廣東科技出版社

近年來，廣東圍繞產業轉型升級發展需求，在省委省政府的部署下，廣東省人社廳開展“廣東技工”工程，大力發展技工教育，讓“廣東技工”與“廣東製造”共同成長。隨著“廣東技工”工程的推進實施，我省技能人才培育環境不斷改善，技能人才總量不斷提升，各行各業湧現出一大批技能精湛的“南粵工匠”，為粵港澳大灣區建設和國家的經濟社會發展提供堅實的人才支撐。為貫徹落實習近平總書記關於“講好中國故事”的系列講話精神，展現廣

《“粵菜師傅”工程叢書》是貫徹落實黨的十九大關于“實施鄉村振興戰略”精神，省委、省政府實施鄉村振興戰略的部署要求和李希書記的指示精神的重要舉措。叢書以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮州菜爲基礎，圖文幷茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點製作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容。《廣府風味菜烹飪工藝》是叢書中的一本，簡要介紹了廣府風味

《潮式風味菜烹飪工藝》作爲廣東省“粵菜師傅”工程系列培訓教材之一，收錄了潮式風味中用“炒、炆、炸、燉、炊、泡、焗、扣、烙、糕燒、返沙”等常見烹調技法製作的傳統菜品；還注重“特色性”，涵蓋了汕頭、潮州、揭陽、汕尾四市不同的風味菜。菜品類別齊全，包括了水産類、家禽類、家畜類、蔬果類等品種，全書菜肴品種達120個，具有較强的實用性。

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》是貫徹落實黨的十九大關于“實施鄉村振興戰略”精神，省委、省政府實施鄉村振興戰略的部署要求和李希書記的指示精神的重要舉措。《客家風味菜烹飪工藝》是叢書中的一本，介紹客家風味菜的烹飪及實訓工藝，內容突出具體崗位實際操作技能需要，與職業崗位操作規範、操作流程相一致，適合農村勞動力和有需要的就業再就業人員參考應用。

2018年以來，廣東省大力推進“粵菜師傅”工程，在傳承粵菜文化的同時，促進城鄉勞動者高質量就業，助力精准扶貧，走出一條了“色香味俱全”的扶貧和鄉村振興“風味之路”。“粵菜師傅”工程具有獨特的文化性，飽含深厚的嶺南文化內涵，將“粵菜師傅”工程的粵菜師傅培養與粵菜美食、鄉村旅遊、民俗文化等相結合，依託粵港澳大灣區、借助“一帶一路”走出國門，打造弘揚嶺南飲食文化的國際名片，是“粵菜師傅”工程實施的重要戰

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》是貫徹落實黨的十九大關于“實施鄉村振興戰略”精神，省委、省政府實施鄉村振興戰略的部署要求和李希書記的指示精神的重要舉措。《粵菜師傅通用能力讀本》是叢書中的一本，以粵菜的三大流派即廣府菜、客家菜、潮州菜爲基礎，圖文幷茂地介紹了粵菜起源與地方風味特色、粵菜飲食文化、粵菜特色原料、粵菜烹調工藝、粵點製作工藝、“粵菜師傅”工程的內涵，以及粵菜師傅職業素養等內容

廣式點心製作工藝是“粵菜師傅”工程培訓教材的組成部分，是廣式茶樓文化的結晶品。可以說，沒有廣式茶樓文化就沒有廣式點心。廣式點心除了用麵粉、米粉及各類澱粉爲主要原料之外，還突出用料精博、製作精細爲宗旨。餡料的選擇也十分廣泛，味道有鹹甜、材料有葷素。同時也糅合了西式點心的一些技巧與特色，通過蒸、煎、炸、焯、烘、燉、煲等烹飪方法，與文化、藝術融爲一體而達到至臻至美的境界。

《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》是貫徹落實黨的十九大關于“實施鄉村振興戰略”精神，省委、省政府實施鄉村振興戰略的部署要求和李希書記的指示精神的重要舉措。《潮式風味點心製作工藝》是叢書中的一本，介紹潮式風味點心的製作工藝，內容突出具體崗位實際操作技能需要，與職業崗位操作規範、操作流程相一致，適合農村勞動力和有需要的就業再就業人員參考應用。

《客家風味點心製作工藝》作爲廣東省“粵菜師傅”工程系列培訓教材之一，收錄了包括梅州、惠州、韶關、河源的80種客家點心，其中通用點心10種，地方點心70種，編寫圖文幷茂，語言簡潔，易于理解，符合粵菜師傅崗位標準化的操作規範和流程，該教材可作爲開展“粵菜師傅”短期培訓和職業院校粵菜烹飪專業基礎課程配套教材，同時可作爲宣傳粵菜文化的重要科普素材。

廣式燒臘是粵菜的重要組成部分。燒臘一詞是沿用傳統行業的稱謂，一般指以燒烤、鹵浸及臘制爲形式去加工肉製品的行業。當中以燒烤形式製作的食品爲燒味，以鹵浸形式製作的食品爲滷味，以臘制形式製作的食品爲臘味。 廣式燒臘的代表品種有：蜜汁叉燒、炭燒猪頸肉、南乳吊燒鶏、脆皮燒鵝、挂爐片皮鴨、紅燒乳鴿、蜜汁燒排骨、白切鶏、白雲猪手、鹵水金錢肚、臘腸、臘鴨、臘鶏腿等。

“粵菜師傅”工程爲貫徹落實黨的十九大有關“鄉村振興戰略”精神和習近平總書記視察廣東重要講話精神的具體行動，是弘揚粵菜文化、服務廣東鄉村振興的重要民生工程。《潮式滷味製作工藝》介紹了潮式滷味“粵菜師傅”的學習目標、學習要求，潮式滷味的基礎知識和製作工藝，地方特色明顯。《潮式風味菜烹飪工藝》作爲廣東省“粵菜師傅”工程系列培訓教材之一，收錄了潮式風味中用“炒、炆、炸、燉、炊、泡、焗、扣、烙、糕燒、返沙”

習近平總書記指出，潮州文化具有鮮明的地域特色，是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。本書以圖文並茂的形式介紹潮州非物質文化遺產——工夫茶和潮州菜的歷史、技藝，以及傳承人。帶領讀者從多個方面瞭解清淡口味，調味手法獨特的潮州菜，以及沖泡獨特的工夫茶。本書對於加強非物質文化遺產保護和傳承，積極培養傳承人具有重要意義。

以潮繡、潮瓷、潮雕、潮塑、潮劇和工夫茶、潮州菜等為代表的潮州非物質文化遺產，是中華文化的瑰寶。要加強非物質文化遺產保護和傳承，積極培養傳承人，讓非物質文化遺產綻放出更加迷人的光彩。習近平總書記指出，潮州文化具有鮮明的地域特色，是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。潮劇是用潮州方言演唱的古老的地方戲曲劇種，是廣東主要地方劇種之一。本書以圖文並茂的形式介紹潮州非物質文化遺產——潮劇，全書分為上、中、下三編，分別介紹了潮劇的概觀、歷史、劇目、音樂、表演，以及相關的劇目賞析及諺語，帶領讀者從多個方面瞭解潮劇優美動聽的唱腔音及其獨特的表演形式。本書對於加強非物質文化遺產保護和傳承，積極培養傳承人具有重要意義。