Bioprocédés en science et technologie

L'彋ude des temps de contact et de l'astringence dans les vins rouges est sans pr嶰嶮ent dans l'oenologie v幯憴u幨ienne, ce qui rend cette recherche unique et constitue un d嶨i important, offrant une contribution pr嶰ieuse aux 彋udes futures et repr廥entant une 彋ape innovante dans la recherche scientifique. Le processus de mac廨ation consiste ?maintenir le mo de raisin en contact avec les peaux afin d'en extraire la couleur, l'ar獽e et d'autres composants. Il s'agit de l'une des phases les plus critiques du processus de vinification, car elle d彋ermine la qualit?sensorielle du produit final. Cette recherche scientifique innovante visait ?d彋erminer le temps de contact optimal entre le mo et les raisins pour produire un vin ?faible astringence ?partir du c廧age rouge Tempranillo, afin d'attirer un public plus large. Les analyses les plus critiques concernaient la d彋ermination des compos廥 ph幯oliques, tels que l'indice de polyph幯ols totaux (IPT), l'indice de Folin-Ciocalteu (IFC) et la teneur totale en tanins. Ces analyses permettent d'estimer le niveau d'astringence des vins rouges, suivi d'une d嶲ustation professionnelle pour 憝aluer l'astringence par l'analyse sensorielle. Cette 彋ude combine donc des analyses objectives (physicochimiques) et subjectives (sensorielles).