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【反詐騙】接到不明來電說:升等為「高級會員」「購物滿意度調查」,這是詐騙!請絕對「不要依照指示操作ATM或網銀」
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商品簡介

作者簡介

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目次

食有百味,技藝巧奪天工的廚神們,人生也有百味。謝嫣薇從不停下訪尋滋味的腳步,足跡遍及法、意、俄、日,從經典法式盛宴,到新派的分子料理、充滿實驗性質的餐桌、回歸自然的蔬食之道⋯⋯她在10年間貼身訪問過近百位廚藝名師、餐飲名人,從中篩選了19位對於過去和未來最有代表性的廚藝名師:殿堂級法菜教父Alain Ducasse、甜點教主Cedric Grolet、蔬食之神Alain Passard、亞洲最佳女主廚陳嵐舒等等,與他們共聚交流,了解其成名經歷,以及各家的廚藝心得和哲學。帶給世人無數震撼、美好啟發的味道如何煉成?且看一眾名家被謝嫣薇一一拆解。

作者簡介

謝嫣薇 Agnes Chee

美食評論家、飲食專欄作家

餐飲顧問、策劃人

美酒狂熱分子,於飲食專欄中分享品酒筆記,

並為波爾多右岸聖埃美隆騎士會(The Jurade of St. Emilion)成員。

曾出版《消失中的味道》

《改變世界的味道》是一本雅正姣好、馥郁芬芳的廚藝訪談錄,讓讀者從文字中感受各國美食的精妙細膩,體會當代世界名廚的匠心獨運。

——林建岳

 

 

Agnes’ book reflects her great knowledge of – and even greater love for – food with such a discerning sense of what cooking stands for today.

——Alain Ducasse

 

 

看謝嫣薇的文章給人一種幸福滿溢的感覺,因為書在手,不用買機票,不用訂枱點菜,便能跟Agnes一起走遍世界,跟各地的星級大廚品嚐美酒佳餚,探討飲食之道。

——葉澍堃

自序

 

故事必須從10年前說起。當時我還是一個自由撰稿人,為各大媒體提供的文章範圍以名人專訪、兩性專題、旅遊和飲食文章為主,尚未轉職專寫飲食。有一個下午,我如常去採訪餐廳,回頭一看不過是生命中平常不過的一天,卻也是改變人生軌道的一天。

 

那一家餐廳叫做Caprice,位於中環四季酒店內,是米芝蓮三星法國餐廳。簡單介紹一下「那些年的Caprice」顯赫的背景:2005年香港四季酒店開幕,法國餐廳Caprice備受矚目,因為主廚、經理、甜點師和侍酒師皆是從法國巴黎四季酒店Le Cinq重金禮聘而來,從硬體到軟體都是按照三星規格打造。曾有飲食作家前輩說,Caprice的開幕,有了標竿,馬上把香港的fine dining發展推前一個光年。2008年,《米芝蓮指南》港澳版正式推出,Caprice首摘二星,翌年即登上三星,成為香港唯一的三星法國餐廳,風頭一時無兩。

 

我去採訪那一年,2011,Caprice穩守在三星位置,聲勢如日方中。時任主廚叫做Thierry Vincent,他很有耐心地向我講解許多菜式的步驟和做法,然而,那些廚房專業名詞,於我而言就像是外星文,一個也聽不懂——當時真的連broth(大骨湯)、stock(高湯)、bouillon(肉清湯)、consommé(法式清湯)都搞不清楚!儘管我讓主廚在筆記本上寫下這些名詞,我回去照著打字就可以了——不過我頓覺羞愧難當,想著眼前的廚師是經過多少磨鍊才取得今天的成就,我的無知彷彿在侮辱他。回家以後,我把每個他寫給我的「生字」鍵入谷歌搜尋資料,如此這般,只是做功課就做了不知多少個小時!寫完該篇文章以後,我下定決心,我要當一個專業的飲食作者,不能再重蹈覆轍!

 

自我充實的最方便法門就是看書自學吧!當時買了好些法式料理相關的書回家讀,只要有空就翻一翻,漸漸許多詞彙、知識也就入了腦,跟廚師做訪問的時候,能夠溝通的東西隨之增加。這時候我慢慢發現,當我一無所知的時候,這些廚師並不介意分享,可是,當他們發現你懂得他所說的,他們會樂意甚至迫切地分享更多,甚至因為這種互動,就把你當成了朋友,而不是純粹的工作往來。與之互為因果的是,跟廚師們當了朋友,交流多了,心得隨之而來,內涵在不知不覺中提升。有一天,當自己執筆寫一個對以前的我來說是戰戰兢兢的題目,而可以行雲流水地表達,就曉得:進步了。

 

2014年碰到我人生第一個轉捩點,那就是被「法國醬汁之神」、米芝蓮三星名廚Yannick Alléno的公關邀請到台北作個人專訪,並且參加他所掌廚的一頓晚宴。為了是次採訪,我首先付費下載了電子書,在頻密的出差行程中,斷斷續續地在飛機上把Yannick Alléno所寫的醬汁書一字不漏地讀完,才來準備採訪的問題。那次採訪聊得非常愉快,本來只有30分鐘的時間,在Yannick Alléno滔滔不絕的發言下,聊了一個多小時!

 

還記得採訪完畢,Yannick Alléno馬上衝進廚房為當晚的晚宴作準備,而他的經理人(現在已成為太太)Jennifer走過來跟我說:「妳的問題好深入!談話內容也帶動得非常好,這是一個很有水準的訪問啊!」這無疑是一劑強心針,但是更來勁的事在後頭:文章刊登半年後,某天收到一封來自公關的電郵,代表Yannick Alléno邀請我到巴黎和谷雪維爾(Courchevel)一趟,出席他連同另外2家米芝蓮三星餐廳的名廚:Emmanuelle Renault,以及Rene Meilleur、Maxime Meilleur(這是一對父子兵)一起主持的軒尼詩250週年私人晚宴,選址就在他主理的另一家名店:Le 1947裡頭。資深吃貨們必然知道,Le 1947位於LVMH旗下的奢華滑雪度假飯店「白馬莊園」(Cheval Blanc),這是為什麼我得要往谷雪維爾走一趟。好處是:晚宴的邀請一併附上白馬莊園的三晚住宿,包括餐飲、水療⋯⋯然而,真正感受到自己的幸運,是來到晚宴現場,只有我一個亞洲人,也是唯一的亞洲媒體!與會者還有時任《米芝蓮指南》、Gault & Millau等飲食評鑑權威的總監,何其榮幸!那一次算是開了眼界,同時建立起歐洲餐飲界的交際網絡。

 

第二個轉捩點是遇上法菜教父Alain Ducasse。他一年總會到香港一兩次,以監督旗下餐廳出品的水準。那一次,教父有公開讓大家進行訪問的時段,不過就是那種「每人15分鐘」的車輪戰,我也不例外。還記得我比原訂時間早15分鐘來到餐廳等候,他還在被訪問,在我之前另有兩家媒體的記者,等了差不多45分鐘才輪到我。他有點疲態,但非常客氣,訪問就正式開始。談著談著,隨著我們話題的進展,教父先是叫人倒香檳給我喝,然後是要人端來芝士請我吃,接著是自己站起來,去廚房拿一些盤子給我看,最後,他主動在餐牌上寫上我的名字,再簽上大名送給我——這一些,都是之前那幾位媒體朋友沒有的待遇,所以我知道自己所提問的內容裡頭,有引起了他的共鳴的部分——那一次為了訪問,我做功課做了整整一個禮拜多。更意想不到的是,他回到巴黎以後,給我捎來一封道謝的電郵,從此展開了我們的友情。

 

還有Alain Passard,他曾對我說過:「Tu es la plus pointue de tous les journalists que je connaisse!」(妳是我認識的所有記者中最敏銳的!),即使是打氣說話,對我來說已足夠鼓舞。

 

這份堅持付諸在我採訪的各個菜系大廚上,不限於法國菜,即使採訪中菜大廚,我也親自做功課、熟讀資料,因為只有這樣,你的內容才能達至「外行人看熱鬧,內行人看門道」的層次。只不過法國菜不是我從小就認識的菜系,而這個菜系又作為如今全球高級料理系統的基礎,深入了解對於了解其他菜系亦大有裨益,所以特別下苦工。而我的功力隨著各種採訪所做的功課、與這些名廚們因交情而來的頻繁交流在不斷增強,時至今日,「我要做一個專業的飲食作者」的初衷仍沒改變。

 

其實,你的程度和層次在哪裡,你的訪問對象和讀者都是曉得分辨、心裡有數的。每一次收到大廚、讀者們的回應,都讓我知道,我得要不停進步,才能對得起大家的信任和愛護。追求超越昨天的自己以寫出更有水準的文章,是我回饋大家的方式。這10年來,我親身訪問了近百位中西大廚、餐飲人,特別精選了其中18位最具代表性的人物,把文章重新編纂、結集成書,相信他們的前瞻思維、精神力量和行動力,會帶給讀者許多美好的啟發!

 

謝嫣薇

2021年1月於香港

序一 林建岳

序二 Alain Passard

序三 Alain Ducasse

序四 Ana Roš

序五 葉澍堃

序六 葉一南

序七 張勇

自序

 

第一章 開啟烹飪新篇章的歐陸大師

以法菜開闢疆土的征服者 Alain Ducasse

法國醬汁之神與他的醬汁革命 Yannick Alléno

分子料理之父 Ferran Adrià

革命性北歐料理征服世界 René Redzepi

引領法式甜點新紀元 Cédric Grolet

蔬食之神和他的魔術手 Alain Passard

多重感官餐飲體驗先鋒 Heston Blumenthal

意大利火腿之神和他的Culatello Massimo Spigaroli

 

第二章 締造百味人生的日本廚神

日本料理之父 小山裕久

破格日本菜征服全世界 松久信幸

引領壽司新紀元的壽司之神 小野二郎

 

第三章 冷門料理國度異軍突起

現代俄羅斯料理領軍人物 Vladimir Mukhin

思維空前的革命性蔬食料理 Ivan Berezutsky和Sergey Berezutsky 

把斯洛文尼亞帶到國際飲食舞台 Ana Roš

 

第四章 創出大中華區餐飲新局面的精英

台灣法式高級料理的拓荒者 陳嵐舒

中式法菜的倡導者和立派人 鄭永麒

中菜的顛覆者 葉一南

新一代中菜教父 張勇

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