不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史

來一場穿梭時空的歷史饗宴，

嘗盡歐洲文化的百年滋味。

★內附10份食譜，動手跟著做，煮一桌跨越時間的美味盛宴★

★全彩印刷，用經典手稿、繪畫和照片，讓你大飽「眼」福★

 

學者好評

蒲慕州｜香港中文大學歷史系教授

熊秉真｜國際哲學及人文學科理事會(CIPSH)秘書長

彭廣林｜東吳大學音樂系教授兼主任

──誠摯推薦

 

蒲慕州（香港中文大學歷史學系教授）：

「周惠民教授講授飲食文化史多年，如今集結教學精華，成此歐洲飲食文化史，在中文出版界極為難得。本書不但可讀性高，內容亦極豐富，由史前以至當代，熔歷史與飲食文化於一爐，佐以現代營養學知識，堪稱為知識界提供一場盛宴，值得收藏。」

 

 

 

自古以來「民以食為天」是不變的真理。人類需要進食才能生存，唯有活下去才能夠建構文明，而文明的各種發展又反過來影響人們的飲食習慣，也因此「吃」成了一門窺探過往生活與文化的大學問！

 

▲ 站著吃、坐著吃，還是躺著吃最對味！

在現代媽媽們的眼中，古希臘、羅馬人肯定最沒有吃相的一群人。從當時的繪畫和陶器裝飾來看，可以發現古希臘和羅馬的上層階級喜歡慵懶的躺在床上或躺椅上，讓僕人服侍用餐，享受眼前的歌舞表演。對他們來說，這種最快活的進食方式，也是權力和富貴的象徵。

 

▲ 齋戒限制多，什麼好料都不能吃？沒關係，上有政策，下有對策！

中世紀人們的生活繞著基督教信仰轉。根據教會規定，信徒每年都要花上近一百五十天齋戒──一天只能吃一餐，且不能食用恆溫動物。但是人們實在難控制愛吃的嘴，想方設法找出齋戒漏洞，素雞素鵝還只是小意思，最大膽的是把烤乳豬當作「鯉魚」販賣，或是把獵物趕到水邊，再以「水產」之名抓起來大快朵頤。

 

▲不要拿桌巾擤鼻涕，這個很難做到嗎？

對生活在十五、十六世紀之交的人文學者伊拉斯莫斯來說，跟其他人一起用餐有時還真是個折磨，人們不是把吃過的骨頭又吐回餐盤中，就是隨興拿起桌巾擦擦掛在臉上的鼻涕。人文學者看了直搖頭，只好動筆寫出「用餐禮儀教戰手則」，想要以此樹立新的禮儀規範，提升文化和生活的品質，藉此反映當時不斷進步的社會和經濟環境。

 

▲ 刀叉是今日西餐必備，但是歐洲人過去認為用手抓飯最好吃？

雖然叉子在十世紀左右已從拜占庭帝國傳入歐洲，但是十八世紀以前，歐洲人僅將叉子視為廚具，而非進食工具，且多以手取食。人們不用叉子的原因很多，其中包含叉子神似惡魔的武器、用手進食才榮耀上帝賜予的食物、使用叉子有損男子氣概等等。也因此號稱「太陽王」的老饕路易十四終其一生只用雙手吃飯，對他來說這才是最man的用餐方式。

 

▲ 當國民嗜酒成性，什麼才是阻止人民酗酒的妙招？

十八世紀之後，酒精飲品的價格下降，歐洲各國人民花大錢在飲酒作樂上，竟造成滿街醉漢、社會問題頻傳的「酒精瘟疫」。統治者們祭出各種方法要求人民節制飲酒，其中最特殊的懲罰是莫過於俄羅斯的「酩酊勳章」，勳章以鐵打製，重達七公斤。醉漢被警察逮捕後，必須掛著勳章生活一個星期。或許被勳章重得喘不過氣，又被路人投以異樣眼光的醉漢，從此能改過自新。

 

▲ 炫富不用大張旗鼓，舶來品才是最低調而奢華味道！

自古以來，異國商品一直是財富的象徵，唯有富人、統治者才能花錢不手軟，從世界各地購入昂貴的胡椒、肉桂、丁香等香料，讓菜餚嘗起來更特殊、高雅。而此類食材也常出現在靜物畫中，不是散落在餐盤上，就是藏在特殊餐點之中，處處暗示富貴人家驚人的購買力。

 

 

《不只是盛宴：餐盤裡的歐洲文化史》梳理歐洲千年來的飲食文化史，從日常的吃喝瑣事──找尋食材、烹飪技巧、進食模式，帶你認識更有趣、更立體的過去，讓你發現原來人們的飲食，和政治變遷、經貿發展、宗教信仰、科技進步和階級差異等大歷史課題息息相關！

周惠民

  畢業於國立政治大學歷史學系、國立臺灣大學歷史研究所、德國弗萊堡大學歷史研究所。獲博士學位後，任教於政治大學歷史學系。近年來研究主題包括中德關係史、德國史及飲食文化史，並主持中國近代史研究項目。

著作包括Taiwan Unter Japanischer Kolonialherrschaft（《日本帝國主義下之臺灣》）、《德國對華政策研究》、《德國史──中歐強權的起伏》、《愛爾蘭史──詩人與歌者的國度》、《飲膳佳會──餐桌上的文化史》等書。

 蒲慕州（香港中文大學歷史系教授）：

「周惠民教授講授飲食文化史多年，如今集結教學精華，成此歐洲飲食文化史，在中文出版界極為難得。本書不但可讀性高，內容亦極豐富，由史前以至當代，熔歷史與飲食文化於一爐，佐以現代營養學知識，堪稱為知識界提供一場盛宴，值得收藏。」

教書三十餘年，歷經歷史教育的變遷。初登杏壇時，課程循序漸進，歷朝歷代，均屬必修，因而負擔了西洋通史、西洋近古史等課程。稍後，西洋史改稱世界史，乍聽之下，從原本以歐洲史為主的課程內容，必須包山包海。實際上也不然。生也有涯，知也無涯，如何將同一時段的印度、非洲一並講授？但仍必須配合「時代精神」，擴大教學內容。如此又過了數年之後，博雅教育成為大學教學重點，於是乎「本系」學分儘量減少，學生必須修習他系課程。這倒也修正美式教育的「科系」劃分，回歸歐洲大學的多領域學習。但如此一來，歷史系課程內容又需調整，開設各種專史，為「他系」學生啟蒙，引領這些學生「入行」，於是乎又開設了文化史、飲食史。學期有限，內容無窮，因此教學內容必須收束一些，文化史成了「歐洲文化史」，飲食史則是「歐洲飲食史」。不過即便是歐洲，地理廣袤、民族多元，如何一言以蔽之？又對歐洲飲食史自我設限，以西歐為主。有「主」必然有「從」。歐洲飲食的亞洲元素甚多，香料就得溯源到南亞次大陸，食材還有來自拉丁美洲。討論不同課題時，又自動擴張到「世界飲食史」。但篇幅有限，頗費思量。

教書絕對不是自由業，大學教師每週鐘點不多，冗物卻紛至沓來，這裡要評鑑，哪裡要研討，一本飲食文化史竟然耗費十餘年。直到退休之後，才稍得清閒，開始整理舊稿，清理文債。於焉有這本飲食文化史。只是書寫時間超過十年，眼界不同，想法有異，如何能使其前後串連？頗費思量。經與助理反覆磋商，才有今日面貌。一愚之得，尚祈方家正之。 

 

周惠民
於石碇鄉居

自序
導論

第一章　俶載南畝，我藝黍稷：人類飲食文化的起源
石器時代的區分
舊石器時代的基本樣貌
舊石器時代的飲食
舊石器飲食的新設計──地瓜甜椒燉羊肉
新石器時代的基本樣貌
從採集到農耕
新石器時代的農業發展
新石器時代的飲食樣貌
人類相食與疾病

第二章　稅熟貢新，有無互通：埃及、希臘與羅馬的飲食文化
埃及的物產與飲食文化
埃及的食材
烹飪與進餐
希臘的物產與飲食文化
希臘的主食
斯巴達的家常菜──斯巴達黑湯
希臘的飲料
香料與調味
希臘的用餐習慣
羅馬的飲食文化
羅馬人如何用餐
典型的羅馬主菜
食物運補及饑荒問題
羅馬帝國時期的香料貿易

第三章　具膳餐飯，適口充腸：中世紀初期西歐地區的平民飲食
五世紀左右的西歐的自然與人文發展
日常食品
日常飲品
調味料與香料
廚房的發展
如何保存食物
營養與熱量
富人的佳餚──雞肉佐扁桃仁石榴醬汁
文學作品中的飲食文化

第四章　肆筵設席，鼓瑟吹笙：中世紀時期貴族的飲食文化
日耳曼人的羅馬化
五世紀後的西歐變遷
西歐文化融合後的飲食方式
貴族飲食的文獻資料
國王宴會上的美饌──烤鵝佐夫人醬汁
貴族的共通飲食文化
貴族的飲食內容
飲食與疾病

第五章　飲食以時，祭祀烝嘗：中世紀中後期的飲食文化
十四世紀後的歐洲
齋戒與飲食文化
挑戰齋戒規範──史托倫麵包
飲食中的階級差異
特殊食材的輸人
飲酒風氣的盛行

第六章　富而好禮，好爵自縻：中世紀中後期的餐具與餐桌禮儀
義大利地區的發展
飲食文化與階級社會
中世紀晚期的貴族宴飲
貴族盛宴的甜點──紅酒燉梨
歐洲飲食新文化
東方飲料輸入後的改變

第七章　遠者徠之，多多益善：大航海時代源於香料需求
來自中南美洲的新物種
四碳植物：蔗糖
咖啡
茶葉
香料
香料貿易新路線
香料貿易的內容
廣受歡迎的香料飲品──香甜紅酒

第八章　世祿侈富，足兵足食：十八世紀的歐洲飲食文化
工業革命前期的經濟與社會文化變遷
香料逐漸普及
工業革命以後烹飪環境的改變
從食譜看新的烹調方式
經典節慶食物──耶誕布丁
飲酒文化的改變

第九章　間關萬里，飲食交流：十九世紀前期的飲食文化
飲食場所的變遷
近代餐館的變化
十九世紀中期以後的餐飲發展
俄國宮廷的最愛──家常版歐羅夫小牛肉
新的進食方式
歐洲飲食文化向北美傳播

第十章　九鼎八簋，簞食一瓢：二十世紀以後的新發展
冷凍技術保存食物
速食工業興起
食品化學、生物科技與飲食概念
新的飲食創造：分子廚藝
分子廚藝的先聲──頭起司
新的飲食文化：慢食運動（slow food）

結論：為什麼要認識歐洲飲食文化
進階閱讀參考書目