粵菜師傅通用能力讀本（簡體書）

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》是貫徹落實黨的十九大關于“實施鄉村振興戰略”精神，省委、省政府實施鄉村振興戰略的部署要求和李希書記的指示精神的重要舉措。《粵菜師傅通用能力讀本》是叢書中的一本，以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮州菜爲基礎，圖文幷茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點製作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容

第一章 粵菜的起源與特色 1

第 1 節 粵菜的起源與發展 2

第 2 節 粵菜的組成 9

第 3 節 粵菜的地方風味與特點 16

第二章 粵菜飲食文化 21

第 1 節 廣府飲食文化 23

第 2 節 潮汕飲食文化 31

第 3 節 客家飲食文化 39

第三章 粵菜特色原料 45

第 1 節 植物類特色原料 46

第 2 節 畜禽類特色原料 54

第 3 節 水產類特色原料 57

第 4 節 廣式製品 62

第 5 節 粵式特色調味品 66

第四章 粵菜烹調工藝 71

第 1 節 粵菜加工工具 72

第 2 節 粵菜製作基本功 76

第 3 節 粵菜原料的預製 89

第 4 節 粵菜的烹調技法 95

第 5 節 粵菜的造型設計 102

第 6 節 粵菜菜品的質感 111

第五章 粵點製作工藝113

第 1 節 粵點加工工具 114

第 2 節 粵點基本知識 116

第 3 節 粵點製作基本功 121

第 4 節 麵團的疏鬆原理與調製 127

第 5 節 粵點製作常用皮類 132

第六章 粵菜師傅職業素養135

第 1 節 粵菜師傅職業特點 136

第 2 節 粵菜師傅從業要求 140

第 3 節 成本核算與廚房管理意識 143

第 4 節 餐飲業食品安全管理常識 147

第七章 “粵菜師傅”工程153

第 1 節 “粵菜師傅”工程助推鄉村振興 154

第 2 節 粵菜師傅工匠精神的傳承 160

第 3 節 粵菜師傅走向世界 177

附錄一 粵菜常用行業術語 181

附錄二 《食品安全法》摘錄及解讀 186

參考文獻 193

後記 194