營養諮詢與健康教育技術指導（簡體書）

此書系美國大學營養專業*暢銷的教材之一。全書共分為三篇，分別為溝通交流技術、健康行為改變的咨詢技術和健康教育技術。主要內容包括營養專業人員與客戶之間的溝通交流、營養咨詢時營養顧問如何激勵客戶進行健康行為的改變、營養專業人員如何進行口頭表達、演講以及使用新興媒體來幫助表達等。本書詳細介紹了基於循證的營養干預理論、模型和策略，同時結合豐富案例從心理學、行為學和教育學角度進行分析並提供解決辦法，以幫助營養專業人員科學、系統地搭建咨詢與教育的模式與框架，並深度剖析營養咨詢與健康教育過程可能存在的各種障礙及產生障礙的原因，對提高營養專業人員咨詢、教育和行為干預的技能有很大幫助。本翻譯教材填補了我國現階段營養咨詢和教育領域教材的空白，是我國營養專業人才的重要參考資料。

中文版序言

營養咨詢和教育技術課程學習，是我國教學當中的薄弱環節，特別是對個體的咨詢和教育技術，一般醫學院校和食品院校都交較見。該書的翻譯和出版，對我國的教學實踐是一個較好補充。

加強我國營養專業隊伍建設，提高營養師職業知識和技能，規範營養師從業行為，是適應社會經濟發展落實“健康中國2030規劃綱要”和國民營養計劃的重要舉措。做好營養健康工作，是貫徹落實黨的十九大關於實施健康中國戰略的重要任務，是實現人民美好生活的迫切需要，是引導營養健康產業發展的內在要求。

營養咨詢和教育是營養專業實踐的重要內容，是營養專業人員核心技能之一，過去營養咨詢是靠前輩那裡學來的經驗和個人自身咨詢經驗的逐步積累，針對性的培訓課程及相關教材缺如。現在強調循證的實踐，有效的營養干預應該基於有研究依據的方法策略，國外在心理學、行為學方面的研究發展較早，出現了許多基於循證的理論、模型和策略，以及各種行為科學的知識和教育學方法。《營養咨詢和教育技術》是美國注冊營養師必修課程教材，該教材將心理學知識和方法運用於營養咨詢與教育實踐，開拓了營養專業人員的思路和方法，更科學更有效進行營養咨詢和教育。有證據表明干預建立在理論基礎上的比那些沒有理論基礎的更有效。事實上，健康教育中沒有單一理論，沒有金標準，單一理論的使用不及多種理論的綜合應用，在行為改變的咨詢服務中，衛生專業人員需要根據客戶的具體情況靈活選擇理論或方法。

該書的翻譯團隊是我國營養師培養的課程教學和實踐教學基地，該書出版發行將對營養師教學起到良好作用。

中國營養學會理事長楊月欣

2019年5月

譯者前言

營養咨詢與教育是營養專業實踐的重要內容，是作為營養師的核心能力和專業技術之一。2016年中國營養學會頒發的《注冊營養師水平評價制度暫行規定》將營養咨詢和教育作為注冊營養師必修、必考的課程。營養咨詢與教育的重要性毋容置疑，然而國內營養專業對於該課程的設置仍基本處於空白，並且開創性地開設這門課程存在一些困難，其中包括教材的匱乏。放眼世界，美國的注冊營養師制度相對完善，其各大學營養專業的營養師項目均設營養咨詢和教育課程，值得我們借鑒。有現成的教材，擇善而從，不失為良策。《營養咨詢與健康教育技術指導》是美國注冊營養師培訓項目中營養咨詢和教育課程所用教材中暢銷的，是美國康奈爾大學等多個營養師培訓項目負責人向我國營養教學者推薦的教學用書。自1986年版面世以來，目前已更新到第七版，是深受美國師生好評的專業教材。本書分溝通交流技術、健康行為改變的咨詢技術和健康教育技術三個部分。主要內容包括營養專業人員與客戶之間的溝通交流、營養咨詢時營養顧問如何激勵客戶進行健康行為的改變、營養專業人員如何進行口頭表達、演講以及使用新興媒體來幫助表達等。本書詳細介紹了基於循證的營養干預理論、模型和策略，同時結合豐富案例從心理學、行為學和教育學角度進行分析並提供解決辦法，以幫助營養專業人員科學、系統地搭建咨詢與教育的模式與框架，並深度剖析營養咨詢與健康教育過程可能存在的各種障礙及產生障礙的原因，對提高營養專業人員咨詢、教育和行為干預的技能有很大幫助。本翻譯教材很大程度上填補了我國現階段營養咨詢和教育領域教材的空白，將為我國營養專業人才培養和注冊營養師培訓工作提供重要參考資料。

本書的翻譯人員為營養咨詢和教育的一線資深工作者，參與過多部營養專著的翻譯，有良好的營養專業和英語水平，能夠勝任本書的翻譯工作。然而，本書的譯者們普遍感受到前所未有的翻譯難度，主要體現在兩個方面，其一，由於本書涉及心理學、社會學、行為學的眾多專業術語，如動機訪談（motivational interviewing）、文化能力（cultural competence），這些術語在西方流行，現有的中文翻譯基本是字面翻譯，對於我們醫學、營養學的跨專業領域人員而言，比較晦澀難懂，單看術語的中文文字可能會不知所云。對此我們特請心理學專業人員審校此書，確保對於中文裡已在使用的專業術語的翻譯符合其專業習慣，而有些術語還沒有成熟的中文翻譯，我們在其中文翻譯後標出了英文原文以便讀者正確理解。其二，營養咨詢和教育涉及中美飲食文化差異及其特定歷史文化背景，翻譯時涉及此類情況，我們特別邀請了從小生長在美國熟悉美國文化的專業人士進行審核校對。譯事三難：信、達、雅。本書翻譯但求其信，已大難矣！

特別感謝上海交通大學醫學院營養系學生在本書翻譯中的貢獻，吳友妹、謝璐遙、許凱婕、王嘉銘、夏緣青、李若谷、楊詩晗、達美央珍、裴天鐸參與初稿的翻譯，崔雪瑩和吳玥參與校對。感謝陸琪紅協助完成全文審閱工作，感謝康奈爾大學學生健康中心實驗室主任向玉龍（William Shang）博士在本書翻譯中提供的幫助。

本書的譯者雖然可謂嘔心瀝血，但受多方面主客觀條件所限，本書定還存在不足之處，包括原著本身編寫存在的問題、上述翻譯問題等等。我們真誠地希望廣大讀者多多反饋寶貴的建議和意見，以便我們再版時修改和完善。

沈秀華

2019年4月

前言

不管是在臨床、社區、管理、研究還是食品服務機構工作，有效的溝通技巧對所有營養專業人士都是必不可少的。主要的挑戰是如何學習、發展和應用必要的知識和技能，並在職業和個人生活中積極實踐。

營養專業人員的執業範圍正在迅速擴大，有更多樣化的觀眾。營養教育認證委員會（The Accreditation Council for Education in Nutrition and Dietetics ，ACEND）標準仍然以專業實踐所必需的溝通、咨詢和教育技能為基礎，這也是本書的重點。這些能力也是全世界營養專業實踐者所必需的。

營養診療程序(Nutrition Care Process，NCP)是營養實踐標準和專業表現標準的基礎。營養診療過程術語(eNCPT)提供了一種將實踐干預與電子病歷時代聯繫起來的方法。

以下是第七版的一些變化：

■目錄分為三個部分：溝通技巧，健康行為改變咨詢和教育技能。一些章節重新排序並重新編號。

■將案例研究重新格式化，作為一個“案例挑戰”安排在每章開始時，案例分析穿插在整個章節。

■章中的營養實踐範圍的擴大情況即反映了美國也反映了全球的情況。

■參考文獻按章節排列在書的後面。

■教師和學生支持材料的拓展由出版商的網站thePoint提供。

■標準化營養診療過程術語(eNCPT)不再提供印刷版，但電子版從美國飲食營養學會（the Academy of Nutrition and Dietetics，AND）獲得。

有效的營養干預是基於循證的理論、模型、和策略，臨床營養學原則，以及各種行為科學的知識、教育學方法。有證據表明干預建立在理論基礎上的比那些沒有理論基礎的更有效，衛生專業人員需要根據客戶的具體情況靈活選擇理論或方法。營養干預方式可基於各種理論或模型，如健康信念模型（Health Belief Model），行為理論（behavioral theory），社會認知理論（social-cognitive theory），動機性訪談（motivational interviewing），或行為改變的跨理論模型（the transtheoretical model of behavior change），這些均可在本書的相關章節中找到。

成人和兒童超重和肥胖的急劇增加，在世界範圍內是對整體健康的一大威脅。我們干預的目的是積極改變飲食習慣和身體活動，以改善健康和預防和/或控制慢性病。

致謝：

感謝羅莎琳德富蘭克林醫科大學健康專業學院營養系助理教授霍普·T·比利克（Hope T. Bilyk）女士對溝通交流和文化能力這些章節的審閱；

感謝新澤西州羅格斯大學營養系副教授、營養干預研究所所長黛安·裡加西奧·拉德勒（Diane Rigassio Radler）博士繼續擔任行為矯正咨詢方面章節的撰稿人。

感謝Wolters Kluwer Health的項目經理約翰·拉金（John Larkin）在書稿和輔助材料編寫過程中給予的幫助。

本書中的一些照片是從美國農業農村部和疾病控制與預防中心（CDCP）圖像庫獲得。

貝齊·B·霍利

朱迪絲·A·貝托