分析化學

料理就是化學，化學就是生活從傳統的煎煮炒炸，到風靡全世界的分子料理，無論何種烹調方式皆脫離不了化學的範疇，本書藉由生活中的廚房場景，解說經常運用到的化學知識，並收錄趣味小實驗單元，讓您透過動手實作，加深對化學觀念與方法原理的印象。本書特色1.透過生動有趣的情境式漫畫，將抽象的基礎化學知識結合烹飪與美食，深入淺出講解有關日常生活中涉及的常見化學知識。2.設計數篇在家即可動手操作的小實驗(附有化學原理的食譜)，讓孩童在「實驗」過程中驗證所學知識，強化學習成果。

本書是由作者多年的教學與實務經驗撰寫而成，內容淺顯易懂，不僅適用於初學學生，對於擁有食品感官品評部門之業者而言，亦是非常實用之參考書籍。本書共分為二大篇，於第一篇基礎知識中介紹食品感官品評的正確觀念，各種食品感官品評之方法，以及消費者品評；於第二篇應用實習篇中各種品評方法均有相對應之練習，益於對感官品評有更深入一層的瞭解。

序言本書主要針對主修化學學生，設計為適用於一個或兩個學期課程的介紹性教科書。由於分析化學的範圍持續發展，因此新版涵蓋生物、醫藥、材料科學、生態學、法醫學與其他相關領域。此外也修正了較老舊的分析方法，而引入了一些現代化的儀器方法和技術。本書特色• 本書編輯成數篇，各篇的內容可獨立採用，或者以不同編排方式教授其中的內容。• 每章章首處皆有與該章節內容相關的現代化應用性照片和文章，以增進學生對該章節重要性的瞭解和學習意願。• 增加許多試算表應用、範例與練習，以方便學生處理較為複雜的計算過程。• 各章附有專欄短文，有助於讓學生瞭解分析化學的科技發展，進而提升其學習興趣。• 習題最後皆附上挑戰題，可供教師與學生對本章節內容，進行更深入、更廣泛性的研究探討。

• 本書編輯成數篇，各篇的內容可獨立採用，或者以不同編排方式教授其中的內容。• 每章章首處皆有與該章節內容相關的現代化應用性照片和文章，以增進學生對該章節重要性的瞭解和學習意願。• 增加許多試算表應用、範例與練習，以方便學生處理較為複雜的計算過程。• 各章附有專欄短文，有助於讓學生瞭解分析化學的科技發展，進而提升其學習興趣。• 習題最後皆附上挑戰題，可供教師與學生對本章節內容，進行更深入、更廣泛性的研究探討。

本書結合食品與分析檢驗的基礎理論與操作實務，依下列主題進行編撰：緒論：包含溶液之調配及樣品採樣、結果分析等基本實驗流程；另外說明實驗室之衛生安全原則。食品中一般成分分析：包含水分、蛋白質、碳水化合物、灰分及礦物質、食品酸度及氯化鈉測定方法及流程。食品添加物分析：包含防腐劑、抗氧化劑、保色劑、漂白劑、甜味劑、色素、殺菌劑之個論及檢測方法。食品衛生檢驗：包含一般化學及重金屬汙染，以及微生物檢驗、水質檢測之相關內容。

本書特色●作者在整本書的各章開始部分，都利用一件世人所矚目之事作為範例，深入淺出地將讀者帶入該章的內容中。●在各章節都儘量以學生在課堂內所從事之實驗，或者有大學生參與之研究成果來作為範例，讓讀者們有著身歷其境的學習經驗。●在各章節的計算過程，儘量再增加利用試算表進行運作的操作流程，而在今日個人電腦普及的年代，讓學生們能夠善用手邊的工具。●在本書以三章篇幅介紹了在分析化學中常用的一些統計方、F法，如有效數字處理、不確定度之累積計算、高斯分布檢定方法、假說檢定、品質管理和方法確效等各項。●作者先用兩章篇幅介紹沉澱、錯化合與酸鹼中和等各種反應與滴定過程之基本原理，讓讀者能夠加以比較而迅速地了解在這幾種反應之間的相似性與其差異性。然後再利用後續各章逐一仔細介紹單質子酸鹼平衡、多質子酸鹼平EDTA衡、酸鹼滴定滴定等各項。如此讓讀者能夠先具有基礎觀念，再更深入地窺其堂奧。●本書在儀器分析範疇中，採用先淺顯介紹，再逐一深入說明各種方法之背景原理的方式，依序介紹了電分析化學、光譜學、分離化學等各個領域的各種分析方法，尤其是在目前已經成為儀器分析之顯貴的質譜法，也有專章介紹之。

食品感官品評對於食品產業的產品開發、產品行銷及品管檢測提供了一個實用、重要且不可取代的評估工具與技術，應用於飲食口味文化、消費者對於食品的選擇與購買行為等問題的探討，都很有助益，實為食品餐飲相關領域的學習者必須學習之重點科目與技能之一。 兩位作者以多年擔任此一課程的教學心得與豐富的實務經驗，編撰本書，提供華文的讀者系統及深入學習科學化的食品感官品評技術，建立有正確、先進與全面的認識並能有效的應用

實用的主題文章作開端　每章的開始，以一篇生活化、實用的主題文章誘發學生的學習興趣，讓學生在進入章節前，對課程概念有基本的認知。生活化的文章內容，亦可讓學生體會真實世界與科學領域的相關性。專欄及示範實驗　內文穿插與各章主題相關的「專欄」及「示範實驗」的介紹，增添本書的趣味性及豐富度，提高學生的學習效率與興趣，徹底瞭解分析化學這門學科的觀念與重點。彩色插圖　整本書重要實驗反應的彩色圖片，製成彩頁附在書

本書專為下列讀者群與目的量身打造，內容力求深入淺出，期望能夠伴隨讀者們共同成長，輕鬆愉快地瞭解質譜分析技術的基本原理與應用。 (1) 對質譜知識有興趣者的初學入門書(2) 大學與技職院校的質譜課程教科書(3) 各行業領域專業人士的工具參考書

1.本書係依食品技師專技高考的命題大綱編寫，並將歷年考題依年度順序編輯於相關章節而成。2.由於《食品分析與檢驗》所牽涉的範圍相當廣，加以新的儀器與分析方法不斷出現，本書雖然已盡力蒐集，但仍恐有漏網之魚，因此，建議能隨時關心新發表的食品分析與檢驗的方法。3.為了讓學生對各種考題都能有事先練習的機會，於是收錄了關考試中有《食品分析與檢驗》與《儀器分析》科目的考題，本書亦可供公務人員高考/升等考之用。

本書共分五個部分三十七章，除了全方位系統地介紹不同分析方法和基本原理，以及食品中各種重要成分的分析外，還用大量篇幅對食品相關法規和國際標準加以詳盡的闡述。同時大量增加了對色層分析、核磁共振和免疫分析等食品分析新技術的介紹。 此外，本書引用的分析方法多為公認的國際權威方法，並在每章節後附有大量參考文獻和有關的網址，方便讀者進一步查詢相關資料。本書內容新穎，為食品專業的學生、教師、研究人員以及食品行

本書係依據大專院校「分析化學」之教材綱要編寫而成，共分為十章，內容主要是定量分析及相關的分離方法和數據處理，並將弱酸和弱鹼的解離常數、常用的緩衝浴液、標準電極電位等作為附錄，以利參照。透過本課程的學習，使學生掌握定量化學分析的方法與相關原理，習得分析實驗的基本技能，培養學生嚴格、認真和實事求是的科學態度與分析和處理問題的能力。

由於人類生存環境日趨惡化，空氣、水源污染的情況逐漸嚴重；導致腫瘤、腦血管疾病和缺血性心臟病等慢性疾病有明顯上升的情況。因此人類對食品的要求不只要吃得好也要吃得健康；因此具有長期療效功能及保健功能的食品成為消費者的優先選擇。 保健食品應具有營養功能及食用時提供感官享受功能，更重要的是要具有調節人體生理活動、增強免疫能力、預防疾病、促進康復及延後衰老等調節功能。 我國保健食品的發展淵源久遠，中華藥

1 •本書係遵照敎育部修訂公佈之工業職業學校，化工科工業化學課 程標準，編輯而成。2 •本書共分上、下兩册，上册足供第三學年上學期，每週授課五小 時之敎學使用，下册供下學期，每週授課五小時之敎學使用。3 •本書並可供工專之化學工程科與工程從業人員之參考與自修之用。4&nbs

本書的編輯目的，在於提供儀器分析基本實驗書，著重於儀器分析的基本知識及實際實驗。基本原理盡量簡易敘述，避免太偏理論，儀器的構造及操作因儀器製作廠的不同而異，本書只選擇其代表性者舉例說明。

本書具有題型多樣化，難度層次化，數據科學化等特點。試題量少質高，淺近易解之習題所佔比例極少，對於難度較大的題型則輔之以提示，每章還編入具有代表性的例題以啟發思維。考慮到學科發展的需要，在內容的廣度和深度上均較教學大綱有所提高，因此本書除供理工科院校化學、化工專業分析化學和儀器分析課程作為習題集使用外，還可供研究生入學考試的複習參考之用。

本書包含有分析化學的基本原理、定性定量分析的基本操作、陽離子的定性分析、陰離子的定性分析、重量分析、容量分析、儀器分析等內容。

本書從定性定量分析、重量分析、容量分析之基本實驗操作開始，再談及食品試樣的採集、調製及保存，分別就水分、碳水化合物、蛋白質、脂質、灰分、維生素去討論各成分的定量；再深入談及食品成分的理化分析方法，如電分析、層析法、光分析，並析論其物理性測定法，如熔點、比重、pH值、比旋光度、折射率。最後，在食品品質的理化學評估上，各論食米、魚類、油脂三大類的成分測定。

學習分析化學最重要的是理論與實驗配合，唯有在細心與耐心的實驗過程中，才能徹底理解分析化學的理論，熟悉各種分析化學的技巧，以達成分析各種成分的目標。因此本書的編排亦盡量使講授部分與實驗部分互相配合，以達到最好的學習效果。

本書主要係針對非專攻化學之學生所編撰，且每章自成一單元，讀者無需為了解某一特殊章節而遍讀全書。

本書內容分為定性分析與定量分析兩大部分。定性方面主要是分析溶液中無機陽離子及陰離子（亦含醋酸離子）。 利用無機沈澱劑分離成為簡單的屬。每一個屬只含少量不互干擾其鑑定的離子﹐故可利用無機或有機試藥與之形 成錯離子﹐蟄合物或化合物沈澱﹐並利用溶液或沈澱物或試紙之顏色或溶球反應以鑑定各離子之存在。 另外定量方面主要包括酸鹼滴定﹐氧化還原﹐沈澱滴定﹐鉗合滴定等容量分析法和氣體發生﹐沈澱﹐電解重量等重量

工業分析的主要對象是工業原料及產品，本書內容以實際分析方法為中心，在各章中分別敘述各種工業產品之性質及分析原理，使讀者能將已有的無機化學、有機化學及分析化學基本知識應用於工業分析，並能熟悉工業產品之特殊分析法。

本書共分二十八章，一二章是對分析化學做概略的簡介，三四章是介紹利用統計學方法的原理與應用，五到十四章為電化學分析法的介紹，二十到二十三是光譜法。

♣各章及實驗名稱與專有名詞皆附有英文，增進讀者英文專業能力。♣附有各種器具及儀器照片，並標明各部位名稱，方便讀者對器具及儀器之瞭解。♣附有實驗裝置圖，有助於實驗之操作。♣實驗步驟中附有「註」，提醒操作時須注意事項。♣各實驗附有計算公式，便利實驗數據之演算。♣附有食品檢驗分析乙、丙級技術士考題及解答，以及相對應單元，有助於證照之取得。♣附有彩圖花絮，可供讀者比對實驗結果。

☆分章完整精選收錄☆☆依據命題重點編撰☆☆試題演練強化學習☆【編者的話】分析化學可分為「定性定量分析」與「儀器分析」兩大門學科，「定性定量分析」考題將以計算題為主軸，讀者必須加強計算能力（包含有效數字）；「儀器分析」考題則將以問答題為主軸，偏重原理說明、實驗程序、儀器操作、重要名詞解釋，本書內容力求囊括所有重點，但畢竟並非是教科書，且定性定量分析與儀器分析在大學一般至少開設兩門課（合計六學分）以上，因此本書盡量以分析技術之原理為主軸，輔以儀器構造與運作流程之比較，讓讀者對本考科有基本的背景概念，應可應付大多數的相關考試。【本書架構】第一部分，定性分析，針對定性分析內容拆分為五個章節，做重點歸納與整理。第二部分，定量分析，將定量分析的分析方法做介紹，讓讀者了解實驗的內容。第三部分，儀器分析，總共細分為十四個部分，重點提示，濃縮精華。第四部分，精選題庫，精選三回題庫供讀者實際演練，以掌握考科之重點。第五部分，相關歷屆試題與解析，收錄100～110年相關試題，完全洞悉命題方向。【本書特色】1.根據歷屆分析化學（含定性定量分析、儀器分析）試題分析趨勢，並以條列式、表格式與圖像化來建立觀念。2.模擬試題協助考生熟悉各章重點。3.收錄最新相關歷屆試題與解析，協助考生掌握出題方向。【學習心得】1.建議做考題前，先將「分析化學」之三大部分重點詳讀，至少有初步的印象與認知，最好是能配合原文教科書相互參照。偏向記憶的部份，最好在完全了解後，整理歸納表格與理論脈絡，始可獲得更深刻的印象。考試前更要打破各章節之重點，了解分析技術的理論重點與特定儀器的操作模式。 2.本書內容力求囊括所有重點，但畢竟並非是教科書，且定性定量分析與儀器分析在大學一般至少開設兩門課（合計六學分）以上，因此本書盡量以分析技術之原理為主軸，輔以儀器構造與運作流程之比較，讓讀者對本考科有基本的背景概念，雖可應付大多數的相關考試，但為求盡善盡美，仍需讀者查閱教科書。 ※國內最常用來之原文教科書（另有中譯本）聖經為：　定性定量分析(古典分析)：Daniel C. Harris, Quantitive Chemical Analysis. 儀器分析：Douglas A. Skoog, Principles of Instruction Analysis. 3.歷屆試題的演練：歷屆試題的演練是非常重要的，因為各種不同的考試

什麼是衝刺階段的不二心法？ 唯有勤做試題演練才是王道！☆全真模擬試題，考試重點一網打盡☆☆囊括最豐富完整歷屆試題☆☆分析化學測驗題庫一本就通☆編者的話分析化學可分為「定性定量分析」與「儀器分析」兩大門學科，「定性定量分析」考題將以計算題為主軸，讀者必須加強計算能力（包含有效數字）；「儀器分析」考題則將以問答題為主軸，偏重原理說明、實驗程序、儀器操作、重要名詞解釋。本書特色1.模擬試題：大分量蒐集1

這是一本寫給化學相關科系大學部同學參考的教科書。筆者從事化學、環境分析工作，並在大學任教二十餘年，希望藉著編寫這一系列有關參考書籍，把在這期間之教學經驗與工作心得，提出與諸位賢達及同學共同印證檢討，同時也希望以循序漸近的編排方式，有系統地呈現在讀者面前，提供讀者迅速而有效的學習及複習；並對有志升學的同學，能幫助其在分析化學這科目爭取高分。 本書具有下列特色：(一)編輯完善：把分析化學所概括的全部

在 21 世紀高科技時代裡，儀器分析汲取了光學、電學、磁學和原子核物理學之研究成果，能測的更微量、更精確及自動化控制，因而大顯身手。 本書所選之章節內容乃是依據多位主編者多年來實際教學經驗審慎編輯而成，以深入淺出的方式，能讓初次學者或非化學本科之學生也能在短短一到兩個學期內，就能對儀器分析常用的光譜學、電分析化學、層析分離法及近年來極受高科技產業重視的表面分析法等，有完整認知學習效果。本書可供理

◎邀集國內具豐富教學及實務經驗的學者執筆，並以深入淺出的編撰方式介紹食品中各項成分之分析與檢驗方法，以使讀者建立正確的食品分析檢驗觀念，並掌握各項分析與檢驗方法重點。 ◎內容涵蓋食品中一般成分、添加物、動物用藥、黴菌毒素、重金屬、魚貝類鮮度及一般的儀器分析概要，理論與實驗操作並重，以符合大學及技職院校食品科學和食品營養相關科系學生以及食品業界品管技術人員的需求。 ◎各章節前呈現學習目標，使讀者能清

近年來食品安全事件持續爆發，國人對於食品安全日益重視，政府加強食品安全管理，促使食品技師證照成為國家級的工作保證。本書的編排方式分成重點整理與歷年考題詳解，再準備各科時，需先熟讀重點整理後，再記考題詳解，必能使讀者快速了解並熟記重點。作者於食品補教界任職七年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最精要的重點整理及完整的參考答案，以供考生作為考試的藍本。

分析化學是探究物質組成的化學，一般分為定性分析及定量分析兩大部分。本書的定性分析部分以實驗融合於課文方式編寫，使學者一面實驗一面融會貫通定性分析基本理論。定量分析部分即講授教材與實驗分開編寫，使學者先明瞭各分析的基本原理與計算法後再進行實驗。本書於每章末均附問題及計算的習題，並於計算題後面附加參考答案，使學者能充分溫故知新以增進學習效果。 ★本書可配合 5BB5《分析化學學習手冊》學習使用

本書內容有基礎實驗、食品化學實驗、食品一般成分分析、食品成分與添加物之檢驗。實驗方法涵蓋容量分析法、重量分析法、比色定量法、物理特性分析及酵素之定性分析等。

本書主要是供食品分析檢驗初學者參考之實驗操作指引，全書含實驗基本溶液配製原理及方法、食品微生物檢測方法、食品成分分析原理與方法、食品品質檢測及食品添加物之分離與定性或定量，圖文並行。期望能藉由本書之發行，激發各位潛能進而提升檢驗技巧。

本書分成重點整理及歷屆相關試題二大部分，筆者參考許多相關資料，以簡潔明確地筆法納入相關章節，協助讀者迅速瞭解有關食品分析與檢驗之重要觀念。高普考考試、地方特考與食品技師中食品分析與檢驗考試題型，以解釋名詞、問答題與部分計算題為主，考試時除注意考試時間之分配外，複習食品中一般成分分析方法，並多多利用儀器分析章節中所提到之儀器來應用至成分分析，是可以準備好這一科目之方法。並建議讀者能多加練習歷屆相關試

化學元素王國之旅 五月天阿信：「我喜歡看科普書，因為發現真相真的很有趣，《化學元素王國之旅》讓我能趨近世界最真實的樣貌。」 週期表就像元素王國的地圖。化學家、工程師以及學生等想真正瞭解化學的人，就憑著這張地圖去了解、摸索元素及其化合物。跟著艾金斯教授進行一趟「化學元素王國之旅」就能親臨元素週期王國的地形山川，更深入掌握化學內涵。 化學分子世界導覽 認識分子世界，你才能真正認識自己。 這

◎內容精要：文字敘述簡潔扼要，表格化重點清晰易讀。各章結構完整，切中命題重點，提示考試趨勢。 ◎精選範例：配合考試趨勢，匯集最新試題，提升了解內容效率。詳盡的試題解析，並搭配難易適中的模擬試題 ◎歷屆試題：囊括近年國家考試相關試題，完整了解命題趨勢。考題附有命題配分表，能了解各出題重點比重。

1.本書的結構乃是以授課講義為基礎，而涵蓋所有古典分析化學和儀器分析的內容，且在各章中也都有介紹與各章節相關的一些最新科學研究發展，因此具有實用性和內容廣泛性，而內容又不會太過深入。2.已經將公視的推導過程整理表格。同時也將各相關公視集結成表格，讓學生在學習過程中更容易上手。3.對於滴定數據的處理，本書也提供另一種處理模式：滴定比例值。此種計算模式讓學生更容易採用Excel城市來模擬滴定曲線的繪製

藥師考試專用書〈專技高考必讀〉 本書參考美國藥典、中華藥典及歷屆藥師考題編著而成。內容包括分析概論、光度分析、層析法、電化學、超臨界流體及固相萃取、物理測定、化學檢查法、核子醫學及生醫化學。

本書此次增加的VII食品儀器分析增補篇，選擇學生可直接使用的數種儀器，著重於儀器的概要說明，操作法及實驗例。在學生實驗，為了讓許多學生可同時使用儀器，並不一定要使用最新儀器及最新分析法，因此舊分析儀器法仍有使用價值。