推薦序 ◎中華穀類食品工業技術研究所長 施坤河
比賽可以充實個人的技術內涵，走出臺灣提升國際觀，參賽得名後也會改變人生及行業；臺灣業界從2008年正式組隊參加國際麵包比賽以來，到今年2021 已超過10年，其中培養出很多得獎師傅。他們有的創業成功，有的在不同領 域職場深耕，不但帶動業界產值也激勵很多年輕人投入烘焙行業，更讓臺灣的技術、原料及設備走出去，推向國際舞台，讓世界認識臺灣。
本書以烘焙職人為中心，推廣烘焙職人精神、形塑烘焙生活品味、深挖烘焙文化內容及臺灣烘焙文化介紹，集合參加世界麵包大賽(Mondial du Pain)、世界盃麵包賽(Coupe du Monde de la Boulangerie )選手們的參賽經驗、41種參賽產品配方及賽後人生歷練分享。並加上傳統麵包師傅敘述在臺灣烘焙產業學習人生歷程，提供9種精華產品給身為烘焙人不可不學的臺灣在地特色麵包。
產業生命力延續、接棒傳承工作是很重要的，本書中在教育界服務的曹志雄師傅特別提到傳承者——烘焙職人，在這個專業領域裡需要達到什麼樣的程度，才能稱得上是「會」？「會」的標準指的是理解原理，能夠操作，是相對好達成的。但對烘焙產業來說，要真正達到「會」的程度，可能需要的是無數次的實作，才能把這些知識「刻」進自己身體裡的。因此「學會」與「會」的差別，是以烘焙為專業或是當作業餘愛好者之間的分水嶺。另外在這個時代要讓整個育成過程從「技師」到「職人」的觀念做轉變，一個達到「職人」標準的烘焙師，所需要的「會」除了技術以外，產品的理念，行銷的評估，甚至像是美感藝術麵包一樣，可能都是在產品設計與製作過程中必須考慮到的多面因素。若說「技師」是熟練的技術使用者，那麼職人，在烘焙產業裡所擔任的，應該是類似「經理人」的角色。因此他從教育開始，養成新世代職人，也把校園階段的高品質競賽，讓科班或是非科班學生挑戰更高的標準，提供舞台，在他們進入產業前的最後一段寶貴時間培育。
這是一本讓行業跟著時代巨輪轉變，認識主要原料麵粉、油脂的功能與特性外，也融入很多在地食材，麵糰製作方法及配方產品可當作行業繼續向前走的範本;也是引導有志於麵包行業奮鬥的年輕人，從認識比賽、準備比賽的指南，提 供如何善用原料及工具、使用不同發酵方法模擬、設計產品做出特色麵包，達到國際比賽水準。
〈讓臺灣的焙感 如陽光般溫暖〉◎《職人烘焙誌》創辦人 吳諒豐
「時代潮流脈動是全球性的，消費者的生活型態也隨著國際化的腳步而逐漸改變；面對日新月異的環境，企業經營若還依循著習以為常的運作模式，很容易在這場競爭中被淘汰。」
上述的這段文字，是2010年6月，我在《職人烘焙誌》首季創刊號上寫下的。那時我心中念茲在茲的，是如何透過文字與實體的講習活動，將國際先進的烘焙技藝，職人觀念引入臺灣，為臺灣的烘焙師傅帶來激盪與茁壯的養分。
近十年來，全球烘焙產業的進化有目共睹。除了法、日、美等多種烘焙系統的展現與學習豐富了臺灣的烘焙生態，更加難能可貴的是~臺灣的師傅在這些系統的交錯激盪下，漸漸從「模仿者」、「學習者」的角色進化至「超越者」。我們的師傅在世界級的舞台發光發熱，臺灣的烘焙文化也走出了自己的路，擁有了專屬於臺灣，源自於臺灣的「職人」系統與特色。
有好職人、好原料、熱愛生活品味的消費者。文明就會有更多美味與創意的可能性。
2021年的尾聲，看到《職人烘焙誌》團隊延續推廣的使命成立了出版社，並用書籍與出版來進行傳承推廣，實令我感到欣慰與讚賞。
《焙感——職人技藝的五十道溫度》是史無前例，臺灣第一本集結了所有世代，各個領域職人的傾心之作；除了呈現過往努力的集結，亦是推廣臺灣烘焙品味、文化下一個十年繁盛的初試啼聲。
身為創辦人，我期待這本書能為每一位有心想邁向烘焙專業之路的讀者，提供通往卓越成長的道路。更期待透過這樣的拋磚引玉，讓臺灣烘焙職人的風華與光采，有機會呈現在社會大眾面前。
上一個十年，在烘焙的世界裡，臺灣逐漸散發出如鑽石般璀璨不容忽視的光亮；下一個十年，我們希望能進一步引導，推廣臺灣的焙感特色，讓世界感受到臺灣焙感職人~如陽光般溫暖，柔和的美味。
《職人烘焙誌》創辦人 吳諒豐
美食家食材通路(股)公司 董事長
〈疫情之下的 生活焙感〉◎職人烘焙誌文化出版社 發行人 林政叡
自2020年以來、因新冠疫情蔓延改變了人們的生活型態，也造成各行各業營運上的衝擊；但這二年來也有很多「韌性企業」在疫情下藉危機催生出新能力，並在逆勢中轉機成長。
今日、我們也看到了「烘焙產業」的微轉型與消費模式的改變，專業職人的投入與居家手做的興起，將會成為2022年未來的趨勢。
職人烘焙誌團隊(2010年成立)，一直本著〈專業與傳承〉的精神紮根臺灣，每年舉辦十餘場烘焙講座與免費無私的發行烘焙誌，實質的來幫助臺灣烘焙產業提升競爭力。
現在、本團隊更廣邀業界各方頂尖職人一起彙整，將近十年來烘焙趨勢的發展一一編撰成書；從入門的器材、原料介紹、適合居家料理DIY品項、臺灣經典特色麵包、甚至於到國內外的大賽指導，均編撰在本書中，本書堪稱是打造烘焙基礎建設至建構成塔的聖經。
2022後疫情時代，在以文世成師傅為首的8位師傅，為臺灣烘焙產業精心調配了五十道配方，並邀請各領域職人: 麵粉、烘焙油脂與機具等職人們注入心法來傳授，書中一字一句的焙感告白，都希望能讓每一位熱愛烘焙與麵包的朋友在《焙感——職人技藝的五十道溫度》裡，看到麵包烘焙職人，以及產業朋友們對於臺灣烘焙文化的耕耘與熱愛。
不一樣的傳承方式——校園以外的體制教學
——節錄自〈文世成焙感告白：技術服務的成就感〉
要如何養成一位「職人」？
一直以來，我都努力在嘗試著尋找這個問題的最佳解答。臺灣有乙丙級證照、法國有MOF年度最佳工藝師體系等，世界上並沒有所謂一致公認的「烘焙職人」行業認證標準。每一位被稱呼為職人的麵包師傅，都是經歷了各種挑戰與挫折後，仍堅持到最後的行業的佼佼者。
成為技術服務職人以前，我曾在飯店工作，也曾進入校園內承擔教學的責任。
不論是傳統的師徒教學，大學的技職教育，應該是針對這個問題最直覺的回答。重視知識與概念的教學，或者從實戰中觀摩經驗，就兩種模式都曾親身參與過的角度來看，我認為兩者各有各的優勢與缺點。
在技術服務的工作裡，我似乎找到了除了上面兩條路以外，另一種培養職人的可能性。
既然挑戰從一開始就很困難，那麼為什麼不能透過和烘焙師傅對話的機會，促成新職人的誕生呢？
在和客戶的交流過程裡，把自己的理解，想法與概念透過麵包技術的教學與傳授，帶給已在職場工作的烘焙師，為他們提供創意與靈感的啟發。教學相長、一舉兩得。
我所服務的對象，常常是日復一日努力工作的烘焙師傅，透過我所帶領的技術服務團隊，總能夠在關鍵時刻，幫助這些烘焙坊或麵包工廠，解決目前所遭遇的問題，共同尋求突破與可行方案。
踏進戰場之時
——節錄自〈陳永信焙感告白：微笑勝利方程式〉
在法國落地以後，稍作準備就進入了比賽的會場。不管做了多少準備，踏進賽場的當下，想到自己先前的努力在接下來幾個小時之後，就會畫下句點。不論是什麼樣的結果都將塵埃落定。緊張的情緒是不可能完全消失的。尤其在此之前，臺灣還從未在這樣的全能賽事中拿過冠軍，想到自己代表國家的榮譽，更有可能會患得患失。
不過，好消息是，當你緊張的時候，別人也和你一樣緊張。
在賽場上打量和我同台的選手時，我第一眼就注意到了兩種截然不同的類型。過往曾經拿過賽事冠軍的日本、法國等隊伍，在賽前嚴肅的交頭接耳，看著他們的表現，除了感覺他們對勝利的執著以外，我似乎也在他們身上看見了巨大的壓力。
相比之下，旁邊第一次參賽的秘魯隊選手看起來卻十分快樂。「Why so exited?」 我問他，「It’s a very good chance to learn more!」
太過緊張的時候，我們很容易注意到比賽「競爭」的本質，但對烘焙師來說，參與賽事的另一個重要目的，應該是「交流」才對。
如果很緊張的話，就別管最後的結果吧。在倒數計時正式開始的當下，我的腦海裡只剩下了「完成作品」、「享受比賽」的想法。
當能夠發自內心的享受賽事，享受烘焙，就能夠拿出最好的表現。
「聚焦臺灣在地市場」為體，「關注國際趨勢」為用
——節錄自〈陳有鋕焙感告白：世界級賽場的態度〉
在進入現在的體系以前，我待過各式各樣的麵包店：有傳統的、也有連鎖的，可以說是形形色色的產業形式我都曾參與其中。
產業形式、操作方式等等當然有所差異，但在參與比賽前，大部分的經驗是可以互相參照，進行轉化的，不管有什麼創意，「好吃的麵包」是不可能動搖核心。但「好吃」該怎麼認定？就要參考不同的地方文化來決定。
作為一位面向顧客的師傅，參賽以前我的研發思考只要抓準八字箴言總不會有錯：「聚焦臺灣在地市場」。作為店頭的師傅，從受歡迎的麵包形式進行適度的改良，是最為安全的做法。
但如果想要挑戰世界，這種想法是不行的。只講一個最直接的差異：決賽的評審多半不是臺灣人，口味也不可能和臺灣人一樣。所以，想參加比賽，第一個關鍵就是要把自己的眼光，從臺灣看向國際。
好比說，在臺灣文化裡，甜麵包是絕對的主角。但甜麵包在不同的文化裡，可能有各種揉合了當地歷史的風味。在準備的過程裡，嘗試著去試做其他國家風格的作品來掌握精髓，在這之上，就能夠更進一步的，發展自己的風格。
即使回到臺灣自己的市場，這種習慣也會為研發帶來正面的影響。在消費者對品質，口味越來越有堅持的當代，「聚焦臺灣在地市場」為體，「關注國際趨勢」為用的研發思維，是我對於烘焙職人養成的兩個關鍵句。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。
