Malolaktische Gärung in Apfelwein

Bei der Herstellung von Apfelwein findet zun踄hst eine alkoholische G酺ung (AF) statt, die von der Hefe Saccharomyces cerevisiae durchgefrt wird und die Umwandlung des Zuckers im Apfelsaft in Ethanol und Kohlendioxid bewirkt. Zus酹zlich zur AF kann eine malolaktische G酺ung (MLF) stattfinden, die von Milchs酳rebakterien (LAB) durchgefrt wird, die die Umwandlung von Apfels酳re in Milchs酳re bewirken. Unter den in Apfelwein vorkommenden LAB ist Oenococcus oeni die am besten angepasste Spezies und diejenige, die normalerweise die MLF unter den ungstigen Bedingungen von Apfelwein, wie z. B. geringer N鄣rstoffmangel, niedriger pH-Wert und hoher Ethanolgehalt, durchfrt. W鄣rend die Hauptfunktion der Lebensmittel- und Getr鄚kefermentation in der Erh鐬ung der Lebensmittelsicherheit und der Haltbarkeit besteht, wird sie auch mit gesundheitlichen Vorteilen f den Verbraucher in Verbindung gebracht. In dieser Arbeit wird die Ver鄚derung bioaktiver Verbindungen mit potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit des Verbrauchers w鄣rend der MLF durch O. oeni in Apfelwein bewertet.