甜點師的玩美烘焙技法全圖解

夢幻甜點在家做
超過800張步驟圖、立體剖面圖，
蛋糕、慕斯、塔派，
從基礎揉麵、攪拌到進階翻糖、裝飾，
一次學會職人配方和技藝

日本「匠人精神」VS 歐美「達人文化」的完美結合
讓法式甜點符合亞洲人口味，與世界時尚甜潮接軌
濃濃巧克力風情的夏洛特蛋糕、
神奇的法國主顯節國王餅、
美麗奔放的熱帶風情蛋糕，
充滿創意的改變和顛覆味蕾的好滋味，
帶來一場夢幻又療癒的甜蜜饗宴。
800多張步驟圖、完美配方、備料簡易、居家烘焙最方便，
外型夢幻、餡料飽滿、甜度適中，
好看更好吃的法式甜點全書

自學成功100%，
從新手到職人就是這麼簡單
本書透過多層次、全方位的剖析，把複雜的製作過程詳盡解述，讓每一款精細的甜點一步一步地呈現在大家面前。每一個配方製作都有詳細的文字解說和圖片說明，關於理論、材料都有統一講解，並標明注意事項和重點。

★基礎理論
完整收錄基礎麵糰、蛋糕基底的製作技巧，熬煮糖漿、焦糖的掌控溫度，淋面、裝飾等所有操作細節，即使是烘焙新手，也能透過詳細的圖文說明，迅速掌握關鍵技法，避免失敗，零出錯、高成就。
★甜點師作品大公開──杉本都香咲、中川二郎、朝田晉平
收錄三位甜點師的華麗作品，公開完整配方、製作過程和注意細節，每款成品造型精美，可說是視覺與味覺的雙重饗宴。
★一本學會引領風潮、口味創新的蛋糕、慕斯和各式塔、派
食譜囊括目前最受歡迎的蛋糕、慕斯和多種類型的塔、派，運用家庭常備食材、季節性新鮮水果等，組成美味又健康的餡料，低熱量、無負擔的好滋味，讓所有人都一吃就愛上。

本書特色
★特色1──由淺入深，從基礎理論學起，打穩根基，一週搞定烘焙中的所有細節
篇首為理論解說，從麵糰學起，學會正確操作和揉麵，打穩根基，就能舉一反三，延伸出更多款麵糰和成品。其他還有如何煮糖漿和焦糖、打發奶油、調溫巧克力、甜點保存和裝飾技巧等，所有在烘焙教室才能學到的課程和祕訣，通通透過甜點大師的文字與圖解，即使零基礎，也能在1週內學會烘焙上的大小事，搞定各式各樣的製作細節。

★特色2──包含多款甜點，各類蛋糕、慕斯、塔派等，一本抵過多本食譜書
書內包含43款經典法式甜點，有蛋糕、慕斯、塔派等各種極受大眾歡迎的類別，可按照自己的時間和練習進度安排，1天至少學會一款，一個月內就能學會最有代表性的法式甜點，在家就能享受貴婦般的下午茶時光。
★特色3──超過800張全彩圖照，還有成品立體剖面圖，觀察內部結構，一看就懂、一學就會
全書各個操作和製作步驟都配有詳細的文字解說和精美照片，連貫讀下來彷彿名師在身邊指導，並有首創的甜點剖面手繪圖，有如精彩的斷面秀，立體呈現內部結構，能夠瞭解在層層堆疊後所交織出的美妙作品。
★特色4──由職人領軍的團隊，教學經驗豐富，實作經驗充足，能夠全方位指導各種程度的讀者
本書由專業的大師領軍，成立世界名廚學院，網羅在烘焙界頂尖的甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧克力工藝等大師，寫出實用的食譜教科書。透過多年的教學經驗，能夠深刻體會初學者的學習盲點和最須要克服、注意之處，書中總結大師們在教學和實作上所強調的諸多細節，毫無保留地與讀者分享，幫助讀者快速把握製作要領，達到零失敗、一次就成功的理想。

王 森
王森咖啡西點西餐學校創始人，美食部落格擁有超過3200萬瀏覽率的高人氣烘焙大師，至今已培養出數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，致力於傳播西點專業技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。
編寫、出版過多本暢銷食譜書籍，包含《蛋糕裱花基礎（升級版）》、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》、《3D咖啡製作入門》、《糖藝製作入門（中英雙語）》等，本本熱銷，已成為很多烘焙新手的入門書。

【執行製作簡介】
杉本都香咲
在法國的大阪安部烘焙學校學習糕點製作，回日本後在Ecole Tsuji學校任教7年，其後又在該校的法國校區擔任講師一年半。有自己的甜品店「謝‧ 德拉」，著有《初次到點心教室》、《海綿與奶油》、《製作巧克力點心》、《糕點裝飾大全》等暢銷書籍。

中川二郎
1981年畢業於東京製菓學校，隨後有9 年時間在多家日本當地的法式甜點店工作。後來，在法國米其林名店「Gerard Mulot」和「Amphycles」進修。1993年回日本後，擔任東京製菓學校老師。2003年開設自己的甜點店「Patisserie Caroline」，現擔任日本目白大學製菓學科教授。在東京蛋糕比賽和日本蛋糕展中多次獲得冠軍。

朝田晉平
1963年出生在日本大阪府大阪市，1982年開始涉足飯店管理和甜點製作。1994 擔任甜點主廚。1999年擔任浦和Royal Pines 飯店甜點主廚，2005 年任該飯店首席甜點師、麵包料理長、總監、飯店經理。2011 年在日本埼玉市武藏浦和，自己投資甜品店「Patisserie Aplanos」。

【審訂簡介】
陳上端
學歷：日本藍帶廚藝學院、法國雷諾特Lenore學院認證甜點師
對甜點情有獨鍾，在專業和技術上都有高度水準，常年從事甜點教學與研發，學生遍及兩岸。追求美味與裝飾並重，持續研發各類創意糕點，期待與更多烘焙愛好者分享。

理論
01 製作前須知
02 本書中用到的不常見材料
03 三種基礎麵糰
04 本書中出現的常用蛋糕餅底
05 不同溫度的糖漿
06 不同溫度的焦糖
07 基礎奶油
08 各種能增加甜點風味的材料
09 巧克力知識
10 甜點的保存
11 甜點裝飾技巧

杉本都香咲作品
歌劇院蛋糕
栗子風味蛋糕
黑白巧克力夏洛特
乳酪蘋果
阿拉比卡巧克力
巧克力覆盆子塔
熱情鳳梨蛋糕
聖托諾蕾
橙香慕斯蛋糕
巧克力生日蛋糕
香醋千層蛋糕
雙栗蛋糕
椰子百香果
櫻桃巧克力慕斯

中川二郎作品
莫加多爾巧克力慕斯
克勞德
柳橙蛋糕
焦糖蛋糕
熱帶風情
國王餅
水果蛋糕卷
水果塔
乳酪蛋糕
聖托諾蕾
巧克力奶油慕斯蛋糕
堅果布列塔尼酥餅
草莓蛋糕
雪球
香蕉磅蛋糕

朝田晉平作品
焦糖巧克力
巧克力白乳酪
香蕉咕咕霍夫
加州布朗尼
焦糖栗子蛋糕
雙重乳酪
多明尼加
榛果茶香蛋糕
杏仁蜂蜜磅蛋糕
巧克力柳橙咕咕霍夫
夏威夷堅果茶蛋糕
榛果歐培拉
古典巧克力
櫻桃巧克力蛋糕

不同溫度的焦糖
焦糖原理
糖和水加熱處理時，到達不同溫度，狀態和可控性都不同。160℃起，焦糖顏色由白變黃；170℃起完全變黃；170 ∼ 180℃間從黃變褐，其中的甜味越來越淡，苦味越來越重，許多焦糖產品在製作時，會控制在這個溫度區間。
焦糖化是這個過程中最主要的反應。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反應需要達到170℃，葡萄糖焦糖化溫度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖種類不同，或同時加入幾種糖類，要密切注意糖漿的顏色變化，此時溫度就不是主要標準了。
焦糖和水
焦糖熬製方法有加水和不加水兩種。
品質良好的糖鍋，可以先將砂糖部分加熱融化，之後再分次加入水熬煮至規定狀態。
一般的糖鍋，建議加水一起熬製，加水可以加快融化細砂糖，並有效避免糊鍋。加水還可以延長煮製時間，使糖充分反應，讓焦糖的風味更加濃郁。如果水過多，熬煮就需要較長時間，所以水、糖用量適合比例為1：3，或者水再稍少一點。
焦糖的風味
在實際製作甜品過程中，常會根據需要，在糖水裡面加其他材料，糖在發生焦糖化反應時，也會與蛋白質等發生其他褐變反應，產生更多樣化的反應物，香氣就更加濃郁了。
但是，這些材料加入的方法和時間不同，比如奶油一般是事先融化，然後加入砂糖，熬製成糖漿。鮮奶油是先加熱，再和焦糖液混合。混合過程中，會提升鮮奶油的溫度，但是不會影響鮮奶油的狀態和口感，也有利於兩者的混合。
熬煮焦糖時的注意事項
① 熬煮的工具要使用厚底的鍋子，例如銅鍋、鑄鐵鍋或者熬糖專用鍋，因為厚底的鍋子受熱平均，煮糖時，就不會有些地方太熱，把糖燒焦。一定不能使用質地輕薄的鍋。
② 鍋中要先倒入水，再加入糖，輕輕搖動鍋子使食材均勻。如果中間的糖堆起，可用湯匙輕輕拌勻。務使所有糖跟水均勻混合。
③ 用中火加熱，煮滾糖水。煮滾後改用小火，可以更容易地掌握糖漿溫度和狀態的變化，且煮製過程中不要攪拌。
④ 煮到想要的焦糖顏色（通常是深褐色）和狀態時，立即離火。可以將鍋直接放入冷水盆中隔水降溫，避免溫度過高，使得焦糖持續焦化而變苦、變黑。
焦糖的多種用法
焦糖甜中略帶苦，有燒焦的特殊香氣，是一種很獨特的材料。在甜點製作中，可以用來做表面裝飾、蛋糕餅底、慕斯等，增加風味和特色。

黑白巧克力夏洛特
可可的黑，巧克力的白，還有覆盆子的鮮紅，一起隱藏在優雅的夏洛特裡，等待著你去發掘與享受。
準備模具：3 個直徑15 公分的慕斯圓形模具
份量：可做3 個直徑15 公分的蛋糕
巧克力餅底
配方
蛋黃.....................................6 個
細砂糖①........................ 90 克
蛋白.....................................6 個
細砂糖②........................ 90 克
低筋麵粉......................135 克
可可粉............................. 37 克
糖粉.................................... 適量
製作過程
1 將低筋麵粉和可可粉混合過篩。
2 將蛋黃與細砂糖①，打發至變白。
3 將蛋白與細砂糖②（分三次加入）放入攪拌缸中，打發至乾性發泡，做成蛋白霜。
4 將1／3的蛋白霜加入步驟2中，攪拌均勻後再加入剩餘的蛋白霜，攪拌均勻；最後加入過篩的低筋麵粉和可可粉，翻拌均勻。
5 將麵糊裝入擠花袋中，用螺旋繞圈的方式在烤盤上擠出直徑14 公分的圓餅，再擠出相連的直線作為圍邊。
6 將多餘的麵糊擠出愛心型小餅做最後裝飾用。
7 在表面篩上2 次糖粉，放烤箱以上火200℃／下火190℃烘烤約10 分鐘。
覆盆子果凍
配方
覆盆子果泥.................300 克
細砂糖............................. 30 克
吉利丁片........................ 12 克
櫻桃酒............................. 15 克
製作過程
1 覆盆子果泥先解凍，加入細砂糖，攪拌均勻。
2 取少許果泥和泡好的吉利丁片，隔水加熱直至吉利丁片溶化。
3 倒回果泥內，攪拌均勻，再加入櫻桃酒，攪拌均勻。
4 倒入直徑約12 公分圓形模具內，封上保鮮膜，盡速放入冰箱冷凍定型。
烘焙TIP
如何在圓形模具上包覆保鮮膜？
將比圓形模具大的保鮮膜放置在模具上，然後用橡皮筋將其圈住，用手將保鮮膜輕拉整平即可。

白巧克力慕斯
配方
鮮奶油①......................180 克
白巧克力......................180 克
鮮奶油②......................450 克
製作過程
1 將鮮奶油①煮開，沖入白巧克力中，攪拌均勻。
2 將鮮奶油②打至硬性發泡。
3 將打發好的鮮奶油分次加入步驟1 中，攪拌均勻。

組裝
配方
鏡面果膠.......................... 適量
草莓、藍莓、覆盆子等
新鮮水果.......................... 適量
白巧克力裝飾配件...... 適量
製作過程
1 將烤好的巧克力餅底圍邊對半切開，放入15 公分圓形模具中作為圍邊。
2 將圓餅放入慕斯圓形模具底部。
3 將白巧克力慕斯填入模具至1／ 3 高度，表面抹平。
4 放上凍好的覆盆子果凍，稍微按壓一下。
5 填入剩餘的白巧克力慕斯，冷凍。
6 脫模後，表面裝飾上草莓、藍
莓、覆盆子等新鮮水果和愛心巧克力小餅，水果表面刷上鏡面果膠。
MEMO
1 模具的直徑是15 公分， 擠出的圓形麵糊的直徑為14 公分即可。
2 圍邊要斜著擠， 間距約為0.2 公分。