國酒：露酒（簡體書）

露酒與白酒、黃酒一樣，是根植東方文化、具有民族特色的古老酒種、中國國酒，同時也是全球浸提酒的鼻祖，至今已有3500余年發展歷史。露酒是以中國特有的“藥食同源”為理論，用不同的加工方法生產而成，是我國自成體系的一個酒種。露酒擁有獨特的物質和文化內涵，包含著千年來前人對酒的深刻認識，具有深厚的歷史文化積澱、科學與健康價值。本書以露酒為主題，內容涵蓋了露酒發展歷史、露酒酒基生態釀造過程及釀造工藝、露酒的風味表達、露酒的養生功效、現代科技下露酒產業的科技突破、未來發展方向、當代高端露酒產品解讀，以及對露酒消費者感興趣的問題的解答。全書圖文並茂，言簡意賅，旁征博引，通過閱讀，可使讀者對露酒生產，生產過程，飲酒科學已近相關知識有更全面、客觀的認識，且從中受益。

毛健，江南大學教授，博士生導師。國家 黃酒工程技術研究中心副主任，中國食醋產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國蒸餾酒產業技術創新戰略聯盟秘書長，中國食品科學技術學會理事、傳統釀造食品分會副理事長兼秘書長，中國酒業協會黃酒分會副理事長，中組部“萬人計劃”領軍人才，科技部中青年科技創新領軍人才，中國酒業科技領軍人才，江南大學“至善特聘教授”。運用現代食品生物技術、分子生物學手段，對我國發酵食品產業，如黃酒等群體微生物的代謝機理進行研究，對我國傳統發酵釀造機制進行解析並實現其關鍵技術的產業化示範，同時，對我國傳統食品的健康及功能因子進行研究並實現其廣泛應用。通過在釀造微生物、食品功能化、食品風味、工程化等方面的聯合研究，實現綠色釀造技術以及智能裝備的開發與工業化生產。

涵蓋露酒的歷史文化、釀造工藝、香型分類、飲用品鑒方法、健康養生功能、釀造科技的突破、產品創新和代表性高端產品；常見的黃酒知識答疑解惑；語言生動，科學性較好。

露酒是全球浸提酒的鼻祖，是根植東方文化、具有濃郁民族特色的中國國酒，至今已有3500余年發展歷史。露酒以中國特有的“藥食同源”為理論，用不同的加工方法生產而成，自成體系，包含著千百年來前人對酒與藥融合機制的深刻認識，具有深厚的歷史文化積澱、科學與健康價值。在我國，歷代各朝都有關於露酒生產的記錄，民間亦流行不少飲用露酒的習俗和制法，如正月的屠蘇酒、端午的雄黃酒、中秋的桂花酒、重陽的菊花酒，以及具有千年歷史的竹葉青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等，露酒豐富多彩的飲酒文化為中國酒文化的發展留下了深刻的傳承脈絡。 新中國成立以後，無明確國標、釀造技術落後的露酒一度成為市場的邊緣產品，近年來在“大健康”與“國潮”的發展浪潮下，隨著國家標準《飲料酒術語和分類》、團體標準《露酒》和《露酒年份酒（白酒酒基）》的發布，再次讓露酒成為行業矚目的焦點。站在高質量發展的“十四五”時代路口，在中國酒業協會的指導下，勁牌、汾酒、五糧液、瀘州老窖、海南椰島五大露酒頭部企業也充分發揮“頭雁”作用，攜手共謀中國“未來之露”發展大計。露酒行業凝心聚力，力求從歷史文化價值、時代需求、科技賦能、風味與健康升級等多角度使消費者更好地了解露酒、認識露酒、喜愛露酒，並著力構建健康、快樂的露酒飲用文化。可喜的是，近兩年來我國露酒行業新產品不斷涌現，逐漸打開“百花齊放、百家爭鳴”的新局面，正以新的風彩展現露酒芳華，彰顯著中國露酒特有的價值與魅力。 科普為消費者走進露酒、認識露酒的第一步，本書是作者團隊結合三十年在露酒、黃酒、白酒領域的探索研究成果以及行業經驗撰寫而成。本書詮釋新國標下露酒定義的同時，介紹了絢麗多彩的露酒文化、天人合一的匠心釀造技藝、天然食物原料及酒基賦予露酒的多元風味和健康價值、露酒行業頭部企業代表性露酒產品以及科技發展為露酒帶來的無限展望，最後對消費者在購買、飲用、貯藏露酒時的關注問題給予解答。本書的出版，力求在向讀者傳播露酒文化和知識的同時，可以讓讀者潛心於時光中領略中國露酒之美，發現中國露酒更多價值。 本書由毛健負責組織編寫統稿，參加撰寫工作的還有周志磊、韓笑、劉甜甜、汪婧、任青兮、蔣藝等。本書在編寫過程中得到了多位行業專家的指導與幫助，特別感謝中國酒業協會宋書玉理事長，杜小威副秘書長，露酒分會王旭亮秘書長，在本書撰寫過程中給予的莫大幫助。 由於水平與時間的局限，書中難免存在不足和疏漏之處，敬請各位讀者批評指正。 毛健 2023年9月9日 江南大學

露酒如朝，千年飄香
1 露酒是什麼 2
2 源於殷商：露酒由“鬯”而來 5
3 拓於楚漢：香料入酒 7
4 盛於唐元：酒基由發酵走向蒸餾 10
5 豐於明清：百花齊放 13
6 露酒四時之美 15

匠心善作，天釀玉露
7 露酒酒基之美——黃酒 20
8 露酒酒基之美——白酒 25
9 露酒原料之美 30
10 露酒釀造工藝之美 32
11 露酒色澤之美 37
12 中國露酒分布 40

草木行酒，品味竒芳
13 露酒的質量靈魂——獨特風味 44
14 酒中百味，生香流長 47
15 不可或缺的風味來源 51
16 隨“源”而安，賡續芳華 55
17 露酒酒器知多少 57
18 露酒佐餐指南 61

食酒交融，滋養補益
19 中醫淵源，千年酒方傳承 66
20 露酒原料之“養” 69
21 露酒原料目錄 73
22 露酒中的“健康因子” 77
23 露酒與生活 82
24 適量飲酒，有益健康 88

露酒五雄，鑄就經典
25 極致匠心，創新典範——勁牌·養生一號 91
26 浮竹於酒，千年流芳——汾酒·竹葉青 93
27 三花五草，和美五糧——五糧液·五糧本草 96
28 百年老窖，萃茗入釀——瀘州老窖·茗釀 98
29 始於鹿龜，歷久彌新——海南椰島·椰島海王酒 100

科技賦能，唱響未來
30 露酒，躍居中國“第三大酒種” 103
31 中國酒業露酒研究院、T5企業共釀露酒新芳 106
32 創新原料提取技術提升露酒質量 109
33 茶果香氣的露酒，皆在路上 112
34 海洋及陸地生物資源帶給露酒的更多可能 115
35 營養定制露酒未來展望 119

露酒十問
1 “露酒”的名字從何而來？ 122
2 露酒與預調酒有何不同？ 124
3 露酒有無保質期，應該如何存放？ 126
4 國外“露酒”有哪些？ 128
5 露酒走向國際，有哪些優勢？ 133
6 露酒與配制酒有何差異？ 135
7 國內外“露酒”酒瓶上的度數符號代表什麼？ 137
8 如何挑選高質量的露酒？ 140
9 露酒與年份酒有什麼關係？ 143
10 露酒適合哪類人喝，有無禁忌？ 146

參考文獻 147