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茶韻流轉,關於茶的400個公開祕密:英國伯爵茶、阿根廷瑪黛茶、老北京麵茶、臺灣泡沫紅茶……琳瑯滿目的各國茶飲,隱藏哪些未知的獨門絕技?
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茶韻流轉,關於茶的400個公開祕密:英國伯爵茶、阿根廷瑪黛茶、老北京麵茶、臺灣泡沫紅茶……琳瑯滿目的各國茶飲,隱藏哪些未知的獨門絕技?

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

「最甜蜜銷魂的,莫過於捧在手心的一杯茶,化在嘴裡的一塊糖。」
――亞歷山大.普希金(Aleksandr Pushkin)

►抹茶是從綠茶改良來的嗎?正宗抹茶粉為什麼那麼貴?
►用冷水泡茶可降低咖啡因?往裡面加入果汁更加美味!
►人人都說普洱「越陳越香」,殊不知營養價值全掉光?
►臺灣手搖飲不可少的珍珠,竟連慈禧太后也讚不絕口?

輕鬆詼諧又不失專業度的茶學百科,
解決老茶友的種種困惑,初學者也能輕鬆上手!

【被英國女王認證的極品烏龍――東方美人茶】
100多年前發生了一場蟲害,臺灣茶園的茶樹葉子被吃得不成樣子,又小又枯黃,當時正是收成的季節,只能將就著把葉子採下來製作了。由於先天不足,加重了工藝中的萎凋和發酵程度,加上小綠葉蟬的唾液殘留,竟得到了意料之外的口感和香氣。
後來,此茶被洋行收購銷往倫敦,並獻給了維多利亞女王。女王用她的水晶杯泡茶,發現茶婀娜多姿,香氣馥郁,非常喜歡,賜名為:Oriental Beauty,就是東方美人茶。這種茶香氣獨特如香檳,又名茶中香檳,屬於發酵度最高的一款烏龍茶,發酵程度大約70%,已經接近紅茶口感。

【足球巨星梅西愛不釋手的國寶級飲料――瑪黛茶】
瑪黛茶與足球、探戈、烤肉並稱為阿根廷的四寶。
在歷史上,南美洲印地安部落的瓜拉尼人有飲用野生瑪黛葉汁水的習慣,瓜拉尼人視瑪黛葉汁水為眾神的禮物。瑪黛茶的外觀是碎末狀的,不像中國的茶葉放一點點就可以,它需要放入5~25克。外人初喝時會覺得很苦,但習慣以後不再覺得苦,而且喝起來有一股芳香、爽口之感,同時有提神解乏之功效。
每年11月30日的「瑪黛節」是阿根廷除國慶日以外最大的狂歡節日。節日期間,在首都布宜諾斯艾利斯的街頭,可以看到許多著裝漂亮的少男少女向行人分贈小盒包裝的瑪黛茶。在瑪黛茶的一些主要產地,還會舉行花車遊行和民族舞會,每年度評選出的「瑪黛公主」更成為阿根廷美女形象的代言人,摘冠者可以免費到國內任何地方旅遊,甚至收到不少珍貴的禮品。

〔本書特色〕
泡茶是一門高雅的學問,歷來上至王公貴族、下至平民百姓,無不折服於茶的魅力之下,不僅延伸出相關文化,更是推廣至海外,讓全世界都領略這一小片「樹葉」的精妙。但是該怎麼做才算一壺好茶,卻也大有講究!作者整理了400道QA,帶領讀者認識各色茶種、栽種辦法、習俗禮節和茶產業鏈,相信對於新舊茶友都能有所助益。

作者簡介

王如良,茶學教授,中國非物質文化遺產「如意茶藝」傳承人。實地考察了中國、日本、印度、斯里蘭卡等世界主要的產茶區,遍訪名師,逐漸形成了獨具特色的生活茶道。其參與推廣的南茶北移、茶樹盆景進世園、健康茶標準制定等專案得到業界認可。

始終秉持著普及茶文化,讓茶走進千家萬戶的初心:一方面將茶與其他的非物質文化遺產內容進行融合創新,透過講座、系列課程、文化活動等形式,使其在校園和社區落地開花;另一方面,協調業界的各方力量,共同發起多個茶文化組織,並聯合開展了大型茶展和茶文化活動,受到許多媒體的專訪。

前言

茶,本為南方之嘉木。自人類認識到茶葉的價值後,茶葉迅速傳播,並且深刻地影響了世界政治、經濟、文化等方面的發展軌跡,形成了浩如煙海的茶文化寶藏。但是,正是由於茶文化博大精深,初入茶界的朋友往往容易陷入碎片化的知識中,不知從何入手。而與茶接觸多年的老茶客,儘管在基本的茶禮儀、茶葉知識方面有一定的累積,卻常常感嘆自己不懂茶,未能深入了解。甚至是許多在茶園、茶廠、茶館、茶店工作的專業茶藝師、評茶員,由於受限於所從事的具體事務,也僅能在與工作相關的範圍內對茶有深度的認知,卻不能有效地擴展茶文化的視野,無法持續學習精進,難以發展下去。

筆者曾在商業連鎖、製冷、葡萄酒、金融等行業擔任管理階層。在正式進入茶行業以後,筆者不但系統地學習了茶藝師、評茶員所需的茶文化知識,而且深入產茶一線,走訪了世界各地有代表性的茶葉產區,沖泡、品嘗了數千種茶葉,結識了一大批國內外茶業界的專家和學者,收穫頗豐。透過參與和舉辦上千場的茶會和茶論壇,以及開辦大、中、小學與茶相關的培訓課程的經歷,筆者認為:茶既是茶,又不僅僅是茶。茶這片神奇的樹葉,不僅與茶樹栽培、茶葉加工、茶葉化學、茶的流通以及沖泡方法等內容緊密相關,更在民俗、貿易、科技、美學等領域散發出獨有的魅力。茶早已跨越了這片葉子本身,不僅融入社會的各方面,也昇華為人類精神世界的寶貴財富,詮釋了當今世界最迫切需要的「和」文化。

基於以上的認知,筆者在朋友們的建議下,於2021年初開始以短片的形式與茶友們分享茶知識。一方面,能為廣大愛茶人士提供一個獲取茶知識的管道。另一方面,也能督促自己持續精進。知易行難,筆者和團隊成員在持續製作影片的過程中,查閱了大量的茶書和相關資料,發現有些茶書在內容上互相借鑑,有些資料的內容過於專業不適合講解,團隊為創作適宜的短片傳播內容花了很大力氣,此外,還需要經過拍攝、剪輯、配置字幕等步驟,花費了大量的時間。儘管分享茶知識是純公益的性質,但因為熱愛和責任,團隊勇往直前,沒有任何猶豫,感謝他們!

形而上者為茶哲學,形而下者為茶生活。為了能持續地分享優質茶知識,筆者和團隊成員一致認為,分享的內容應結合歷史背景,從生活應用的角度,用老百姓聽得懂的語言進行分享。如此一來,初入茶行業的新人可以快速地了解一些茶界的必備知識,老茶客也可以多一些茶桌上的談資,專業人員也能獲得很多有趣的思考角度,受到啟發。例如:筆者將六大茶類的加工工藝比作六種做菜方法――炒、拌、燜、烤、燒、燉。試問有幾人完全沒有看過、做過菜呢?相較於燦爛的中華飲食史,製茶只是加工食品逐漸分化出來的一個分支。筆者認為:中國茶的發展史是發酵的歷史,是從藥品、食品到飲品的歷史,是試錯的歷史,是創新的歷史,是國際交流的歷史,更是中華民族偉大的輝煌發展史!

本書的成功編撰離不開茶界各位前輩和朋友的指導,也離不開出版社的鼎力支持,讓筆者有機會將茶知識以書籍的形式廣泛傳播。另外,還要感謝家人的理解和鼓勵,才能讓筆者有足夠的時間和精力完成本書。在編寫本書的過程中,儘管花費了很多的精力,但受時間和自身水準所限,缺點和疏漏之處在所難免。誠懇地希望讀者提出批評和意見,以便再版時更正。最後,希望本書能去除茶葉帶給人們的深奧和複雜的感覺,為讀者在精進的路上添磚加瓦。祝願各位因茶而更美好,幸福一生!

王如良

目次

書評推薦
前言
第一篇 中外茶葉產品
第二篇 茶樹栽培養護
第三篇 茶葉加工技藝
第四篇 茶葉沖泡品飲
第五篇 茶葉選購儲存
第六篇 衍生器物文化
第七篇 中外茶禮茶俗
第八篇 古今茶事生活
第九篇 中外茶產業+

書摘/試閱

★客來敬茶指的是什麼?

客來敬茶是中國的傳統禮節,其蘊含的意義有三:第一,對遠道而來的客人表示歡迎。第二,讓趕路的客人解解渴。第三,茶水比白開水更加適合人的身體,能有效為客人補充水分,讓客人舒緩身心,是對生命的關愛。中國是文明古國、禮儀之邦,很重視人與人之間來往的禮節。當遇到接待客人的場合時,不要忘記沏杯茶。

★用茶招待客人的時候,需要注意些什麼?

以茶待客是一種文明禮貌的展現,但要注意以下幾點。首先,喝茶環境和茶器需要保持乾淨整潔,不能等客人到了再去清洗、整理。其次,待客時要向客人介紹品飲的茶,表示敬意。再次,泡茶的動作要輕盈優雅。最後,尤其要特別注意,泡茶時水不能加太滿,七分為宜,避免燙著客人。酒滿敬客,茶滿欺人,淺杯茶、滿杯酒是中國人傳統的待客習俗。另外,可以搭配少量茶點、水果,避免客人飢餓導致茶醉,也賞心悅目,豐富了客人品茶的樂趣。

★叩指禮是指什麼?

叩指禮,又稱「謝茶禮」,通常是指泡茶人給客人倒茶時,客人用手指在茶几上輕敲幾下的過程,主要表達茶客對泡茶者的感謝。相傳,這個茶俗始於清代乾隆皇帝。乾隆皇帝微服私訪江南時,到了廣州一家茶館,乾隆一時興起就忘了身分,抓起茶壺便給大臣們倒茶。按照皇朝禮儀,皇帝賜物臣僚必須下跪接受。可是這是微服私訪,下跪會暴露身分,可是不跪又是欺君之罪。於是一臣子急中生智,以食指和中指屈成跪狀,叩擊三下,以代替下跪。後來,民間風行以此謝茶的禮俗。

早先的叩指禮是比較講究的,必須屈腕握空拳,叩指關節。隨著時間的推移,逐漸演化為將手彎曲,用食指、中指或者食指單指輕叩桌面幾下,以示謝忱。根據不同情況可分為三種叩指禮。第一,晚輩向長輩:五指併攏成拳,拳心向下,五個手指同時敲擊桌面,相當於五體投地跪拜禮。一般敲三下即可。

第二,平輩之間:食指中指併攏,敲擊桌面,相當於雙手抱拳作揖。敲三下表示尊重。第三,長輩向晚輩:食指敲擊桌面,相當於點下頭。如果特別欣賞晚輩,可敲三下。其實到現在,茶桌上的叩指禮只是表示禮貌而已,並無尊卑之分,用雙指輕點即可,或者微微頷首點頭以示知曉和謝意。試想,當茶友們在席間聊天時,若出聲或採用大的動作表示感謝確實繁瑣,打斷了別人的談話,反而不禮貌了。

★喝茶過程中來了新的客人,主人該怎麼做?

首先主人要表示歡迎,請客人入座,然後為其他客人做一個引薦。接著,要立即更換茶葉,沏新茶,並且先為新來的客人斟茶,否則會被認為是待客不周。當然,好茶不便宜,倒了可惜,而且溫度可能更加適宜馬上喝,因此特別熟悉的朋友,直接入座接著喝就好。

★有哪些泡茶的儀態需要注意?

泡茶人作為主人,既是服務者,又是管理者,其儀態坐姿、眼神手勢,需要好好修練,以達到眼觀六路,照顧全局。

看過茶藝表演的茶友都感到,哇,茶師好有氣質,茶師的氣場很足。可是輪到自己泡茶的時候,卻沒有那種感覺了,這是為什麼呢?改善氣質的核心就在於「不偏不倚」四個字,處理好茶師與客人的距離,茶師與器具的關係,在細節中呈現出氣場。在處理茶師與客人的距離方面,茶師在坐下的時候,最好肚臍跟桌子的距離有一個拳頭到兩個拳頭的距離,挺直腰部,身體微微前傾,腿自然垂放。您看,「美」這個字從結構上來說,屬於開放式結構,也是一種舒展的狀態。注意,不要蹺二郎腿,對骨盆不好,也會產生高低肩的問題。在處理茶師與器具的關係方面,首先,應在坐下的時候,手臂自然垂放,手肘可以稍稍大過90度,這個需要每個人根據自身的情況搭配桌子和椅子;其次,茶師行茶的過程中,不要高抬手臂,也不要翹蘭花指,左手管左邊的事情,右手管右邊的事情,不要交叉。若有另一側的事項,可以茶人面前的茶巾處作為中轉站來傳遞器具,以此可以避免身體歪、高低肩等不雅的儀態。

★應該按什麼順序斟茶?

茶席如酒席,也要有規矩。客人進屋以後,應先招呼客人坐下,主人在一邊,客人在另一邊。重要客人在對面,次重要的在兩側。斟茶的時候,長輩以及長官優先,沒有的話則以女士優先。若以上情況都沒有,則優先為年長的斟茶。注意,杯底要放置一個杯墊,這樣無論是主人奉茶還是客人自己取茶都更加衛生,也能避免燙傷手。

★奉茶時有什麼需要注意的地方?

相較於日常圍坐在茶席邊品茶,舉辦茶會的時候,人都會多一點,此時,就需要將沏好的香茗放置在奉茶盤上,送給客人品一品。在奉茶的時候,主要有距離、高度、穩定度和位置等四個地方需要注意。距離指的是奉茶盤到客人的距離,客人手臂略微伸展,肘關節大於90度的距離比較合適。高度指的是奉茶盤的高度,能讓客人以45度角俯視看到茶杯的湯面為宜。穩定度則指的是奉茶盤要端得穩,在確定客人拿穩品茗杯前,不要急於離開,以免打翻杯子。最後,位置指的是當從客人側面奉茶時,要考慮客人拿杯子是否方便。例如:客人慣用左手還是右手?現在客人的哪一側適合取茶?等等。學一些禮儀,予人方便,無論在生活中還是在工作中,都會成為一個受歡迎的人。

★為客人添茶時有什麼需要注意的?

在客人品茶後,要及時為客人添茶。主人首先要注意與客人之間的位置,若是從客人的右側奉茶,用右手持壺倒茶較妥當。因為若用左手,手臂容易穿過客人的面前,或是太靠近客人的身體。相反地,若從客人的左側奉茶,就要用左手倒茶了。這時的客人要注意不要只顧與別人說話,對方倒完茶要行禮表示謝意。客人還要留意自己的杯子是否放在不易倒茶的地方,若是,應將杯子移到奉茶者容易倒茶的位置,或是將杯子端在手上以方便奉茶;如果擔心燙手,可將杯子放在奉茶者的茶盤上,倒完茶再端下來即可。

★什麼是臺灣泡沫紅茶?

如今在中國的大小街市上,到處都能看見新式茶飲的蹤跡。而在新式茶飲之前流行的珍珠奶茶,其實是臺灣泡沫紅茶文化的一種。泡沫紅茶是怎麼來的呢?有一位叫張蕃薯的臺灣人,曾在日本人開設的居酒屋擔任調酒師,他用當年調酒的器具,在如今臺南市中正路131巷的巷口,賣起了當年獨一無二的手搖現沖紅茶,這便是當今在臺灣普遍可見的泡沫紅茶的始祖。1980年,由於張老先生年事已高,便將泡茶的功夫傳授給了自家的親戚――許天旺先生。因為來喝茶的客人都是常客,對茶的要求十分嚴格,許天旺先生便以「堅持該堅持的,改進該改進的」作為經營原則,除了謹守傳統風味,更從品茶者的角度不斷改進,為客人呈現更美味的紅茶。因此老客人不但沒有因為換老闆而離去,還主動帶來更多的新客人,茶店曾締造出一天賣出千餘杯的輝煌紀錄。1983年,為配合臺南市美化市容的規定,許天旺先生買下了一個小店面,座落臺南市中正路131巷2號。1990年代,由於泡沫紅茶店開得越來越多,產生了很多加奶、加水果等配料的產品。許天旺先生意識到傳統風味的泡沫紅茶有被衝擊的風險,因此將「巷口現沖紅茶」正式註冊為「雙全紅茶」,以彰顯老店「周全、安全」的服務原則。

雙全紅茶店的泡沫紅茶,如今要25元新臺幣一杯,其採用臺灣農林公司生產的仙女紅茶和自行熬製的白糖水沖泡,絕對不添加糖精和茶精,而且有冷、溫、熱3種可供選擇。製作泡沫紅茶的技巧在於泡茶,而不在搖茶,需要根據茶葉情況,選用不同的沖泡方法來保證茶湯滋味。泡出來的紅茶,上面有一層由茶皂素產生的泡沫,跟啤酒有點像。品飲泡沫紅茶時,建議直接用玻璃杯喝,而不是用吸管來喝。第一口,大口地喝到嘴裡,含在嘴裡感覺一下,再吞下去,如此才能喝出真正的香醇滋味。若是用吸管喝的話,因為吸管很細,一吸就到喉嚨裡,感覺上就沒有那麼香了。歷經半個世紀之久的雙全紅茶店,因堅持現沖原味,得以在多如過江之鯽的泡沫紅茶店中獨樹一幟,許天旺先生也獲得了「紅茶伯」的外號,吸引不少媒體前來採訪。在採訪中,許先生驕傲地講道:「很多老主顧都是喝我們的紅茶長大的。」在那個沒有手機的年代,許多人會來到泡沫紅茶店,點上一杯消暑紅茶,打打牌,看看書,閒聊一會兒,十分愜意,感覺跟成都人愛泡茶館一樣。

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