食品微生物學（簡體書）

本書結合現代微生物學和食品科學發展趨勢,對食品微生物學的內容進行了系統介紹,并突出食品微生物學的實踐應用。全書共分11章，前8章系統闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論，包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態與構造，微生物的營養與培養，微生物的代謝，微生物的生態，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內容。后3章介紹了微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品制造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控制體系等內容。 本書既可作為高等院校食品、生物工程、發酵工程、農林、水產等專業的教材，也可供食品加工、食品發酵、食品保藏、食品衛生、食品檢驗、食品安全等領域相關科研與技術人員參考。

食品微生物學（Food Microbiology）是專門研究微生物與食品之間的相互關係的一門學科，是微生物學的一個重要分支。其最終目的有兩個，一是研究、開發和利用有益微生物，為人類提供更多更好的食品；二是研究對人類健康和食品有危害作用的微生物，並能進行有效的檢測和監控，以確保食品的安全性。
生物技術的進展及其在微生物學和食品工業領域的廣泛應用，使得食品方面的新技術、新知識得到不斷創新，新產品不斷湧現，新的致病菌不斷被研究發現，新的食品安全管理措施也不斷改進。因此，傳統的食品微生物學面貌已發生了巨大變化，其研究內涵也不斷豐富擴展。為適應時代需求，跟踪學科前沿，新的食品微生物學內容體系除了包括現有的普通微生物學理論知識、有益微生物及其利用、有害微生物及其控制等三大部分內容外，還應該包括食品微生物檢驗、食品安全控制技術等內容。目前，由微生物所引起的食品安全問題已成為一個全球性問題，微生物危害則是導致“食源性疾病”這一頭號食品安全問題的最主要因素。因此隨著食品貿易全球化的進一步深入，食品安全問題也必將成為各國政府和民眾關心的焦點。
本書較為系統、完整地論述了現代食品微生物學的理論知識，並補充了食品生產中相關的微生物應用實例和新的食品安全管理措施及規範，基本涵蓋了現代食品微生物學的各個領域。全書在增加了食品微生物指標的設定、食品微生物檢驗、食品安全的HACCP質量控制體系、食品微生物模型或預測微生物學、微生物風險評估等新內容的同時，又對全球關注的肝炎、禽流感、 SARS、瘋牛病、口蹄疫等食源性疾病進行了概述。本書力求內容新穎、圖文並茂，既注重理論又與實踐相結合。
全書共分11章，由陝西科技大學呂嘉櫪教授擔任主編。書中前8章闡述了與食品相關的微生物學的基礎理論知識，包括微生物的形態與構造、營養與培養、代謝、生態、遺傳變異與育種、分類與鑑定等內容，後3章介紹了微生物在食品工業中的作用，包括微生物與食品製造、微生物與食品變質、食品安全的微生物指標和質量控制體係等內容。
西北大學郭愛蓮教授和西北農林科技大學來航線博士對本書內容進行了補充和審定，教育部高等學校食品科學與工程教學指導委員會委員董文賓教授提出了許多寶貴的意見和建議，在此一併表示誠摯的謝意！
限於編者學識有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

緒論1
一、微生物的概念及其特點1
二、微生物與人類的關係2
三、微生物學的發展簡史3
四、微生物學及其分支學科5
五、食品微生物學及其研究內容與任務5
第一章細菌和放線菌7
第一節細菌7
一、細菌菌體形態7
二、細菌細胞構造8
三、細菌繁殖特徵17
四、細菌群體特徵17
五、食品工業中常見的細菌17
第二節放線菌23
一、放線菌的形態與構造23
二、放線菌繁殖特徵24
三、放線菌群體特徵25
四、食品工業中常見的放線菌25
第二章酵母菌、黴菌和蕈菌26
第一節酵母菌26
一、酵母菌形態構造26
二、酵母菌繁殖特徵28
三、酵母菌群體特徵31
四、食品工業中常見的酵母菌31
第二節黴菌36
一、黴菌形態構造36
二、黴菌繁殖特徵38
三、黴菌群體特徵42
四、食品工業中常見的黴菌42
第三節蕈菌49
一、菌絲發育及擔孢子的產生49
二、子實體形態50
第三章病毒和亞病毒51
第一節病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形態51
三、病毒的化學組成與結構51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群體特徵55
第二節噬菌體55
一、噬菌體的形態與構造55
二、噬菌體的增殖55
三、噬菌體的效價58
第三節亞病毒59
一、類病毒59
二、擬病毒59
三、朊病毒59
第四節病毒的危害及其應用59
第四章微生物的營養與培養61
第一節微生物的營養物和營養類型61
一、微生物的營養物61
二、微生物的營養類型63
第二節微生物營養物質的轉運64
一、不耗能轉運64
二、耗能轉運64
第三節微生物培養基65
一、培養基的定義及種類65
二、選用和設計培養基的原則67
第四節微生物的培養68
一、微生物的生長68
二、測定微生物生長繁殖的方法68
三、微生物生長規律70
四、微生物培養方法73
五、影響微生物生長的因素74
第五章微生物的代謝85
第一節微生物的能量代謝85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化類型85
第二節微生物的分解代謝87
一、澱粉的降解87
二、蛋白質的降解88
三、脂肪的降解88
第三節糖的發酵作用89
一、EMP途徑89
二、HMP途徑92
三、ED途徑95
四、TCA循環96
第四節微生物的合成代謝97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次級代謝物的合成98
第五節微生物代謝調節98
一、微生物代謝調節類型98
二、微生物代謝調節在食品與發酵工業中
的應用99
第六章微生物的生態101
第一節微生物在自然界中的分佈101
一、土壤中的微生物101
二、水體中的微生物102
三、空氣中的微生物103
四、植物體表和體內的微生物105
五、動物體表和體內的微生物105
六、工農業產品中的微生物106
七、極端環境中的微生物106
第二節微生物與生物環境間的相互
關係107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三節微生物在自然界物質循環中的
作用107
一、碳素循環108
二、氮素循環108
三、磷素循環109
四、硫素循環109
第四節微生物在污水處理中的作用109
一、微生物處理污水的原理109
二、微生物處理污水的方法110
第七章微生物遺傳變異與育種113
第一節遺傳變異的物質基礎113
一、證明遺傳變異物質基礎的三個經典
實驗113
二、核酸的結構與功能114
三、微生物的基因組115
第二節基因突變與誘變育種116
一、基因突變116
二、誘變育種125
第三節基因重組與雜交育種131
一、原核微生物基因重組與育種131
二、真核微生物基因重組與育種136
第四節原生質體融合138
一、原生質體融合原理138
二、原生質體融合育種138
第五節基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步驟140
第六節菌種的衰退、復壯和保藏141
一、菌種的衰退與復壯141
二、菌種的保藏142
第八章微生物分類與鑑定145
第一節微生物分類與命名145
一、微生物分類單位145
二、微生物命名原則146
三、微生物分類系統147
第二節微生物鑑定151
一、菌種鑑定的條件151
二、菌種鑑定的方法151
第九章微生物與食品製造155
第一節微生物與釀酒155
一、微生物與釀酒中的生化反應155
二、各類酒的製曲與釀造157
第二節微生物與釀造調味品159
一、釀造醬油159
二、釀造食醋161
第三節微生物與有機酸164
一、檸檬酸164
二、乳酸165
第四節微生物與氨基酸166
一、谷氨酸166
二、賴氨酸167
第五節微生物與核苷酸167
第六節微生物與其他食品168
一、發酵乳製品168
二、發酵豆製品170
三、發酵果蔬製品171
四、發酵肉製品172
五、發酵水產品172
六、單細胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、轉基因食品176
第七節微生物酶製劑在食品工業中的
應用177
第十章微生物與食品變質180
第一節微生物引起食品變質的原因180
一、食品內環境因素180
二、食品外環境因素182
第二節微生物引起的各類食品變質183
一、果蔬的變質183
二、糧食的變質184
三、乳的變質185
四、肉的變質189
五、魚的變質190
六、禽的變質191
七、蛋的變質191
八、罐藏食品的變質192
第三節食品變質帶來的危害194
一、食源性疾病與食物中毒194
二、細菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四節食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指標和
質量控制體系233
第一節食品安全的微生物指標233
一、食品微生物指標的設定233
二、食品微生物指標及其檢驗234
第二節食品安全的HACCP質量控制
體系242
一、HACCP體系的基本內容242
二、 HACCP計劃的實施243
參考文獻246