食品工廠設計與環境保護（簡體書）

本書介紹了有關食品工廠設計與環境保護的內容，包括食品工廠建廠可行性的研究、廠址選擇、總平面設計、產品工藝流程設計、物料衡算、設備選型、勞動力計算、生產車間的布置、原料和成品倉庫的建設、分析化驗室的建設、水電汽工程的建設、通風與空調工程的建設、食品工廠衛生及安全生產措施、環保技術的選擇、環保設施的建設、食品工廠項目概算、經濟技術分析等。書中附有題庫和電子課件，以便讀者更好地掌握相關知識。

本書可供大中專院校食品科學與工程、食質量量與安全等相關專業師生參考，也可供食品工廠設計與環境保護相關領域的管理人員和技術人員參考使用。

1.10余所院校一線任課教師的多年教學成果的積累。

2.在目前市場相關圖書中，本書內容相對更新。

3..附有題庫和電子課件，能取得更好的教學效果。

“食品工廠設計與環境保護”是食品科學與工程、食質量量與安全專業教學中開設的一門重要的專業課程。該課程主要內容包括食品工廠基本建設程序、廠址選擇和總平面設計、食品工廠工藝設計、輔助部門、公用工程、食品工廠衛生及安全生產、環境保護、基本建設概算、技術經濟分析。

自本課程開設以來，參與編寫本教材的10余所學校的一線主講老師每年都在教學方法和教學內容上進行不斷更新和完善，並在各自講義的基礎上聯合編寫了本書。

本教材緊密結合當前食品工廠設計與環境保護工作的需要，緊跟學科前沿，注重學生動手能力、思維能力和創造能力的提升，符合培養既有扎實基礎知識又有創新思維能力的教改方向，有利於增強學生獨立工作、解決問題的能力。為方便教學，本書附有復習題庫，並配備電子課件，可以掃描書中二維碼，免費下載和使用。

本教材由高海燕、尚宏麗擔任主編，由張崟、朱文慧、遇世友、王正榮擔任副主編。河南科技學院高海燕主要負責章和第十章的編寫工作，並負責全書設計和統稿工作；錦州醫科大學尚宏麗主要編寫第五章和第七章的編寫工作，並參與第九章編寫工作；成都大學張崟主要負責第四章和第六章的編寫工作；渤海大學朱文慧主要負責第二章的編寫工作；哈爾濱商業大學遇世友和沈陽農業大學李麗主要負責第三章的編寫工作；河北工程大學王正榮主要負責第八章的編寫工作；北京工商大學張雨主要負責第九章的編寫工作；信陽農林學院曹蒙負責章～第四章的電子課件設計製作和編寫整理工作；河南科技學院劉玉粉負責第五章和第六章電子課件設計製作和編寫整理工作；張珂珂負責第七章電子課件設計製作和編寫整理工作；代云飛負責第八章和第十章電子課件設計製作和編寫整理工作；張麟負責第九章電子課件設計製作和編寫整理工作。沈陽師範大學趙秀紅，新鄉學院田金河，錦州醫科大學張振、於小磊參與書稿部分資料的收集和整理。

本書不僅適合作為普通高等院校食品科學與工程、食質量量與安全等相關專業的本科教材，也可作為高職高專相關專業的參考用書，還可供有關領域科研人員、管理人員和技術人員參考使用。

由於時間倉促，編者水平所限，書中可能有一些不足之處，歡迎廣大同行和讀者批評指正。



編者

2021年1月

章食品工廠基本建設程序001

節緒論001

一、食品工廠設計的意義001

二、食品工廠設計的特點001

三、食品工廠設計的任務和內容002

四、食品工廠設計的要求003

五、食品工廠設計的原則003

第二節基本建設程序004

一、基本建設概述004

二、項目建議書006

三、可行性研究報告007

四、項目評估018

五、設計任務書022

六、初步設計或擴大初步設計024

七、施工圖設計027

八、施工、安裝027

九、試產、驗收、交付生產028



第二章食品工廠廠址選擇和總平面設計031

節廠址選擇的重要性及原則031

一、廠址選擇的重要性032

二、廠址選擇的一般原則032

三、廠址選擇原則舉例033

第二節廠址選擇的工作程序034

一、廠址區域的選擇034

二、廠址的選擇036

三、廠址選擇的基本方法038

四、廠址選擇報告編制045

五、建廠條件評價048

第三節總平面設計任務、內容和基本原則055

一、總平面設計的任務055

二、總平面設計的內容055

三、總平面設計的基本原則056

第四節食品工廠總平面布局059

一、單位工程在總平面中的相互關係059

二、廠區劃分060

三、建築物和構築物的布置061

四、廠內運輸062

第五節總平面設計方法065

一、總平面布置的形式065

二、總平面設計的步驟069

第六節總平面設計的主要技術指標072

一、有關參數072

二、技術經濟指標078

第七節總平面設計圖的繪製081

一、總則081

二、一般規定082

三、總平面設計範例085



第三章食品工廠工藝設計086

節產品方案及班產量的確定086

一、產品方案086

二、班產量的確定087

三、年產量的確定088

四、生產工作日和班制088

五、日產量和班產量089

六、產品方案的制定089

七、產品方案的比較與分析091

第二節工藝流程設計092

一、工藝流程的選擇092

二、工藝流程方框圖的繪製093

三、設備流程圖的繪製093

第三節物料衡算097

一、物料衡算的一般方法097

二、物料衡算的基本步驟098

三、物料衡算的實例099

四、物料平衡圖102

五、物料平衡表103

第四節設備選型104

一、設備選型原則104

二、設備生產能力計算105

三、設備選擇配套實例107

第五節勞動力計算110

一、企業組織機構設置110

二、勞動定員的組成115

三、勞動定員的依據117

四、勞動定員的計算118

第六節生產車間工藝布置119

一、生產車間布置的要求120

二、生產車間布置的原則120

三、生產車間布置的依據120

四、生產工藝車間布置的步驟與方法121

五、生產車間平面圖和剖面圖的繪製122

六、工藝設計對建築、采光等非工藝設計要求123

七、單層廠房結構及適用範圍125

八、多層廠房結構及適用範圍150

九、管路的保溫及標志152

十、管路設計及安裝154



第四章輔助部門160

節原料接收站160

一、果品蔬菜接收站160

二、肉品接收站161

三、乳品接收站161

四、水產品接收站161

五、糧油原料接收站161

第二節中心實驗室和化驗室162

一、中心實驗室162

二、化驗室163

三、化驗室對土建的要求164

第三節倉庫165

一、食品倉庫特點165

二、倉庫類別165

三、倉庫容量確定166

四、倉庫面積的確定167

五、食品倉庫對土建要求167

六、食品倉庫在總平面布置中的位置168

第四節產品運輸168

一、廠外運輸169

二、廠內運輸169

三、車間運輸169

第五節機修車間170

一、機修車間任務和組成170

二、機修車間常用設備170

三、機修車間對土建要求170

第六節其他輔助設施171

一、辦公樓171

二、職工餐廳171

三、更衣室172

四、浴室172

五、廁所172

六、其他172



第五章公用工程173

節概述173

一、公用工程主要內容173

二、公用工程區域劃分173

三、公用工程的一般要求173

第二節水工程174

一、食品工廠對水質要求174

二、食品工廠對水源要求175

三、水處理系統176

四、配水系統177

五、供水系統177

六、排水系統178

第三節供電工程179

一、供電及自控工程設計179

二、供電要求與相應措施179

三、負荷計算180

四、車間配電183

五、照明183

第四節供汽工程184

一、食品工廠用汽要求184

二、鍋爐容量及型號確定184

三、鍋爐房位置在廠區的位置185

四、鍋爐房的布置和對土建的要求185

五、鍋爐的選擇185

六、鍋爐的供水處理186

七、煤和灰渣的儲運186

第五節制冷工程186

一、冷庫容量及面積確定187

二、冷庫耗冷量計算187

三、制冷設備的計算與選擇190

四、冷庫設計192

第六節采暖工程193

一、采暖的一般規定193

二、采暖方式193

三、采暖系統熱負荷計算194

第七節通風與空調工程194

一、通風與空調的一般規定194

二、空調設計的計算195

三、局部排風198



第六章食品工廠衛生及安全生產199

節食品工廠設計衛生規範199

一、食品工廠衛生規範199

二、食品廠衛生要求200

第二節食品廠常用衛生消毒方法207

一、食品廠清洗方法與設施207

二、食品廠常用的消毒方法211

第三節食品工廠GMP與HACCP管理213

一、食品廠GMP管理213

二、食品廠HACCP管理219

三、GMP管理與HACCP管理的關係228

第四節食品工廠安全生產228

一、安全生產責任制228

二、安全技術措施229

三、防火、防爆229



第七章環境保護235

節食品工業大氣污染防治工程235

一、大氣污染物的危害235

二、大氣污染物治理技術238

第二節食品工業水污染防治工程239

一、廢水污染物及危害239

二、廢水污染物治理技術242

三、污泥處理技術243

第三節食品工業固體污染防治工程244

一、固體污染物及危害244

二、固體污染物治理技術245

三、固體再利用246

第四節噪聲污染防治工程246

一、食品企業噪聲來源246

二、噪聲控制措施247

三、震動控制措施249

第五節綠化工程250

一、綠化對環境的保護作用251

二、綠化選擇原則252

三、對綠化植物的要求252

第六節環境質量評價工程255

一、環境與環境質量255

二、環境問題表現和變化趨勢256

三、環境質量評價意義258

四、環境質量評價的程序和內容258



第八章基本建設概算260

節項目概算260

一、項目概算的意義260

二、項目概算的內容261

第二節工程項目概算的方法263

一、工程項目層次劃分263

二、工程項目性質劃分264

三、項目概算書的組成264

四、項目概算書編制依據及方法266



第九章技術經濟分析273

節技術經濟分析概述273

一、技術經濟評價的含義273

二、技術經濟評價的原則274

第二節設計方案的選擇275

一、設計方案選擇的含義275

二、設計方案選擇的原則275

三、設計方案選擇的內容275

第三節技術方案的確定性分析方法276

一、靜態投資回收期法276

二、動態投資回收期法277

三、追加投資回收期278

四、現值法278

第四節技術方案的不確定性分析281

一、盈虧平衡分析法281

二、敏感性分析法283



第十章復習題286

一、名詞解釋286

二、判斷題287

三、簡答題288

四、論述題290

五、計算題290



參考文獻292