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回家煲靚湯(中英對照)
定  價:NT$440元
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商品簡介

作者簡介

目次

書摘/試閱

本書分為兩大章節:煲湯的疑惑和靚湯。

煲湯的疑惑:解答56個煲湯的疑惑,讓讀者認識常用湯料、茶水料;解構煲湯的竅門;推薦家中須常備的湯料

靚湯:56個易煲靚湯、茶水,包括陳家靚湯、閨蜜靚湯(陳太的閨中好友提供)、滾湯、老火湯、燉湯、素湯和健康茶水
方曉嵐、陳紀臨夫婦,傳承陳家兩代的烹飪知識,對飲食文化作不懈的探討研究,是香港暢銷的食譜書作家,作品遠銷海外及國內市場。陳家廚坊的作品,内容豐富實用,文筆流麗,深受讀者歡迎,至今已在香港出版了14本食譜書,作品更在台灣多次出版。

2016年方曉嵐、陳紀臨夫婦在著名的世界食譜書系列中,代表中國菜用英文撰寫了《China The Cookbook》,介紹中國33個省市自治區的飲食文化和超過650個各省地道菜式的食譜。這本書得到國際上很多好評,並為世界各大主要圖書館收藏,現已逐步翻譯成法文、德文、中文、意大利文、荷蘭文、西班牙文等多國文字。2016年秋天應出版商Phaidon Press的邀請,曾到加拿大、美國、英國及澳洲等國多個大城市進行巡迴推廣、演講及接受傳媒採訪,以香港作家的身份,為中國菜在國際舞台上的發展作出貢獻,為香港人爭光。

陳家靚湯  

我們全家人都喜歡飲湯,父母親都是廣東人,即使曾在美國生活的日子,家中也常備湯水,有時是比較簡單快速的滾湯,更多時是煲老火湯,兩個女兒自小都會主動飲湯,現在兩個外孫女也習慣吃飯前先飲湯。飯前飲湯?對的,有國內的研究指出,飯前飲湯是一種科學的飲食方法,因為湯水不但可以潤滑腸胃,還可以刺激胃液分泌,引起食欲,當然,讓有營養的湯水先填飽部份肚子,以免吃過量,這也是很重要的啊!

 

父親特級校對陳夢因在他五十年代的著作《食經》中,比較少提及家常煲湯,但多次提及鮑參翅肚,首先是因為他喜歡請客,凡請客必大演身手大菜侍候;其次是因為他喜歡喝酒,白蘭地威士忌常備,父親說飲酒與飲湯兩者,當然是選飲酒,不過,當我們煲好了靚湯,他還是一定會喝的。所以,我家煲湯習慣煲到剛好每人一飯碗湯,計得很準確,喝多了會撐胃,而且一頓飲完,不會隔夜存放。

以前父親在生時,陳家宴客必有一道「下重手」的清湯翅,湯和翅分開上桌,女兒小時候稱之為吃粉絲,現在大家都很少吃翅了,也算是返樸歸真吧。因為材料足夠,我家的湯基本上不需要加鹽,或只會加少許鹽來「吊味」。孩子們回家吃飯的時候,我們比較喜歡煲一些省時簡單又好味的時令湯水,例如「五指毛桃粟米豬腱湯」,或者「西洋菜陳腎煲豬踭湯」和「青紅蘿蔔豬踭湯」。我家兩個外孫女,都在美國長大,口味半唐番,不喜歡飲放藥材的湯水,番茄薯仔山班魚湯(pxxx),就是她們至愛的公公魚湯。

在家請客的日子,我們一定準備一煲「落足心機」炮製的靚湯。來過我家吃飯的朋友,都說這是一碗美味的「汁」。有一次,有幾個拒絕懼怕膽固醇的好朋友來我家吃飯,事先聲明要求吃杏汁白肺湯,還要加煲腍豬粉腸。我們預早一天先用四小時熬好了一鍋濃雞湯,放冰箱隔夜撇去面油。第二天,大清早便去菜市場買新鮮的粉腸、豬肺和豬肉,回家仔細清洗乾淨和汆水,把粉腸用水煮至腍過冷河,然後把各材料放入雞湯中再煲2小時,待豬肺變腍,再加入濃濃的杏汁,最後煲成六碗又香又濃的「汁」,華麗上場。這道湯水及其美味的粉腸豬肺湯渣,成為了當晚桌上的主角,幾位好友讚嘆不已,都說此湯已成絕響,在外面餐館不可能喝到這樣的湯。一煲靚湯,不只是好味道,更能顯出待客的誠意,皆大歡喜!

作為美食作家, 我夫婦倆從不偏食,而日常的應酬都離不開「吃」,再加上研究的需要,我倆的「吃」成為了工作。我們有一套自創的「吃」的方法,以盡量注意身體健康。首先,除了必要的飯局應酬之外,我們晚餐吃得很少甚至不吃,很多時就是只喝一碗湯,上床睡覺時盡量讓肚子輕鬆。第二點我們覺得很重要,我也常常向老友們推薦,就是每個月都定時煲三至四次「白背木耳紅棗薑茶」Pxx當茶飲。我們絕非醫學專家,但此方我們堅持了十多年,每年身體驗查,謝天謝地心臟血管仍基本上是乾淨的,以我倆的年紀,於願足矣!

10四季之湯水

14湯料乾貨

 

煲湯的疑惑-

17煲湯的鍋具

18隔水燉與蒸燉

19為甚麼煲湯的材料要汆水過冷河

20肉類汆水,冷水下鍋還是沸水下鍋?

21煲老火湯和燉湯的火候和水量

22怎樣去掉湯面的浮油?

23怎樣選購煲湯的豬肉及排骨?

28煲湯的雞應該去皮及斬件嗎?

29怎樣煲出乳白色的魚湯和豬骨湯?

30如何冷凍保存及解凍生鮮食材?

33煲湯時怎樣下鹽調味?

34煲湯時怎樣使用陳皮?

35煲湯下薑的作用?

36煲湯的藥材需要浸洗嗎?

37怎樣清除魚類的腥味?

38怎樣選購和清洗豬肺?

40水鴨與番鴨的分制

41認識烏雞

41章魚煲湯的功效

42急凍響螺、原隻響螺片、螺角的分別

43江珧柱和元貝的分別

44石崇魚與石狗公的分別

45山斑魚煲湯的功效

46生魚煲湯的功效

47怎樣選擇煲湯花膠和浸發花膠

48水魚與山瑞的分別

49鱷魚肉的功效和貯存方法。

50 生、熟薏米的分別

51煲湯的豆豆家族

54甚麼是芡實?

55金銀菜和金銀花的分別

56甚麼是五指毛桃?

57甚麼是霸王花?

57無花果的功效

58土茯苓與茯苓的分別

59甘草的功效

59粉葛和葛根的分別

60西洋參、黨參和太子參的分別

61甚麼是海底椰?

62甚麼是沙參和玉竹?

63怎樣選購淮山?

64木瓜煲湯的益處

65甚麼是南北杏?

66甚麼是川芎和天麻?

66甚麼是清補涼?

67怎樣選購、清洗和烹煮蓮藕?

68香茅的功效

69甚麼是勒莧菜頭?

70西洋菜煲湯的功效

70吃紫菜真的有益嗎?

71老黃瓜煲湯的功效

72怎樣浸發猴頭菌?

72雪耳、黑木耳和白背木耳的功效

74認識竹笙

75認識海帶、昆布和海藻

 

陳家靚湯

76銀耳杏汁白肺湯Pig Lung Soup with Apricot Kernel Juice and Snow Fungus

79蘿蔔絲鯽魚湯Crucian carp Soup with Shredded Turnip

82番茄薯仔山斑魚湯Snakehead Fish Soup

84西洋菜陳腎豬踭湯Watercress Soup with Duck Gizzard and Pork

86五指毛桃豬腱湯Hairy Fig Soup with Pork Shin

88甘草薑茶Licorice and Ginger Drink

90白背木耳紅棗薑茶White Back Wood Fungus, Jujube and Ginger Tea

 

閨蜜靚湯

93白茵:花旗參無花果生魚湯Blotched Snakehead Fish Soup with Huaqishen and Figs

96查小欣:蘋果雪梨雪耳沙參玉竹無花果湯Apple, Pear, Snow Fungus, Shashen, Yuzhu and Fig Soup

99馬廖千睿:青紅蘿蔔消脂湯Healthy Soup with Green Turnip and Carrot

102陳黃穗:響螺頭粟米紅蘿蔔煲豬骨Conch, Corn, Carrot and Pork Bone Soup

105葉潔馨:芥菜豆腐黃豆排骨湯Leaf Mustard, Tofu, Soy Bean and Sparerib Soup

108龍寶鈿:粉葛赤小豆南扁豆鯪魚湯Dace, Rice Bean and Kudzu Root Soup

111蕭秀香:勒莧菜頭土茯苓祛濕湯Spiny Amaranth and Tufulin Soup

 

家常滾湯

114芫茜皮蛋魚片湯Fish Soup with Coriander and Preserved Egg

116石崇魚豆腐湯Scorpion Fish Tofu Soup

118生薑芥菜滾大魚頭Fish Head Soup with Leaf Mustard with Ginger

120枸杞菜豬肝湯Chinese Boxthorn and Pork Liver Soup

122番茄香茅花蛤湯Clam Soup with Tomatoes and Lemongrass

124木瓜牛鰍魚湯Flathead Fish Soup with Papaya

126昆布海藻排骨湯Sparerib Soup with Kelp and Seaweed

128霸王花南北杏豬腱湯Pork Shin Soup with Night Blooming Cereus and Apricot Kernels

130蓮藕章魚豬踭湯Dried Octopus Soup with Lotus Roots and Pork

132花旗參芡實排骨湯Sparerib Soup with Huaqishen and Euryale Seeds

134芡實淮山馬蹄桂圓羊肉湯Mutton Soup with Fox Nut, Huaishan, Water Chestnut and Longyan

136清補涼瘦肉乳鴿湯Qingbaoliang, pork and Pigeon Soup

138薏米陳腎冬瓜煲水鴨Coix Seed, Kidney, Winter Melon and Teal Soup

141海底椰川貝煲鱷魚肉Crocodile Meat Soup with Sea Coconut and Chuanbei

144節瓜章魚眉豆排骨湯Hairy Gourd, Octopus, Black-eye Peas and Sparerib Soup

146南瓜紅棗排骨湯Pumpkin, Jujube and Sparerib Soup

148老黃瓜薏米赤小豆煲豬踭Pork Shoulder Soup with Aged Cucumber, Coix Seeds and Rice Beans

150涼瓜淡菜鹹排骨湯Bitter Gourd and Dried Mussels Soup with Spareribs

153猴頭菌杞子瘦肉湯Monkey Head Mushroom Soup with Gouqi and Pork

156黨參玉竹生魚湯Blotched Snakehead Fish Soup with Dangshen and Yuzhu

158杏汁銀耳排骨湯Snow Fungus, Sparerib Soup with Apricot Kernel Juice

160合掌瓜雪梨排骨湯Chayote, Pear and Sparerib Soup

162響螺頭蓮藕眉豆唐排湯Conch, Lotus Roots, Black-eye Peas and Pork Neck Bone Soup

165木瓜花生雞腳排骨湯Peanuts, Chicken feet and Sparerib Soup with Papaya

168金銀菜蜜棗煲豬踭Pork Shoulder Soup with Fresh and Dried Bokchoy

170冬瓜薏米瑤柱排骨湯Winter Melon and Sparerib Soup with Pearl Barley

172沙參玉竹銀耳雞湯Chicken Broth with Beishashen, Yuzhu and Snow Fungus

 

燉湯

174黑豆木耳煲豬尾Stewed Pig Tail with White Back Fungus and Black Beans

177青欖響螺燉烏雞Double Boiled Silky Chicken with Olives and Dried Conch

180淮山杞子燉水魚Double Boiled Soft Turtle with Huaishan and Gouqi

182花膠響螺燉雞Double Boiled Chicken with Dried Fish Maw and Conch

184川芎天麻燉大魚頭Double Boiled Fish Head with Chuanxiong and Tianma

 

素湯

186腰果竹笙北菇素湯Cashew Nut, Bamboo Fungus and Mushroom Soup

188茯苓薏米紅蘿蔔湯Fulin, Coix Seeds and Carrot Soup

 

健康茶水

190香茅薑茶Lemongrass and Ginger Tea

192杞子菊花茶Gouqi and Chrysanthemum Tea

193青橄欖薑茶Olive and Ginger Drink

194龍眼肉杞子紅棗茶Longyan, Gouqi and Jujube Drink

196鹹金桔紅蘿蔔蘋果水Salted Kumquat, Carrot and Apple Drink

197南北杏雪梨水Pear Drink with Apricot Kernels

198薏米馬蹄水Coix Seed and Water Chestnut Drink

 

200度量衡換算表

201鳴謝及參考文獻

202作者介紹

番茄薯仔山斑魚湯 

準備時間:15分鐘,煲湯時間:30分鐘

 

材料

山斑魚600克

番茄200克

薯仔200克

紅蘿蔔200克

薑片30克

白胡椒粒約30粒

料酒1湯匙

鹽1茶匙

沸水1.5公升

油1湯匙

 

洗魚用鹽1湯匙

 

做法

1.        山斑魚沖淨後用1湯匙鹽擦洗魚皮,用水把黏液洗掉,再切成約5厘米段,瀝乾。

2.        薯仔和紅蘿蔔削皮後切塊,每個番茄切成四塊。

3.        在煲裏下油,把薑片爆香,下魚塊,煎香魚塊兩面後濽酒。

4.        放入番茄、薯仔和紅蘿蔔,倒下沸水,放進胡椒粒,大火煮約30分鐘,加鹽調味即成。

 

 

Snakehead Fish Soup

 

Preparation time: 15 minutes, cooking time: 30 minutes

 

Ingredients

600 g snakehead fish                         

200 g tomatoes                                   

200 g potatoes                                    

200 g carrots                                       

30 g ginger slices                      

about 30 grains white peppercorns           

1 tbsp cooking wine                           

1 tsp salt                                     

1.5 litres boiling water                       

1 tbsp oil                                    

1 tbsp salt (to wash fish)                    

 

Method

1.           Rinse fish and rub with 1 tbsp of salt to clean off mucus on the skin, wash, cut into 5 cm chunks and drain.

2.           Peel carrots and potatoes and cut into chunks. Quarter the tomatoes.

3.           Stir fry ginger slices in oil in a large pot, put in fish pieces and fry until light brown, sprinkle wine.

Put in tomatoes, potatoes and carrots, and add boiling water and white peppercorns, and boil over high heat for 30 minutes. Flavor with salt.

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