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廣東燒臘製作工藝（簡體書）
商品資訊
系列名：廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材
ISBN13：9787535971555
出版社：廣東科技出版社
作者：廣東省職業技術教研室 編著
出版日：2019/08/01
裝訂／頁數：平裝／130頁
規格：23.5cm*16.8cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
目次
商品簡介
廣式燒臘是粵菜的重要組成部分。燒臘一詞是沿用傳統行業的稱謂，一般指以燒烤、鹵浸及臘制爲形式去加工肉製品的行業。當中以燒烤形式製作的食品爲燒味，以鹵浸形式製作的食品爲滷味，以臘制形式製作的食品爲臘味。 廣式燒臘的代表品種有：蜜汁叉燒、炭燒猪頸肉、南乳吊燒鶏、脆皮燒鵝、挂爐片皮鴨、紅燒乳鴿、蜜汁燒排骨、白切鶏、白雲猪手、鹵水金錢肚、臘腸、臘鴨、臘鶏腿等。
目次
一、廣東燒臘“粵菜師傅”學習要求 1
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、廣東燒臘基礎知識 7
（一）廣東燒臘的發展歷史 8
（二）廣東燒臘製作的廚房管理要求 11
（三）廣東燒臘常用工具和設備 13
（四）廣東燒臘常用香料原料知識 19
（五）廣東燒臘常用醬汁和鹵水製作 31
三、廣東燒味製作工藝 37
四、廣東滷味製作工藝 73
五、廣東臘味製作工藝115
後記 130
（一）學習目標 2
（二）基本素質要求 3
（三）學習與傳承 4
二、廣東燒臘基礎知識 7
（一）廣東燒臘的發展歷史 8
（二）廣東燒臘製作的廚房管理要求 11
（三）廣東燒臘常用工具和設備 13
（四）廣東燒臘常用香料原料知識 19
（五）廣東燒臘常用醬汁和鹵水製作 31
三、廣東燒味製作工藝 37
四、廣東滷味製作工藝 73
五、廣東臘味製作工藝115
後記 130
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