商品簡介
Dans la production de cidre, une fermentation alcoolique (FA) a lieu en premier lieu, r嶧lis嶪 par la levure Saccharomyces cerevisiae, produisant la transformation des sucres du jus de pomme en 彋hanol et en dioxyde de carbone. En plus de la FA, une fermentation malolactique (FML) peut se produire, r嶧lis嶪 par des bact廨ies lactiques (LAB), qui produisent la transformation de l'acide malique en acide lactique. Parmi les BL pr廥entes dans le cidre, Oenococcus oeni est l'esp鋃e la mieux adapt嶪 et celle qui r嶧lise normalement la FML dans les conditions hostiles du cidre, telles qu'une faible p幯urie de nutriments, un pH bas et une teneur 幨ev嶪 en 彋hanol. Cette th鋊e 憝alue la modification des compos廥 bioactifs ayant un impact potentiel sur la sant?des consommateurs au cours de la FML r嶧lis嶪 par O. oeni dans le cidre.
