最美味的家常熱炒（簡體書）

《最美味的家常菜熱炒》收錄120道清淡蔬菜小炒，100道養生菌豆小炒，120道噴香肉類小炒，60道營養禽蛋小炒，90道鮮美水產小炒，27個好吃醬料（汁）製作秘籍，300條選購保存和烹飪技巧。

《最美味的家常熱炒》里還介紹了相關食材的營養分析、食療功效、選購保存技巧、烹炒竅門及注意事項等。還有我們在菜品制作過程中總結的愛心提醒。總之，我們用心關注您做的每一道菜品。

學做熱炒味香全家
炒清淡蔬菜
炒養生菌豆
炒噴香肉菜
炒營養禽蛋炒海鮮水產
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1 食材預處理的基本原則
①首先要將所有的食材切細、切薄，大小盡量一致，使之受熱均勻，利于同時炒熟。
②肉類的切法也有講究，順著肉紋平行切稱為順紋切，反之則稱逆紋切。
③魚、雞肉質較嫩，煮熟后手稍用力即可撕開，適合順紋切；豬、牛、羊肉質較粗，需逆紋切，以利于咀嚼。
④肉類可以先放入調料腌漬入味，一般來說雞肉腌10分鐘即可，豬肉、牛肉、羊肉等則要腌15分鐘左右。
⑤魚片炒制前最好加少許鹽抓腌均勻，再加淀粉、蛋清抓腌，可使魚片更加緊致、鮮嫩。
⑥蝦仁先用蛋清抓腌一下，再加入淀粉和鹽拌勻，可使蝦仁口感更脆嫩。
⑦醬汁要事先調配好，待食材炒熟后，馬上轉大火，倒入醬汁快速炒勻，起鍋后即成。
2 食材的初步熱處理
①植物類原料如芹菜、薺菜、花菜等蔬菜在正式烹調前先要焯水，這是因為焯水可以去掉這些蔬菜中的苦澀味，且仍能保持其本來的色澤和脆嫩的質感。
②肉類原料如雞、鴨、魚、肉等，經過初步熱處理可以解除腥臊氣味。
③對一些原料做初步熱處理，還能縮短下一步烹調加熱的時間。初步加熱對那些需要迅速烹制成菜的原料尤為必要。如魷魚經沸水汆至斷生，不僅能保持脆嫩的口感，正式烹調時用快速爆炒的方法即能成菜。又如，烹制肉絲芹菜，芹菜經過沸水一焯，已有七八成熟，再下鍋與肉絲同炒，很快肉與菜同時成熟，保持了菜肴的鮮嫩和美味。
④有些原料初步熱處理的時間不宜過久，否則影響原料的質感，營養成分也易流失。
3 食材的汆燙和過油技巧
焯水，即把生的原料放入水鍋內加熱燙一下。使其達到烹調要求的成熟程度，還能去除動物類原料的血污和腥味，去除植物類原料的苦澀味，使其質地脆嫩，便于原料的去皮和切配，縮短烹調的時間。焯水的方法有冷水鍋焯和沸水鍋焯兩種。
沸水鍋焯：先把鍋中水燒沸，再投入原料焯。需要沸水鍋焯的原料大部分是葉菜類蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽以及一些切成小塊、小片狀的根莖類蔬菜。質嫩塊小、腥膻異味少的動物性原料如雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉，也需用沸水鍋焯水。
冷水鍋焯：把原料和冷水同時下鍋，然后煮沸。這種焯水適用于一部分質地堅實的根莖類蔬菜原料，如芋頭、土豆、蘿卜等，或成塊的動物性原料。這類原料如用熱水鍋焯的方法，則容易出現外爛內不熟的現象。
有的原料在正式烹調前，要先經過油炸或滑油處理，稱作過油。過油能使原料具有酥、脆、嫩的特點。過油有油炸和滑油兩種。
油炸：油炸大多采用大油量，即原料要全部浸沒在油中。炸過的原料是半成品。如上圖，為干煸蕓豆的預處理——將蕓豆過油炸制。
滑油：即把切成絲、條、片、丁狀的原料上漿后，放入油鍋中滑散至斷生的方法，一般用中等油量和三四成熱的油溫。若油溫過高，會使原料外層發硬粘連在一起。用油要清，如果油不清純。會影響菜肴色澤。如上圖，為滑熗雞片的預處理——將上漿的雞片滑油至變色即可。