蛋白質化學與工藝學（簡體書）

《普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材：蛋白質化學與工藝》共分12章，主要涉及氨基酸、蛋白質的理化性質和提取分離方法以及蛋白質的結構測定、功能特性、蛋白質的改性方法等相關內容，在此基礎上還增加了蛋白質標準和分析方法等內容，力求體系完善、內容豐富、實用性強。《普通高等教育食品類專業“十二五”規劃教材：蛋白質化學與工藝》可以作為高等院校食品科學、農產品加工與儲藏、糧食工程、食品工程、食品安全等專業本科生、研究生的教材，也可以作為糧油、食品、農業、商業、輕工等相關領域科研以及生產部門技術人員的參考用書。

第一篇蛋白質化學
第1章緒論
1．1蛋白質的概念及其作用
1．2蛋白質的元素組成
1．3蛋白質的分類
1．4研究和開發蛋白質的重要意義
1．5蛋白質發展及其利用概況
第2章氨基酸
2．1氨基酸的結構與分類
2．2氨基酸的理化性質
2．3色譜與氨基酸的分析分離
第3章蛋白質的結構與功能
3．1蛋白質的結構
3．2蛋白質的功能
3．3蛋白質的結構與生理功能的關係
第4章蛋白質的理化性質
4．1蛋白質的物理性質
4．2蛋白質的化學性質
4．3蛋白質的修飾和改性
第5章蛋白質的提取分離和結構測定
5．1蛋白質的提取分離
5．2蛋白質大規模分離純化
5．3蛋白質一級結構的測定
5．4多肽鏈二級結構的測定

第二篇蛋白質加工工藝
第6章豆類蛋白質的加工工藝
6．1大豆蛋白質加工工藝
6．2豌豆蛋白質的提取、性質與應用
6．3其他豆類蛋白質的提取、性質與應用
第7章油料蛋白質加工工藝
7．1花生蛋白質加工工藝
7．2菜籽蛋白質加工工藝
7．3棉籽蛋白質加工工藝
7．4其他油料蛋白質的加工工藝
第8章穀物蛋白質加工工藝
8．1小麥蛋白質加工工藝
8．2玉米蛋白質加工工藝
8．3大米蛋白質加工工藝
8．4其他穀物蛋白質加工工藝
第9章畜禽類產品蛋白質加工工藝
9．1肉類蛋白質的性質與應用
9．2奶類蛋白質加工工藝
9．3蛋類蛋白質
第10章水產蛋白質加工工藝
10．1概述
10．2水產蛋白質的組成和結構
10．3水產蛋白質的營養和功能特性
10．4水產蛋白質的加工
第1l章其他蛋白質加工工藝
11．1藻類蛋白質加工工藝
11．2葉蛋白加工工藝

第三篇蛋白質標準及分析方法
第12章蛋白質產品質量標準和分析方法
12．1蛋白質質量標準
12．2蛋白質的定量分析
12．3蛋白質的定性分析
12．4其他標準分析方法
參考文獻