銀勺子精選肉店的招牌菜（簡體書）

肉食是義大利主菜的靈魂，這個沐浴著亞平寧半島明媚陽光，被地中海海水撫慰著的國度，不但孕育了偉大的文藝復興，也成就了歐洲地域特色鮮明的烹飪體系。古代希臘人和伊特魯裡亞人的智能一直流傳到今日，經過環地中海地區各個文明的相互影響，造就了食材豐富新鮮，調味清新香醇的義大利菜。

被廚界奉為經典的《銀勺子》（The Silver Spoon）1950年初次在義大利出版，並立即成為經典，歷經數十年經久不衰，全球銷量超過一百萬冊。《銀勺子》全書收錄2000多份傳統義大利菜肴，涵蓋義大利不同地區的經典菜肴，內容全面而生動，被各國主廚和美食評論家奉為“義大利菜紅寶書”。由數名烹飪專家組成的創作團隊遍訪義大利全境，搜集到數百種瀕臨失傳的義大利菜式，並不斷測試和求證，根據現代烹飪的變化優化配料、用量和烹飪方法成分，編纂成首部堪稱寶典的義大利傳統食譜，使古老的味道得以留存並煥發新生，完成了一次料理界和出版界的壯舉。

如今，這本意式烹飪寶典首初次登陸中國，《銀勺子精選——肉店的招牌菜》優選完全本獨具特色的166道肉類菜肴，從享譽全球的名菜“米蘭風味燴牛膝”“巴羅洛葡萄酒燉牛肉”，到近乎失傳的“獵人風味烤羊腿”“利古裡亞風味炒雞”，搭配40種經典配菜，從烤、燴煮和燉煮三種主要烹飪手法入手，完整展現迷人且質樸的傳統義大利烹飪藝術。菜譜包含豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各類風味選擇，並根據肉類的不同特質，圖文並茂詳解意、美、英各國傳統分割方式，解鎖烹飪術語，是一本乾貨滿滿的家常意式料理入門食譜。

銀勺子廚房-Silver Spoon Kitchen

《銀勺子》一書一經出版便在料理界“封神”，歷經數十年，已成為在全球赫赫有名的西餐食譜，超過100萬冊的銷量無人能及，其創作團隊也被譽為意式烹飪的先鋒力量。該團隊由多位歷經數次篩選的烹飪專家組成，他們遍訪義大利城市及鄉村，搜集經典義大利菜式，並經過慎重的試驗和論證，使其符合現代口味和烹飪需求，編纂成首部堪稱寶典的義大利傳統食譜。

亮點1：原著

The Silver Spoon是美食出版史上的一個奇跡，這本1504頁的作品是過去50年來頗具影響力和暢銷的義大利食譜，也是大部分西餐食譜的“母體”。這本傳承了正宗義大利烹飪藝術的家庭烹飪收錄2000多種經過優化的經典食譜，成為西餐廚師必不可少的入門指南。肉食是義大利主菜的重要組成部分，《銀勺子精選——肉店的招牌菜》集結了該作品中主要且獨具特色的肉食菜譜，可以展現了意式料理的精華。可貴之處還在於Phaidon的全新版本搭配了大量精美的菜肴成品照片，並在各章節的首要頁面展現了義大利、美國、英國的傳統分割方式，使閱讀更輕鬆，更加貼近普通讀者的需求。

亮點2：適合家庭烹飪使用

本書食譜經過再次篩選和編輯，從適合家庭烹飪的烤、燴煮和燉煮三種主要烹飪手法入手，食材覆蓋豬肉、牛肉、小牛肉、羊肉、家禽及各類風味選擇，搭配健康低脂的40種配菜，能夠滿足從簡單一人食到豐富家宴的各類烹飪需求。操作流程清晰且不乏細節，經過專家團隊反復試驗確認，食材及用量健康合理，烹飪新人也能輕鬆上手。

試想一下，你面前擺著一盤米蘭風味燴牛膝，濃稠的醬汁，軟嫩的牛肉，極富光澤的油花......儼然一道人間美味，若能再搭配一碗藏紅花燴飯，燉肉濃郁的香味便會在燴飯微妙的烘托下徹底脫胎換骨，令人欲罷不能。或許，擺在你眼前的是一顆顆剛剛出爐、浸在番茄醬中的肉丸，大方的主人在上面撒滿了新鮮研磨的帕瑪森幹酪......像這樣的義大利美食，誰都無法質疑其躋身世界頂級肉類佳肴的資格。但實際上，這些耳熟能詳的菜肴不過是義大利肉類佳肴的冰山一角，義大利人民對於肉類的烹調方法不計其數，假如你有機會遊覽亞平寧半島之外的小島，你會發現新世界的大門正在向你打開。

直到1871年，義大利才成為一個統一的國家。時至今日，義大利各地的飲食習慣相似，但不同地域卻始終保留著地方特色。羊肉及其衍生品是義大利人日常飲食的重要組成部分，撒丁島的羊奶乳酪和佩科裡諾幹酪也負有盛名，但鮮少有人注意到，義大利餐廳裡幾乎沒有羊排以外的其他羊肉菜肴。除了羊肉，以豬肉為原材料的商品在義大利可謂比比皆是，香腸、火腿和意式培根是市場和超市的主角;而在平時，用牛奶燉煮的豬肉想必不止一次出現在我們的餐桌上，周末你也許還會做上一大鍋義大利肉醬(Ragùs)，讓全家大飽口福，但想必沒多少人聽說過橄欖兔肉卷(見第150頁)或桃金娘烤野豬肉串(見第180頁)。

在義大利，以肉類為主食材的菜肴琳瑯滿目，而烹飪技巧更是不勝枚舉，值得深入了解。因此，本書著重從三種烹飪技巧著手，即烤、燴煮和燉煮，這三種做法幾乎適用於任何肉類，能夠做出非常美味的佳肴。《銀勺子精選:肉店的招牌菜》展示了製作一道簡單美味的意式肉類菜肴是多麼容易。如果食材使用合理，製作這些菜肴既省時，成本也非常低，而且美味的程度絕不會打折。很多菜譜都只需要提前稍加準備，然後簡單地將食材放進烤箱烤熟即可。

烹飪技巧——烤、燴煮和燉煮

烹飪肉類是人類最古老的活動之一。在史前時代，人類發現經火烤熟的肉更容易消化，更美味，也更健康。然而，烹飪技巧亦各有千秋，因此處理不同部位的肉時，應該選擇恰當的烹飪技巧。

烤(Roasting):最接近火源的烹飪技巧。不僅指以烤箱為火源(將琺瑯鍋作為容器放入烤箱也算烤)，也泛指一切直接接觸火源的烹飪方式，例如烤串，即將豬肉、羊肉、家禽和兔子用油和芳香的香草腌制後串烤。最適合烤的部位有小牛後腿、牛肋骨(牛眼肉)、羊腿、豬脊肉和豬頸肉香腸(Capocollo)。高溫會在肉的表面形成金黃香脆的外殼，從而最大程度地鎖住肉汁，令肉的口感更為鮮嫩。

燴煮(Stewing):在深鍋或者琺瑯鍋中放入食材及食材一半高度的液體(如水、肉汁、高湯等)，以文火慢煮的烹飪技巧。燴煮時，並不需要將肉提前煎至上色。最適合燴煮的是切成小塊的紅肉或者白肉，例如燴牛肩頸肉、燴小牛肉、原汁燴肉、燴雞肉和燴兔子。燴煮出來的肉非常軟嫩，雖然聽起來像是再普通不過的“白水煮肉”，但實際上非常美味。

燉煮(Braising):一種將琺瑯鍋或有蓋的大平底鍋等放置於烤箱中，以中火穩定加熱的烹飪技巧。鍋中應有足量讓食材吸收的液體(如腌料、肉汁或高湯等)。燉煮用的肉類和蔬菜應提前煎至上色，並使用葡萄酒等液體燒汁。最適合燉煮的部位有小牛彈肉腿和小牛肩肉，以及各類紅肉。

就餐習慣

義大利菜是按照一定的順序分道上菜的。首先是Antipasto(意為“餐前”)，一般是一小口的分量，相當於餐館裡的餐前小吃。接下來是Primo和Secondo(即“第一道”和“第二道”)，無論午餐還是晚餐，它們都是必不可少的。第一道通常是一小盤意面、米飯或者其他類似的食物，它們不是主菜，而是必不可少的開胃菜。第二道是以肉類(或魚類)為主食材的主菜。同時，蔬菜在第二道中也起著至關重要的作用。它們作為主食材的搭配，使菜肴完整。和第二道同時上桌，卻獨立成菜的一道菜是Contorno(配菜)。這個詞原意為“輪廓”，抑制器意指其填補了餐桌上的空白，塑造了整個菜肴的輪廓。試想一下，經過油炸或烤制的肉類或魚類，與一道精心烹制的配菜一起上桌，會是多麼美妙的瞬間。配菜大多比較簡單，例如卷心菜馬鈴薯泥(見第279頁)、糖釉胡蘿卜(見第272頁)或者烤時蔬(見第268頁)。用沙拉作為主菜的配菜也是一個很好的選擇，因為從豐富性和美味程度上來說，沙拉並不比熟食遜色。例如玉米紅甜椒沙拉(見第268頁)，其新鮮的食材、巧妙的搭配、多元的風味，足以搭配任何肉類，還能起到平衡口感的作用。

義大利風味的肉食

從北部郁郁蔥蔥的阿爾卑斯山到南部陽光普照的古老遺跡，義大利各地的食材和傳統烹飪技法各有千秋，為好奇心旺盛的廚師們提供了大量的菜譜和選擇。這些傳統所傳承的，更多的是對食材的尊重。義大利菜很大程度上是一種農家菜，它充分利用現有的資源，用簡單的食材來強化和提升風味。因此，當一份最優質的食材擺在眼前時，如一塊漂亮的鹿肉、一只肥美的鵝，義大利人將盡其所能製作出物超所值的美食!

減少日常飲食中肉類的攝入確實有助於保護環境，但這並不意味著我們必須徹底放棄吃肉。所以，當我們把自然環境和日常飲食聯繫起來時，我們完全可以學習幾代義大利人一直在做的，即有意義地吃肉。眾所周知，每天食用大量的肉，尤其是紅肉，不利於我們保持身體健康。然而，適量地吃高質量肉類，並將其作為均衡飲食的一部分，效果則恰恰相反。所以，只要條件允許，試著吃一些高質量肉類，且並不局限於單一的品種。

所有的食譜都會考慮到肉類的區別。一般來說，鵝和鴨子的脂肪含量很高，需要在烹飪時去除多餘的脂肪，這樣才能保證皮的酥脆，反之則會油膩。其他的肉，例如雞肉和牛肉，在烹飪的過程中需要將烹飪時產生的肉汁或油脂反復澆在肉上，以保證肉的濕潤度。除此之外，像鹿肉等瘦肉很多的肉類，需要在烹飪前或烹飪過程中添加額外的油脂，這樣肉才不會發幹發柴。

如何挑選

如果有可能的話，最好買放養的有機肉。自然生長和采食的動物，其肉質和味道比圈養的好。它們的肉大理石花紋更密集、味道更濃，含水量會少得多，並且在煮熟後，肉的回縮也小得多。有些肉類在熟成後會獲得更濃郁的風味;如今，幹熟成的牛肉已風靡世界，但很少有人知道，熟成是一項古老的技法，這恰好也證明了“從來沒有過時的技術”。有些野禽的風味也會因為熟成而受益，這一過程在專業領域裡被稱為“懸掛”。在購買之前，應向肉販咨詢相關的專業意見，或者告訴肉販你的計劃，再聽聽他們的建議。除此之外，選購最新鮮的肉是最重要的。

優質豬肉的特點是緊實，而生長迅速的豬，肉質更軟、更松，紋理也更粗。豬肉應該呈粉紅色，而不是棕色或灰色，瘦肉間白色的細碎脂肪會形成美麗的大理石紋。豬肉富含營養，但脂肪含量是牛肉的2倍。豬肉可以熱吃或冷吃，但絕對不能生吃。豬肉最嫩的部位是脊肉，適合製作成豬排，烤制或整條烹飪。至於培根，如果條件允許，盡量根據菜譜建議使用意式培根，但如果找不到，也可以用更常見的美式培根替代。

時至今日，高質量的有機牛肉越來越容易購買。在包裝前經過熟成處理的優質牛肉往往呈暗紅色，鑲嵌著奶油般的淡黃色脂肪。如果是剛屠宰不久便真空包裝的牛肉，則呈鮮亮的紅色，脂肪呈白色。名貴的牛肉品種經過懸掛熟成處理，價格更加昂貴，美味亦更上一層樓。牛肉具有很高的營養價值，但膽固醇含量比小牛肉高。購買小牛肉時，記得詢問肉販或閱讀包裝，確保購買的是草飼或散養的小牛肉。小牛長到4~6個月時便會被宰殺，其肉呈玫瑰色，肉質鮮嫩，含水量高，脂肪含量低，顏色白中帶粉。好的小牛肉應該非常柔軟，顏色粉嫩。

如何使用這本書

《銀勺子精選:肉店的招牌菜》根據肉的類別劃分章節。每一章開篇都講解了此種肉類在不同地區的不同切法，這些切法對應哪種烹飪技巧，以及如何選購和烹飪。本書還給出一些如何咨詢肉販的建議，並配有義大利、美國和英國針對不同動物的切法的插圖。最後的實踐部分則是各式美味、簡單且地道的義大利肉食菜譜。

7前言

17豬肉

51牛肉

77小牛肉

113羊肉

145風味選擇

191家禽

247配菜

285術語和菜譜列表

沒有豬肉的義大利菜是不可想象的。意式脆皮五花肉卷(Porchetta)是最著名的義大利豬肉菜肴，其起源於義大利中部，由脫骨的豬五花肉加工成肉卷，再烤制而成。在它的發源地，脆皮五花肉卷通常按片出售，有時也會夾在麵包裡做成三明治，如同家常菜一般普遍。在義大利，豬身上的任何部位都不會被浪費，當地人相信，豬的每個部位都能變成營養豐富的美味食物，或者為其他菜肴錦上添花。義大利人民的心靈手巧和對豬精打細算的利用，在“Guanciale”這道菜上可見一斑。它是一種腌制的豬臉頰，可以說是世界上最好也是最美味的培根!簡單的烹飪同樣能製作出美味佳肴，例如烤豬脊肉(見第24頁)或者辛香燴豬肉(見第38頁)。

現如今，義大利飼養的豬早已不是本土品種了。同美國一樣，瘦肉比例較高的品種在義大利很受歡迎，而脂肪較多的品種已經越來越少見了。今天，你在美國仍能找到稀有品種的豬，它們通常風味更佳。但是豬肉的質量和品種無關，新鮮優質的豬肉肉質應該是緊實的，而使用了激素、成長周期短的豬，其肉質更為松散，紋理也較粗大。優質的豬肉應該呈現粉紅色，而非棕色或灰色，其上均勻分布著大理石花紋一般的白色脂肪。豬肉非常適合搭配鼠尾草、迷迭香或者白蕓豆。製作時應按照菜譜要求使用意式培根(Pancetta)，如果條件不允許，也可以使用非煙熏培根。

為了製作出香酥可口的脆皮烤豬，在烹飪之前需確保豬皮乾燥。你可以將豬肉放入冰箱裡風幹數小時，而後取出，令其逐漸恢復室溫再烹飪。在放入烤盤之前，用一把鋒利的刀輕輕地在豬肥肉上打十字花刀，切口不要太深，1厘米左右即可，小心不要將肉切斷。之後立刻在豬皮上抹鹽，然後放入烤箱。將烤箱用最高溫度提前預熱，並以此溫度烤制約20分鐘。