Den Ultimate Gourmet Risotto Kokeboken

Hvorfor ris er s?viktig i risotto

Risotto, p?sitt mest grunnleggende, er ris kokt i buljong. Ris er stjernen her fordi den produserer stivelse - den konstante omr ringen under kokeprosessen gnir stivelsen av overflaten av risen, der den l ses opp i og tykner kokev sken. ?velge en ris som ikke har nok stivelse betyr at den kjennetegnende kremete teksturen til en god risotto aldri vil bli oppn嶟d.

S?hva gj r en god risottoris? Se etter ris som er kort- til middels korn i st rrelse, fyldig og har et h yt innhold av amylopektin (stivelse). Disse ristypene holder seg ogs?godt til konstant omr ring - den endelige teksturen er myk, men har en liten tygging i midten av hvert korn.

Typer risottoris

A. Carnaroli: Kalt kongen eller kaviar av risottoris, kokker liker ?bruke denne for sin gode smak og fordi hvert korn beholder sin form. Den produserer ogs?den mest kremete risottoen og er mer tilgivende ?lage mat med.

B. Arborio: Denne varianten av ris er ikke s?stivelsesholdig som carnaroli, men den er den mest tilgjengelige. Denne mellomkornige risen kan v re lett ?overkoke eller gj re gr taktig, men med forsiktig oppmerksomhet kan den fortsatt lage en god risotto.

C. Vialone Nano: Den kortkornede risen dyrkes i Veneto-regionen i Italia og kan ikke dyrkes med kjemikalier. Den har et h yt stivelsesinnhold, koker opp raskere enn carnaroli, og gir veldig kremet risotto.

D. Baldo: Baldo-ris er en lubben, malt, kortkornet ris dyrket i Tyrkia. Kornene er stivelsesholdige og kan absorbere mye fuktighet, gj r det veldig kremet og m rt, og holder formen godt ved tilberedning. Baldo-ris er et godt valg for risotto, paella og tyrkiske pilafs.

E. Cal riso: Dette er en mellomkornet ris. N緳 den er tilberedt, blir den litt myk og klissete, noe som gj r den ideell for retter der kornene trenger ?holde seg, som sushi, supper eller salater. Calrose-ris har ogs?en veldig mild smak, noe som betyr at den enkelt kan absorbere alle dristige ingredienser, som urter og krydder.

F. Maratelli: Maratelli-ris er en variant som ble valgt naturlig fra 嶡rene til Asigliano Vercellese i det nordvestlige Italia. Det er en tidlig modnende variant og er en del av gruppen "halvfin" ris.