001頭腦
[原料]
羊腰窩肉1000克，蒸熟面粉500克，凈藕200克，山藥200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。
[調料]
精鹽10克，蔥白段75克，姜塊（拍松）50克，黃芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黃酒200克，熟豬油適量。
[制作方法]
1羊腰窩肉、羊尾油洗凈，控干。鍋內加水，投入羊肉、花椒、黃芪，燒開后撇沫，加蔥白段、姜塊，用小火燜煮至熟，晾涼后切丁。羊尾油切丁。原湯去渣。山藥去皮，切滾刀塊；藕去皮，切半圓，煮熟，面粉調成
面漿。
2炒勺內放原湯，入精鹽、黃酒、醪糟水燒開后，倒入面粉漿勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山藥塊、藕片燒開。同時將熟豬油燒至八成熱，澆入湯中，分裝10碗，帶腌韭菜上桌即成。
大廚提示
面粉勾入羊湯后，用小火熬約10分鐘，待香味濃郁后，再投入羊肉及配料，湯一燒開即盛出。
002過油肉
[原料]
豬扁擔肉300克，凈冬筍30克，水發木耳20克，黃瓜片25克，雞蛋2個。
[調料]
精鹽2克，醬油15克，香醋3克，黃酒5克，黃醬3克，蔥白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清湯、香油、混合油（熟豬油30%、色拉油70%）各適量。
[制作方法]
1肉切成斜長方片，加精鹽、黃醬、醬油、花椒水抓勻拌透，腌漬半小時。冬筍切片焯水后控干。雞蛋、水淀粉調成全蛋糊。炒勺內混合油燒至五成熱，投入掛上全蛋糊的肉片，推散后待變色，上浮即撈出控油。
2炒勺內留底油，入蔥、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、醬油、黃酒、清湯，勾芡，投入冬筍、木耳、黃瓜片翻勻，淋香油裝盤即成。
大廚提示
肉片過油時油溫要適中，加熱時間要短，一熟即成。
003醋溜肉片
[原料]
羊里脊肉250克，凈冬筍50克，蛋清1個。
[調料]
精鹽1克，醬油25克，香醋25克，黃酒15克，水淀粉20克，蔥絲25克，姜末5克，蒜末5克，黃酒15克，味精、香油、花生油各適量。
[制作方法]
1將羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻抓透。冬筍切斜片。
2炒勺內加花生油燒至五成熟，投入羊肉、筍片，待羊肉變色上浮時，撈出控油。
3炒勺內加底油燒熱，入蔥絲、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬筍片、加醬油、黃酒、清水、香醋，用水淀粉勾米湯芡，翻勻、淋油，裝盤即成。
大廚提示
羊肉片要薄，漿要上足，過油時用旺火。
004烤白菜卷
[原料]
大白菜葉6片，豬肉（肥四瘦六）200克，番茄2個，富強粉30克。
[調料]
精鹽2克，醬油10克，蔥花10克，姜末5克，黃酒15克，花椒水15克，味精、清湯、香油各適量。
[制作方法]
1將菜葉筋拍平，用精鹽腌約5分鐘，吸去水分，平鋪案上，撒上富強粉。
2將豬肉剁成蓉，加精鹽、醬油、蔥花、姜末、黃酒、花椒水、香油，拌勻拌透，制成餡，均勻抹在白菜葉上，卷成粗約1.5厘米的長條，中間切斷，成為相同長度的菜卷12個，碼入烤盤中。
3烤箱預熱后，放進烤盤，將溫度調至180℃，烤約15分鐘，取出裝盤，將番茄切成蝴蝶花刀片，圍在菜卷四周即成。
大廚提示
1.肉餡要細，攪打要上勁，涂抹在菜葉上要薄而均勻，卷條時要緊。
2.菜卷放入烤盤時，將接頭朝下，用菜卷壓住。
005油納肝
[原料]
豬肝200克，香菜葉40克，香菜梗15克，蔥頭25克。
[調料]
精鹽3克，蔥絲15克，蒜絲10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟豬油30%、色拉油70%）各適量。
[制作方法]
1將豬肝的筋剔去，片成薄片，切成長8厘米的細絲，香菜梗切段，蔥頭切成細絲。
2炒勺內加入混合油燒至七成熱，投入肝絲，快速煸炒至肝絲變色發白，再投入蔥絲、蒜絲、香菜段、蔥頭絲、精鹽、花椒粉、味精，翻炒均勻，撒香菜葉，裝盤上桌即成。
大廚提示
1.肝絲要切得長短、粗細一致。
2.此菜用旺火速炒方法。
006奶湯核桃肉
[原料]
豬臀尖肉200克，青菜心30克，水發冬菇10克，冬筍15克，火腿20克，蛋清1個。
[調料]
精鹽4克，蔥段5克，蔥油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黃酒15克，奶湯500克。
[制作方法]
1豬肉切片，剞十字花刀，再切成塊，用蛋清、水淀粉、精鹽抓勻抓透，上蛋清漿。水發冬菇去柄，斜切兩半；菜心剖為兩半；火腿、冬筍切片。
2肉片焯透，取出放碗中，加奶湯、精鹽、蔥段、姜汁入籠蒸20分鐘，潷去湯，揀去蔥段，扣入湯盤。炒勺內放入蔥油燒至七成熱，倒入奶湯，煮沸后加精鹽、姜汁、黃酒、菜心、冬菇、筍片、火腿片，再沸騰后勾芡，澆在核桃肉上即成。
大廚提示
剞刀時要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以確保受熱后卷成核桃狀。
007忻州蒸肉
[原料]
土豆1250克，面粉375克，凈豬肉375克。
[調料]
精鹽38克，胡油125克，蔥絲375克，姜絲75克，黃酒25克，香醋、香油各適量。
[制作方法]
1將土豆蒸熟，去皮后搗成泥。豬肉切細絲，和土豆泥、蔥絲、姜絲拌和均勻。加入黃酒拌勻，靜置10分鐘。面粉加水調成糊狀，與土豆泥混合，加胡油、精鹽拌勻拌透，盛入大湯盤中抹平，上籠蒸約45分鐘。
2手沾冷水，將冷卻后的蒸肉拍至表面光亮，再入籠蒸約20分鐘后取出，用平板壓實即成。食用時切成薄片，配香醋、香油調味碟上桌。
大廚提示
1.肉坯不可過干或過稀，以手握不淌為準。
2.蒸時要火旺汽足。
008爆肉
[原料]
豬里脊肉300克，冬筍片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。
[調料]
精鹽5克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟豬油40%、色拉油60%）各適量。
[制作方法]
1將豬里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成長4厘米、寬3厘米的小片，用精鹽、水淀粉抓勻上漿。
2炒勺內加入混合油燒至八成熱，投入肉片爆炒至變色，下蔥段、姜片、蒜片、冬菇片、冬筍片、精鹽、味精炒透，烹玉露酒，翻勻裝盤即成。
大廚提示
炒制中用旺火，快速成菜。
009九味白肉
[原料]
豬五花肉500克。
[調料]
精鹽20克，醬油10克，蒜末10克，蔥末10克，姜末5克，蔥段10克，姜片5克，黃酒10克，花椒粉5克，陳醋5克，味精、香油各適量。
[制作方法]
1將豬五花肉入開水鍋焯透，撈出洗凈后，投入加蔥段、姜片、黃酒的水鍋中煮熟，鍋離火后加入精鹽15克，浸泡約1小時。取出切成厚約0.3厘米薄片，放盤中。
2將蒜末、蔥末、姜末、花椒粉、精鹽、醬油、陳醋、味精、香油和適量冷開水調勻，澆肉片上即成。
大廚提示
1.蔥末、姜末、蒜末要剁得極細。
2.煮肉時用小火慢燉。
3.肉要切得薄。
010福榮肉
[原料]
豬五花肉（去皮）250克，雞蛋2個，面粉50克，水發木耳15克，菠菜葉30克。
[調料]
精鹽5克，蔥花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉適量，清湯適量。
[制作方法]
1豬肉剁碎，加1個雞蛋、面粉、精鹽、蔥花、姜末、胡椒粉和適量清水拌勻拌透，制成肉餡，平攤在盤中。
2將木耳，菠菜葉均切成細絲，和蔥花、1個蛋清拌勻，抹在肉餡上，上籠蒸約15分鐘，取出晾涼，切成片，扣在碗內，上籠復蒸約5分鐘，翻扣在盤中。
3炒勺內加清湯燒開，加精鹽，水淀粉勾芡，澆在肉片上即成。
大廚提示
蒸時均需用旺火沸水。
011胡扒肉
[原料]
豬五花肉600克，凈綠葉菜300克。
[調料]
精鹽5克，白砂糖15克，醬油25克，水淀粉50克，香醋50克，蔥花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟豬油30%、色拉油70%）適量。
[制作方法]
1五花肉切塊，投入八成熱油鍋中炸3分鐘，撈出控油，放砂鍋內，放八角、蔥花、姜片、精鹽、醬油，香醋、清水，燒開后改用小火燉1小時。撈出肉塊碼放碗中，上籠蒸10分鐘。
2炒勺內放煮肉湯汁燒開，投入綠葉菜，加精鹽、白砂糖，勾芡，倒肉上，將綠葉菜圍在四周即成。
大廚提示
燉用小火，蒸用旺火。
012熗聞香草
[原料]
熟羊鼻肉200克，凈香菜段40克。
[調料]
精鹽3克，白醬油5克，老陳醋5克，黃酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精適量。
[制作方法]
1將羊鼻肉連脆骨切成細絲，投入開水鍋中氽透，撈入冷開水中，浸透后撈出控水，裝盤內。
2將精鹽、白醬油、老陳醋、胡椒粉、黃酒、味精調勻，倒入羊鼻絲中拌和均勻，裝入盤中。
3將花椒油燒熱，倒羊鼻絲上，四周圍以香萊段即成。
大廚提示
1.羊鼻絲要切得粗細、長短一致。
2.焯水時水量要大，火要猛，一燙即起。
013糖醋雞卷
[原料]
雞脯肉250克，冬筍絲25克，水發香菇絲25克，胡蘿卜絲25克，香菜梗段25克，綠菜松25克，蛋清100克。
[調料]
精鹽2克，香醋50克，老陳醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，蔥花10克，姜末5克，黃酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
[制作方法]
1雞脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精鹽、黃酒抓勻抓透上漿。炒勺內油燒熱，投入冬筍絲、香菇絲，胡蘿卜絲、香菜梗段煸炒，加精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥花、姜末炒透分為小份，分別用雞片卷緊，掛上用蛋清、水淀粉、油、清水調成的糊。
2炒勺內加入混合油燒至五成熱時，投入雞卷炸至呈淡黃色時撈出控油，再投入七成熱油中復炸后，撈出裝盤，四周圍上綠菜松。炒勺內加油燒熱，入蔥花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陳醋，燒開后勾芡，澆在雞卷上即成。
大廚提示
第一次油炸時用小火，復炸時用旺火。
……
