菜市場蔬菜圖鑑

繼『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後
『菜市場蔬菜圖鑑』是菜市場三部曲的完結篇

生活在台灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材，
不僅便宜美味，選擇性又高，
一年四季都有充滿季節味的蔬果上市，
加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。

透過林麗琪細緻動人的植物插畫，
本書讓我們重新看待生活裡再熟悉不過的綠色夥伴，
瞭解每一種蔬菜的身世由來、植物特性、
生長特性與營養價值等，
才能真正落實「吃在地、吃當地」的飲食生活態度，
並支持友善土地的永續農業。

本書的附錄，還包括：台灣蔬菜的身世與源起、
蔬菜營養一覽表、蔬菜的保存與處理方法、
蔬菜學名索引、蔬菜英名索引、蔬菜中名索引等實用資料。

張蕙芬(作者)

1961年生於台北，台灣大學園藝系畢業，現為大樹書系總策劃。投身出版編輯工作近30年，一直以搭起大自然與人的溝通橋樑為自我期許，熱愛自然叢書的編輯出版工作。與三隻狗和十八隻貓咪一起生活於新店山上的社區。著有『台灣野花365天秋冬篇』、『自然老師沒教的事』、『爸媽必修的100堂自然課』、『菜市場水果圖鑑』、『菜市場蔬菜圖鑑』(以上均由天下文化出版)。

林麗琪(繪者)

每天持之以恆的山林散步，以繪畫仔細描繪自然，將巧遇的花草、昆蟲以及生活裡的蔬菜水果一一入畫。曾為郵政總局繪製香花郵票、玫瑰花明信片，曾獲小太陽最佳插畫獎。著有『林麗琪的秘密花園』、『我的自然調色盤』、『媽媽的廚房菜』（以上由天下文化出版）、『花送幸福』(上旗文化出版），插畫作品有『植物Q&A』、『菜市場蔬菜圖鑑』（以上由天下文化出版）、『賞葉』（商周文化）、『我的春夏秋冬』（和英文化）。

遇見蔬菜的美味

生活在台灣，最美好的事之一就是琳琅滿目的食材，不僅便宜美味，選擇性又高，一年四季都有充滿季節味的蔬果上市，加上農民勤勞的天性，讓我們的餐桌上充滿變化。

暨『菜市場魚圖鑑』、『菜市場水果圖鑑』之後，『菜市場蔬菜圖鑑』將是菜市場三部曲的完結篇。上菜市場學自然是這三本書一貫的出版宗旨，也是以餐桌上豐盛的食材來落實生活與自然密不可分的關係。菜市場蔬菜圖鑑特別邀請植物插畫家林麗琪小姐仔細描繪每一種蔬菜的植物真面目，有的廣為人知，有的則少有人注意過。由每天我們一定要吃的食物出發，透過追溯其源起，探究與人類生活的親密關係，品嚐其美味，進而珍惜、善待生產食材的大地與海洋。但願我們的菜市場三部曲多少有達成部份的目標。

蔬菜是每天餐桌上不可或缺的食物，加上現代注重養生的風氣日盛，每天幾份蔬果已經是大家牢不可破的健康觀念。但蔬菜不僅僅只是提供纖維質或維生素等營養成份，其實它們也很美味，在適當的調理下，屬於植物的特有風味一樣非常吸引人，而且蔬菜的在地性更為強烈，每一地方都有當地特有的蔬菜及菜餚。

最近幾年來，除了主婦聯盟持續推廣的共同購買之外，支持在地農業的想法也逐一開花結果，「吃在地，吃當季」已經成為大家生活的重要部份。像我居住的社區就有周末市集，讓宜蘭的農民直接來販售當季的蔬菜水果，原本不相往來的住戶因為有了市集，大家就會一邊買菜，一邊交流烹飪的訣竅，或是詢問菜農相關的常識，也讓許多從未看過菜園的都市小孩有機會撫摸青菜水果，認識它們的原貌。於是周末市集成為我們社區最熱鬧的交流活動，每周大家都期盼一起來買菜。
買菜的樂趣在於婆婆媽媽的經驗傳承，以及消費端與生產的農民可以直接對話，也因為看得到種植者，加上又是當天採收的新鮮蔬菜，讓人吃得格外開心與安心，這可是時髦超市裡無法提供的人味。

每天烹煮這些新鮮美味的蔬菜，總是心懷感激，感激植物的美味，感激種植者的辛勞，感激台灣的大地與溫暖的氣候，讓我們一年四季吃得到各式各樣的美味蔬菜。
如果您還不曾理解蔬菜的美味，不妨跟著書中介紹的蔬菜腳步，一一到市場探訪，瞭解它們有趣的身世，下一次吃到它們時，一定會有另一番滋味在心頭。希望大家都可以在生活裡遇見在地蔬菜的美味。

多樣的蔬菜天堂

台灣的氣候得天獨厚，亞熱帶的氣候條件和多樣的環境，讓我們的蔬菜種類十分豐富，加上一年四季都有不同種類分批上市，足以充分供應庶民的生活所需。
台灣一年四季的當季蔬菜，常聽老一輩的說：「正月蔥，二月韭，三月莧，四月蕹，五月瓢，六月瓜，七月筍，八月芋，九芥藍，十芹菜，十一蒜，十二白。」時至今日，這個老祖宗生活智慧所累積下來的常識還是大致適用的，即使現在的農業技術發達，許多蔬菜的季節感已經消失，變成一年四季都吃得到的蔬菜，但是不容諱言的是，在適合的季節裡栽種的蔬菜，生長比較良好，也比較不會有病蟲害的問題，自然無需用藥，加上產量多，價格自然便宜，大家不僅可以省荷包，也可以吃得比較安心。

在世界貿易發達的助長下，以及食物保存技術的發展，讓我們買得到其它國家的許多農產品，或是任何季節都買得到的生菜、蘆筍、西洋芹等，於是許多生活於都會的人對所謂的「當季」越來越不清楚，以為凡是擺在超市冷藏展示櫃裡的都是當季的蔬菜。

其實許多進口的蔬菜雖然外觀依舊青翠，但植物一旦採收之後，生理代謝是持續進行的，即使運輸處理的技術再好，也無法完全阻止營養成份的變化。於是花了比較多的錢，吃進去的卻是營養成份較差的蔬菜，或是經過化學保鮮處理的食材。
許多人會說：「我怎麼知道現在的當季蔬菜是什麼？」，其實想要增進這方面的常識，一點都不難。除了常逛菜市場，多和菜販攤商請教之外，就是要利用自己的觀察力，凡是菜市場裡每一菜攤都賣的種類，數量很多，價錢便宜，看起來格外新鮮美觀的種類，大概就是現在當季的蔬菜。

台灣的當季蔬菜充滿了獨特的節奏感，從初春開始上市的韭菜、蔥，以及冬天一直盛產的各式葉菜類，天天都有吃不完的青菜。等到綠色蔬菜快吃膩了，到了四月就有新冒出的桂竹筍上市，這可是筍絲扣肉不可或缺的鮮筍食材，接下來則是大家最愛的綠竹筍，鮮嫩多汁，沙拉、煮湯皆宜。然後隨著氣溫一天天上昇，耐熱的葉菜類成為主角，如空心菜(蕹菜)、莧菜、地瓜葉、川七、皇宮菜等一一現蹤，吃這些濃綠的蔬菜最應時。夏天當然還少不了瓜果類，絲瓜、扁蒲、小黃瓜、大黃瓜、苦瓜等一應俱全。秋天則是香濃的番薯、芋頭、南瓜、菱角等獨佔鰲頭，熱呼呼的吃起來格外過癮。秋末冬初大量高麗菜、白菜、蘿蔔、芥菜、茼蒿等紛紛搶鮮上市，台灣的冬天是適合以蔬食為主的美好季節。
從年頭到年尾，天天都有當季蔬菜上市，怎麼可能會吃膩呢？這是生活在台灣的最大幸福。

作者序 遇見蔬菜的美味 4
前言 多樣的蔬菜天堂 5
Chapter 1 全年蔬菜圖鑑 6
菠菜 8
小白菜 10
空心菜 12
高麗菜 14
芥藍菜 16
落葵 18
葉萵苣 20
韭菜 22
甜椒 24
辣椒 26
玉米 28
小黃瓜 30
冬瓜 32
茄子 34
苜蓿芽 37
四季豆 38
豆芽菜 40
蔥 42
薑 44
九層塔 46
大蒜 48
菇類 50
Chapter 2 春季蔬菜圖鑑 52
紅鳳菜 54
韭菜花 56
昭和草 58
菜豆 60
桂竹筍 62
箭竹筍 64
山蘇 66
紫蘇 68
山芹菜 70
毛豆 72
Chapter 3 夏季蔬菜圖鑑 74
蓮子 76
蘆筍 78
綠竹筍 80
麻竹筍 82
茭白筍 84
蕗蕎 86
莧菜 88
龍鬚菜 90
地瓜葉 92
川七 94
角菜 96
黃秋葵 98
大黃瓜 100
扁蒲 102
絲瓜 104
苦瓜 106
破布子 108
Chapter 4 秋季蔬菜圖鑑 110
蓮藕 112
地瓜 114
南瓜 116
夏南瓜 118
金針 120
菱角 122
芋頭 124
Chapter 5 冬季蔬菜圖鑑 126
蘿蔔 128
櫻桃蘿蔔 130
胡蘿蔔 132
洋蔥 134
珠蔥 136
球莖甘藍 138
嫩莖萵苣 140
結球萵苣 142
大陸妹 144
馬鈴薯 146
山藥 148
冬筍 150
蚵白菜 152
油菜 154
青江菜 156
芥菜 158
大白菜 160
芹菜 162
芫荽 164
茼蒿 166
裂葉茼蒿 168
青花菜 170
花椰菜 172
娃娃菜 174
豌豆 176
牛蒡 178
慈姑 180
荸薺 182
山葵 184

附錄一：台灣蔬菜的身世與源起 186
附錄二：蔬菜營養一覽表 188
附錄三：蔬菜的保存與處理 194
附錄四：自家栽培蔬菜樂無窮 196
附錄五：吃當季，吃在地 198
蔬菜學名索引 200
蔬菜英名索引 202
蔬菜中名索引 204
參考書目 207

全年蔬菜圖鑑
台灣氣候溫暖，加上優良的農業技術，許多蔬菜都成為全年均可上桌的種類。雖然少了一點季節感，但是庶民餐桌上卻少不了這些台灣人每天食用的蔬菜，是讓人倍感親切的植物夥伴。

菠菜
【別名】菠菱菜、紅嘴綠鶯哥(中國江南) 、飛龍仔菜(台語)、角菜(客語)
【學名】Spinacia oleracea
【英名】Spinach
【科別】藜科
【原產地】高加索山脈一帶
【常見品種】裂葉種、圓葉種
【盛產季節】全年均有，盛產於11~4月，裂葉種及圓葉種從秋末到春天均可採收上市，夏季以高冷蔬菜區的生產為主。
【建議清洗處理方式】菠菜通常全株採收，根部和密生的葉柄基部多有泥沙，清洗前最好先行切除再仔細沖洗。不耐存放，買回後宜儘快食用。

對菠菜的第一印象來自於1960及70年代風行一時的美國卡通「大力水手」，每次看到原本手無縛雞之力的卜派打開菠菜罐頭，一吞而下，馬上變成力大無窮的大力水手。當時小小的心靈對菠菜的神奇魔力深信不疑，每每只要媽媽端上清炒菠菜或是我最愛的豬肝菠菜湯，總是大口吃下肚，絲毫不曾遲疑。
時至今日，菠菜依然是台灣家庭餐桌上必備的綠色蔬菜之一，原本只能秋冬季節生產的菠菜，由於需求量大，現已全年均可上市。但是菠菜源自溫帶地區的身世，不難理解其生長喜愛冷涼的氣候，因此從初秋一直到春天生產的菠菜，最為當令，也比較少用肥料與農藥。而夏天的菠菜則主要來自高冷蔬菜區，肥藥均重，價格也高，是否一定要四季都吃得到菠菜，實在是值得商榷的事。

台灣的菠菜主要有裂葉種和圓葉種，我個人比較喜愛植株矮小、葉片有鋸齒的裂葉種，覺得它的菠菜味濃厚，吃起來清脆美味，是從小吃到現在的在來種菠菜。而植株高大的圓葉種菠菜屬於西洋種，特別是葉柄長而清脆，深受大眾喜愛，加上份量十足，買一把就足供全家人吃，因此一直是菠菜生產的重要品種。其實兩者的生長差異不大，但圓葉種的病蟲害問題較為嚴重，因此比較需要用藥，而裂葉種的氣味強烈，似乎比較不受昆蟲的青睞。
菠菜的濃綠葉片提供了許多人們需要的養份，一般而言，菠菜含有豐富的鉀、鐵等礦物質，但是其鐵成份並不容易被人體吸收，而且高鉀的含量也不適合腎臟有問題的人食用。此外，菠菜含有草酸，若與含鈣豐富的食物一起烹飪，容易形成草酸鈣，而不致被人體吸收，因此西方人烹煮菠菜時，常會加入奶油、洋菇或牛奶煮湯，應該就是利用這個特性，讓菠菜內草酸造成的澀味消失，變成滑潤順口的濃湯。

小白菜
【別名】不結球白菜
【學名】Brassica chinensis
【英名】Chinese Mustard
【科別】十字花科
【原產地】中國長江流域一帶
【常見品種】品種繁多，如土白菜、皺葉白菜、黃金白菜、鳳山白菜、台農一號等。
【盛產季節】全年均可上市，但炎熱的夏季多半需要用藥，特別是颱風過後搶收的小白菜，最好避免購買。
【建議清洗處理方式】全株採收，宜切除根部之後，仔細清洗葉柄和葉片，再浸泡於清水內。不耐存放，購買後最好一兩天內食用完畢。

小白菜應該可以說是台灣最家常的蔬菜種類之一，早年經濟不寬裕的年代裡，能夠有零用錢吃一碗陽春麵，就是天大的享受，那清甜的骨頭麵湯，咀嚼有勁的麵條，再搭上一把青翠的小白菜，讓人百吃不膩。陽春麵與小白菜是千古絕配，直到現在我還是如此深信著。

小白菜是歷史悠久的蔬菜種類之一，早在西元400年左右就開始於中國長江流域一帶栽培，台灣大概在17世紀移民大遷徙之後才開始栽培。小白菜對於氣候、土壤等生長條件都不甚挑剔，因此成為最普遍栽培的葉菜類蔬菜，加上生長期短，一年到頭都看得到小白菜，成為每一家庭餐桌上不可或缺的蔬菜。
生長期超短的小白菜雖是如此家常，但近來食品安全的問題備受關注，而一向鮮嫩翠綠的小白菜其實不只人們愛吃，對昆蟲來說更是難得的植物大餐，栽培者為了維持其美觀的賣相，不得不使用藥物控制。加上小白菜一向價格實惠，因此也少有栽培者會為了小白菜而採取設施昂貴的網室栽培。

其實我比較建議大家自己栽種小白菜，其生長快速，大約一個月左右即可收成，只要有個栽培箱，不論陽台、屋頂或花園的一角，都足以種出一家所需的小白菜，還可以想吃時再採收，是最健康又美味的蔬菜。
冬末初春時節栽種小白菜，還可以有其它意想不到的額外收穫，因為它們很容易引來紋白蝶產卵，家裡有小孩的，不妨留一些小白菜當成紋白蝶幼蟲的食草，讓小朋友完整觀察整個昆蟲的生活史，是最容易的家庭自然活教材。
我常覺得多留一口食物給其它生物是現代不虞匱乏的人應有的生活態度，共生共享才能共榮，何妨就從小小的小白菜開始做起呢？

空心菜
【別名】蕹菜、應菜(台語)
【學名】Ipomoea aquatica
【英名】Water Spinach,Water Celery
【科別】旋花科
【原產地】中國華南以及東南亞等熱帶亞洲地區
【常見品種】大葉、中葉、小葉等三個主要品種
【盛產季節】全年，夏季最為盛產，冬季時中北部的產量較少。
【建議清洗處理方式】市場販售的空心菜大多已切除根部，清洗處理前建議以手將中空的莖節掰成小段，比較容易分辨出老化粗糙的莖，只要留下幼嫩的莖即可。葉片細長，從莖梗剝下，若覺得太長，再以菜刀切一下。處理完成之後仔細清洗並浸泡。一樣不耐存放，宜儘早食用。

空心菜是台灣人非常熟悉又喜愛的綠色蔬菜，強健的天性讓空心菜到處可見，既可種在水裡，也可種於旱地，真可說是水陸兩棲的植物。早年農田旁的水溝不難看到空心菜的蹤影，幾乎跟現在說的野菜沒兩樣，鄉下多半會採來餵食魚、雞、鴨等，是農家的植物好夥伴。

只要有水和陽光，空心菜就能肆無忌憚地生長，旺盛的生命力讓它成為一年到頭都吃得到的便宜蔬菜，無怪乎會被稱呼為「窮人的蔬菜」。但也正因為空心菜的栽培容易，自然無需多用肥料或用藥，而讓它成為現代人趨之若騖的乾淨蔬菜之一。
從空心菜的中空莖梗不難看出其水生植物的天性，一般而言，種在水裡的通常比較粗大，而地上栽培的就比較細小。空心菜喜愛溫暖，南部幾乎全年都可收成，而中北部則從初春的二月到秋天的十月都可上市，但寒冷的冬天就要靠宜蘭礁溪的溫泉空心菜來補上空檔，溫泉水灌溉出來的空心菜雖然植株高大，但口感細嫩，尤其粗大的莖梗更是清脆可口。

空心菜清炒就很好吃，餐廳師傅炒空心菜常會加上蝦醬、豆腐乳等重口味的調味料，但我覺得樸素的清炒比較合適，才品嚐得到屬於空心菜的原始野味。此外，我也很愛小魚乾煮空心菜湯，是小時候常吃的古早味家常湯，現在則是想解饞時才會煮來吃。食物的滋味就像是現在最流行的時空穿越劇，味蕾的記憶會帶人回到昔日的時光。對於我而言，簡簡單單的空心菜湯就是一道銘刻在記憶與味蕾上的食物。