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★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）
★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE）
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE）
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE）
★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE）
★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE）
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE）
★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE）
★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！
跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括：
「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感
「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱
蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水果╱其他
融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後，或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼，我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》（大境文化），將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類－粉末、果凍、冰淇淋…等，應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處，加上與時俱進的變化與創新，現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍，是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
〔作者簡歷〕
谷 昇（Le Mange-Tout）╱岸本直人（naoto.K）╱植木将仁（AZUR et MASA UEKI）╱飯塚隆太（Ryuzu）╱青木 誠（Les Frères AOKI）╱篠原和夫（Kazu）╱JP Kawai（AMPHYCLES）╱佐々木直歩（recte）╱相原 薫（Simplicité）╱仲村渠Bruno（bépocah）╱木屋太一╱佐藤友子（KIYAS）╱山本聖司（La Tourelle）╱後藤祐輔（AMOUR）╱今橋英明（L'aube）╱中村和成（LA BONNE TABLE）╱江見常幸（Espice）╱田熊一衛（L'éclaireur）╱加藤順一（L'ARGENT）╱内藤千博（Ăn Đi）╱本田 遼（OLD NEPAL）╱葛原将季（Reminiscence）╱髙木和也（ars）╱石崎優磨（Yumanité）╱郡司一磨（Saucer）
★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE）
★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE）
★ 六本木「L'aube」米其林1星
★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星
★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE）
★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE）
★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE）
★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE）
★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE）
★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE）
★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！
跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等
時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。
不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。
這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。
本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括：
「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁
「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感
「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱
蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水果╱其他
融入當地食材與季節的醬汁
在閱讀完本書後，或許有些人會想要進一步深入瞭解所有醬汁的基礎經典技法。那麼，我們推薦您參考上柿元勝主廚所著的《SAUCES法式料理醬汁聖經》（大境文化），將可加深您對醬汁的理解。包含過去法式料理從未被當作醬汁來使用的種類－粉末、果凍、冰淇淋…等，應該就能發現這「新醬汁」基於法式料理札實的系統與基本功處，加上與時俱進的變化與創新，現今的「新醬汁」呈現更廣泛地食材與運用範圍，是所有料理人必須熟悉與發想的課題。
〔作者簡歷〕
谷 昇（Le Mange-Tout）╱岸本直人（naoto.K）╱植木将仁（AZUR et MASA UEKI）╱飯塚隆太（Ryuzu）╱青木 誠（Les Frères AOKI）╱篠原和夫（Kazu）╱JP Kawai（AMPHYCLES）╱佐々木直歩（recte）╱相原 薫（Simplicité）╱仲村渠Bruno（bépocah）╱木屋太一╱佐藤友子（KIYAS）╱山本聖司（La Tourelle）╱後藤祐輔（AMOUR）╱今橋英明（L'aube）╱中村和成（LA BONNE TABLE）╱江見常幸（Espice）╱田熊一衛（L'éclaireur）╱加藤順一（L'ARGENT）╱内藤千博（Ăn Đi）╱本田 遼（OLD NEPAL）╱葛原将季（Reminiscence）╱髙木和也（ars）╱石崎優磨（Yumanité）╱郡司一磨（Saucer）
目次
目錄
chapter 1 ｜ 白色醬汁
―
010 稻稈醬汁
011 茴香醬汁
012 毛豆泡沫
013 牡蠣精華泡沫（espuma）
014 蕪菁醬汁
015 松露鮮奶油
016 燻製豆腐白和
017 茉莉香米醬汁
018 沙克卡姆
019 乳酪醬汁
020 白色番茄醬汁
021 雞節和魚湯精華 椰奶 檸檬葉
022 乳清白醬汁
023 淡菜醬汁
024 優格冰粉
025 竹筍泥
―
料理應用
―
027 島田產洋蔥・稻稈
028 茴香・比目魚・烏魚子
029 〜夏日香氣〜 淺野Eco Farm和高農園的蔬菜
030 燙煮牡蠣及精華泡沫，佐萊姆蛋白餅和薄荷油
031 炭火烤珠雞 佐茉莉香米醬汁和醃漬辣椒
032 尼泊爾餃Sha phaley
033 淡菜、巴西利
chapter 2 ｜ 綠色醬汁
―
036 奧科帕醬汁（ocopa）
037 蕪菁白酒醬汁
038 黃瓜青檸醬汁
039 綠辣椒阿查醬（chili achar）
040 香草庫利（coulis）
041 生菜和蓼的泥狀醬汁
042 紫蘇醬汁
043 蓼葉醬汁
044 冬瓜庫利（coulis）
045 羅勒油
046 發酵番茄和檸檬百里香醬汁
047 韭蔥醬汁
048 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁
049 薄荷油
050 芝麻葉阿查醬
―
料理應用
―
052 奧科帕
053 秋風的引誘
054 今治產鯧魚 稻稈香 夏季蔬菜
055 海膽豆腐佐酢橘風味的冬瓜庫利
056 和歌山縣產扁鱠 發酵番茄 檸檬百里香
057 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁 紅魷魚．海膽
chapter 3 ｜ 黃色醬汁
―
060 青橘汁
061 「Aji amarillo」辣椒醬
062 牛肉清湯凍
063 柿子的莎莎醬（pico de gallo）
064 甜柑橘醬
065 甜辣醬
066 生魚片醬汁
067 魯耶醬（sauce Rouille）
068 番茄果凍
069 番茄淚與柚子醬
070 發酵蔬菜調味醬
071 春季高麗菜醬
072 燈籠果泥
073 貝亞恩斯醬（béarnaise）
074 烤玉米醬
―
料理應用
―
076 炸木薯
077 赤貝和扇貝的生魚片
078 普羅旺斯風石狗公
079 厚切虎河豚 番茄淚 唐墨
080 名古屋雞肉丸子玉米塔可 燈籠果泥和果醬
081 炒蟬蝦燻製紅椒醬 烤玉米 青橘汁
chapter 4 ｜ 紅色醬汁
―
084 蘋果醋果凍
085 安地庫喬醬（anticucho）
086 草莓香醋醬汁
087 燻製紅椒醬
088 異國風味醬汁
089 Mexican pepperleaf發酵番茄醬
090 龍蝦乳化醬汁
091 Carnitas味噌醬
092 乾燥甜蝦調味醬
093 燻製紅椒醬
094 紅芯蘿蔔和仙人掌的莎莎醬
095 喜爾蒂姆胡椒與番茄的香料醬汁
096 燻製骨髓醬
097 修隆醬（sauce choron）
098 紅酒醬（marchand de vin）
099 松露番茄醋汁
100 菊苣泡菜與榛果醬汁
101 洛神花泡沫
102 燈籠果醬
103 越南風味番茄醬
104 紅色蘿蔔醬汁
105 味噌濃湯醬（bisque sauce）
106 燉蔬菜冰淇淋（ratatouille glacée）
107 法式酸辣醬（ravigote）
108 稻稈燻番茄與喀什米爾辣椒的阿查醬
―
料理應用
―
110 半熟明蝦佐胡蘿蔔千層、番茄果凍和青蘋果
111 比目魚與墨西哥胡椒葉 發酵番茄的檸汁醃生魚（Aguachile）
112 烤藍龍蝦佐乳化醬汁及蘑菇
113 酥皮烤鱸魚佐修隆醬
114 鯛魚佐扇貝和雪蟹慕斯
115 龍蝦、李子、和牛生火腿佐魚子醬和海膽，以及大黃和番茄慕斯，以洛神花點綴
116 羊肋排配越南番茄醬
117 鮪魚 × 柳橙 × 燉蔬菜（ratatouille）
chapter 5 ｜ 淡褐色醬汁
―
120 朝鮮薊醬汁
121 蛤蜊高湯醬汁
122 馬頭魚高湯醬汁
123 鮎魚醬
124 香草醋汁
125 牛肉清湯和低脂酪乳泡沫醬汁
126 濃縮牡蠣風味調味醬
127 石狗公醬汁
128 橄欖油和辣椒醬
129 蘑菇煮汁
130 魚子醬的奶油白酒醬汁（beurre blanc sauce）
131 焦化奶油醬
132 檸檬葉風味的羊肉汁
133 鼠尾草馬德拉醬
134 阿爾布費拉醬（sauce Albuféra）
135 苦艾酒醬汁 茴香酒增香
136 血醬汁（sauce au sang）
137 索甸甜白酒醬（sauce Sauternes）
138 龍蝦醬汁（sauce bisque）
139 蛋黃醬（美乃滋）
140 馬賽魚湯醬汁（bouillabaisse sauce）
141焦化奶油醬汁（beurre noisette sauce）
142 布列斯雞與龍蝦醬汁
143 曼薩尼利亞雪利酒的奶油白酒醬汁（sauce beurre blanc au xérès Manzanilla）
144 茗荷與奧勒岡醬汁
145 馬爾地夫魚和茉莉香米湯
146 兔肉醬汁（lapin sauce）
147 山葵葉的白酒奶油醬汁
―
料理應用
―
149 藤本先生的石斑魚配朝鮮薊和夏季蘑菇燉菜
150 鎌倉蔬菜沙拉
151 鄉間的禮物
152 聖萊熱（Saint Léger）烤鴿肉
153 水煮龍蝦 炒菠菜
154 酥皮龍蝦佐奶油白酒醬汁
155 麵皮封牡蠣
156 鰈魚和米片魚鱗造型 馬爾地夫魚和茉莉米湯
157 寒鰆魚 西京味噌和山葵
chapter 6 ｜ 深褐色醬汁
―
160 加了赤味噌的香菇碎（duxelle）
161 紅酒醬汁
162 紅酒與蘋果醬汁
163 星鰻精華醬汁
164 鵪鶉醬汁
165 柿子醬汁 蘭姆酒和角豆風味
166 乾燥蔬菜和鮪魚柴魚醬汁
167 季節蔬菜的摩爾醬（sauce mole）
168 蘑菇和堅果雪利醋醬汁
169 加入肝臟奶油的鴨肉汁
170 咖啡康普茶醬汁
171 焦糖洋蔥汁、焦化奶油（beurre noisette）
172 焦糖鳳梨與長胡椒醬汁
173 棕色焦化奶油醬汁
174 牛蒡香氣的珠雞醬汁
175 牛蒡醬汁
176 雪利酒醋與葡萄乾的酸甜醬
177 雪利酒醋醬汁
178 自製肉醬和黑蒜、雞湯醬汁
179 雞汁（jus de volaille）
180 焦化蔬菜醬汁
181 魚醬和柚子胡椒醬汁
182 紅酒醬汁
183 薩米斯醬汁（sauce salmis）
184 薩米斯醬汁
185 波特酒醬汁
186 波爾多醬（sauce Bordelaise）
187 豆鼓和米糠漬魚醬
188 鴿內臟醬汁
189 焦化奶油牛肝蕈醬汁
190 豬頭肉凍（fondant）
191 豬肉醬汁
192 水果阿查醬（fruit achar）
193 牛肝蕈醬汁
194 烤茄子泥
195 梭子蟹的亞美利凱努醬（sauce américaine）
196 稻稈風味醬汁
―
料理應用
―
198 赤味噌香菇碎、帶有朴葉香氣的烤尾長鴨腿肉和香菇餡餅，搭配肝臟奶油鴨汁
199 鵪鶉
200 銀鴨 鮪
201 季節蔬菜的摩爾醬和黑米脆片
202 蝦夷鹿・下仁田蔥・山椒
203 米麴發酵白黴玉米餅、魚子醬與咖啡康普茶
204 珠雞・牛蒡
205 稻稈燻鴨、牛蒡醬汁、舞茸、蔥、青柚子
206 金目鯛 × 西瓜 × 焦化蔬菜醬汁
207 網捕綠頭鴨 燒烤 薩米斯醬汁
208 炭烤鹿肉（Sekuwa）
209 毛蟹和梭子蟹
chapter 7 ｜ 灰色與黑色的醬汁
―
212 鮎魚肝醬
213 鮎魚醬
214 鮑魚肝醬
215 鯷魚醬
216 松露醋醬
217 黑芝麻、亞麻籽、杏仁的阿查醬（achar）
218 黑松露醬汁
219 乳鴿的皇家醬汁（sauce royale）
220 蠑螺肝醬汁
221 蠑螺醬汁
222 甲魚肉醬（ragu）
223 辣椒阿查醬
224 鴿子與烏賊墨醬
225 馬賽魚湯醬汁（Bouillabaisse）
―
料理應用
―
227 鮎魚 黑松露
228 皇家風乳鴿
229 鰻 燻製豆腐
230 稻稈燻製的鰹魚、蠑螺醬、烤茄子和海蓬子
231 旺代產烤鴿
232 依醬汁種類索引
235 依主廚索引
―
237 25位主廚簡介
chapter 1 ｜ 白色醬汁
―
010 稻稈醬汁
011 茴香醬汁
012 毛豆泡沫
013 牡蠣精華泡沫（espuma）
014 蕪菁醬汁
015 松露鮮奶油
016 燻製豆腐白和
017 茉莉香米醬汁
018 沙克卡姆
019 乳酪醬汁
020 白色番茄醬汁
021 雞節和魚湯精華 椰奶 檸檬葉
022 乳清白醬汁
023 淡菜醬汁
024 優格冰粉
025 竹筍泥
―
料理應用
―
027 島田產洋蔥・稻稈
028 茴香・比目魚・烏魚子
029 〜夏日香氣〜 淺野Eco Farm和高農園的蔬菜
030 燙煮牡蠣及精華泡沫，佐萊姆蛋白餅和薄荷油
031 炭火烤珠雞 佐茉莉香米醬汁和醃漬辣椒
032 尼泊爾餃Sha phaley
033 淡菜、巴西利
chapter 2 ｜ 綠色醬汁
―
036 奧科帕醬汁（ocopa）
037 蕪菁白酒醬汁
038 黃瓜青檸醬汁
039 綠辣椒阿查醬（chili achar）
040 香草庫利（coulis）
041 生菜和蓼的泥狀醬汁
042 紫蘇醬汁
043 蓼葉醬汁
044 冬瓜庫利（coulis）
045 羅勒油
046 發酵番茄和檸檬百里香醬汁
047 韭蔥醬汁
048 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁
049 薄荷油
050 芝麻葉阿查醬
―
料理應用
―
052 奧科帕
053 秋風的引誘
054 今治產鯧魚 稻稈香 夏季蔬菜
055 海膽豆腐佐酢橘風味的冬瓜庫利
056 和歌山縣產扁鱠 發酵番茄 檸檬百里香
057 萬願寺甜辣椒冷湯醬汁 紅魷魚．海膽
chapter 3 ｜ 黃色醬汁
―
060 青橘汁
061 「Aji amarillo」辣椒醬
062 牛肉清湯凍
063 柿子的莎莎醬（pico de gallo）
064 甜柑橘醬
065 甜辣醬
066 生魚片醬汁
067 魯耶醬（sauce Rouille）
068 番茄果凍
069 番茄淚與柚子醬
070 發酵蔬菜調味醬
071 春季高麗菜醬
072 燈籠果泥
073 貝亞恩斯醬（béarnaise）
074 烤玉米醬
―
料理應用
―
076 炸木薯
077 赤貝和扇貝的生魚片
078 普羅旺斯風石狗公
079 厚切虎河豚 番茄淚 唐墨
080 名古屋雞肉丸子玉米塔可 燈籠果泥和果醬
081 炒蟬蝦燻製紅椒醬 烤玉米 青橘汁
chapter 4 ｜ 紅色醬汁
―
084 蘋果醋果凍
085 安地庫喬醬（anticucho）
086 草莓香醋醬汁
087 燻製紅椒醬
088 異國風味醬汁
089 Mexican pepperleaf發酵番茄醬
090 龍蝦乳化醬汁
091 Carnitas味噌醬
092 乾燥甜蝦調味醬
093 燻製紅椒醬
094 紅芯蘿蔔和仙人掌的莎莎醬
095 喜爾蒂姆胡椒與番茄的香料醬汁
096 燻製骨髓醬
097 修隆醬（sauce choron）
098 紅酒醬（marchand de vin）
099 松露番茄醋汁
100 菊苣泡菜與榛果醬汁
101 洛神花泡沫
102 燈籠果醬
103 越南風味番茄醬
104 紅色蘿蔔醬汁
105 味噌濃湯醬（bisque sauce）
106 燉蔬菜冰淇淋（ratatouille glacée）
107 法式酸辣醬（ravigote）
108 稻稈燻番茄與喀什米爾辣椒的阿查醬
―
料理應用
―
110 半熟明蝦佐胡蘿蔔千層、番茄果凍和青蘋果
111 比目魚與墨西哥胡椒葉 發酵番茄的檸汁醃生魚（Aguachile）
112 烤藍龍蝦佐乳化醬汁及蘑菇
113 酥皮烤鱸魚佐修隆醬
114 鯛魚佐扇貝和雪蟹慕斯
115 龍蝦、李子、和牛生火腿佐魚子醬和海膽，以及大黃和番茄慕斯，以洛神花點綴
116 羊肋排配越南番茄醬
117 鮪魚 × 柳橙 × 燉蔬菜（ratatouille）
chapter 5 ｜ 淡褐色醬汁
―
120 朝鮮薊醬汁
121 蛤蜊高湯醬汁
122 馬頭魚高湯醬汁
123 鮎魚醬
124 香草醋汁
125 牛肉清湯和低脂酪乳泡沫醬汁
126 濃縮牡蠣風味調味醬
127 石狗公醬汁
128 橄欖油和辣椒醬
129 蘑菇煮汁
130 魚子醬的奶油白酒醬汁（beurre blanc sauce）
131 焦化奶油醬
132 檸檬葉風味的羊肉汁
133 鼠尾草馬德拉醬
134 阿爾布費拉醬（sauce Albuféra）
135 苦艾酒醬汁 茴香酒增香
136 血醬汁（sauce au sang）
137 索甸甜白酒醬（sauce Sauternes）
138 龍蝦醬汁（sauce bisque）
139 蛋黃醬（美乃滋）
140 馬賽魚湯醬汁（bouillabaisse sauce）
141焦化奶油醬汁（beurre noisette sauce）
142 布列斯雞與龍蝦醬汁
143 曼薩尼利亞雪利酒的奶油白酒醬汁（sauce beurre blanc au xérès Manzanilla）
144 茗荷與奧勒岡醬汁
145 馬爾地夫魚和茉莉香米湯
146 兔肉醬汁（lapin sauce）
147 山葵葉的白酒奶油醬汁
―
料理應用
―
149 藤本先生的石斑魚配朝鮮薊和夏季蘑菇燉菜
150 鎌倉蔬菜沙拉
151 鄉間的禮物
152 聖萊熱（Saint Léger）烤鴿肉
153 水煮龍蝦 炒菠菜
154 酥皮龍蝦佐奶油白酒醬汁
155 麵皮封牡蠣
156 鰈魚和米片魚鱗造型 馬爾地夫魚和茉莉米湯
157 寒鰆魚 西京味噌和山葵
chapter 6 ｜ 深褐色醬汁
―
160 加了赤味噌的香菇碎（duxelle）
161 紅酒醬汁
162 紅酒與蘋果醬汁
163 星鰻精華醬汁
164 鵪鶉醬汁
165 柿子醬汁 蘭姆酒和角豆風味
166 乾燥蔬菜和鮪魚柴魚醬汁
167 季節蔬菜的摩爾醬（sauce mole）
168 蘑菇和堅果雪利醋醬汁
169 加入肝臟奶油的鴨肉汁
170 咖啡康普茶醬汁
171 焦糖洋蔥汁、焦化奶油（beurre noisette）
172 焦糖鳳梨與長胡椒醬汁
173 棕色焦化奶油醬汁
174 牛蒡香氣的珠雞醬汁
175 牛蒡醬汁
176 雪利酒醋與葡萄乾的酸甜醬
177 雪利酒醋醬汁
178 自製肉醬和黑蒜、雞湯醬汁
179 雞汁（jus de volaille）
180 焦化蔬菜醬汁
181 魚醬和柚子胡椒醬汁
182 紅酒醬汁
183 薩米斯醬汁（sauce salmis）
184 薩米斯醬汁
185 波特酒醬汁
186 波爾多醬（sauce Bordelaise）
187 豆鼓和米糠漬魚醬
188 鴿內臟醬汁
189 焦化奶油牛肝蕈醬汁
190 豬頭肉凍（fondant）
191 豬肉醬汁
192 水果阿查醬（fruit achar）
193 牛肝蕈醬汁
194 烤茄子泥
195 梭子蟹的亞美利凱努醬（sauce américaine）
196 稻稈風味醬汁
―
料理應用
―
198 赤味噌香菇碎、帶有朴葉香氣的烤尾長鴨腿肉和香菇餡餅，搭配肝臟奶油鴨汁
199 鵪鶉
200 銀鴨 鮪
201 季節蔬菜的摩爾醬和黑米脆片
202 蝦夷鹿・下仁田蔥・山椒
203 米麴發酵白黴玉米餅、魚子醬與咖啡康普茶
204 珠雞・牛蒡
205 稻稈燻鴨、牛蒡醬汁、舞茸、蔥、青柚子
206 金目鯛 × 西瓜 × 焦化蔬菜醬汁
207 網捕綠頭鴨 燒烤 薩米斯醬汁
208 炭烤鹿肉（Sekuwa）
209 毛蟹和梭子蟹
chapter 7 ｜ 灰色與黑色的醬汁
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212 鮎魚肝醬
213 鮎魚醬
214 鮑魚肝醬
215 鯷魚醬
216 松露醋醬
217 黑芝麻、亞麻籽、杏仁的阿查醬（achar）
218 黑松露醬汁
219 乳鴿的皇家醬汁（sauce royale）
220 蠑螺肝醬汁
221 蠑螺醬汁
222 甲魚肉醬（ragu）
223 辣椒阿查醬
224 鴿子與烏賊墨醬
225 馬賽魚湯醬汁（Bouillabaisse）
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料理應用
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227 鮎魚 黑松露
228 皇家風乳鴿
229 鰻 燻製豆腐
230 稻稈燻製的鰹魚、蠑螺醬、烤茄子和海蓬子
231 旺代產烤鴿
232 依醬汁種類索引
235 依主廚索引
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237 25位主廚簡介
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