當代傳奇甜點大師Pierre Hermé，
首次推出的「純植物烘焙」專書！
結合創新的糕點組合思維、烘焙技巧與設計美學，
帶你突破傳統甜點的界限，開啟無蛋奶、無麩質的美味可能！
★「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人Ying C. 陳穎‧專業翻譯與審訂 ★
「WUnique吳一無二」吳宗剛、「SEASON Artisan Pâtissier」洪守誠、
「綠帶純植物烘焙」曹思蓓、「all YU can bake」游舒涵、純素甜點師Adrian Wu、
「Quelques Pâtisseries某某法式甜點」Lai、「a greener soul」Sammi，
──各界烘焙專家與美味追尋者‧重磅推薦！
被英國《衛報》封為「當代甜點之王（King of Modern Pastry）」，
亦有「甜點界畢卡索」美譽的皮耶・艾曼大師，抱持著對技術與風味絕不妥協的堅持，
持續引領全球的烘焙愛好者，開創意想不到的甜點新世界！
如今，歷經長達六年的研發與試驗，他再次端出了顛覆過往的時代巨作──「純植物烘焙」。
‧缺乏香濃關鍵的奶油，維也納麵包該怎麼保有金黃酥脆且柔軟的口感？
‧馬卡龍鬆脆而柔軟的質地，在不使用蛋白的情況下怎麼可能重現？
‧水果多層蛋糕中缺乏動物性脂肪，該如何平衡水果與其他材料的風味？
‧依賴奶油和雞蛋成就的化口質地，世界上還有其他材料能夠取代嗎？
皮耶・艾曼大師偕同「純植物烘焙達人」王李娜，
在這本符合現代飲食趨勢的新作中，毫不藏私公開純植物烘焙的製作奧義。
教你如何在不使用奶油、蛋、吉利丁等動物性食材的前提下，
創造令人驚豔的風味與口感平衡，甚至超越我們捍衛多年的傳統甜點。
從布里歐許麵包、伊斯法罕可頌、布列塔尼酥餅，
再到黑醋栗之花多層蛋糕、無限巧克力千層派、沙漠玫瑰馬卡龍……
帶你逐一解構最令人喜愛的麵包、多層蛋糕、冰淇淋、盤式點心，
見證經典法式風味在「純植物」下的再創造，品嚐前所未有的嶄新風格。
現在，就跟著皮耶・艾曼大師，踏入一場重新定義甜點的純素饗宴！
本書特色
特色1. 當代甜點之王的純素挑戰！從麵包、巧克力、冰淇淋到蛋糕，七大烘焙領域的新詮釋。
特色2. 突破框架的甜點製作技巧！拆解口感與風味來源，以植物性食材組合出極致的美味。
特色3. 超越想像的58道獨創食譜！歷經六年測試研發，甜點大師也難以抗拒的無蛋奶糕點。
特色4. 顛覆感官的純植物性甜點！從風味、口感、香氣到層次，感受超越想像的愉悅體驗。
作者介紹
皮耶・艾曼（Pierre Hermé）
身為阿爾薩斯四代麵包師與糕點師的繼承者，皮耶・艾曼的職涯從14歲時隨加斯頓・雷諾特主廚（Gaston Lenôtre）工作時開啟。他對一切充滿好奇，是位靈感豐沛的創作者，「以愉悅作為唯一的指標」，他為糕點帶來品味和現代感。他的作品與無畏使其成為法國美食的重要代表人物。這位糕點師兼巧克力師將他的精湛技術、才華與創造力獻給全球各地所有美食家。
王李娜（Linda Vongdara）
高端時尚造型設計師出身，王李娜隨後決定追求其一生的熱愛：烘焙。她學習、探索，接著希望能更加接近令其怦然心動的主題：大自然與植物界。她不斷升級實作與技術，重新創造了另一種烹飪方式。如今，她是一位烹飪作家，更是一位以專業人士為主要客群的純植物烘焙培訓師。
譯者介紹
Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。
著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying 的私房尋味》、《Parisfor the Sweet Tooth》；譯有《比利時節慶經典烘焙》、《英式家庭經典烘焙》、《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。同為巴黎社群媒體界知名意見領袖，攝影作品亦散見國際媒體。
Facebook：Ying C. 一匙甜點舀巴黎
Instagram：applespoon
近年來，烘焙界經歷了重大轉折。如果說1960 年代，加斯頓‧雷諾特（Gaston Lenôtre）是最早透過深入研究與不斷再新的創造力，開發出不同糕點的人物之一；那麼今日，社群網絡和圖像的力量，則將甜點創作提升至藝術境界。但在視覺以外，甜點的核心仍然在於味道！例如維也納麵包中的優質奶油、卓越蛋糕中的牛奶、鮮奶油和雞蛋的味道。
「純植物烘焙」正在法國悄悄發展，但仍停留在好奇和嘗試的階段，以滿足少量的市場需求。或許是因為它在視覺上並不吸引人，又或是味道與我們熟悉的不同。我自己也是很晚才開始對純植物烘焙感興趣，因為不使用動物性食材的做法，在我的生活中並不具代表性。
我對這個領域的改觀，源於2018 年在紐約的ABCV 餐廳中發現了尚喬治‧凡傑利希登（Jean-Georges Vongerichten）主廚的菜餚；接著，在巴黎的Land&Monkeys 商店開幕時， 發現了荷道夫‧ 朗德曼（Rodolphe Landemaine）主廚的糕點。與過去的想法相去甚遠，這些
純植物餐點與甜點超越我想像，既精緻又美味，彷彿在我眼前開創了一個新的可能性領域。因此，我必須以與研究經典糕點相同的嚴謹及專業精神來研究純植物烘焙。
2020 年，我與巧克力之家（La Maison du Chocolat）合作時得到了這個機會，當時我必須設計兩款全新的巧克力甜點，並思考自己能為這個頂尖品牌帶來什麼突破。對正想嘗試新領域的我來說，「純植物糕點」似乎是顯而易見的選項，我可以延續尼可拉‧克盧瓦索（Nicolas Cloiseau）主廚此前推出的「幸福」（Bien-être）巧克力禮盒概念，提供另一種形式的甜點。
在想法與意願浮現後，接下來我必須讓它們成為現實，創造出全新的美味表達方式。因此，我開發了「沙漠玫瑰」（Rose des Sables）和「黑醋栗之花」（Fleur de Cassis）蛋糕，這在某種程度上，是我踏入純植物烘焙大門、想像未來，也或許是開創前路的一種方式。但僅靠製作兩款純植物甜點，並不足以了解這個嶄新宇宙的富饒。
創作時，永遠不要害怕面對未知，要敢於冒險。例如設定目標，寫出一本顛覆過往做法的書，也是探索這個領域的一種方式，就像挑戰一樣，我必須將自己從傳統規範中解放，才能深厚自己的知識、走出舒適區。
透過不斷地探索，能夠使我們致力尋找出更合適的方法，成功提出一個關於美食和情感的新敘事。但是，如何在不經正統訓練的狀況下，以合適且恰當的方式，將一門新學問轉為己用呢？研究純植物烘焙並非一朝一夕之功，必須深入了解食材，知道如何使用它們，並開發一種新思維方式來創造美味的食譜。簡而言之，我們必須忘記自己的基礎知識，向其他領域敞開心扉。
在純植物烘焙的世界中，目前為止並沒有表格或設定好的規則，能夠提供雞蛋、奶油或鮮奶油的同等替代物。所有的問題都圍繞在如何組合不同元素、找出良好折衷方案，將蛋糕成功製作出來。在這個仰賴經驗的世界，無數次或多或少的成功嘗試是必要的。多虧了與王李娜主廚的相遇，以及我的團隊在創作（研發）中的努力，才能讓我進一步獲得這些新知。
本書圍繞著我的哲學展開──以「愉悅」作為唯一的指標。在這本書中，我並不試圖重現奶油、雞蛋或鮮奶油的味道，而是想為您提供一個新的創意可能、一種新的品嚐方式。重點不在複製傳統糕點或維也納麵包的質地，而是開啟另一種觀點、另一種口味，或者另一種感官印象、製作方式。品嚐的過程中，我在轉瞬即逝的質地和風味裡，驚訝地發現了無限美味的創意。與眾不同的純植物糕點令人著迷，它們和經典糕點一樣美好、有時甚至更好。改變觀點、不斷進化，正是我的哲學理念之一。
在這部新作中，透過我對一些偉大經典的純植物詮釋，以及共同作者王李娜新穎的創作與食譜，邀請您一同來耕耘這種「與眾不同」。
皮耶・艾曼（Pierre Hermé）
純植物烘焙和傳統糕點一樣，必須帶來美味和情感。這種烘焙的風格練習，是美食上的「烏力波（Oulipo）」式潛能實驗，源自我們對生態與動物福利的關注，促使我們因此改變飲食習慣。這種嶄新的做法，無疑將動搖數世紀的烹飪傳統，發展成一門完整的學科與專業知識。這其中也包含質疑我們的文化遺緒，重新思考如何不使用那些在歷史中塑造了法式甜點的基本食材，重新定義配方。
在接受過傳統糕點製作的訓練後，我意識到純植物烘焙在實務知識上的缺乏，於是開始著手研究製作技巧與食譜，可以製作出完美「法式」糕點的方法。對我來說最重要的是，能夠透過一套完整的知識系統，為新專業領域的發展做出貢獻，同時，也能夠創造出與當今這個世界及其挑戰相符的甜點。
如果您想在純植物烘焙中找到雞蛋的代替品，請不要想像可以用奇亞籽或奇亞籽膠等輕鬆取代。這種能夠完全對應食材的解決方案，在社群網站上非常普遍，過度簡化了純植物烘焙的實際做法。直接替代會導致成品不那麼討人喜歡、也沒那麼美味……而我們真的想要製作出這樣的糕點嗎？還是別扭曲法國糕點之父安東尼・卡漢姆（Antonin Carême）和居勒・古菲（Jules Gouffé）的精神了吧。
作為一個好學生，我重新開始上糕點技術的課程；而作為一個探索者，在老師、廚師、糕點師、麵包師、研究人員和工程師的陪伴下，我著手進行了一項持續大約六年的實驗，這也讓我如今能夠在我創立的學校Okara中，分享這份逐步誕生的專業知識。就像武術一樣，每個流派都自己的風格和奠基原則。因此，我希望能建立一套方法、食譜與基礎元素，並賦予它們獨特的名稱，突顯這門學問的自身特色，如同魔法蛋糕（moffa）、雷歐納海綿蛋糕（biscuit leonard）、艾爾巴奶餡（crème alba）、艾斯特奶餡（crème esterelle）或佛密可慕斯（mousse fomico）。
我相信奧古斯特・艾斯考菲（Auguste Escoffier）描述的「簡單的好滋味」（ « bon goût de la simplicité »），他也寫道：「『簡單』並未排除美。」（ « La simplicité n’exclut pas la beauté. »）。在我的工作中，我始終希望能讓食譜更為純粹，頌揚食材的原始本味。對我來說，尊重這些珍貴的植物性食材很重要，它們取自大地，然後由我們職人的雙手轉化。即便純植物烘焙相當複雜，我仍選擇維持「大道至簡」。
正是帶著這樣的想法，我找到了對自己而言全球最好的糕點師：皮耶・艾曼，他的國際聲譽和才華無庸證明。為了讓純植物烘焙的領域獲得更大的進展，我需要一位才華洋溢的藝術家、一位能和我一起投入其中的代表性人物。而這本書，就是這樣誕生的。
王李娜（Linda Vongdara）
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