Running food！世界美食大進擊

西川 治

1940年生於和歌山縣，早稻田大學肄業，是一位周遊世界、品嘗各地美食的攝影家，亦是作家、料理研究者、畫家，著作超過70本，並於日本經濟新聞連載「フードは語る」。此外，也擔任過「NHK生活ほっとモーニング」等節目之特別來賓。主要著作有《悅楽的男の食卓》（MAGAZINE HOUSE）、《世界ぐるっと朝食紀行》、《世界ぐるっとほろ酔い紀行》、《世界ぐるっと肉食紀行》（以上為新潮文庫）、《猫語のノート》（筑摩書房）等。

【前言】

美食無所不在

我和坐在附近餐桌的男子對上視線。對方臉上的表情，很明顯是在說：「這家店的料理很棒吧？」
「非常美味。」有些時候，這麼一個回答，會成為兩人開始為彼此斟酒的契機。
只要學會打招呼、道別，以及「好吃」的說法，再記上30個左右的單字，就可以在異鄉跟陌生人建立最基本的對話。

「好吃」的義大利文是「buono」，法文是「c'est bon」，葡萄牙文是「gostoso」，中文是「好吃」，韓文是「맛있어요（ma-si-so-yo）」，泰文是「อร่อย（a-roy）」，越南文是「ngon lắm」，印尼文是「enak sekali」。至於摩洛哥，由於他們的語言裡沒有「好吃」這個字，所以用有美麗之意的「zwin」代替。
全世界的人聽到自己國家的料理被讚美時，都會像聽到自己的孩子被讚美一樣高興。
長期埋首在日常生活中，將使我們的感覺在無意中漸漸遲鈍，其中當然也包括味覺。來一趟國外旅遊，將有助於使一切的感覺再次甦醒。

某位作家曾在文章中提過，為了讓自己深入了解不同的國家，他會前往當地的花街柳巷，或是到市場隨處閒逛，而我個人所選擇的方式是後者。

對一般的庶民而言，市場是最能呈現當地原始面貌、窺見在地居民日常的場所。每個人都專注的挑選食材，盤算今天要準備什麼料理。當我發現很少見的食材時，也會詢問店家要怎麼料理、味道又是如何，而市場的大姐、大嬸們，則會很熱心的從某處端出用那些食材做的料理，請我試吃。

我曾經向一名叫做馬力歐的廚師學藝，並且將所學的技藝寫進共六冊的《マリオのイタリア料理（馬力歐的義大利料理）》套書中。之後，為了瞭解這些料理是怎樣進入顧客的肚子裡，我遍訪了整個義大利，用相機記錄下各式各樣的菜餚，以尋找「食物的鳥瞰圖」。

回顧過去40多年所累積、在各國所拍攝的食物相片，和龐大的相片數量比起來，我更對自身腸胃的強健感到驚奇。想不到一個小小的胃，竟然裝過這麼多食物。本書所刊載的相片，僅僅占了全體的１～２％。
經常有人問我：「你喜歡哪一國的料理」、「至今吃過的料理中，最喜歡的是哪一道？」這些問題都很單純，但也因為如此，我反而回答不太出來。

料理是時間與味覺的記憶，也是一種回憶。看著相片中的料理，當時的品嘗感受總會在瞬間浮現腦海。當然難免還是會有例外，但我仍然可以說：留存在記憶中的所有料理，都非常美味。
在外國用餐時，我一定挑選只聽得到當地語言的地方，幾乎不會在旅館內的餐廳用餐。雖然我也曾幾次前往滿是各國客人的米其林三星級餐廳，這種地方固然能讓舌尖感到愉悅，但卻少了開頭提過的社交樂趣。
步出旅館，前往大街上看看吧！那裡一定存在美味的料理……

西川 治

世界美食一周　目次

前言　美食無所不在……………2

序章　絕對不可錯過！一輩子一定要吃一次的各國料理BEST 10
1〈義大利╱阿瑪菲〉在阿瑪菲遇見讓人震撼的1公尺披薩……………14
2〈義大利╱蘭吉拉諾〉風製作出來的滋味——蘭吉拉諾的生火腿……………16
3〈瑞士╱茵特拉根〉一鍋黏糊糊的起司火鍋，讓人暖到心坎裡……………18
4〈美國╱舊金山〉若想品嘗蝦蟹料理，當然要到漁人碼頭……………20
5〈葡萄牙╱納札雷〉納札雷的沙丁魚要配紅酒才對味……………22
6〈摩洛哥╱馬拉喀什〉用塔吉鍋蒸出摩洛哥的傳統料理……………24
7〈印度╱孟買〉來自灼熱的窯口，黃金唐多里烤雞……………26
8〈韓國╱釜山〉讓人回味無窮的釜山烤肉……………28
9〈越南╱河內〉「Com Binh Dan」是河內的美食重鎮……………30
10〈中國╱北京〉在北京的知名餐廳品嘗羊肉涮涮鍋……………32

第1章　旅程的起點，一天的開始。品嘗世界各地的早餐
1〈英國╱倫敦〉倫敦人的一天，從全套英式早餐開始……………36
2〈土耳其╱特拉布宗〉在特拉布宗發現名為「corbasi」的湯料理……………38
3〈丹麥╱哥本哈根〉用開口三明治度過提佛利公園的早晨……………40
4〈奧地利╱維也納〉在滿是歲月痕跡的空間享用可頌麵包……………42
5〈蘇格蘭╱格拉斯哥〉在格拉斯哥吃到與眾不同的早餐甜粥……………44
6〈加拿大╱卡加利〉高雅甜味讓人感到心情愉悅的卡加利鬆餅……………45
7〈美國╱聖地牙哥〉發源於歐洲的格狀鬆餅，也成為標準的美式早餐……………46
8〈義大利╱拿坡里〉在拿坡里沿岸的飯店享受優雅的早餐……………48
9〈美國╱洛杉磯〉說到洛杉磯的早餐，當然是班尼迪克蛋……………50
10〈摩洛哥╱撒哈拉沙漠〉在撒哈拉沙漠喝到滋味不同於城市的海利拉湯……………52
11〈斐濟╱瓦圖雷雷〉勾起美好年代回憶的斐濟早餐……………54
12〈中國╱香港〉在早晨的茶樓品嘗香港的舊城風情……………56
13〈越南╱河內〉在越南河粉的發源地河內吃到各式各樣的麵類料理……………58
14〈泰國╱曼谷〉用曼谷的鮮蝦粥慰藉疲勞的胃……………62
15〈墨西哥╱瓦哈卡〉墨西哥玉米粽是很合日本人的口味……………64
16〈韓國╱首爾〉有效消除宿醉的韓國解酒湯……………65

第2章　我家的料理最好吃？世界各國的家鄉味
1〈美國╱洛杉磯〉出自洛杉磯料理專家之手的土耳其風ＢＢＱ……………68
2〈摩洛哥╱馬拉喀什〉源自北非的古斯米也影響了歐洲的飲食文化……………70
3〈越南╱美萩〉在美萩的朋友家品嘗越南家常料理……………72
4〈印度╱果阿〉在緊鄰阿拉伯海的果阿品嘗魚肉咖哩……………74
5〈中國╱香港〉暫時遠離香港的喧囂，看看船上菜色豐富的餐桌……………76
6〈中國╱福建省〉客家料理的重口味恰如當地人堅韌的性格……………78
7〈泰國╱清邁〉辣得噴火並讓人上癮的泰國美容聖品——青木瓜沙拉……………80
8〈蒙古╱蒙根莫里特〉在蒙古包裡品嘗手桿烏龍麵……………82
9〈義大利╱米蘭〉接受６歲女孩招待，參加米蘭的家庭派對……………84
專欄1　世界的咖啡＆茶飲兩三事……………86

第3章　一定要吃吃看！世界各國的知名料理
1〈法國╱巴黎〉年輕時在巴黎喝到的洋蔥湯……………92
2〈德國╱法蘭克福〉無多餘添加物的美味法蘭克福香腸……………94
3〈義大利╱米蘭〉嗅覺和味蕾同享樂趣的紙包料理——Cartoccio……………96
4〈義大利╱皮蒙特〉孕育自皮蒙特區的暖心冬季蔬菜料理……………98
5〈摩洛哥╱費茲〉在摩洛哥的古城遇見奇妙的巴斯蒂亞肉餡派……………99
6〈越南╱芽莊〉採用現捕活魚料理的芽莊海鮮鍋……………100
7〈澳洲╱黃金海岸〉澳洲的奇特牛排……………102
8〈韓國╱木浦〉散發強烈刺激性臭味的終極鰩魚料理……………104
9〈泰國╱曼谷〉和其他國家食物截然不同的泰國湯式綠咖哩……………105
10〈菲律賓╱奎松〉發源於奎松市的男人料理——金褐色的烤乳豬……………106
11〈韓國╱首爾〉在首爾品嘗當地知名的「一隻雞」火鍋……………108
12〈台灣╱台北〉辣到嘴巴噴火的台灣麻辣火鍋……………110
13〈印尼╱巴東〉盤子全都擠在一起的印尼巴東料理……………112
14〈義大利╱米蘭〉驚呼連連！被稱為「大象耳」的特大炸肉排……………114
15〈義大利╱米蘭〉多種肉類一次滿足的米蘭肉料理……………116
16〈美國╱洛杉磯〉洛杉磯發明的壽司——加州卷……………117
17〈義大利╱科摩〉加入高檔松露的奢華義大利料理……………118
18〈法國╱馬賽〉港口城市馬賽的味道——金黃色馬賽魚湯……………120
19〈瑞典╱哥特堡〉哥特堡的市場是新鮮海產的寶庫……………122
20〈中國╱北京〉由經驗老道的師傅所燒烤的金黃色北京烤鴨……………124
21〈中國╱北京〉得以一窺清朝榮景的絢爛豪華宮廷料理……………126
專欄2　泡菜＆魚醬……………128

第4章　在市場與攤販遇見一國食魂的料理
1〈荷蘭╱阿姆斯特丹〉喜愛鯡魚料理的荷蘭人……………134
2〈土耳其╱伊斯坦堡〉著名的土耳其旋轉烤肉，是一般家庭所沒有的味道……………136
3〈墨西哥╱瓦哈卡〉在瓦哈卡街頭吃到剛烤好的墨西哥薄餅……………138
4〈印尼╱峇里島〉登上峇里島的梯田，尋訪小攤販的滋味……………140
5〈韓國╱首爾〉外觀不怎麼討喜，不過很好吃的韓式香腸「血腸」……………142
6〈越南╱胡志明市〉越南風味的什錦燒——bánh xèo……………144
7〈馬來西亞╱吉隆坡〉讓悶熱的早晨也能產生活力的路邊攤馬來料理……………145
8〈中國╱北京〉北京是麵粉的天下，早餐當然也是小麥類料理……………146
9〈中國╱香港〉吃過一次香港的臭豆腐，會讓人回味再三……………147
10〈台灣╱台南〉大口咬下台南路邊賣的水煎包……………148

第5章　旅行之樂在於酒
1〈義大利╱米蘭〉在各地的酒館喝義大利酒……………152
2〈義大利╱羅馬〉在羅馬餐館愛上義式白蘭地……………154
3〈法國╱諾曼地〉諾曼地蘋果酒、西打酒、蘋果白蘭地……………155
4〈德國╱慕尼黑〉不同的季節要喝不同的在地啤酒……………156
5〈希臘╱米科諾斯〉巧妙融入白色島嶼米科諾斯的烏佐酒……………158
6〈法國╱巴黎〉在巴黎街頭喝到宛如雪鐵龍的酒……………160
7〈美國╱聖地牙哥〉沉醉在大玻璃杯裡的瑪格麗特……………162
8〈韓國╱釜山〉在札嘎其市場與老婆婆對飲真露……………163
9〈中國╱浙江省紹興市〉拜訪紹興酒的故鄉——浙江省紹興市……………164
10〈蒙古╱蒙根莫里特〉蒙古遊牧民族的夏天，是一杯又一杯的馬奶酒……………166
11〈泰國╱伊森地區〉市井小民的泰國酒——湄公河威士忌……………168
12〈印尼╱峇里島〉在雜貨店風的店內發現峇里島椰子酒，裡面放了…… ……………169
專欄3　尋找美味的起司與麵包……………170

第6章　甜蜜蜜的回憶、點心時刻
1〈義大利╱米蘭〉從米蘭到歐洲各地，尋找甜點的愉悅……………176
2〈義大利╱拿坡里〉誕生於美食之都——拿坡里的繽紛義式冰淇淋……………178
3〈泰國╱曼谷〉在曼谷發現來自幻想世界的點心……………180
4〈土耳其╱伊斯坦堡〉在伊斯坦堡感受甜點的起源……………182
5〈摩洛哥╱馬拉喀什〉在齋戒月期間吃到的摩洛哥蜂蜜點心……………183
6〈馬來西亞╱吉隆坡〉在馬來西亞的路上購買水果之王……………184
7〈印度╱孟買〉印度結婚典禮上的紅蘿蔔蛋糕……………186
8〈印尼╱峇里島〉峇里島的水果沙拉讓多種滋味在口中一起綻放……………188

索引……………190

知道或不知道會差很大！
享受「美食之旅」的行前指南
世界如此廣大，處處都充滿著讓人垂涎三尺的美味料理。
為了讓你的旅行畢生難忘，
接下來將介紹務必要記熟的基本常識。

01 如何尋找國外的美食店家？

向旅居當地的人和旅行者
打聽第一手資訊！
如果你在本書發現想品嘗的料理，不妨找找看哪裡有販售該食物美味的店家。除了仰賴導覽手冊之外，還可以搜尋當地台灣人和旅行者在網頁所刊載的感想，由這個管道取得的資訊會更可靠。另外，如果是在當地尋找店家的話，也可以向旅館服務人員及計程車司機打聽。不過必須注意的是，有些做觀光客生意的餐廳會比一般店家貴，如果店招牌上的文字是當地語言，應該就是做當地人生意的店家。在亞洲旅遊時，如果發現用餐客人清一色是當地居民，應該就代表你極可能已經找到對的店家了。

02 瞭解當地的名菜、當季食材！

掌握當地環境與當季食材，
品嘗道地料理
雖然在同一個國家內，幾乎到處都吃得到他們的名菜，但每個地區選用的食材各不相同，味道也會產生些微的差異。以經常使用當季食材的法國料理來說，菜色也會隨之更換，例如春天是以綠色蔬菜，夏天則以花鱸、鮪魚為主。因此，找到想品嘗的料理後，最好先瞭解那是什麼地方的名菜，最美味的季節又在什麼時候。
前往當地市場的話，就能了解當季食材。

03 如何向餐廳訂位!?

生意好的店家，
一定要事先訂位！
有些生意興隆的餐廳，甚至在好幾個月前就被預約滿席。如果你已經確定想去哪一家餐廳，最好在出發旅行前就先預約訂位。如果是從台灣訂位的話，可以用電話、傳真或電子郵件聯絡。用傳真或電子郵件預約時，要記得請餐廳回覆確認是否訂位成功。如果沒有自信直接以外語溝通，建議也可以請旅行社代為聯絡。如果是到了當地才預約的話，不妨請旅館的櫃檯人員協助。

04 在國外千萬要提防詐欺！

事先做好功課，
以降低遇到麻煩的風險！
遊客在國外被敲竹槓的消息時有所聞，尤其又以在義大利的餐廳受騙為大宗，聽說曾有人被騙高達700歐元（約新台幣27500元）。雖然要判斷一家餐廳是否老實誠屬不易，但如果是店門口設有菜單可以確認價格的店家，或是在網路上極具口碑的店家，應該就能降低被騙的風險。萬一不幸遇到詐欺，請聯絡當地警察單位或大使館，以尋求因應之道。

05 餐廳也講求服裝儀容

穿著務求遵守TPO原則
高級餐廳和旅館可能會規範客人的服裝儀容，這種情形在歐洲特別常見，旅客必須遵守他們的規定。不想在當地吃閉門羹的話，記得在出發前查清楚服儀規範。

服儀規範的種類
＊休閒
男性：有領上衣、夾克、休閒褲
女性：襯衫、裙子等
＊非正式
男性：深色西裝等
女性：連身裙、兩件式組合等
＊正式
男性：深色西裝、晚禮服
女性：晚禮服、小禮服
※「振袖和服」與「留袖和服」屬於正式服裝。

06 外國的餐桌禮儀

入鄉問禁，入境隨俗！
每個國家的用餐禮儀大不相同，有些日本人覺得理所當然的習慣，對外國人來說，可能非常難以置信。一個有名的例子，就是吃麵時發出聲響，會使歐美國家的人心生反感。事實上，這在日本以外的亞洲國家同樣不受歡迎。再說到西餐，餐桌禮儀分為英國式與法國式，英國式會把食物舀到叉背上食用，但這在法國式算違反禮儀。由此可見，不同的國家有不同的規矩，出發之前記得先做好功課。

各國的餐桌禮儀
印度　左手為「不淨之手」，所以吃飯時只能使用右手。沒吃完盤子裡的食物，算違反餐桌禮儀。
韓國　用湯匙吃飯，用筷子吃菜，不會把碗端起來吃。
中國　不把料理吃光，剩下一點以示吃飽，藉此表達食物的美味。
義大利　白天的飯後飲料是濃縮咖啡，晚上是餐後酒，不喝不利消化的卡布奇諾。
德國　不用刀切馬鈴薯，而是用叉子壓碎搗開。

07 關於小費

用小費表達自己的感謝
日本沒有收小費的文化，不過在歐美國家的餐廳和旅館，必須支付小費給提供服務的人。一般來說，餐廳小費大約是帳單金額的15％，在座位上直接結帳時，把帳單加上小費的金額置於桌面，讓服務生過來收。另外，最近有些國家引進用信用卡附小費的方式，簽帳單上會有「Tip」或「Gratitude」的欄位，在此填入欲支付的小費，再把小費加上結帳金額，填入「Total」欄，簽名後即可完成。
小費是服務生的重要收入來源。

08 千萬當心食物中毒！

一定要注意飲用水的衛生！
在國外的時候食物中毒的可能性會隨之提高，其中最必須注意的莫過於水。全世界沒有幾個國家能生飲自來水，在一些情況下，連餐廳放在飲料裡的冰塊也得小心。因應的方法就是請挑選衛生有保障的店家、避免食用生蛋和未煮熟的食物，並且勤加洗手。萬一還是不幸食物中毒，請聯絡當地的大使館，請他們介紹醫療機構。
亞洲國家常見的攤販衛生堪慮。