麵包鑽研家的《吐司解構學》

從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節，
沒人教過你的職人製作技術全解。

這不是一本教你跟著做的食譜書，
而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。

從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇，
水質的影響、鹽的滲透壓的作用，
以及糖、油等副材料的功能，
到製法分類、工法細節與材料搭配，
以職人視角系統解構吐司的製作邏輯，
幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。

當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」，
這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。

◎讀者好評推薦
1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，必須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。

2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！

堀田 誠(Hotta Makoto)
出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習的契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。
http://roti-orang.seesaa.net/

吐司是任何人都知道的麵包，也可以說是為數眾多的麵包中最正統的麵包。不過，麵包本身是從歐美傳入的，即使在傳入日本前在各國都有經過改良，但到了日本之後，仍進一步被改良成符合日本人口味的各種吐司。

本書為各位介紹的Roti-Orang吐司作法，除了口感及製作方法外，對含水量及酵母菌、乳酸菌也很講究。因此請牢牢地記住麵包的基礎知識，好好地掌握每一種吐司使用了什麼樣的材料、以什麼樣的方法製作，這點至關重要。

請先打好以上基礎，再製作各種不同的吐司，盡情享受在家烘焙的樂趣。倘若各位在製作吐司時能參考一些本書的作法，品嚐到跟平常不太一樣的風味或口感，將是筆者至高無上的榮幸。

Roti-Orang 堀田誠

Roti-Orang的麵包製作理論──6
日本人熟知的吐司分類──8
Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9
各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10
關於製作吐司所使用的麵粉──11
麵筋的基因──13
澱粉的基因──15
關於製作吐司所使用的酵母──16
發酵種的種類──18
Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21
為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22
為了做出講究的吐司的初種──22
如何選擇發酵種──25
關於製作吐司所使用的各種作法──26
吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29
各種作法的製作流程──30
關於其他的主材料──32
關於副材料──34
製作麵包的基礎知識──40
關於器具──44

那麼，開始做吐司吧！

龐多米麵包──48
楓糖生吐司──56
蜂蜜奶油吐司──68
焙煎大麥吐司──78
葡萄乾湯種吐司──88
起司湯種吐司──98
紅茶吐司──108
裸麥液種吐司──116
味醂吐司──124
巧克力香蕉吐司──132
紅豆山形吐司──142
番茄吐司──150
能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158