陳馨儀
以廣告文案為業，並就讀於彰師大國文系博士班，藉工作之餘讀書以自娛。
著有《臺灣民俗故事》、《走進寶島看台灣：文化藏寶圖》，獲選行政院新聞局第33次中小學生優良課外讀物推介。
編著有《最經典的101座教堂》、《世界名畫鑑賞入門》、《威士忌品鑑指南》。
認識起司
探索世界，一起Say cheese！
一說到起司，你的腦海裡首先浮現的是什麼呢？披薩上濃郁拉絲的莫札瑞拉（Mozzarella）、凱薩沙拉上重點提味的帕馬森（Parmesan），還是濃湯不可或缺的切達（Cheddar）⋯⋯。也許你發現了，起司早已是飲食中不可缺少的一味。但你可能還不知道，起司的文化悠久而博大，它不僅是一項相當普及的日常食材，更可以是高深的品味，充滿知識與樂趣。
起司的出現，遠在人類文字的歷史紀錄之前，可說是相當的古老。我們只能在口耳相傳的說法中，推測當年的真相。據說，六千年前的阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，繫在駱駝上，作為旅途解渴的補給。他們在大太陽底下走了一段時間後，意外發現袋內的羊奶轉變為兩層物質：一層是透明狀的乳清，另一層則是白色塊狀凝脂——人類最初的起司就這樣誕生。此後，隨著畜牧文化的發展，類似起司的食品遍及世界各地，展現出各地不同的特色，至今已超過一千種。
根據製作方法，起司大致上可以粗分為純粹天然熟成的「天然起司」及經過再加熱與殺菌的「加工起司」。至於我們口中常提到的「乳酪」、「乾酪」、「芝士」，和「起司」有什麼不同呢？其實，它們一樣都是名為「cheese」的東西。「乳酪」、「乾酪」是意譯，指以動物乳汁為原料，製成水份少的半凝固食品；而「芝士」、「起司」則是直接的音譯。
每一款起司的出現，都與其產地的氣候、文化、農作物及畜產脫不了關係。因此，當它的濃郁香氣在唇齒間化開，你所品味沈浸的，並不是只是味道而已，還有一個地區的人文與地理，溫暖的風土與人情。也許你無法立即拋下工作，搭著飛機去探訪某地；但你絕對可以隨時泡上一杯咖啡，挑一款喜歡的起司，在它濃郁的奶香中，用鼻息與味蕾感受來自遠方的泥土、草香與空氣。跟著本書，一起來趟精彩而深入的世界起司之旅吧！
062 帕瑪森起司／Parmesan
類別：硬質起司
原料：脫脂牛乳
產地：義大利
稱號保護：DOP／1955；PDO／1992
熟成時間：12～24個月
生產季節：一年四季，隨產季的不同，風味各具特色。
外觀特徵：淡棕黃色，扁圓柱狀。外皮蓋滿戳記，包括起司聯合會的認證、生產農場及製造日期等。
品嚐風味：沒有起司常見的酸味，不過鹹、無苦味，有著新鮮鳳梨般的濃郁果香。
享用方式：用途廣泛，可直接切成小塊食用，也可用於各種鹹味料理中。
被譽為起司中的王者，品嚐一小片，就等於嚐到了一大部分的義大利地理、美食和文化。它的製作方式受到嚴格控管，自12 世紀起幾乎沒有改變。
義大利起司之王
發源於12 世紀的「帕馬森」，流傳至今已有近千年的歷史了。它是義大利最經典、最具代表性的起司，那香氣馥郁的滋味，彷彿蘊藏了所有義大利的地理、美食與文化。
帕馬森又稱做「帕米吉安諾- 雷吉安諾」（Parmigiano-Reggiano）。1955 年，產地的起司聯合會（The Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）， 嚴格制訂了名稱的保護， 規定生產省分只限於摩典那（Modena）、帕瑪（Parma）、雷吉諾艾米利亞（Reggio Emilia）、艾米利雅- 羅馬涅（Emlia-Romagna）地區的波隆納（Bologna），以及倫巴底（Lombardia）地區的曼托瓦（Mantova）。更規定原料乳的乳牛，只能吃新鮮的草料，因此其風味會隨著產季的不同，呈現細微的變化。
這款起司是以脫脂鮮奶製成，酪農每晚會把牛奶放在容器內進行分層，浮在上層的油脂做成奶油，其餘再混入當日的全脂奶進行製作。因此，帕馬森的脂肪含量很少，熟成後的質地十分堅硬。在義大利街頭的市集裡，小販是用鑿子在硬到發亮的大起司上鑿下顧客所需份量販賣的。
春季，起司為淡黃色，帶著花草風味；夏季，起司會滲出脂肪，所以質地更乾；秋季，蛋白含量較高，香氣濃郁；冬季，受到草料影響，味道最為強烈。
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