法式甜點的設計：藍帶甜點師的職人配方&破框美學，35款集結色彩搭配、造型發想、味覺堆疊的美味解構

上萬人爭相搶購、開賣即完售的網路爆款甜點，
國際品牌SABON禮盒指定聯名！
「En pâtisserie大口心心」工作室，首度出書！
帶你用35堂基礎→→進階的「新時代甜點設計課」，
逐步拆解發想˙造型˙色彩˙口味的美味祕密！

法式甜點的設計，講究的是從眼睛到味蕾的連鎖反應，
先以「Wow！」的元素吸睛，緊接誘發食慾的色彩，最後，則是入口的核心美味……

「現在，就隨著大口心心EN一起跳脫框架，打造美妙、美味、美觀的甜點饗宴！」──兔思糖主廚‧Aj Lee、Jm Tu／時尚美食KOL‧COS徐琁／橫山青夏主理人‧Louis Chen／佳敏企業總經理‧Marco Chen／Bonheur cookie主理人‧Yi，齊聲推薦！

無論課程或訂單，都擁有超高人氣的「EN pâtisserie大口心心」，
是由藍帶高階甜點師EN所創立。前身為多媒體設計師的她，
擅長以色彩、點線面體等「設計思維」切入甜點製作，不受傳統「既定印象」框限，
將蛋糕體、塔皮、內餡、巧克力裝飾，各式各樣的甜點元素重新組合，
設計出圓點印花的慕斯蛋糕、甜甜圈模樣的花圈泡芙、沒有抹面的鮮奶油蛋糕，
除了呈現獨特的時尚色系與美感，也堆疊出更多層次的口感與口味。

全書依照食物色彩學分類，集結EN獨家設計的暖色、冷色、中性色、動物紋甜點。
包含簡單好上手的瑪德蓮、費南雪、米布丁，
也收錄可以學習到多種技巧的紅花花蛋糕、真空櫻桃禮盒、小白山蒙布朗，
不論烘焙新手或好手，都能在本書中找到甜點設計的無盡樂趣，Find Joy in each day！
◎本書特色：

特色1. 結合「設計」&「甜點」專業，系統化的甜點設計學。
從設計師轉戰烘焙，並取得藍帶廚藝學院高階認證的EN，首度公開自己的創作思路，以靈感、色彩、形狀解構甜點設計，利用技巧、食材與口感變化，製作一款款「前所未見」的新時代法式甜點。

特色2. 從視覺到味蕾都滿足，市面上找不到的時尚質感。
即便是簡單的技巧，也能透過創意呈現無數風貌。EN將在本書中示範如何以基礎的泡芙蛋糕、打發鮮奶油、新鮮水果組成5種截然不同的款式，也教你反其道而行，刻意切除大家最在意的瑪德蓮肚臍再夾入內餡，製成大口心心熱門商品「肥德蓮」，創造屬於自己的質感甜點。

特色3. 不只是食譜，每款配方都是法式甜點的技巧教學。
本書食譜從色彩分類，層層解構各款甜點的組成要素，例如以沙布列塔皮、果醬、卡士達醬、杏仁奶油餡、愛素糖片組裝而成的「真空櫻桃禮盒」，在一款甜點中學習到從塔皮、內餡到裝飾的5種技法，不僅可以照著做，也能拆解後重新應用在自己的甜點上，每款都是精華所在！

特色4. 基礎到進階的分段練習，在家還原出職人級美味。
全書收錄35道由簡至難的甜點教學，並在食譜上清楚標示，讓大家依照自己的需求挑選。想要快速完成時從水果香檳凍、漂浮島下手，或是利用假日挑戰多層次的BaoBao達可瓦茲慕斯塔、閃電魚子醬巧克力塔，一起感受絕對超值的美味與樂趣。

特色5. 不藏私的詳細說明，按部就班即完成的圖解步驟。
本書從甜點的基礎知識教起，圖解工具材料介紹、蛋糕體與塔皮的製作、裝飾的技巧等，每一篇食譜皆詳細記載重點步驟、決定成功與否的關鍵TIPS，完整公開EN的製作流程與細節，翻開書就能複製外面買不到的私藏甜點。

◎好評推薦（依照字首排列）：

Aj Lee, Jm Tu／兔思糖主廚：
「設計美學與法式甜點結合得淋漓盡致。不僅跳脫平凡外觀結構，內在美與層次也是職人中之頂尖，極推薦給鑽研精緻甜點的您。」

COS徐琁／時尚美食KOL：
「不單單追求舌尖與氣味的優越，更挑戰視覺上的卓越，美妙、美味與美觀，EN 帶領我們探索美的各種樣貌，隨著她的腳步一同感受這場視覺與味蕾的饗宴。」

Louis Chen／橫山青夏主理人：
「甜點的設計與詮釋，不單單只考慮感官，而是要運用食材的千變萬化，和一顆不願受拘束的心。這是一本一窺EN藍帶甜點師獨一無二的設計奧妙和跳脫框架的法式甜點新詮釋。」

Marco Chen／佳敏企業總經理：
「內藏法式甜點靈魂加上現代藝術設計外型，每次見到EN主廚的甜點都驚呼不已，端看良久！每次讓人驚艷的作品，背後都是EN主廚絞盡腦汁所呈現傳統味覺與現代視覺的甜點藝術品！」

Yi／Bonheur cookie主理人：
「常使用不同的製作方式，跳脫出以往製作甜點的框架，創造出藝術品般的甜點 」

郭恩慈
甜點設計師、「EN pâtisserie大口心心」工作室負責人、「Find Joy in Each Day肥德蓮專門店」主理人、法式甜點教學講師、餐桌風景的業餘攝影師。以及萊恩的媽。

原為設計師，涉獵的領域有網頁前端設計、多媒體設計、互動藝術……得過無數大大小小的獎項，擅長實體與虛擬之間的創作，在轉換的過程中累積了豐富的設計視野。

起初因為熱愛運動，想要煮出健康又好吃的健身餐，而一頭栽進了料理的世界，進而被各式各樣色彩繽紛的食材所吸引，就像是pantone色票一樣可以恣意揮灑設計。接觸到甜點後亦是如此，將設計美學運用到每一個甜點中，讓每個作品都有屬於自己的故事以及設計理念。長期以來，秉持著要做出連自己都愛吃的食物的信念，持續創作出兼具設計感與美味的甜點作品。

相關證照：東京藍帶廚藝學院 甜點證書（初級、中級、高級）
FB：En pâtisserie 大口心心　／　Instagram: @enpatisserie

甜點的設計，就像在訴說一則故事

啟發我正式踏上法式甜點這條不歸路，是某次在書局看到一本食物攝影師所寫的食譜書，裡面呈現的照片栩栩如生，食物擺盤於桌上等著人們食指大動，那樣慵懶隨性的餐桌時光，正好適合舒緩忙碌一天後的緊繃壓力。

餐桌對我而言代表生活態度，是個充滿色彩、歡樂以及紓壓的地方，或許每一個人對於餐桌的定義有著不一樣的解讀，但自那時開始，我試著將我的餐桌時光記錄下來，從料理慢慢到甜點，之後為了追求畫面的豐富性開始親手製作，就這樣一頭栽進料理甜點的世界。

後來，一心追求更精進甜點技術的我，毅然離開了原本的設計工作，到日本研習甜點，並在回國後創立了以教學為主的「EN pâtisserie 大口心心」品牌，分享自己的甜點技巧、製作方式以及個人觀點等等……我始終希望能夠引導學生從不同以往的角度看待甜點這件事，呈現給大家「哦～原來還有這樣的方法」或者「跳脫現有的框架，就有不一樣的視野！」的思考方式。

在著手設計甜點時，我最重視的無疑是美味，其次在如何傳達設計理念給品嚐者，進而產生共鳴，最後，則是呈現出「Wow～」的吸睛元素。甜點設計於我而言，就像在訴說一個故事。那個故事可能是親身親歷或腦中閃過的天馬行空，也有可能是從小到大感受過的人、事、物。既然每個人的經歷、觀察角度不同，甜點造型當然也不該侷限在某一類型的框架，不設限的跨領域結合才能激盪出火花。

感謝人生中每一個讓我成長進步的貴人、家人、好朋友，以及在甜點創業這條路上跟著我一起前進、學習的好夥伴、好老公「新廸」。一切盡在不言中。
EN

作者序
前言：甜點的設計思維

Chapter01. 基礎篇
基本工具
基本食材
法式甜點的基礎技法
‧蛋白霜：法式蛋白霜／瑞士蛋白霜／義式蛋白霜
‧奶醬：英式蛋奶醬／卡士達醬／炸彈麵糊
‧塔皮：沙布列塔皮／甜塔皮
‧蛋糕體：海綿蛋糕／杏仁海綿蛋糕／泡芙蛋糕
‧調溫巧克力
‧焦糖堅果、果仁糖、帕林內
‧吉利丁
提升質感的甜點裝飾
‧愛素糖片／蛋白餅／鳥巢糖絲／微波蛋糕


Chapter02. 實作篇‧暖色系
○紅 | RED
覆盆子肥德蓮
玫瑰莓果荔枝慕斯
草莓塔克
玫瑰騎士
紅花花
水果香檳凍
○黃 | YELLOW
雪球餅乾
柚香檬老奶奶蛋糕
檸檬啾啾布列塔尼
Okinawa熱帶慕斯蛋糕
Minimal 2焦糖榛果蛋糕
黃點點慕斯蛋糕
○棕 | BROWN
栗子巧克力費南雪
伯爵茶肥德蓮
栗子夾心餅乾
鳥巢花園泡芙塔

Chapter03. 實作篇‧冷色系
○綠 | GREEN
草莓抹茶瑪德蓮
抹茶QQ肥南雪
Crazy Puff花圈泡芙
紅舞鞋花園沙布列塔
ZEN抹茶優格慕斯塔
○紫 | PURPLE
無花果塔
紫薯塔
真空櫻桃禮盒

Chapter04. 實作篇‧中性色系
○白 | WHITE
漂浮島
珍珠伯爵米布丁
Less is more鮮奶油蛋糕
Party box鮮奶油蛋糕
小白山蒙布朗
BAOBAO達可瓦茲慕斯塔
○黑 | BLACK
閃電魚子醬巧克力塔

Chapter05. 實作篇‧主題式動物紋
豹紋威士忌夾心餅乾
斑馬奶酒夾心餅乾
焙茶豹紋塔
巧克力斑馬塔