果蔬貯藏與加工技術(第3版)（簡體書）

本書以果蔬貯藏保鮮與加工工藝為主線，以典型果蔬產品的貯藏與加工品為載體，以典型工作任務和實際工藝流程為導向，共設計果蔬貯藏保鮮基本技術、主要果蔬貯藏技術、果蔬幹製品加工技術、果蔬罐頭加工技術、果蔬汁加工技術、果酒釀造技術、果蔬糖製品加工技術、蔬菜醃製品加工技術、果蔬速凍製品加工技術9個學習項目。

本書可供高職高專食品類、農產品加工類相關專業選用，並可作為崗前或轉崗的培訓教材。

項目一 果蔬貯藏保鮮基本技術

相關知識準備

一、果蔬的基本化學組成

二、呼吸作用

三、乙烯與成熟衰老

四、蒸騰、冷害及休眠對果蔬貯藏的影響

五、果蔬商品化處理及運輸

工作任務一 果蔬中主要化學成分的測定

一、果蔬中有機酸含量測定

二、果蔬中可溶性糖含量的測定

三、果蔬中果膠含量的測定――分光光度法

四、果蔬中維生素C含量的測定

工作任務二 果蔬呼吸強度的測定

工作任務三 果蔬貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定

工作任務四 果蔬貯藏原料的質量鑒定

一、果實硬度的測定

二、果蔬貯藏保鮮品質的感官鑒定

三、常見果蔬貯藏病害識別

知識拓展

一、判斷果蔬成熟度的幾種方法

二、果蔬保鮮化學藥劑處理

三、1-甲基環丙烯(1-MCP)在果蔬保鮮上的作用機理與生理效應

練習及作業

項目二 主要果蔬貯藏技術

相關知識準備

一、果蔬簡易貯藏

二、果蔬機械冷藏

三、果蔬氣調貯藏

工作任務一 北方水果貯藏技術

一、蘋果貯藏技術

二、梨貯藏技術

三、獼猴桃貯藏技術

四、葡萄貯藏技術

五、板栗貯藏技術

六、柿子貯藏技術

工作任務二 南方水果貯藏技術

一、香蕉貯藏技術

二、柑橘貯藏技術

三、荔枝貯藏技術

四、龍眼貯藏技術

工作任務三 主要蔬菜貯藏技術

一、蒜薹貯藏技術

二、番茄貯藏技術

三、洋蔥貯藏技術

四、大蒜貯藏技術

知識拓展

一、冷害

二、氣體傷害

三、其他生理性病害

練習及作業

項目三 果蔬幹製品加工技術

相關知識準備

一、水分的擴散作用

二、乾燥過程

三、影響果蔬幹制速度的主要因素

四、果蔬幹制的主要方法

五、幹製品生產工作程序

六、果蔬幹製品的包裝與貯存

工作任務一 柿餅加工技術

工作任務二 洋蔥幹制加工技術

工作任務三 脫水蒜片加工技術

工作任務四 幹制加工過程中主要設備及使用

一、果蔬幹制預處理設備

二、果蔬幹制主體設備(乾燥機)

知識拓展

一、果蔬乾燥新技術

二、蔬菜幹製品生產許可證審查細則

練習及作業

項目四 果蔬罐頭加工技術

相關知識準備

一、罐頭食品與微生物的關係

二、排氣、密封對罐頭食品的影響

三、罐頭食品與酶的關係

四、罐頭食品殺菌工藝的確定

五、罐頭殺菌及影響殺菌的主要因素

六、罐頭生產工作程序

工作任務一 糖水梨罐頭加工技術

工作任務二 糖水橘子罐頭加工技術

工作任務三 鹽水蘑菇罐頭加工技術

工作任務四 罐頭加工過程中主要設備及使用

一、分級設備

二、排氣設備

三、殺菌設備

知識拓展

一、果蔬罐頭的分類

二、果蔬原料的特點及罐藏對果蔬原料的基本要求

練習及作業

項目五 果蔬汁加工技術

相關知識準備

一、果蔬汁的分類

二、果蔬汁生產工作程序

工作任務一蘋果汁加工技術

工作任務二 葡萄汁加工技術

工作任務三 果蔬汁加工過程中主要設備及使用

一、原料預處理設備

二、破碎、榨汁設備

三、過濾設備

四、真空濃縮設備

五、均質、脫氣設備

六、殺菌設備

七、無菌灌裝系統

八、CIP清洗系統

知識拓展

一、果蔬汁生產中常見的質量問題及其控制

二、芳香物質的回收

三、原料的綜合利用

練習及作業

項目六 果酒釀造技術

相關知識準備

一、果酒的分類

二、果酒釀造微生物

三、果酒發酵過程及其產物

四、影響酵母及酒精發酵的因素

工作任務一 紅葡萄酒釀造

工作任務二 白葡萄酒釀造

工作任務三 蘋果酒釀造

工作任務四 果酒釀造過程中常用的設備及使用

一、發酵罐及貯酒罐

二、除梗破碎機

知識拓展

一、果醋釀造基本原理

二、果醋釀造技術

練習及作業

項目七 果蔬糖製品加工技術

相關知識準備

一、果蔬糖製品的分類

二、食糖的性質

三、食糖的保藏作用

四、果膠的凝膠作用

五、果脯蜜餞加工工作程序

六、果醬類產品加工工作程序

工作任務一 果脯類產品加工技術

工作任務二 果醬類產品加工技術

工作任務三 糖製品加工過程中的主要設備及使用

一、打漿機

二、濃縮機械

三、果脯真空浸漬設備

知識拓展

一、果脯蜜餞質量安全控制點及預防措施

二、果蔬糖製品易出現的質量問題及解決方法

三、糖製品低糖化原理

練習及作業

項目八 蔬菜醃製品加工技術

相關知識準備

一、食鹽的保藏作用

二、蔬菜醃制過程中的主要變化

三、泡菜的醃制

四、醬菜的醃制

五、榨菜的醃制

六、糖醋菜的醃制

工作任務一 泡菜加工技術

工作任務二 糖醋菜加工技術

工作任務三 醃制蔬菜常用的設備及使用

一、脫鹽設備

二、脫水設備

三、真空與充氣包裝機

四、封口機

知識拓展

一、蔬菜醃制的原輔料

二、其他蔬菜醃制技術

三、蔬菜醃製品加工中常見的質量問題及解決途徑

四、醃制菜的安全性

練習及作業

項目九 果蔬速凍製品加工技術

相關知識準備

一、低溫對微生物和酶的影響

二、果蔬速凍過程

三、常用速凍方法

四、速凍生產工作程序

工作任務一 速凍草莓加工技術

工作任務二 速凍荷蘭豆加工技術

工作任務三 果蔬速凍加工中常用的設備及使用

一、液氮噴淋超低溫凍結裝置

二、傳送帶式速凍裝置

三、懸浮式速凍裝置

四、隧道式凍結裝置

知識拓展

一、果蔬速凍加工製品常見的質量問題及控制

二、果蔬的MP加工

練習及作業

主要參考文獻