斯書評》、《出版人周刊》、《舊金山紀事報》星級推薦 ☆透過食物呈現文化差異，也見到文化融合。☆透過全球各地中餐館的變化，呈現兩百年來全球政治的縮影。☆獲獎紀錄片集《中餐館》（Chinese Restaurants）導演關卓中的著作。☆美國亞馬遜暢銷書，讀者給予5星好評。中餐館，是海外華人長久以來最顯著的文化標誌。本書透過探訪全球各地中餐館，講述華人移民的生活故事及其歷史、文化與政治意涵。海外華裔家庭經營的中餐館遍布全球各地，這些餐館的經營者有許多是勇於挑戰的移民，他們將廣式點心、客家菜餚和各種菜系的中式美食帶至世界各地，進而研發出諸多創意無限的在地化融合料理。只要往中餐館廚房裡看一眼，便會發現文化遷移與世界政治交織成錯綜複雜的歷史。從非洲到南美洲、印度到北歐，許多大城小鎮都有的「翠園」、「金龍」中餐館，與社會上各種現象及政治狀況密不可分，華人移民就在這些不同環境與勢力之下求生存，用食物與在地融合。作者關卓中出生於香港、成長於新加坡、求學於日本及美國、居住在加拿大，曾在歐洲、中東、非洲、亞洲等地工作，會說三種語言以及兩種中國方言，有著多元文化的背景。他組織了製片班底，花費四年時間走遍世界拍攝《中餐館》系列紀錄片，在海外華人圈中尋覓美食與動人的故事，最終成就了一段南至亞馬遜、北至北極圈，總長超過二十萬公里的探索之旅。本書是這趟旅程的深入紀實，述說數十位全球各地中餐館的創業者、廚師、員工和夢想家的故事。描繪了存在於每個華人社群中、每位離鄉背井的海外移民心中的奇妙矛盾感，他們如何保有強烈的文化及身分認同，如何融入或被排除於他們所在的新環境的社會結構，但同時能讓他們賴以生存的中餐館完美適切地融入世界各地不同文化的環境裡。本書是一本景色壯麗、帶著冒險和意外發現的無畏遊記，是描繪全球移民的活地圖，也告訴我們一頓美食總會帶來一個好聽的故事。佳評推薦關卓中這本書讓我們看見海外華人開設的中餐館有如實驗廚房，為了追求更好的生活不斷實驗，無論目標何等虛無縹緲……本書可說是他為生命中幾個不同的家所寫的情書，也是藉由他人在遙遠國度的人生，回顧自己四海為家的生命歷程。——《紐約時報書評》（Ne

疫情後，餐飲業強力復甦，營業額節節上升、屢破紀錄，這種爆發性的成長，全球皆然。這一變化造成了下列幾個改變：◆ 餐飲業復業，但員工不回來：疫情中被遣散、離職的員工不回來了。於是全球餐旅業共同的課題是人才荒，先進國家，如歐美、日本大開門戶，全世界搶奪人才；台灣高級餐廳也因缺乏人力而不敢開放太多訂位，把進門的生意往外推。◆　科技的廣泛運用：消費者行為改變，餐飲業也順應著需求大力引進科技技術來預測、行銷、顧客管理及彌補人力匱乏的窘境。所以看到一位難求的鼎泰豐餐廳裡，有著機器人幫忙運送碗盤、菜餚，也見怪不怪了。◆　消費者重視己身安全健康，延伸至永續議題：疫情的狂飆，一般民眾已經開始意識到健康是要全球共同努力的，整體環境的意識瞬間抬頭，於是，保護環境資源、改善烹飪方式以節能減碳、推行綠色環保生活等，已經從口號變成共識與執行。 本書除了秉承餐飲經營的準則外，也著重在探討疫情後餐飲業的新議題，用案例來闡述問題及解決的方式，期待透過本書，改變未來餐飲業經營者的創新思維，因為黑天鵝，已經成為黑犀牛，就算挺過此波疫情，未來也可能還會有類似的大規模傳染病來衝擊產業，「改變」已經成為餐飲業始終不變的真理！

本書強調餐飲管理與實務兩者必須兼備缺一不可，有理論沒有實務是空談，有餐飲的實務經驗更需要有管理理論做鋼筋，來奠定成功的基石；有理論沒實務或有實務沒理論，最終都必然走向關門一途，在管理篇強調除了餐飲倫理會嚴重影響管理績效之外，最重要的支柱就是成本控制，如果不能夠從菜單設計、採購、驗收、儲存、發貨到廚房生產製造，都能夠專注在成本控制的核心關鍵，確實做好成本控制，一切的努力將都是枉然，成本控制的工作當然關係到數字的掌控，所以本書在第六章有關損益平衡分析、成本-數量-利潤分析還有菜單的定價的方法等，這些都是最基本的數字掌控成本的方法，第八、九及十章就是教你如何創業、餐飲產業如何投資評估，如何從一到百拓展國際餐飲連鎖的捷徑。在實務篇從餐飲服務工作執掌、餐具的介紹、酒類及飲料的服務到整個中、西餐飲的服務流程以及宴席、宴會的服務都有詳盡完整的介紹，是一本適合大學及研究所同學的用書。

◎銅板價也能品嘗米其林，一口氣吃遍台北在地美食。◎美食之旅也是城市觀光之旅，完成攀登行動更是一種樂趣。◎彩色印刷，圖文並茂，讓你輕鬆的按圖索驥，食命必達！看到必比登推介的標誌，就可以安心消費，不會像星級餐廳一樣，一頓餐費就讓人痛徹心扉，在絕大多數的情況下，一張小朋友就能解決。台灣有數十萬餐飲相關店家，能夠登上米其林指南的不過數百家，說是千中選一甚至萬中選一都不為過。米其林指南上的店家，幾乎多是揚名數十年的在地老店，口味早已經過多方認證，米其林指南只不過是錦上添花，讓其名聲登上國際舞台而已。盛名之下無虛士，美食愛好者或是精打細算的吃貨，絕對不能錯過這些餐廳。

好吃好喝不失禮，看圖秒懂日本酒場的眉角。重點中日文對照，點菜不用拔頭髮。30年酒場打滾經驗全部傳授，獻給酒徒的庶民酒場文化絕佳指南。◎到居酒屋一坐下來為什麼要先點杯啤酒？◎居酒屋菜色選擇這麼多，怎麼點菜配酒最道地？◎下町Highball正宗就是要三冰！冰玻璃杯、冰燒酌、冰蘇打水缺一不可◎擁有忠實粉絲、歷史悠久的Sapporo赤星是小酒館的隱藏狠角色◎有錢不等於大爺，跟店家有默契的互動，成為熟客的流儀◎飲用日本酒的溫度該如何拿捏？怎麼解讀酒標？◎為什麼有的店家規定燒酌最多不能喝超過三杯？◎烤雞串是酒徒的日常小確幸；烤豬肉、內臟串是恢復精力泉源……▌按圖索驥，帶朋友或自己一個人暢遊居酒屋，都沒問題！日本的酒館風情萬種，除了居酒屋，還有站著喝酒的立飲屋、角打，甚至蕎麥麵店，如何自在暢遊，既不失禮又能享受最道地的好滋味，就連日本人有時覺得頭大。從大眾酒館的重頭戲開始，介紹常出現酒品的相關知識。為什麼Sapporo赤星啤酒經歷數十年依舊擁有好口碑？燒酌Highball跟燒酌兌水有什麼不同？享用日本酒的最佳溫度該怎麼抓？白天喝酒要去蕎麥麵店？此外，也傳授如何當個不失禮的自在酒客。當然，下酒菜也不可或缺，燉煮料理、烤內臟、串烤等都是慰勞上班族的山珍海味，少不了也要談談醃漬小菜和家庭料理。配日本酒怎麼能少了魚乾，酒徒年資多寡，選擇配酒的魚乾完全不同，許多人嫌棄的臭鹹魚可是資深酒徒的首選。壓軸的是近年越來越受歡迎的居酒屋at home，精選數道在家也能製作享受的日式下酒菜以及酒品調製，拋開他人眼光與規矩，享受悠閒小酌時光。【本書特色】●包括居酒屋、立飲店、角打等日本常見平民酒館的正確暢遊方式。●從點酒、配菜到成為熟客，讀完立刻變身酒館通。●詳細介紹日本酒場常見的啤酒、燒酌、沙瓦、日本酒等。●看圖學會各種酒的不同、飲用方式，以及背後的祕密。●烤炸串、魚乾、海鮮、醃漬小菜、家庭料理等平民最愛下酒菜圖列解說。●貼心加註日文原文，點菜零煩惱。【名人推薦】藝人千田愛紗、旅遊作家卡瓦納、旅日作家張維中、作家黃國華 乾杯推薦（以姓名順序排列）

「應該還能更好吃，我要做出更好吃的壽司」——小野二郎「當被問及座右銘時，我毫不猶豫地會回答『持續就是力量』。因為我親自見證了小野二郎這個人。」——小野禎一小野二郎師傅八十三歲那年，被金氏世界紀錄認定為全球最高齡的米其林三星主廚，至今已過了十個年頭。也就是說，他每年都在更新最高齡米其林三星主廚的世界紀錄。連續十二年獲得米其林三星的殊榮位於東京銀座的壽司名店——「數寄屋橋次郎」。這個店名對日本人而言可說是耳熟能詳。它在二〇〇七年首次於日本出版的《二〇〇八東京米其林美食指南》中獲得了三星評價，這也讓這間餐廳從日本紅到了國外，成為名震四海的店家。二〇一一年六月於美國上映《壽司之神》紀錄片後，在全球掀起一股風潮，並於二〇一三年二月在日本上映。這部電影是以二郎師傅為軸心，記錄了禎一師傅、隆士師傅、眾徒弟等「數寄屋橋次郎」的職人生活，令人印象深刻。不僅如此，電影中將壽司師傅描繪得有如藝術家一般，隔著螢幕都能感受到「數寄屋橋次郎」店裡那股特有的凜然氛圍。電影《壽司之神》在世界各地上映後，愈來愈多外國人對壽司和「數寄屋橋次郎」產生興趣，許多國外名人都相繼走訪店裡。而歐巴馬總統正是其中之一。「數寄屋橋次郎」為壽司之神小野二郎所創辦。二郎師傅於一九二五年（大正十四年）出生，如今高齡九十八歲仍尚未退休，是全球年紀最大的三星廚師；小野禎一是二郎的長子，從二十三歲開始，與小野二郎共同站在日本頂尖壽司店「數寄屋橋次郎」的料理台上，至今已過了四十二個年頭，也是與二郎師傅工作最久的人。「對禎一師傅而言，小野二郎扮演著什麼樣的角色？」「有這麼一個偉大的父親，有沒有什麼甘苦談可分享？」本書是作者根津孝子對「數寄屋橋次郎」現任主理人小野禎一所進行的長篇專訪，從小野禎一童年的回憶、踏上壽司職人之路、人生的抉擇，以及與被譽為天才父親小野二郎之間生活與共事六十年艱難而溫暖的歲月，不論是在手藝、工作觀點以及身為料理職人的意念，筆者行文流暢宛如一部紀錄片般娓娓道來。質樸告白的字裡行間，處處都顯現出料理職人與一代巨匠的典範。「我一路工作至今從來沒有覺得苦過，而是抱著理所當然的心情，做自己該做的事。」——小野二郎★禎一師傅的工作哲學：｜｜「邊看邊學」是料理界的鐵則，沒有人會教你，所有的事情都得用眼睛看然後記在腦海裡。｜｜料理師傅不僅講究廚藝，還很講究眼力和專注力，就連背後也和長了眼睛似的。｜｜我們這些師傅基本上每天都在

工作的目的是什麼？財富和事業的成就，無法成就人生的圓滿；懂得利他的真諦，對別人、對社會產生影響，才是值得每個人追求的境界。善的能量會循環，利他才能帶來共好。透過實踐稻盛和夫以利他為核心的經營思維，嚴心鏞帶著幫助一萬名年輕人的發心，創辦健康蔬食品牌，以共好共榮、以終為始的理念，讓良善的心念傳遞給更多人。■利他實踐心法，從「心」啟動：★善的力量也像蝴蝶效應，是會擴散出去的。★行為的改變經常來自一念之轉，一旦你真的啟動了，自然就會積極去行動。★唯有找到成就動機，才能真正樂在工作，帶著積極主動的精神去做事。★「心軟了，腰才會軟。」當你生出柔軟心，就會更願意彎下腰去服務別人。★要做利他的經營，先要追求員工的幸福，再來是讓客戶感到滿足，最後就是對世界有所貢獻。★許多日常生活看似不起眼的小事，像是節水節電、資源回收、減少一次性消耗品、支持綠色商品和增加蔬食比例等，都可以隨手做環保。★改掉舊習慣比較難，建立新的習慣比較容易。大家不妨嘗試一日一蔬食，以彈性素時幫助減少碳排量，一同改善地球暖化的危機。多年來，心鏞走出屬於自己的路徑，帶著助人的發心創辦善菓餐飲，希望讓弱勢孩子得到更好的照顧，表現可圈可點。看到他將多年在創業之路上的學習，以及對助人、推廣蔬食的發心寫成新書，我感到很欣慰，也盼望這樣的分享可以產生漣漪效應，對社會有所幫助。——嚴長壽（公益平台文化基金會董事長）心鏞是一個有溫度、有愛心的人，對他所投入的工作總是保持高度熱情，對於年輕人的協助更是出自於內心的動機。他透過參加稻盛和夫創立的盛和塾，啟發了企業經營理念，並真心學習及實踐其主張，是我觀察到在台灣少數具體實踐稻盛和夫經營哲學的企業家。很高興他出書分享企業經營理念，相信大家可以從這本書得到啓發，一起發揮利他精神，成就共好的社會。 ——顏漏有（創業者共創平台基金會董事長、AAMA 台北搖籃計畫校長）誠摯推薦——（依姓氏筆畫順序排列）王英隆｜大通電子執行長唐國維｜台灣盛心塾理事長郭國榮｜喬大地產董事長劉若瑀｜優人神鼓創辦人、台北表演藝術中心董事長顏漏有｜創業者共創平台基金會董事長、AAMA 台北搖籃計畫校長嚴長壽｜公益平台文化基金會董事長蘇一仲｜和泰興業董事長

在巴黎，每位服務生都是作家★★★★亞馬遜書店4.3顆星暢銷書★★★★◢◤英國女演員暨《王冠》、《花樣女子》製作人艾莫芮德．芬諾盛情推薦◢◤▍那些讀過海明威《流動的饗宴》、喬治歐威爾《巴黎倫敦落魄記》、保羅奧斯特《失意錄》的年輕作家，當他們懷揣夢想、離鄉背井來到心中的聖地，他們是否準備好要體驗真正的巴黎？以前所未見的視角，勾勒出一幅陰暗卻又溫暖的巴黎浮世繪餐廳服務生的工作就是欺騙你：希望你相信奢華的平靜，因為門的另一邊是──地獄。對於我們多數人來說，我們與服務生的互動轉瞬即逝：我們點菜、上菜、吃飯、付款，然後離開，幾乎不會對他們產生過多的想法。但是，如果我們待得久一點，如果我們以異鄉人的眼光看巴黎服務生的生活，現實是什麼？我們能夠從中發現什麼？ 艾德華講述了自己在巴黎餐酒館擔任服務生的體驗，帶領我們深入世界上最具標誌性的城市，直入其輝煌的腹地。當時他生活在一個下班後只能筋疲力盡地泡在酒吧的世界；靠著咖啡、麵包、香菸勉強度日；在虐待狂經理手下工作，只為賺取微薄工資，甚至得與同事爭奪小費。而所謂的同事——小偷、自戀狂、退伍軍人、非法移民、幻想成名在望的演員、毒販——他們都是你最接近家人的人。而這些可憐或可恨之人，在艾德華筆下都變得立體，有自己的生命，也有展露可愛之時。《巴黎侍者》不僅僅是作者個人的經歷，也是整整一代人的故事。 「將一間巴黎餐酒館縱切成兩半，你就能得到一幅捕捉現代法國社會的精準剖面圖，從這個差異微妙、多語多種族小社會的畫面裡，你會看見最上層是富人，窮人墊底，中間的則是你和其他人。沒錯，巴黎無法代表全法國，但你卻絕對能在巴黎找到全法國。」

精選全臺二十二家親訪冰果老店的人情故事累積五年數萬張影像，獨家收錄超過一百七十張珍貴照片全臺首部見證五十年來的獨特冰果室飲食文化書★從南到北，首部臺灣當代人情冰果室記錄。一場二○○八年開始追尋臺灣冰果室獨特飲食文化的旅行親訪老店的成長故事，見證臺灣過去五十年的人情小事從六年萬張影像，精選全臺二十二家，超過一百七十張照片★臺灣的冰果室不但是水果店、冰店、食堂，也是咖啡店。涼圓，肉圓，三明治，熱狗，肉羹湯相親，交誼，最早也最高級的在地咖啡店★從南至北守護臺灣各鄉鎮的清涼聖事冰果室指南：獨家收錄二十二家陪伴你每個炎炎夏日的冰果歷史老鋪特別收錄：冰果室背後，遇見遙遠的職人——僅存的手敲冰杓匠、五代窯冰碗公、百年製冰廠。★嚐一口便了然於心的臺灣人情滋味刨冰、剉冰、綿綿冰、水冰、冷熱冰，你分得清楚？吃熱又吃冰：肉圓、熱狗、四果湯，冰果室只為讓你吃飽又吃巧！開水製冰，熟食配料，每一口美味都是汗水換來的真心誠意！半夜即起備料，只為讓客人從早到晚，清涼一整天！★人情冰果室的風景清心養脾的刨冰寫真頭家娘的風情在地鎮守居民的冰果室一隅百年建築，一甲子三代傳藝首次發表不管新聞上演著什麼樣的兵荒馬亂，冰果老鋪依然在這個混沌的世界，繼續美好沒有停止過，一如你初嚐冰，脾涼的清新依舊。

鼎泰豐60週年典藏增訂版新增2015年到2018年鼎泰豐最新發展內附個人與團隊應用鼎泰豐服務精髓指引手冊認識鼎泰豐最重要的一本書！經營、服務心法，首度完整公開！鼎泰豐官方正式授權‧全球百店紀念版500日貼身採訪‧受訪人次超過百人從一家小籠包店到《紐約時報》評選的全球十大特色餐廳，從台北街頭的排隊店到國際知名餐飲品牌，鼎泰豐自1996年赴日本新宿展店開始，布局全球品牌二十二年，擄獲無數消費者的心。本書透過第一手的現場採訪與深掘，揭開鼎泰豐全球布局的成功關鍵因素，以及它如何因地制宜，創造感動人心服務的祕密：包括如何從單店到全球百店，成功經營出國際品牌？如何用好食材、好人才，創造出全球分店排隊風潮？全方位達成數據管理、高標準品質控管的關鍵為何？進入全球布局的鼎泰豐，又是如何把品牌精神融入當地的策略伙伴，打造鼎泰豐流的料理藝術世界？名人推薦 馬玉山（冠德建設董事長） 張小燕（知名主持人） 張上淳（台灣大學醫學院院長） 湯明哲（台灣大學國際企業學系所教授） 黃冠棠（台大醫院院長） 楊泮池（台灣大學校長） 齊邦媛（台灣大學榮譽博士） 魏福全（長庚大學醫學院院長）為什麼鼎泰豐可以維持高品質而不墜？這疑問一直到我最近來到台北的鼎泰豐本店，才得到了解答。這問題的背後，並不是簡單的公式，而是永不歇息的追求，正是這種不停探尋極致的旅程，激發了鼎泰豐與旗下的員工，為顧客帶來不斷的驚喜。 －《大數據》作者 麥爾荀伯格瑞士以一代代專業的「工匠」精神，打造了舉世聞名的鐘錶；台灣的鼎泰豐，以細緻的「手藝」精神，打造了小籠包世界。當目前美國高科技公司仍然傲視世界時，在台灣這個島上，我們有一項祕密武器可以對抗 ― 那不是新竹園區，而是在台北信義路上，以小籠包聞名中外的鼎泰豐。 －遠見‧天下文化事業群創辦人 高希均鼎泰豐的成功不是藉由看得到的和可以計算的實體因素，而必須透過顧客的感受和情緒，才能化為圓滿而又充實的欣喜。譬如以鼎泰豐所給予顧客的現場服務來說，太少了是「怠慢」，太多了又變成「打擾」，像這樣貼心卻又拿捏恰到好處的境界，不是藝術創作，是什麼？ －台大管理學院首任院長、台灣董事學會理事長 許士軍很多人在做小籠包，但是鼎泰豐就是可以脫穎而出，獨樹一格，因為其背後是以一種更嚴謹、更堅持、更負

★42道超人氣中西點心配方★★技能檢定×中式麵食×西點蛋糕×餅乾糖果★嚴選最受歡迎的伴手禮，鬆軟酥脆鹹甜中西式口味一書搞定！經典不敗結合無限創意，絕妙好滋味顛覆想像驚豔感官！製作步驟解說圖文並茂，輕鬆掌握完美出爐的實用小撇步！融入臺灣在地食材特色，獨特、質感與美味兼具的送禮首選！

吃進高雄，從食物發現溫情與手藝的五星級！全新120家的探索挖掘「遇見」更深、更廣、更多元的高雄★繼日本觀光客指定必備寶典《雄好呷》後再一力作★一本有故事、有美味、有感動的飲食書2023年全新全區高雄美食紀錄耗費10年，踏查大高雄120家店的味蕾地圖＊隨書附贈｜10條最貼地的尋味/行旅路線&手繪高雄區域地圖＊橫跨百年，從雄「好」呷到雄「合」味，是專屬於高雄人的百年好合「合味」一詞，已超脫美味與否的層次，屬於一種精神性的療癒，是「這是我愛的生活，貼合我自己口味最重要」的完整意念。◆合味，不僅好味，更是精神滿足流連在高雄小吃攤頭，仔細拉長耳朵，若料理可口，老高雄們泰半不會用「好食」（hó-tsia̍h）二字，而是用傳神的「合味」（ha̍h-bī）來形容。「合」，說白了，是一種長久以來，藉由集體意識所匯聚出的在地認同感，在土親的鮮味裡，生活的況味裡，人情的滋味裡，長出自信。東西好吃是必然的，但重要的是「做自己」──不迎合，要迎要合，也是你來，不是我改。《雄合味》以「契合度」為定錨，在《雄好呷》之後，講述120篇全新高雄店家的飲食故事，從起源、遷徙到落地，串聯出更錯綜複雜的高雄身世；從深山寫到大海，擁抱著不同的族群與時代。看看百年以來，人如何對土地持續有愛，在食材面前始終懂得身段柔軟。這不只是一本精準的在地飲食指南，更以味為引，找出時代、山海、區域、手藝與人情之間的最大交集。在貼地的滋味裡，「遇見」更深、更廣、更多元的高雄，看見隱身各處的傳家手藝與食飲私味。邀請你近（進）來高雄，驚豔於120個頭家的精湛手藝，在動人的飲食故事裡流連忘返──要不要，就直接住下來？◆高雄合味風景＃本分飽滿肉粽之所以好吃，關鍵就在用料本本分分，紮實飽滿，是很傳統的南部風味，現場直接嗑，要的是一種到手後的滿足，如果是回家放涼個幾小時再吃，那立體鮮明的Q彈口感就會變成人耐性等待後最好的賞賜。＃甘酸百味喝下肚的都會變成人生，當千帆過盡，塵埃落定前回頭再看，可能才會明白何以那句「咖啡酸還是不酸」會如此動人，入了喉，百味交纏，如果因此能領悟出那些酸裡藏著的甘味，我想人生也就不枉走過這遭了。＃熱酥撩人躺在檯子上的紅糟肉幾乎都是以熱酥撩人的姿態在引誘著你，每輪一炸好，先不說要好整以暇地送進小櫥子裡去這件事了，常常是根本還來不及吹涼，就被擠在店門口的簇簇人頭全部掃空。＃反璞歸真同時在法餐炫麗技法裡領悟到能反

韓國「Yes24」網路書店商業暢銷書 《其實你可以再賣貴一點》作者金裕鎮熱賣力作 黃金公式拆解生意組成要素、計算最大價值 韓國餐飲之神帶你72小時擄獲顧客芳心！ 禁止內用的嚴峻疫情、錢變得愈來愈薄的高通膨時代、成本直接翻倍的「缺蛋之亂」……經歷過這些，各位小吃業者、餐廳老闆，你們還好嗎？是已經棄守的那95%，還是存活下來的那5%？在一片經濟不景氣之下，難道只能苦哈哈地硬撐著不漲價？有更好的辦法能綁住客人，甚至將流失的客人，再次引回店裡嗎？ 有！只要你搞懂下面這個公式就可以了： 顧客購買行為＝刺激＋注意＋關注＋興趣＋搜尋＋比較＋好感＋信賴＋購買＋分享 這是被譽為韓國餐飲之神的金裕鎮，從他擔任餐飲業顧問的18年經歷中提煉出來的黃金公式，他更將曾走訪1000多家店以及向300萬名餐飲從業人員傳授的生意祕訣濃縮成這本餐飲生意寶典，為自營業者們提供各種優秀的解決方案，幫助他們在冷酷的現實中占據優勢。 生意祕訣1｜把光打在食物上吧｜刺激＋注意 透過刺激五感能吸引顧客，而最重要的一擊是光。菜單照片的光打得好，食物看起來更有立體感、分量感，在顧客心中的價值就會提升。將好印象深植顧客心中，才能達成吸客、留客的循環。 生意祕訣2｜香味70分，味道30分｜關注＋興趣 在感受食物的味道時，舌頭所占的比率只有30%，剩下的70%是透過嗅覺決定的，如果捏著鼻子吃東西，是無法分辨出蘋果汁和洋蔥汁的。換句話說，顧客覺得好吃的感受，大部分都是由嗅覺來判斷的，因此要想辦法將香味從廚房引出來，在食物照片、招牌、碗筷、溼紙巾等等都加上引人遐想的香氣。 生意祕訣3｜在蒸蛋上插旗｜興趣＋比較 你能在顧客大腦裡停留的時間只有72小時，因此要分秒必爭地留下深刻的印象。不管是什麼刺激，只要靠近心臟、眼睛和大腦，人的反應就會變得強烈，讓蒸蛋看起來更挺立的小旗子、肉盤上細心標示各部位肉品名稱的標籤，或是水果盤上專屬的歡迎旗幟，讓顧客驚呼並進一步拍照分享給朋友炫耀吧。 生意祕訣4｜菜名多一個字，單價多5元｜搜尋＋比較 學者研究了從古代到現代的數萬種菜單後，發現菜單上的詞彙愈長，食物的價格就愈貴，平均一個字的價格為5元，這也是顧客願意說服自己大腦支付的金額。例如「炸豬排V.S.神戶炸豬排」、「美式咖啡 V.S.衣索比亞美式咖啡」……顯而易見不是嗎？ 生意祕訣5｜別給顧客看你的背影｜好感＋信賴 藍瓶咖啡從顧客進店的瞬間開始，