下廚找回自由：「祕境餐廳」主廚的人生故事

★中文版限量附贈──「祕境餐廳」獨家授權明信片
★美國最大美食旅遊頻道Tastemade報導，創下兩百萬次點擊
★HBO Max、Discovery+ 熱門實境影集邁入第三季
★本書即將影視化，由電影《控制》製作人改編
★紐約時報、亞馬遜暢銷書，伊娜‧加藤、瑪莎‧史都華等烹飪專家一致推薦

「祕境餐廳」（The Lost Kitchen）
位於美國緬因州，一個只有700多人的小鎮：自由鎮
一年只開店6個月，不接受網路或電話訂位，
想去只能先寄明信片，等待抽籤。
《時代》雜誌將它選入「世界最佳景點」，
《彭博社》將其列為「全世界十二家值得專程前往的餐廳」，
這間比米其林餐廳還難訂位的小餐館，到底如何讓客人一去就終生難忘？
創辦人艾琳‧法蘭奇（Erin French）親自為饕客解說，
這不僅是個返鄉創業的成功例子，它更是一個女人擺脫困局找到自由的生命故事。

美好的食物可以是一種容器，一種不需話語就能說「我愛你」的方式。──艾琳‧法蘭奇

她四度入圍詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）傑出主廚決選，卻從未受過正統訓練，憑著絕佳直覺、閱讀食譜精進廚藝。她以這本回憶錄，揭露成功之前的跌跌撞撞，任何遭逢逆境的人，都能從她的故事重拾希望。

莊祖宜／作家、韓良憶／作家
Yen／G.D Restaurant主廚、一本書店Miru
比才／《家酒場》作者、毛奇／作家、高琹雯Liz／「美食家的自學之路」版主
嚮往推薦

●關於「祕境餐廳」
祕境餐廳在短時間內爆紅，每年春天一開放訂位旋即秒殺。餐廳位於美國緬因州一個人口僅有七百餘人的自由鎮，地處偏遠，女主人艾琳‧法蘭奇在此創造出遠近馳名的料理。

餐廳以十九世紀的磨坊整建而成，每年只開六個月，每週營業四天。四十個座位不接受網路及電話預訂，只能用明信片訂位，隨機決定誰來晚餐。這方式看似老派又沒效率，卻兼具現實與理想，既提升了當地郵務量、解決餐廳被預約電話灌爆的窘境，又讓賓客宛如中頭彩的幸運兒。

餐廳員工多由女性組成，這些法蘭奇的熟識未受過正統餐飲訓練，但她們重視新鮮的在地食材。內場領班自家種植的番茄、小農契作的芹菜、老家養殖的牡蠣，都被用來發想菜單。法蘭奇於書中陳述自身理念：「簡單的美味具有的力量，那就是我想做的料理，也是我希望別人從我的料理中得到的感受：懷念過去，同時感受到被愛。」

法蘭奇受訪時曾表示：「感受也很重要，而不單只是料理，每個細節都能營造用餐感受。我們提供的不只是盤子上的食物，而是完整的夜晚。」祕境餐廳供應的不只是餐點，而是致力於創造出溫馨美好的體驗。

●從食物與愛找到救贖
這本獨特的回憶錄帶我們回顧法蘭奇的成長歷程。她從少女時期到父親的餐館打工，耳濡目染愛上美食。曾嚮往離開故鄉到大城市發展，一樁意外卻使她夢碎。於是她返回故鄉，成為單親媽媽努力存活。隨後在廚具店打工、到外燴公司當酒保等經歷，都成為她的重要養分。

透過本書，她道出一路走來的挫敗與不堪：她遇人不淑，以為嫁給一名能拯救自己的男子，卻陷入憂鬱；嘗試以酒精與藥物尋求解脫，反而上癮。她一度官司纏身，失去餐廳以及兒子的監護權。所幸，兒子有如她的明燈，給她勇氣慢慢重建生活，並從料理中獲得更多力量，探索出一生的職志──經營自己的餐廳。

「我想做菜款待大家、我想帶給他人愉快、我想扮演好主人的角色。我想接納那些陌生的客人，為他們端上我全心全意做好的食物，因為照顧人讓我感到內心愉悅，那是我的天性，我衷心的願望。」

法蘭奇以無比坦誠近乎赤裸的筆觸，描寫這段走過創痛卻仍懷抱希望的歷程。對她而言，食物跟烹飪不僅帶來慰藉，下廚打動他人更充滿喜悅：「想到又能站在爐子前做菜，我心裡就得到了安慰，那種感覺就像再度接上電源，我獲得了重新振作起來的動力。」

作者
艾琳．法蘭奇（Erin French）
祕境餐廳的創辦人兼主廚。身為土生土長的緬因州人，她很早就知道用心的食物帶給人的簡單快樂，以及採集食材的重要性。她喜歡跟好奇前來用餐的客人和新朋友分享緬因州的美食特產，因而得到《紐約時報》、《瑪莎‧史都華生活雜誌》、《華爾街日報》、《波士頓環球報》和《美食與美酒》等新聞媒體踴躍報導。

她也受邀到美國全國公共廣播電台（NPR）的《萬事皆曉》（All Things Considered）、《閒聊》（The Chew）、哥倫比亞電視網（CBS）的《今晨》（This Morning），還有《今日》（Today）等節目分享她的故事。美食頻道Tastemade與零售店L.L.Bean合作拍了以她為主角的短片，並拿下詹姆斯比爾德獎（James Beard Award）。

另著有《祕境餐廳食譜》（The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine: A Cookbook），入選《華盛頓郵報》、《VOGUE》和Remodelista網站的十大最佳食譜並榮獲詹姆斯比爾德基金會大獎提名。Magnolia電視網另拍攝了一系列祕境餐廳如何因應二〇二〇年面臨的各種挑戰的影片。

譯者
謝佩妏
清大外文所畢，專職譯者。

●國際名廚&媒體一致好評

「試著用攪拌、馬鈴薯泥來思考《那時候，我只剩下勇敢》，而非登山靴、令人屏息的美景。」──紐約時報書評 New York Times Book Review, "Inside the List"

「引人入勝的故事，不僅關於廚房……講述一位堅定、既有抱負又具備現實條件的女性，相當好看。」──柯克斯書評‧星級評論 STARRED Kirkus Review

「讀者將會打從心底支持法蘭奇，讚嘆她為了生存、尋找救贖、重獲新生所做的努力。顯然，本書既少了廚師自傳常流露的自豪口吻，又能提供更多洞見。不論你正處於低潮或者懷抱餐飲夢，都能找到共鳴。」──出版者週刊 Publishers Weekly

「法蘭奇女士述說一個勇敢的故事，不帶任何傷感或自憐。她具有幽默感，對細節敏銳的眼睛，並深知如何在筆下創造張力。關於這本書最令我驚豔的，是她對食物充滿渲染力的描寫。透過她的描述，你能夠嚐到食物。」──華爾街日報 Wall Street Journal

「法蘭奇以這本優美的自傳，循序描寫她的困境、她的失敗與成功。《下廚找回自由》是一部關於勇氣、決心，真誠有力的自白。」──美聯社 Associated Press

「無比坦誠又極富幽默感，艾琳‧法蘭奇這部出色的自傳帶領我們展開一段極為私密的旅程，體會她經歷過的風光與低谷。熱愛下廚、帶給他人歡樂，讓她更有力量去實踐夢想中的人生。這是一本令我難忘的書，相信對你也是。」──伊娜‧加藤，名廚、作家

「艾琳是個不怕困難又勇於冒險的人。這樣的人遇到挫折仍會勇往直前，從困境中綻放出美麗的花朵。她的故事充滿了熱情和勇氣，讀完之後你會深受啟發，內心也受到鼓舞。」──喬安娜‧蓋恩斯（Joanna Gaines），Magnolia有限電視網共同創辦人

「艾琳‧法蘭奇是個獨具天分的廚師、成功的創業家、美麗的年輕女性，以及『把生活過好』的熱情推動者。這本書紀錄了她建立生活和創辦事業的起起落落，其中的挫敗很能引起共鳴。恭喜你，艾琳！你辦到了！」──瑪莎‧史都華（Martha Stewart），瑪莎‧史都華生活多媒體公司創辦人

「世界各地的女性都會從這本書中獲得感動。這是一個用發自內心的熱情克服所有難關的故事。艾琳‧法蘭奇以她的堅韌、真誠和優美的文筆，帶領讀者踏上她的人生旅程，回顧她從小在父親的餐館工作、走過藥物成癮和破碎婚姻、成為單親媽媽，最後浴火重生，當上知名廚師和餐廳老闆的點點滴滴。這場旅程驚心動魄，保證深刻難忘。」──史蒂芬妮．丹勒（Stephanie Danler），《苦甜曼哈頓》作者

「我跟艾琳在很不一樣的廚房（我是是在一間名叫帕尼斯家的美國餐館）長大，但我有很多跟她類似的經驗，例如把餐廳當作第二個家，那種既親近又緊密的感覺、廚房的聲音和氣味、透過食物帶給人喜悅的滿足感等等。艾琳訴說了一個尋找自己人生之路的故事，展現出堅毅、感性與真誠，而對美食的熱情就是她一路以來的指引。」──芬妮‧辛格（Fanny Singer），《家的永恆滋味》作者

第五部　自由
33. 獨一無二的家

一週有四晚，我跟祕境餐廳的女孩們會打開我們從頭一起打造的餐廳大門，迎接一屋子迫不及待想看看這家餐廳是否名不虛傳的陌生人進門。每晚我都變換菜單，設計時令湯品、沙拉和幾樣開胃菜，以及四道讓客人看菜單挑選的主菜。禮拜六晚上則是套餐，而且是限量套餐，每道菜都是我自己想要品嚐的當季料理，藉此向往日的晚餐俱樂部致敬。推出之後立刻大受歡迎，有點令我不知所措。我怎麼也想不到每晚餐廳都被訂滿，星期六甚至幾週前就被預訂。到了第二年，甚至幾個月前就訂滿。第三年我捨棄了菜單點菜，改採固定套餐的方式。我們在四月一日開放新一季的電話預約，午夜剛過電話就響起，等我早上七點到辦公室時，語音信箱已經有二十六通留言。哇！我暗自訝異。之後電話響了一整天，直到一整季在一天之內全部被訂完為止。隔一年的四月一日那天，時鐘一敲下半夜十二點，我們的三線電話系統旋即湧進將近一萬通電話。由於清空語音信箱的速度不夠快，電話又源源不絕打進來，導致線路一直忙線中，我們的保全公司因為連續幾小時都撥不出去而啟動警報器，驚動了消防隊。祕境餐廳惹出的風波傳遍了整個小鎮，鄰居和我們的忠實顧客紛紛抱著剛烤好的點心（甚至香檳）跑來，餵飽忙著處理電話預約、努力從壓垮我們的電話暴風雪中掙脫而出的餐廳員工。那天，餐廳上下瀰漫著自豪的氣息，不只來自員工，還有所有好心跑來關心我們的支持者。那天晚上我有好幾次眼淚奪眶而出。一來是因為源源湧入的電話讓我大吃一驚又無力招架，二來是因為自豪而流下的淚水，不敢相信這間平凡的小餐廳竟會超乎想像地大受歡迎。預約爆滿，還有好多人訂不到位子，因為我們的空間實在太小。我連續三十六個小時沒睡，旁邊不斷有人來幫我處理電話和詢問。我累到整個人癱掉，當下決定明年絕對不能重蹈覆轍。也不能讓客人再經歷一次同樣的過程：一次又一次重新撥號，卻連續好幾個小時都忙線中，就算幸運轉進語音信箱卻發現訂位已經全滿。透過電話用紙筆訂位的簡單方法不再有用，非改變不可。我們非改變不可。
我們當然可以參照世界其他地方的做法，改用網路訂位。但問題還是沒解決，位子仍然一下就被訂滿，沒訂到的人還是會失望，因為餐廳能提供的座位就是有限。擴大規模難道是問題的答案？我內心知道那樣可能會斷送我們拚了命為這地方打造的魔力。我打從心底知道面對這個瘋狂的提議，我要做的可能只是好好保護它，維持它小巧簡單的模樣，避免它走樣。所以我不打算擴大規模，不打算再開第二家餐廳。
解決方法其實簡單到不能再簡單。跟拿筆寫字、舔郵票，或四月一日在一張明信片蓋上郵戳寄到名叫自由的偏僻小鎮一樣直截了當。我們公開新的訂位方式，打算把寄來的明信片和信件都丟進箱子，然後像摸彩一樣抽出得獎者，之後再用電話通知他們這季是否訂到位子。不用狂打電話，不用搶快，不用累死自己。那種感覺既真誠又溫馨，還有振興自由鎮郵局的附加好處，因為這裡的郵局一向冷清，一副要倒不倒的樣子。
於是，新的訂位方式正式上路。四月一日早上走進郵局時，我渾然不知會發生什麼事。看到我站在櫃檯，郵差喬衝著我咯咯笑，我就知道事有蹊蹺。「你的車有多大？」他又笑。那天一落一落郵件堆得好高，信和明信片多到數不清。就算把自由鎮和蒙特維爾鎮都算進去，喬每日遞送路線的信件量也不過半箱。通常這份工作最令他興奮的是禮拜五外出送信，因為我爸會用免洗杯裝點威士忌放在信箱請他喝。之後幾天信件還是不斷湧入，這裡好像成了北極。前後總共有兩萬張明信片寄到這個偏遠小鎮，寄件人來自全美各州和其他二十二個國家，全只是為了吃頓晚餐。

找天來自由鎮享用晚餐，我只希望你在這裡享用的餐點和度過的時光能留下久久難忘的回憶。因為就像我媽告訴我的，人生是回憶組成的。在坑坑洞洞的停車場下車之後，步上碎石小徑穿過樹林，隨著柔和燈光的指引越過人行橋，經過自由瀑布。走出樹林，磨坊就會映入眼簾。它座落在宏偉的花崗岩基座上，湍急的河水從底下流過。繞過磨坊，沿著小徑走到酒窖門口。走下石頭階梯，從地基鑿出的一個小洞穴就會將你吞沒。裡頭從地板到天花板都擺滿來自偏遠小葡萄園釀造的葡萄酒，每瓶都有它自己的故事，都是我媽親自挑選的。她會用溫暖的笑容和問候迎接你，拿給你今晚的菜單，幫你挑選適合搭配今晚餐點的葡萄酒，然後把你挑的酒放進手工編織籃，帶到樓上的餐廳。
艾希莉會在樓上耐心地等待您蒞臨。她跟我們一樣，穿著她最喜歡的黑色連身裙，腰際圍著我媽親手縫的圍裙。她會帶你穿過鋪上穀倉木板的餐廳，來到專程為你準備的餐桌──手工縫製的亞麻餐巾，藍色柳樹系列的經典麵包盤，二手拍賣挖來的零散餐具，法式水杯，裝滿冰水的牛奶罐，一支蠟燭，一個插滿艾希莉自己農場種的花卉的細口小花瓶。請在我跟我媽塗成石板黑、類似溫莎椅的椅子上入座。開酒之後，艾莉克絲會在桌上放置適合的高腳杯。碰杯慶祝，輕啜美酒，放鬆坐姿，聽聽旁邊窗戶傳來的嘩嘩瀑布聲。至於桌上的餐點，我想跟大家分享盛在大理石板上的當地起司、少許打發奶油、烤麵包、醃菜和辣蘿蔔。這是我在自己家裡招待客人時會準備的小點。我希望你有來我家作客的感覺，我想要熱情地招待你，跟你聊天，讓你體驗一個充滿美食、燭光、笑聲和貼心陪伴的溫暖夜晚。
讓我為你上一道冰鎮生蠔，放在冰凍的海灘岩石上，石頭是我從附近的貝爾法斯特蒐集來的，另外用剛採的苔蘚裝飾。底下的復古大淺盤印著淺咖啡色的花朵圖案，凱莉花了很多心思擺盤，呈現它們在野外自然質樸的模樣。外殼已經剝得乾乾淨淨，加上少許酸酸甜甜的醃紅蔥醬，還有當天我拿到的新鮮香草。等殼裡的鮮甜海味都被吸得一乾二淨，我們就會上另一道我在開放式小廚房手作的小點。乳白色玻璃蛋糕基座上放著一塊迷你三明治，外型可愛，看似甜點，用來獻給我的餐館歲月。這是用我的朋友約翰和艾瑪養的豬做成的迷你豬肉漢堡，搭配我養的雞下的蛋做成的美乃滋、海倫今天早上做的醃酸黃瓜，與一片當地的優質起司，全都夾進撒上罌粟籽的新鮮小圓麵包裡。都是你認得出也說得出口的食物，是你可以雙手抓著、手肘靠在桌上（我親手釘的桌子）吃的食物。中間還會送上一盤泡過玫瑰水的冰涼毛巾，南西用麻繩在上面綁了一小束克莉絲塔種的薰衣草。涼爽提神，當你打開濕毛巾深吸一口時，滿室都是玫瑰香。
接著是一球雪酪，放在玻璃製的迷你母雞碗裡，是我奶奶復活節會拿來裝長得像雞蛋的粉嫩甜點的小碗。吃上一口你會清涼又暢快，只想再多來幾口這款茶香藍莓雪酪；藍莓是今天早上瑪雅在她家後面的原野採收的。接著是新鮮芹菜加焦化奶油和蟹肉下去熬成的湯，用些許香菜和鮮黃芥菜花裝飾。嫩葉奶油萵苣沙拉，今天早上還在隔壁寶莉和普林提斯的田裡，今晚就出現在你的盤子上，配上當地的藍紋起司，芬芳的茴香，和夾在生菜裡的當地培根，上面淋點紅蔥香醋和自製的酪乳沙拉醬，最上面撒點紫羅蘭就算大功告成。當地捕獲的鱈魚，白色魚肉一片片，皮朝下用鑄鐵鍋煎到金褐酥脆，再淋上奶油放進烤箱，擺盤時置於玉米糊上，旁邊是你看過最小的迷你馬鈴薯、一些爽脆的有機甘藍菜、幾顆鹹橄欖和大量新鮮香草，上面再擠些檸檬，外加一朵辣辣的金蓮花。金蓮花總讓我想起奶奶和她的笑容。
最後一道是冰涼滑潤的蛋奶凍，加上一點自製的杏仁脆糖，一大匙打發鮮奶油和一把新鮮黑莓。結束之前只要再做一個選擇：喝茶還是咖啡？門口的古董梳妝檯上擺了一盤剛烤好的石磨玉米粉櫻桃餅乾，可以來一片溫熱的餅乾再走回人行橋，此時已經暮色四合，底下流水潺潺，肚子和心都滿載而歸。

這個地方具有的神奇魔力和受到的歡迎，至今有時還是令我困惑。一間位在偏遠小鎮、全由沒受過正式訓練的女人（外加一個好男人）經營的餐廳，怎麼可能存活下來，而且還門庭若市？只有一個解釋說得通：愛。我們熱愛這份工作，因為在這裡工作得到滿滿的喜悅。我們在廚房和餐廳之間優遊來去，靈活穿梭，用不著大呼小叫、怒氣沖沖或惡言相向。我們是女人，做著我們最擅長的事：照顧他人，而且是用食物和溫暖來照顧他人。在廚房裡，我在爐火和工作檯之間來來去去，把小鑄鐵鍋放上藍色火焰，隨著喇叭送出的音樂擺動，捏起一大撮粗鹽往厚厚的魚片撒下剛剛好的份量，再把魚一片接一片、魚皮朝下放進熱鍋，閃閃發亮的橄欖油冒出煙，我的移動自成一種節奏。一個一個翻動鍋子裡的柔軟魚片，動作輕巧但信念堅定，把魚皮煎到金褐酥脆再往每個鍋裡丟幾塊奶油。待奶油嘶嘶融化，我拿起鍋子輕輕轉圈，然後送進早已預熱好的烤箱。我移動的方式像在跳舞，保持節奏，藉此幫烤箱裡的魚計時。過程不匆忙，也不辛苦，因為在這個被歡聲笑語、鮮花、燭光，還有從敞開的窗戶飄進來的微風圍繞的小廚房做菜，是我的一大喜悅。人生最悲慘的時候，我藉由做自己熱愛的事找到目標和希望。我做媽媽會做的菜，因為我就是一個媽媽。小時候我從我爸身上學到，美好的食物可以是一種容器，一種不需話語就能說「我愛你」的方式。
少數時候我會回顧這一切，思索我變成了什麼樣的人，本來又可能成為怎樣的人。通常站在廚房的大陶瓷水槽前搓洗手和手臂時，我會想這一切得來不易。
站在水槽前刷洗手臂，讓我想起自己曾經作過醫生夢，曾經想追逐另一種生活。但等到我用抹布把手擦乾，我已經把這間開放式餐廳環視一圈，明瞭自己是誰，還有我真正去追逐的夢──我在自己後院捕捉到的夢。平靜而滿足的感受便會湧上心頭。
我並不孤單。我們一起找到了可以努力的目標。在這個地方、這個空間、這個偏遠小鎮的小餐廳裡，我們一起變得更強大。我們組成了自己的村子，互相加油打氣，互相關愛。我們一起度過了離婚、和解、分手、外遇、心愛的人過世，還有晚期流產。我們一起慶祝生產、結婚、重要的日子，甚至新戀情（沒錯！真摯、健康、無窮盡、無條件的愛）。我們在這個世界裡找到屬於自己的地方，一起從事我們深深在乎的事。來到這裡，你會感受到我們的喜悅。通往這個地方的路很曲折，卻把我帶回家。我在這個名叫自由的地方，在大家說什麼都不可能的小鎮找到了美好的生活，還有我自己的一小片天堂。
少數時候我爸會順路來餐廳看一看。有時是白天我們還在準備時帶一、兩個朋友來逛逛，從大冰箱大剌剌摸走幾罐啤酒，啪一聲打開酒，煞有介事地開始帶大家參觀，從頭到尾無視我的存在。他還是沒辦法用話語跟我說他以我為榮，但我從他跟朋友吹牛這可能是他此生最大成就時的淡淡笑容和恍惚眼神中感覺得到。除此之外，他還會在營業時間突然跑來，穿著只有去喪禮或賽馬場等特殊場合才會穿的西裝外套，跟他父親一樣。看到他心情大好又盛裝出席，這或許是他能力範圍內最接近「我以你為榮」的表達方式。我沒事的。畢竟我有一個村子把我餵飽，而且我也沒餓到誰。我的肚子裝滿了驕傲。我沒事的。