餐飲服務食品安全操作規範（簡體書）

《餐飲服務食品安全操作規範》適用於餐飲服務提供者包括餐飲服務經營者和單位食堂等主體的餐飲服務經營活動。《餐飲服務食品安全操作規範》鼓勵和支持餐飲服務提供者採用知名的食品安全管理方法，建立餐飲服務食品安全管理體系，提高食品安全管理水平；鼓勵餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動，為消費者提供健康營養的餐食；鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量；鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費。

目錄
市場監督總局關於發佈餐飲服務食品安全操作規範的公告
1總則
2術語與定義
2.1原料
2.2半成品
2.3成品
2.4餐飲服務場所
2.5食品處理區
2.6清潔操作區
2.7專間
2.8專用操作區
2.9准清潔操作區
2.10烹飪區
2.11餐用具保潔區
2.12一般操作區
2.13粗加工製作區
2.14切配區
2.15餐用具清洗消毒區
2.16就餐區
2.17輔助區
2.18中心溫度
2.19冷藏
2.20冷凍
2.21交叉污染
2.22分離
2.23分隔
2.24特定餐飲服務提供者
2.25高危易腐食品
2.26現榨果蔬汁
2.27現磨穀物類飲品
3通用要求
3.1場所及設施設備
3.2原料控制
3.3加工製作
4建築場所與佈局
4.1選址與環境
4.2設計與佈局
4.3建築結構
5設施設備
5.1供水設施
5.2排水設施
5.3清洗消毒保潔設施
5.4個人衛生設施和衛生間
5.5照明設施
5.6通風排煙設施
5.7庫房及冷凍(藏)設施
5.8加工製作設備設施
6原料(含食品添加劑和食品相關產品)管理
6.1原料採購
6.2原料運輸
6.3進貨查驗
6.4原料貯存
7加工製作
7.1加工製作基本要求
7.2加工製作區域的使用
7.3粗加工製作與切配
7.4成品加工製作
7.5食品添加劑使用
7.6食品相關產品使用
7.7高危易腐食品冷卻
7.8食品再加熱
7.9食品留樣
8供餐、用餐與配送
8.1供餐
8.2用餐服務
8.3食品配送
9檢驗檢測
9.1檢驗檢測計劃
9.2檢驗檢測項目和人員
10清洗消毒
10.1餐用具清洗消毒
10.2餐用具保潔
10.3洗滌劑消毒劑
11廢棄物管理
11.1廢棄物存放容器與設施
11.2廢棄物處置
12有害生物防制
12.1基本要求
12.2設施設備的使用與維護
12.3防制過程要求
12.4衛生殺蟲劑和殺鼠劑的管理
13食品安全管理
13.1設立食品安全管理機構和配備人員
13.2食品安全管理基本內容
13.3食品安全管理制度
13.4食品安全自查
13.5投訴處置
13.6食品安全事故處置
13.7公示
13.8場所清潔
14人員要求
14.1健康管理
14.2培訓考核
14.3人員衛生
14.4手部清洗消毒
14.5工作服
15文件和記錄
15.1記錄內容
15.2記錄保存時限
15.3文件管理
16其他
16.1燃料管理
16.2消費提示
16.3健康促進
附錄A餐飲服務場所相關名詞關係圖
(資料性附錄)
附錄B進貨查驗記錄表格示例
(資料性附錄)
附錄C食品留樣記錄表格示例
(資料性附錄)
附錄D食品添加劑使用記錄表格示例
(資料性附錄)
附錄E廢棄物處置記錄表格示例
(資料性附錄)
附錄F衛生間清潔記錄表格示例
(資料性附錄)
附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項
(資料性附錄)
附錄H推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
(資料性附錄)
附錄I餐飲服務從業人員洗手消毒方法
(資料性附錄)
附錄J推薦的餐用具清洗消毒方法
(資料性附錄)
附錄K餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項
(資料性附錄)
附錄L餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施
(資料性附錄)
附錄M餐飲服務業食品原料建議存儲溫度
(資料性附錄)