Aplicações dos métodos físicos no controlo da qualidade dos óleos de fritura

Os alimentos fritos, quer sejam fritos, fritos em frigideira ou salteados, s緌 uma das del獳ias culin嫫ias mais apreciadas pelos consumidores em todo o mundo. Institucionalmente, os 鏊eos fritados s緌 normalmente reutilizados durante v嫫ios ciclos de fritura antes de serem descartados. Esta fritura prolongada resulta na diminui誽o da aceitabilidade e valor nutritivo do produto frito devido ?degrada誽o oxidativa, hidrol癃ica e t廨mica do 鏊eo. ?temperatura de fritura, forma-se um grande nero de compostos vol嫢eis e n緌 vol嫢eis. Estes compostos n緌 s?afectam negativamente a estabilidade do 鏊eo de fritura, como os alimentos fritos em 鏊eos deteriorados tamb幦 adquirem produtos de decomposi誽o que podem ter efeitos adversos na seguran蓷, sabor e estabilidade dos alimentos. Al幦 disso, a perda econ鏔ica resultante da degrada誽o do 鏊eo de fritura n緌 pode ser ignorada. Esta tese relata um estudo que visa preparar 鏊eos vegetais mais est嫛eis com uma vasta gama de composi踥es de 塶idos gordos desejados, misturando diferentes propor踥es de 鏊eo de colza com 鏊eo de soja. Outro objectivo era determinar a efici瘽cia dos m彋odos f疄icos de monitoriza誽o cont璯ua do processo de prepara誽o dos 鏊eos de fritura.