村上祥子
營養管理師‧料理研究家。在日本福岡女子大學負責營養指導實習講座15年。
在「治療飲食」的開發中，特別著眼於「控油」的調理法，以及就算是一人份也能美味又快速製作的微波爐料理。不斷鑽研之下，至今已是微波爐料理的先驅。在開發用來預防及改善糖尿病、生活習慣病的食譜或是簡易的一人料理之餘，開辦各式各樣適合三歲小孩至年長者，因應各種場面來活用微波爐的料理教室。也以講師的身分參與日本營養師學會主辦的特別營養指導。
近年來，開發的「洋蔥冰塊」與「大蒜洋蔥醬」受到大眾的熱烈關注。在日本出版的著作已高達278本，累積688萬冊的銷售量。在台已出版《神奇洋蔥冰塊の自癒料理奇蹟》、《整腸助瘦！天然什錦穀麥DIY》等著作。
【解說】
功刀浩
國立精神‧神經醫療研究中心暨神經研究所疾病研究第三部門部長。醫學博士、精神保健指定醫師、日本精神‧神經學會專門醫師、日本臨床營養學會認定臨床營養醫師。早稻田大學客座教授、山梨大學客座教授、東京醫科齒科大學合作教授。為領導日本精神醫學研究的研究者之一，近年來致力於探究精神疾病病患與飲食間關連的「精神營養學」。
【譯者】
張育銘
平常喜歡閱讀小說，觀賞電影，打打球。大學時與日文相遇，從此開啟一個沒有想像過的世界，認為語言間的鴻溝既神祕又帶魅力。始終相信人性的光與熱終能照亮溝渠，領我們共讀、共鳴、共存。譯作有《斷糖生酮飲食法》（合譯，瑞麗美人出版）、《芳療使用手冊》（合譯，台灣廣廈出版）等書。
第一章──揭曉錯誤百出的照護法
越認真照護反而造成失智的真相！
照護飲食等於病人飲食？
現在馬上丟掉既有的錯誤認知
・比起治療用的餐點，請做出能讓人開心享受的料理
台灣根據統計，2025年將進入「超高齡社會」，屆時老年人口將佔有20%。而在日本卻早進入超高齡社會，因此一進到書店就會發現，料理書區擺滿了「照護飲食」、「為高齡者料理」等為標題的書籍。內容雖各有千秋，但基調便是提倡清淡和低卡路里，彷彿是所有醫院餐食的衍生菜單。首先想要讓各位知道的是，所謂照護飲食，並不是醫院提供的那種專為病人所設計的食物。若是在醫院裡住院，直至身體復原為止，這期間內的飲食，就算是清淡、沒有負擔的低卡路里菜色也許還能忍受。但是，所謂的高齡者照護，並不是那種短期性的事情，真正的看護生活是一段不見盡頭的漫漫長路。
・用餐的時刻，你的笑容還在嗎？
看護者出於一片好心，努力地計算營養成分，就算是做出和病人參考菜單一樣的照護料理，但如果受照護者有「這樣清淡、索然無味的飲食要持續到什麼時候？」的感受而灰心喪志的話，那一切就前功盡棄了。多數高齡者在日常生活的行動範圍漸漸地被限縮，所以每天能讓他們有所期待的事，就會逐漸偏重於飲食上。因此，所謂的照護飲食，我認為不在於「治療」，而是在於「如何讓對方能夠愉快享用」。只是個性越是嚴謹的看護者，也就越難做到，他們往往無法放手嘗試，所抱持的「照護飲食就應該要這樣做」的想法自然像鋼鐵般堅硬不摧。而一味的照顧並不一定就是「良好的看護」。因為時間久了，就會有「我都這麼拚命做了，為什麼就是不願意吃呢？」的感觸。如果看護者常常感受到這樣的心情，不知不覺間也會因疲乏而失去動力。所以，根本解決的辦法，就是先放鬆下來吧！為了能讓對方開心享用飲食，看護者也需要有樂在其中的餘力才行。用餐時刻，你的笑容還在嗎？那可是享受這一切的基本。
老人家比較喜歡傳統食物嗎？
西式食品不僅吃得開心還有助活化大腦
・高齡者意外地喜歡嘗試新事物
「我想學做照護料理，但困擾的是，家人都喜歡吃西式料理。」曾有人來找我商討像這樣的煩惱，我想這個人肯定也是認真的人吧！年紀大的人習慣吃自己國家的傳統食物的觀念，似乎在多數人心中已根深蒂固了。然而，不同的人有其個別的喜好，就像小孩子最喜歡的食物不一定是漢堡或蛋包飯，高齡者的情況也是相似的，很喜歡西式料理的也大有人在。如果有機會享用自助式早餐時，不妨觀察看看周遭其他家庭的桌面上，除了粥、飯之外，高齡的夫婦選擇土司或是牛角麵包，配上生菜、炒蛋、煙燻香腸這樣的西式套餐也不再是稀罕的光景。
・喜歡的食物通常是伴隨在快樂的回憶裡
現在已80、90歲的人，孩童時代剛好是戰爭時期，應該大部分都過著貧乏的飲食生活。到了戰後，許多從沒見過的歐美食材與菜色開始充斥在生活周遭。土司的香醇柔軟、奶油的香氣是多麼的難以言喻，美乃滋搭配蔬菜的吃法也是新潮……，進入經濟高度成長時期而出現的新穎食品，便是存在於那些美好的回憶之中。所謂「喜歡的食物」，很多是與幸福的記憶串連在一起的。也許對於現今的高齡者而言，孩童時期的愉快回憶大概就是歐美食品的到來。「都到這把年紀了，還是做傳統餐點給他吧！」或許只是看護者一廂情願的想法也說不定。所以日常相處時，「讓我聽聽年輕時候的事情嘛！」不妨嘗試用這樣的方式聊聊，也許能問出對方喜歡的食物，或是想要再吃一次的東西。或許你會存疑，「搞不好他們已經忘了吧？」但絕對沒有那一回事。記憶的活性化關乎失智的防治。10年前的記憶就算已經遺失了，50年前的事情反而還記得，這就是失智症神奇的地方。
剝奪咀嚼能力是最大錯誤！
過於畏懼誤嚥，恐導致肌力與大腦退化
・不咀嚼反而會加速失智症惡化
「把奶奶送到養護中心之後，突然失智症就加劇了！」、「明明當初是走進養護中心的，怎麼幾個月後就臥病在床？」常常聽到許多家庭發出這些哀嘆。為什麼會發生這種事呢？雖然原因有很多，但其中一項問題似乎在於「飲食照護」。綜觀目前現況，特別以養護老人為主的許多看護現場大多已呈疲乏狀態，因為預算以及員工人數短缺，過多的負荷令他們喘不過氣。所以，若不能在固定的時間內，讓受照護者進食的話，往往會影響機構的正常運作。正因如此，為了在短時間內，讓他們能夠攝取營養，就方便行事的將黏稠的混合食物以湯匙機械性地送進口中……。但回頭想想，如果這就是自己要吃的一餐，叫人作何感想？
到頭來，本來應當能咀嚼的高齡者，也會因此喪失咀嚼的必要。但是，咀嚼力可以防止失智症的惡化，這一點在醫學上也獲得實證。活動下顎時，會牽動到一條名為「咀嚼肌」的肌肉，有助於刺激腦幹網樣體（腦內神經細胞與神經纖維集聚的地方），也能活性化主要擔任認知與記憶活動的大腦皮層。因此若是受照護者依然能咀嚼，就要盡量做出需要咀嚼的餐點，維持咀嚼的能力是不失智照護飲食的要訣。
・無論是誰都可能發生誤嚥情況，無需過度保護
也有看護者聲稱「如果造成吸入性肺炎（編按：因異物、液體或化學物質等嗆入氣管中而造成肺部發炎）就太可怕了，所以只能讓他吃攪碎後的食物」，但是，就連健康的人也會因為單純吞口水而造成誤嚥，如果過於害怕誤嚥，我認為反而會有反效果。而且「保護型看護」做得太過徹底，導致無法咀嚼而肌力衰弱的話，不就本末倒置了嗎？食用有高營養價值的食物，且體力維持在一定程度的情況下，人類本身應該就具有把誤嚥的東西咳吐出來的能力。只要能吐出來的話，誤嚥也就不那麼可怕。
・普通的熟飯＋有水分的東西，讓吞嚥更順利
在本書第三章當中有介紹了「軟飯」（→參考第86頁），不過若是吞嚥狀態沒有那麼差的人，可以用一般的熟飯做成咖哩飯或是中華丼飯等，也是非常容易食用的料理（需將食材切小並煮軟）。把粒粒分明的炒飯搭配美味的清湯，舀成一匙讓他們吃吃看，只要這樣做，讓喉嚨滑潤了，自然就會消除吞嚥上的不適，也就不需要特地準備和家人餐點不同的軟飯。無論是飯還是菜餚，多數人在製作時自然都會偏向用水來將它們泡軟，但是水沒有什麼營養價值，相較之下，還是添加具有營養價值的湯汁會更好。在這本書裡，也介紹了可以簡單製作的大豆味噌湯（→參考第108頁）、鰹魚芋頭泥（→參考第110頁）等食譜。設法讓他們可以和家人一起享用愉快的一餐吧！若是要吃麵包的時候，可以利用奶油或果醬潤濕，或是浸泡在湯或茶裡再食用。太忙的日子裡，也沒必要從頭開始製作一道湯，現在市面上的調理包或是罐頭，已經推出好幾種與專家相比都毫不遜色的湯品。做什麼都提不起力氣的日子，就用罐頭湯品加上市售麵包來克服吧！
・檢查用餐姿勢、餐桌高度，就能防止誤嚥
在前面有提到，即便是嗆到了，如果能隨著咳嗽一起吐出來，就沒有必要那麼害怕誤嚥的情況。但要注意的是，若是失智症有惡化傾向，但本人沒有意識到已經誤嚥的時候，水分和食物的殘塊就會進入肺裡，經過好幾天後會引發首次的肺炎。因此，平時進餐時要仔細注意他們是不是能正常咳嗽。再者，用餐的姿勢也很重要。桌子和椅子的高度合適嗎？稍微前傾的姿勢可以防止誤嚥的發生，桌子最好也調整在可以自然放手肘的高度。還有，坐著的時候有沒有讓他們的腳著地？隨著年齡增長，身軀也會逐漸縮水，10年前適合的桌椅，如今高度不見得仍然剛剛好。桌椅的高度要契合本人的身體，才能降低誤嚥發生的可能性。
卡路里、鹽分……從數字的囚牢中解放吧！
做出合意口味，比遵照規範更重要
・即使依照標準製作，對方食不下嚥也沒有意義
為什麼多數的醫院餐點都不好吃呢？營養管理師每天在菜單上用盡苦心，仔細設定卡路里或鹽分，以及因應病症而開出的飲食規範，正是製作這些餐點時遵循的原則。「事件不是發生在會議室，而是發生在現場！」說出這句台詞的日本刑事劇曾流行一陣子，同樣地，它也可以套用在看護的飲食現場，有時真的很想說「飲食不是在營養計算表中，好好看看桌上的食物吧！」均衡的營養當然很重要，然而，過度拘泥在卡路里或是鹽分，甚至是設定一天30種品項等當中，並非是件好事。不過即便如此，醫院或是看護機構裡恐怕還是有一定的規矩存在，那也是無可奈何的事。但如果是居家看護的人，實在沒有必要跟隨醫院或是機構的飲食方式。
・年齡不同的相同病症者，應準備不同的飲食
例如，一位有些微失智症的90歲老爺爺，長年下來，接受來自醫院開立的高血壓處方，主治醫生也建議他吃少鹽的飲食。可是老爺爺從以前起口味就比較重，如果端出調味淡薄的食物，肯定會有吃剩的飯菜。這樣的情況下，我反而認為應該提供老爺爺喜歡的飯菜，像是把鹽漬物剁碎、濃郁的味噌肉末納入常備菜當中也無妨。但如果這位老爺爺是70歲的情況，就應該重視高血壓的治療。畢竟已經90歲的人，縱使再努力活也不過十年的光景，並不是著眼在那些數值的年紀。相較之下，因為口味不合而導致整體的飲食量降低，招致營養失調、體力衰減，這樣會更添健康的風險。
天婦羅、炸豬排等油炸類都需禁止？
沒那回事！選對食材用對方法就能安心吃
・便秘會導致失智症更嚴重嗎？
根據失智症種類的不同，有許多是由於自律神經的協調崩壞，而被頑固便秘所困擾的例子。因為便秘而關在廁所裡，使精神狀態格外惡化，失智症狀就更加嚴重的例子也有。腸子是一種反應相當直接的臟器，交感神經作用若是過於活躍，腸子的活動會變差；如果是副交感神經作用太多，則腸子會收縮過度。因此，對於便秘不能夠視而不見。其中必須重視的要點，在於膳食纖維的補充，以及油脂與排泄之間的關係。「因為是高齡者，較油的東西、特別是炸物一律禁止！」發布這類命令的家庭似乎不在少數，但是這樣就不會有便秘的困擾了嗎？好像情況並非如此。而且即便是高齡者，喜歡炸物的還是大有人在。我以前擔任飲食指導的醫院也是，只要菜單上出現炸物就會大受歡迎。況且油香味能刺激食欲，增加進食時的興致。
・不易食用的炸物，可用沾濕外皮的方法製成
本書中就要來介紹，在那個醫院擁有高人氣的炸物料理──「蝦仁天婦羅」（→參考第130頁）。在天婦羅之中，最受歡迎的果然還是炸蝦。因為大的蝦子不方便高齡者食用的關係，所以改使用小蝦子再加以剁碎，接著將其做成「碎蝦拌蘿蔔泥」擺上桌。比起大蝦，小蝦對荷包也比較友善。像這樣子把炸物以「剁→拌→濕」三個步驟製作，不僅能避免被太白粉麵衣嗆到，還是一道高營養價值的料理。若是麵包粉炸物的話，先剁碎再做成滑蛋料理也是可以的。我會推薦蝦子還有一個理由是，它含有許多必須胺基酸──「白胺酸」，它是製造肌肉的來源，更是備受重視的營養素。有意識地攝取的話，應該有助防止長臥在床的情況發生。
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