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《蘋果加工質量學》共分6章：章為蘋果質量評價概述，介紹了外蘋果資源分布、利用、加工及貿易現狀，以及蘋果質量研究進展；第2章為蘋果原料質量特性及其測定方法，介紹了蘋果感官質量、理化與營養質量、加工質量特性指標測定方法，並對我國蘋果品種的質量指標特性進行分析；第3章為蘋果鮮食與制品質量，介紹了我國蘋果鮮食質量和加工質量特性及質量指標間的相關關系；第4章為蘋果原料質量與鮮食、制品質量間關系，分析了蘋果鮮食、制汁、制干質量與原料質量特性之間的關系，並建立了評價模型；第5章為蘋果鮮食及加工適宜性評價標準，介紹了適宜鮮食、制汁和制干的質量評價標準，我國200個品種蘋果適宜鮮食及加工的特性分類及專用品種；第6章為不同加工方式對蘋果制品質量的影響，介紹了不同制汁、制干及傳統蘋果制品加工方式對蘋果制品質量的影響。《蘋果加工質量學》既可以為研究果蔬原料及加工質量的科研工作者提供參考，也可以為從事果蔬加工技術研發及管理人員提供借鑒。
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章 蘋果質量評價概述1．1 蘋果品種資源分布1．2 蘋果產業與貿易1．3 蘋果鮮食及加工質量研究進展第2章 蘋果原料質量特性及其測定方法2．1 蘋果質量指標的選擇及分類2．2 感官質量分析2．3 理化營養質量分析2．4 加工質量分析2．5 蘋果原料質量特性指標間相關關系2．6 蘋果原料特征性指標分析第3章 蘋果鮮食與制品質量3．1 蘋果鮮食質量特性3．2 蘋果汁質量特性3．3 蘋果脆片（干）質量特性第4章 蘋果原料質量與鮮食、制品質量間關系4．1 蘋果原料質量與鮮食質量問的關系4．2 蘋果原料質量與蘋果汁質量問關系4．3 蘋果原料質量與制干質量問關系第5章 蘋果鮮食及加工適宜性評價標準5．1 適宜鮮食蘋果質量評價標準5．2 適宜制汁加工蘋果質量評價標準5．3 適宜脆片（制干）加工蘋果質量評價標準第6章 不同加工方式對蘋果制品質量的影響6．1 不同制汁方式對不同種類蘋果汁質量的影響6．2 不同加工方式對蘋果制品（果汁、果干、果脯、果泥和罐頭）營養質量的影響附錄附錄1 外有關蘋果及其加工產品標準附錄2 蘋果原料基礎數據庫附錄3 蘋果加工制品質量基礎數據庫附錄4 蘋果鮮食適宜性評價模型附錄5 蘋果制汁適宜性評價模型附錄6 蘋果制干適宜性評價模型附錄7 蘋果品種鮮食適宜性等級附錄8 蘋果品種制汁適宜性等級（適于加工鮮榨汁的蘋果品種）附錄9 蘋果品種制干適宜性等級附錄10 蘋果特征物質圖譜
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