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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

文青咖啡王.藍瓶咖啡,風靡全球祕密大公開!

藍瓶創辦人詹姆斯.費曼唯一著作;

選豆 × 烘焙 × 品飲 × 餐搭,藍瓶經營哲學一次看懂

 

◎為何藍瓶堅持只賣烘焙完成48小時內的咖啡豆?

藍瓶手沖咖啡的水粉比例是多少?使用多高水溫沖泡?

單簧管樂手出身的藍瓶創辦人,竟是個不折不扣的「日本控」?

藍瓶門市限定販售的餐搭甜點輕食,在家就做得出來?

 

邁入千禧年後,咖啡界最傳奇的品牌當推「藍瓶咖啡」(Blue Bottle Coffee);

它不但是全世界第三波咖啡風潮(The third wave of coffee)中最閃亮的明星,

極簡精緻的風格,更令它享有「咖啡界Apple」的美譽,廣受全球文青追捧。

 

藍瓶咖啡最為人稱道的,

便是其精緻的手沖醇香的濃縮咖啡,以及各式專業的沖製方式。

 

店內販售的飲品只有六種品項沒有大中小杯之分、沒有調味

創業當年更領先全加州,首度引進搭載PID溫控的La Marzocco義式機,

所有的咖啡都是現點、現磨、現場製作,濃醇而精準,

每杯含牛奶的品項都有手工拉花;所有的濾泡式咖啡皆使用自家手沖架

——這樣的營運方式現在相當普遍,但在當時極不尋常。

 

2024年是藍瓶咖啡開業22週年,

自2017年起有了大股東雀巢當靠山之後,藍瓶至今全球據點已突破百間。

 

光是美國境內就涵蓋加州、波士頓、紐約、華盛頓;

海外則於2015年插旗東京的清澄白河,後續陸續於京都、神戶、橫濱展店;

2019年進軍首爾;2020年挺進香港;2022年於上海開設首間分店。

所謂「藍瓶帝國」儼然成形!

 

★從自家烘焙到市集攤車,藍瓶咖啡起步走

 

藍瓶咖啡草創於2002年,最初只是創辦人詹姆斯.費曼

基於興趣而在家以烤箱烘豆,逐漸累積心得。

與此同時,單簧管月手出身的他,亦感到自己在音樂路上停滯不前;

儘管加入線上音樂服務公司,卻在網路泡沫化的衝擊下遭到解雇。

 

至此,詹姆斯重拾咖啡志趣。剛開始,他只想賣自家烘焙的咖啡豆,

先是在加州奧克蘭(Oakland)租了一個小盆栽棚,並買來專業機具認真烘豆;

意外地在寄售商品的小農市集上,遇到後來成為妻子的凱特琳(Caitlin)。

 

當時凱特琳還在米耶特(Miette)甜點店工作,詹姆斯負責協助製作搭餐飲品。

由於點單需求大,他乾脆直接頂下一台小小的咖啡攤車,

除了以各種不同的萃取技術、烘焙程度和配方調製義式咖啡之外,

他更堅持以木製立架現場手沖咖啡,且一次只沖一杯!

顧客們即便全看傻了眼,卻又甘願乖乖在攤車前排隊等候。

 

隨著市集攤車的生意日漸穩定,詹姆斯興起了開店的念頭。

終於在2005年,於舊金山海斯谷(Hayes Valley)一棟舊房子的車庫裡,

開設藍瓶咖啡的第一個營業據點——儘管那只是一個小小的咖啡亭(kiosk)。

2008年,藍瓶咖啡的第一間門市在舊金山鑄幣局廣場(Mint Plaza)開張;

並於後續的一年之內快速展店、攻占美國東西岸,最終紅遍全球。

 

就這樣,全美國,乃至全世界最知名的自家烘焙品牌於焉誕生。

 

選豆×烘焙×品飲×餐搭,藍瓶經營現況一次看懂

 

本書是藍瓶咖啡創辦人詹姆斯.費曼至今唯一著作。

 

全書首先以「從莊園到咖啡杯」的新世界破題,

探索全球各地採購生豆的來龍去脈,並說明多種常用咖啡豆的選購要點。

 

在這之後,詹姆斯也在書中逐一拆解居家烘豆的步驟;

就像他剛起步時那樣,使用的一般家用廚房工具即可完成。

本書亦介紹了居家杯測的技巧,不僅能用這種方法鍛鍊味覺,

更可與三五好友分享自己精心烘焙的咖啡。

 

而在品飲方面,除了藍瓶最廣為人知的手沖咖啡之外,

詹姆斯更帶領讀者,以法式濾壓、法蘭絨濾泡、虹吸壺等

多種能萃取出絕佳風味的手法,親自沖出一杯完美咖啡。

 

全書後半更收錄藍瓶甜點主廚凱特琳.費曼的31篇創新食譜,

多款藍瓶咖啡店鋪限定販售的餐搭甜點輕食,在家就做得出來!

 

2017年9月,全世界最大的食品及飲品公司雀巢,

(據傳)以5億美元天價,收購藍瓶咖啡六成股份。

難能可貴的是,即便納入雀巢旗下,藍瓶仍維持獨立運作,

非但不賣雀巢產品,對自家商品的堅持與咖啡風味並未改變。

 

正如當年詹姆斯承諾過的:

「藍瓶的每杯咖啡,都是我們從頭開始,用心為客人親手製作的。」

 

★全球咖啡界.餐飲業達人,熱烈狂推

 

喝過藍瓶咖啡的人,都會一試成主顧,而多虧這本書的誕生,現在你總算可以了解箇中原因。這本舉足輕重的書,除了細數當今咖啡文化,更是咖啡的追本溯源與製作指南,絕對會讓資深玩家、業餘玩家以及業界人士都熱血沸騰。書裡還有藍瓶的豪華食譜,就像濃縮咖啡上頭的那層克立瑪(crema)般不可或缺。

──美國餐飲大亨,《我在世上最困難的行業中,打造事業》作者/

丹尼.梅爾(Danny Meyer)

 

詹姆斯簡直像先知一般,因為他的友誼與帶領,我一腳踏入了全新的咖啡世界,而他教導我的咖啡學問,更是改變了我的生活。這本書廣納豐富的咖啡知識、令人驚喜的資訊,以及美味的靈感,一定也會改變你的人生,我也仍陶醉其中。

──Aziza餐廳主廚兼負責人、《新摩洛哥美食》(Mourad: New Moroccan)作者/

穆拉德.拉勒(Mourad Lahlou)

 

讀完這本書,就能深刻體會到藍瓶咖啡至今的成就,靠的就是對每個細節的講究精心探究從產區到品飲的每一步,完美展現第三波咖啡的精神,值得所有咖啡愛好者細細品味。

——咖啡自媒體/AD Cafe

 

元食與藍瓶咖啡的第一次相遇,是開箱藍瓶咖啡的濾杯。有別於其他店家,藍瓶為了自家萃取風格,研發了專屬濾杯,對於咖啡的用心可見一斑。新鮮製作的精品咖啡、獨具特色的店面氛圍、簡約俐落的產品設計,無論從什麼角度認識藍瓶咖啡,都會留下深刻的印象!

——元食咖啡/王俊元

 

2017年,雀巢收購了藍瓶六成股權。儘管如此,透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察,不難看出,藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下,維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。不少關心咖啡永續發展的人,一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷,但平心而論,集團級的視野以及食品技術,無疑已將藍瓶帶往另一個境界。而這本書,就是藍瓶品牌故事的起點。

mojocoffee創辦兼主理人/陳俞嘉Scott Pasuya

 

閱讀本書,可從字裡行間充分感受到作者詹姆斯對咖啡滿滿的熱忱。從初始的摸索階段的青澀狂想,歷經無數次的練習測試並結合部分日本咖啡文化,慢慢積累經驗成型的系統觀點,最後造就出全球熱門品牌,相當值得玩味!

——9Bar Coffee 主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超

 

藍瓶是最早將烘焙日期標注在咖啡豆包裝袋上的烘焙商;堅持只販售48小時內烘焙的咖啡、堅持只用倚賴人工的半自動咖啡機等。這些堅持與負責任的態度,幾乎和該品牌受到世界咖啡迷的喜愛程度成正比。

——La Marzocco Taiwan總經理/楊明勳Frank

 

本書詳細記錄了藍瓶咖啡的創業歷程,從理念、產品、設計、經營、擴張到他遭遇困境與轉型,依靠的是創意、熱情與堅持。我也於2023年前往藍瓶東京澀谷店體驗現場氛圍,充分感受到藍瓶塑造了「每個人都值得享用更高品質咖啡」的文化!希望此書能給所有愛咖啡、有夢想的人一些啟發!

——虎記商行/寧波東街小霸王

 

 

第三波咖啡浪潮領導品牌——藍瓶咖啡獨家解密!

徹底翻轉你對咖啡的觀點,以及品飲咖啡的方式。

 

 

本書特色

◎文青咖啡王.藍瓶咖啡,風靡全球祕密大公開!藍瓶創辦人詹姆斯.費曼唯一著作。

◎選豆×烘焙×品飲×餐搭,一次看懂藍瓶咖啡的店鋪經營與品牌哲學。

◎收錄上百張質感絕佳的現場照片,完整展示咖啡從新鮮摘採到化身美味飲品的旅程。

作者簡介

詹姆斯.費曼(James Freeman

 

藍瓶咖啡的創辦人與負責人。多年前,藍瓶咖啡從奧克蘭一座小盆栽棚起家,如今已是美國頂尖的自家烘焙咖啡品牌,全美已有60餘間分店;東西岸皆設有烘豆所;全球據點更突破百間。除了自營咖啡館外,藍瓶亦與全美高檔餐廳合作,包括柏克萊的Chez Panisse、紐約的Gramercy Tavern、舊金山的Coi等,並經常獲得各界媒體關注。

 

更多詳細資訊:www.bluebottlecoffee.com

 

凱特琳.費曼(Caitlin Freeman

 

藍瓶咖啡的甜點主廚,曾任舊金山米耶特(Miette)甜點店的負責人。她與詹姆斯目前居住在加州舊金山。

 

泰拉.達根(Tara Duggan

 

《舊金山紀事報》(San Francisco Chronicle)美食版專職撰稿長達十年,曾榮獲美食界盛事「詹姆斯比爾德獎」(James Beard Award)的最佳專欄獎項,也曾以專題報導獲得該獎提名。她目前與家人住在舊金山,這是她的第三本著作。

 

 

攝影簡介

克雷.麥克蘭(Clay McLachlan

 

屢獲大獎的攝影師,擅長美食、葡萄酒與旅行攝影,作品散見於多本美食書籍,包含榮獲「世界美食圖書獎」(World Cookbook Award)的《巧克力入菜》(暫譯,Cooking with Chocolate)。他經常往返於舊金山與義大利兩地。

 

 

譯者簡介

劉佳澐

 

淡江大學英文研究所畢業,大學主修中文,曾獲臺北文學獎,任職於電影業多年。譯有《親愛的,那不是你的錯》、《卓越領導者的修練學》、《漫遊的技術》、《與焦慮和解》、《艾揚格瑜伽修習寶典》、《腰痠背痛的人最需要的「修復瑜伽」》等,持續翻譯中。

名人/編輯推薦

mojocoffee創辦兼主理人/陳俞嘉Scott Pasuya

專文推薦

 

咖啡自媒體/AD Cafe

元食咖啡/王俊元

9Bar Coffee主理人、咖啡師的咖啡師/陳秉超

La Marzocco Taiwan總經理/楊明勳Frank

虎記商行/寧波東街小霸王

專業推薦(按姓名首字筆劃排序)

前言

 

自有記憶以來,我就對咖啡有套自己的看法。一切要從我四、五歲說起。那時,爸媽會要我用開罐器幫忙打開綠色的MJB咖啡罐。我最喜歡的就是開罐器刺穿金屬蓋的那一刻,空氣「嘶」地一聲衝出密封罐,咖啡的香氣撲面而來,聞起來真是美妙。我央求父母讓我嘗一口,但總被拒絕。

他們對沖泡咖啡的器材十分講究,總是小心翼翼地維護設備;對咖啡很有堅持,方法卻錯得離譜。我家住在費爾德布魯克(Fieldbrook),那是北加州洪堡郡(Humboldt County)一處偏遠的小鎮。我的父親在州政公平委員會工作,母親則是家庭主婦。他們有一個康寧牌(Corningware)的插電摩卡壺,上頭是淺藍色矢車菊的經典設計。每天晚上,他們會先把咖啡粉放入壺內,並設置好父親從五金行買的安全定時器,這樣隔天早晨,全家人就能在「咕嚕、咕嚕」的沸騰聲中醒來。長大以後,我才明白,那其實是咖啡被扼殺的聲音。而且他們還會在咖啡裡加入很濃的牛奶。

過了一段時間之後,爸媽終於同意讓我喝一小口咖啡——想當然爾,我倒盡胃口。為什麼咖啡聞起來如此香醇,嘗起來卻如此難以下嚥?事實證明,當咖啡香從密封罐裡衝出來的那一瞬間,就已是那罐咖啡最美好的時刻了;這種平價、製程粗糙且預先磨製的咖啡,是絕對不可能好喝的。

後來有好幾年的時間,那股矛盾感都未曾消失。直到我姊姊結婚並搬到聖克魯茲(Santa Cruz),事情才開始出現轉機。姊夫是義大利人,他們喝的是義大利金牌咖啡(Medaglia d'Oro);咖啡機則是知名品牌咖啡大師(Mr. Coffee)。姊姊和姊夫會一壺接一壺地喝著咖啡,生活過得很酷、很年輕。我大概從十二歲時開始跟著他們一起喝,融入這樣的文化交流很有趣,足以讓我覺得自己長大了。

然而,和我姊姊一起喝咖啡並沒有讓我變得更酷,情況還正好相反。再長大一點之後,我開始熱衷演奏單簧管。大家知道我有多投入嗎?九年級時,我為了有更多時間練習,竟放棄和朋友一起玩桌遊《龍與地下城》(Dungeons & Dragons)。甚至有天在學校,一群同學把我推到置物櫃前,嘲笑我是「吹笛子的傢伙」時,我還差點脫口糾正:「那叫單簧管啦!」

申請大學時,為了親自向羅薩利歐.馬薩奧(Rosario Mazzeo)學習單簧管,我填了加州大學聖克魯茲分校(University of California at Santa Cruz)。馬薩奧住在卡梅爾(Carmel),從學校開車過去大約得花1小時,但我非常認真,每天都找羅薩利歐報到,且一練就是45個小時。

大學畢業之後,我遠赴紐約,追隨單簧管名師卡曼.歐佩曼(Kalmen Opperman)學習,之後就一直專職單簧管演奏。一段時間後,我慢慢開始覺得,相較於自學咖啡的滿滿成果,我的音樂人生涯似乎停滯不前了。我需要另覓出路,而當時我唯一能想到的,就只有咖啡了。

當時的我比較想賣自己烘的咖啡豆,而非賣咖啡飲品(當然後來我還是這麼做了)。我先是在家裡烘豆子、實驗每種豆子的烘焙程度,後來我意識到,自己需要一個專門用來烘豆的營業空間。我在奧克蘭(Oakland)泰麥斯卡區(Temescal)的電報大道(Telegraph Avenue)上看到一面「招租」的牌子,就撥打了上頭的電話號碼。房東太太想出租的空間很大,但對我來說太貴了。不過她對我的計畫很感興趣,便告訴我她還有一座小盆栽棚(potting shed)可出租,就在多納托馬墨西哥餐廳(Doña Tomás)的庭院旁,大約17平方公尺,每個月租金600美金。我以前不知道房租可以殺價,所以一口答應了。

雖然手頭沒有太多預算,但我還是開始裝修這座棚子。我去了趟愛達荷州,買下一台紅色小型的Diedrich烘豆機。我依然記得,當我打開木箱看到機器的那一刻,馬上體悟到咖啡將成為我的志業。我把烘豆機放在棚子的一角,並安裝一座三槽流理檯,這是衛生局眾多的營業要求之一。

藍瓶草創初期的所有經歷,至今都還歷歷在目。烘豆時,我每隔1分鐘甚至20秒,就會倒出少量豆子試煮。這段自學和摸索的過程很奇妙,簡單來說,我就是想做出我心目中美味的咖啡。我腦中已知它應該是什麼樣的滋味,眼下要做的就是將想法化為現實。器材全數到位後,我便開始研究我的烘焙曲線(roasting profile)和調製配方豆(blend),為2002年八月中旬舉辦的小農市集做準備,那是我第一次擺攤。後來生意慢慢變好,每逢隔壁餐館週日和週一休業,我就會在棚子裡烘豆一整天。由於烘豆機每次(一批)只能處理7磅(編按:1磅約0.45公斤)豆子,有次我連續烘了53批;平均每17分鐘就完成一批,創下全藍瓶至今無人能超越的紀錄。

那時我都向皇家咖啡(Royal Coffee)訂購咖啡生豆,他們是一間綠色企業,專門進口咖啡豆供應給國內業者。每打開一個袋子,我便開始想像裡頭的豆子即將蛻變成什麼樣風味。我就這樣直接在盆栽棚裡開張、向供應商預約驗貨,然後把豆子帶走。現在想想還是很不可思議;自己之所以能夠順利做起這門生意,靠的其實全是運氣和固執。

為了支付房租,再加上我和前妻的兒子達希爾(Dashiell)剛出生,我只好開始賣咖啡飲品。我的目標是進駐每週六的舊金山渡輪廣場小農市集(San Francisco Ferry Plaza Farmers Market),但得累積名氣,而我打進的第一個市場,是週五的老奧克蘭小農市集(Old Oakland Farmers’ Market)。為了拓展知名度,我先去渡輪廣場市集,送幾袋咖啡豆給我最喜歡的幾個攤位:麥可.瑞丘提(Michael Recchiuti)巧克力、柏克萊的頂級麵包(Acme Bread),還有米耶特(Miette)甜點店。有天我坐在老奧克蘭的攤位,整個市集非常冷清。突然,米耶特甜點店的一位合夥人打電話來,說她有一輛義式咖啡攤車,想用我的咖啡豆製作飲品。哇!這樣我每週就能多賣4磅的咖啡豆,太好了!我開始為米耶特製作咖啡飲品時,就一直強調咖啡很難做得好喝。我後來才得知,原來她們選擇我的咖啡豆,主要原因只是覺得包裝袋很可愛。米耶特的攤位營業時,我會去她們的廚房提供咖啡技術教學,而就是在那裡,我第一次遇見凱特琳(Caitlin)。那時我們都有對象,直到將近一年後才正式交往。各自單身後,我們常聚在一起,互相交流人生和新的單身生活。在柏克萊小農市集(Berkeley Farmers’ Market)協助凱特琳製作咖啡幾星期後,我就買下了米耶特的咖啡攤車,開始嘗試每週兩天在市集營運。

慢慢地,人們開始注意到我的咖啡。那時,能喝到一小杯精確萃取的義式濃縮,還有溫度適中、適量奶泡的牛奶,都是很稀奇的事。我嘗試了各種不同的萃取技術,用不同的豆子、配方和烘焙程度來調製義式咖啡。我還有一座站不太穩的木製手沖架,一次只能沖一杯,非常辛苦。客人都覺得我很誇張,因為大家都不習慣買一杯咖啡要等這麼久。

2003年底,渡輪大廈(Ferry Building)翻修完成,市集便遷至鄰近的廣場上。不久後,我就聽說市集終於要首次開放咖啡攤車進駐,而我被邀請到現場接受盲測。一週後,我得知自己錄取了。我的攤位很邊緣,在一輛烤雞餐車旁邊的死角。記得那年十二月,好幾個週六都下著毛毛雨,現場冷冷清清。到了一月的某個週六,天氣終於放晴,正好是在舊金山的冬季美食特展(Fancy Food Show)之前,許多廚師和餐飲業界人士都來到城裡。我抬頭一看才發現,竟然有15個人在排隊等著買我的咖啡。

從那之後開始,狀況差不多就穩定了。客人們都要等很久才能喝到咖啡。他們一定覺得很奇怪,看著眼前的人花那麼多時間做一杯飲料,彷彿在完成一項艱鉅的任務,但又似乎很迷人。最終,他們都很滿意拿到的成品。

我在渡輪廣場小農市集的生意變好之後,就很想開一間咖啡館,但沒有足夠的資金。有個朋友在舊金山市政中心附近的海斯谷(Hayes Valley)有棟房子,他說我可以在那裡的車庫設置一個咖啡亭(kiosk)。營業執照申請完畢後,藍瓶咖啡的第一個營業據點在2005年一月正式開張,而且每天都會營業。但我其實不確定這樣做是否行得通。我的咖啡亭位在一個有尿騷味的角落,而我拿出積蓄、背上卡債,就開始做生意了。幾個月之後,這座咖啡亭開始獲得許多關注,不只是因為這個地點不可思議,也因為我們跟當時舊金山其他的咖啡館很不一樣。藍瓶販售的咖啡沒有大中小杯之分、沒有調味,點單上只有六種品項,還引進了全加州第一台PID溫控La Marzocco義式濃縮咖啡機(或稱義式機),每杯咖啡都濃醇而精準,所有飲品都是現點現做,每杯含牛奶的品項都有拉花,並嚴格監控咖啡的新鮮度,絕不會預先製作後裝入壺裡保溫!所有的濾泡式咖啡,也都是現點、現磨、現沖,使用我們自己設計的手沖架。現在美國許多地方都能找到這樣的咖啡店,但在當時確實很不尋常。

不知為什麼,藍瓶做起來了。咖啡亭營業的第三年,我們的第一間門市終於在舊金山鑄幣局廣場(Mint Plaza)正式開幕;一年內,我們又在渡輪大廈和舊金山現代藝術博物館(San Francisco Museum of Modern Art)開了兩間分店,還在奧克蘭和布魯克林設置全新的烘豆所與門市。之後,洛克斐勒中心(Rockefeller Center)、雀兒喜(Chelsea)和翠貝卡(Tribeca)的門市也陸續開張,高架公園(High Line)也有了一座咖啡亭。當初如果我在咖啡這行有一點背景,或曾經做過一點生意,我可能根本不會創業,而且我也許會說:「這太難了,不切實際,步調這麼慢,不可能獲利。」但我認為,正是因為沒有這些先入為主的觀念,才得以像這樣自由發揮,去做一些對我自己來說有意義的事。

無知就是福。這過程有點像是並非以英文為母語的人,總有辦法把英語說得很迷人,即便文法不一定正確。例如,賣咖啡本應有小、中、大杯之分,或者分為中杯(tall)、大杯(grande)、特大杯(venti),對吧?但我沒有這樣做,因為我不想事先煮好大量的咖啡然後裝進保溫壺,畢竟咖啡製作完成幾分鐘後就不新鮮了。而且,如果客人們只看到咖啡從一個水龍頭裡流出來,那他們永遠都不會知道咖啡是如何沖製而成的。

所以,我下定決心,在藍瓶咖啡,我們的咖啡都是在客人點餐之後,現場才開始磨豆子,接著把磨好的咖啡粉倒進濾杯裡,然後不疾不徐地手沖。每一杯咖啡,都是我們從頭開始,用心為客人親手製作的。

 

 

推薦序

連鎖規模,獨立精神,藍瓶咖啡

 

本書前言中,作者之一詹姆斯.費曼提到自己早年與咖啡的相遇:「為什麼咖啡聞起來如此香醇,嘗起來卻如此難以下嚥?」讀到這裡,我不禁發笑。因為美國知名咖啡師大衛.舒默(David Schomer)在《大衛.舒默的超完美義式咖啡實作》一書中也回憶了他在童年對咖啡的印象:「世界上怎麼可能會有東西聞起來如此豐富,喝起來卻這麼糟糕?」

後來,舒默在西雅圖創立了維瓦奇咖啡(Cafe Vivace,現為Espresso Vivace)。多年之後,費里曼則在舊金山成立了藍瓶咖啡,各自開始打造美味咖啡的大業;不同的背景和思維亦使他們走上了完全不同的咖啡歷程。

藍瓶咖啡於2002年開業,並於2012年時推出本書英語原版。但大家不要因為這是一本十多年前的著作而感到過時。畢竟在美國,第三波咖啡浪潮已盛行三十多年,經歷發展期的陡峭,現已來到平穩的高原期。時至今日,市場對精品咖啡的認知仍圍繞在追求咖啡生豆、烘焙及沖製的品質提升。就連本書近三分之一的篇幅,也都是在講述所謂「精品咖啡科普」。但透過詹姆斯生動有趣的詮釋,這些章節仍為我帶來不少的閱讀樂趣。

有趣的是,儘管大部分對精品咖啡的論述都是以科學基礎,詹姆斯卻額外提到了他如何受日本文化影響。在精品咖啡席捲全世界的過程中,我們最多只能說日本是一個「西化程度很高,且高度接受咖啡的國家」,談到第三波浪潮在此處的發展,似乎稱不上特別快速或普及。然而,當詹姆斯提到早期在日本的咖啡館消費經驗時,特別是對現已成為朝聖景點的茶亭羽當的觀察與紀錄(包括對氛圍、咖啡師、咖啡沖製、以及甜點擺設等的細膩描述等),卻再再顯示第三波咖啡的精神,早已深入滲透這個國家。儘管此段內容大多是感性的理解,但不可否認的是,詹姆斯成功地在科普之外,透過「不只對風味的需求,更注重充滿儀式感」的覺悟,將第三波咖啡帶入另一個高潮,更為這段追求完美消費體驗的旅程做出完整的回顧。

當我們提到精品咖啡時,往往會與「獨立咖啡店」產生強烈聯想。獨立咖啡店如果有定義的話,大抵不脫「由個人或小型企業經營的咖啡店」。正因股權簡單,業主得以在咖啡店中充分傳達自己對品質的追求、工藝的堅持,以及次文化的建立。儘管這樣的咖啡店規模通常不會太大,但很容易成為地方特色,同時聚集一群有相似愛好和品味的消費者。例如大衛.舒默的維瓦奇咖啡基本上就是以這個軸線發展至今。

「連鎖咖啡店」則被視為對比的一方,具有較為嚴謹的財務紀律和盈利要求;通常透過大量複製,例如更方便批量製作的飲品和視覺較為統一的裝修風格等,來實現規模經濟,同時也能降低成本、加速獲利。缺點則是為了快速服務而導致缺乏個性的服務,近乎統一的裝潢也讓咖啡店變得單調乏味。我之所以舉這個例子,並不是要說藍瓶這個現在於全球擁有上百家門市的「咖啡集團」是個枯燥的品牌。2012年,也就是本書英語原版發行的當年,藍瓶獲得了2000萬美元的創投;2015年又獲得了7000萬美元的投資。2017年,雀巢收購了藍瓶六成的股權。儘管如此,透過對藍瓶在東京十多家分店的觀察,每間都保有其獨特的風格,同時深深地融入當地的風景和文化,相當值得咖啡愛好者探訪。不難看出,藍瓶仍在連鎖咖啡店的現實下,維持著精品咖啡與獨立咖啡店的精神。

不少關心咖啡永續發展的人,一直對於藍瓶被雀巢收購難以釋懷,但平心而論,集團級的視野以及食品技術,無疑已將藍瓶帶往另一個境界。

而這本書,就是藍瓶品牌故事的起點。

 

(本文作者陳俞嘉Scott Pasuya,逢甲大學工業工程學系畢業,紐約佩斯大學[Pace University]企業管理碩士。2003年創立外媒評鑑臺灣最佳咖啡館mojocoffee,開始對精品咖啡的探索。店內大小咖啡事樣樣經手,堅持貫徹以科學邏輯的方式,使咖啡沖製與烘焙知識具傳遞性。持續擔任生豆公司採購顧問,以及臺灣各級生豆評鑑裁判,致力推廣國內外好咖啡。臉書粉專:The Factory-mojocoffee、山上的咖啡。)

 

目次

 

各界推薦

 

推薦序:連鎖規模,獨立精神,藍瓶咖啡

 

前言

 

◎栽種

咖啡的栽種

處理工序

從三大產區了解咖啡

咖啡農側寫:夏威夷州的蘿莉.歐布拉

咖啡農側寫:薩爾瓦多的阿依達.巴特雷

 

◎烘焙

烘豆的一天

在家烘豆

杯測與風味描述

在家杯測

 

◎品飲

沖泡咖啡的技巧

手沖咖啡做法

法式濾壓咖啡做法

法蘭絨濾泡咖啡做法

土耳其咖啡做法

義式濃縮咖啡

濃縮咖啡做法

 

◎餐搭

搭配早晨的咖啡

蘸咖啡最美味

午後點心

好友祕方

 

致謝

書摘/試閱

藍瓶手沖咖啡實驗

 

有時,我會在課堂上示範藍瓶製作手沖咖啡的方法,讓大家看看這個方法有多麼簡單。若能經常練習,手沖技術就會越來越進步,並發現每杯之間的細微差異。

不過,就算是最簡單的做法,也可能因為各種變因而產生千變萬化的風味,各位儘管全心全意去做,用簡單的方法製作咖啡、好好品嘗、慢慢享受,然後想想如何讓風味更上一層樓即可。如果你想繼續鑽研(意思就是變得和我一樣宅),那就勤做筆記或設法記住。你的直覺最終會帶領你找到心目中最美好的味道。以下,先讓我們來看看製作手沖咖啡時可能會冒出的幾個疑問。

 

需要多少咖啡粉?

 

我偏好以比例表示咖啡粉的用量。例如,350毫升的水,對上35公克的咖啡粉,水粉比就是101。而適當的水粉比,始終是個值得爭論的話題。雖然大家各持己見,但最終評斷何謂真正的好比例,還是依據純粹的主觀見解。所以真正的問題其實是,你自己最喜歡的比例是多少?事實上,單獨考慮水粉比並沒有意義,因為除了水粉比之外,水溫、萃取速度和顆粒大小之間的關係,都會影響最終成品的風味。話雖如此,我還是可以提供一些關於水粉比的參考標準。

若是深焙咖啡,通常適合採用較為狹窄/緊密的水粉比製作,意即每份定量的咖啡粉只需要加入更少量的水。此外,研磨較粗的顆粒、較近期的烘焙完成時間,及較低的水溫,對於深焙咖啡的風味也有正面影響。藍瓶其中兩種最受歡迎的配方豆都是偏深焙,我們會在烘焙完成後的25天內,用大約87°C的水,以101的水粉比沖泡。若是密度大、高海拔生長、精心採收加工的淺焙單品豆,則可採用寬鬆的水粉比、較高的水溫,以及更長的沖泡時間,製作出最令人愉悅的美妙風味。以上是我們在實驗室裡反覆嘗試,並做了大量詳盡筆記才有的結果。在日本,101的水粉比可謂製作標準,但我也看過許多其他的比例,從41151都有,只要水粉比例、手沖的技巧、沖泡的溫度與時間等要素互相妥善結合,就能創造出廣受喜愛的風味與口感。

 

哪種濾杯最好?

 

濾杯有以下幾種選擇:單孔濾杯、三孔濾杯和大孔濾杯。我們比較喜歡日本Bonmac的陶瓷單孔濾杯,能讓咖啡粉與水接觸的時間達到最合適的狀態。在每趟日本的旅行中,每間令我備受啟發的當地咖啡館也都是使用單孔濾杯。它簡單、便宜又經典,且經得起時間的考驗。若是大孔濾杯,一般多用日本HarioV60,這種濾杯在美國越來越受歡迎,在我看來,主要是因為它能快速沖出一杯咖啡;缺點是很難讓水有足夠的時間接觸咖啡粉(但也並非辦不到)。有趣的是,我沒有在日本的任何一間咖啡館看過V60。另外,日本的Kono濾杯外型與V60相似,底部都有一個大濾孔,但內部的幾何設計並不相同。Kono的濾杯比較容易萃取出美味的咖啡,也比較容易持續複製成功沖泡經驗。

 

萃取時間應該多久?

 

我通常會在3分鐘~3分半鐘完成萃取,平均每毫升大約花費1.5秒。大家可以透過手沖速度來改變萃取率,但咖啡粉研磨的顆粒大小也是一項關鍵因素。無論手沖速度多快,當顆粒越細,萃取得就越慢。如果你使用的磨豆機磨出了大量細粉(fines),細粉就會堵塞濾孔,並減緩萃取速度。

 

虹吸咖啡之路與鑄幣局廣場門市

 

2008年,藍瓶在舊金山鑄幣局廣場開設了美國第一家設有日式虹吸咖啡檯的門市。而我們的虹吸咖啡是店內所有沖製方法中最具戲劇效果的一種:以日式光爐(beam heater)煮水加熱。那間門市的點單上共有三支單品豆,每季更換,並由專精此手法的虹吸咖啡師製作。在最初的培訓階段,我曾開玩笑地稱第一批開業同事是「虹吸師」(siphonistas),沒想到這個名稱就這樣一直沿用下來,現在全世界許多地方都在使用這個稱呼。

藍瓶的第一間定點門市(咖啡亭)於2005年一月在舊金山開張,座落於海斯谷林登街(Linden Street)一條死巷的車庫。剛開始我們還很菜,那座亭子簡直像座藝術裝置,我們則是一群每天只賺得到200美元的怪人。後來,越來越多人慕名而來,排隊人潮就和小農市集的咖啡攤車一樣多。

2006年的年中,我想開一間不同於林登街咖啡亭的店面,好讓客人不必忍受風吹雨淋。我偶然在舊金山市中心,找到位於鑄幣局舊大樓後方的公積金大樓(Provident Loan Building)。這棟大樓建於1912年,原是專門辦理抵押貸款的機構。我把店面開在建築後側,儘管再次正對一條有尿騷味的小巷,但大樓的天花板高達5.2公尺,完整保留了建築的原始細節,陽光從朝北的窗戶灑落,空間和諧開闊、優雅而高峻,完全是一個「會有人在這裡煮虹吸咖啡」的地方。因此,即便距離舊金山最危險的地段僅一個街區,人流基本上是零,我依然滿心歡喜地簽下租約。因為我天真地相信,這裡的一切足以克服(任何精明商人都知道要逃離的)所有障礙。

地點決定後,就需要江上傑的幫助了。因為當時才剛起步,我只給他看了那棟建築的照片,並告訴他我想開一間全方位的咖啡館,販售配簡單的家常早餐與午餐。出乎意料的是,江上十分認同我的想法,並承諾會馬上替我訂購虹吸專用檯。我則需要投入大把鈔票、盡可能多花時間練習,然後且看且走。

然後,這一刻終於到來。江上把好幾個大箱子從卡車上搬下來,放在烘焙室的長桌上。那座虹吸專用檯像是從萬能潛水艇鸚鵡螺號(Nautilus)拔下來的。檯面上有5個黃銅光爐,彷彿潛艇上的舷窗;紅琥珀色的加熱光源,足以在90秒內煮沸300毫升的水。檯身配有富士牌的觸控板,上頭有十幾個按鈕,僅以日文標示,還有倒數計時器。每一件我從江上傑手中拿得到的設備,都具備精湛的職人技藝。我即將在鑄幣局廣場門市大變身,成為掌舵鸚鵡螺號的尼莫船長(Captain Nemo)了!

我們把虹吸壺放在烘豆室,並用布蓋起來以防沾到粉塵。週日下午,我會趁著四下無人的時刻走進烘豆室,想像自己能氣定神閒地做出一杯又一杯精緻的虹吸咖啡。但當我終於實際著手製作時,卻只能笨手笨腳地用竹片攪拌玻璃虹吸壺中的咖啡粉,整段過程還相當拖泥帶水。但看看那座光爐!看看那華麗的沖煮過程!這一切都值得了呀!好不容易沖煮完後,我深深地吸了一口氣,聞聞這美妙的衣索比亞水洗豆,這是我刻意為了虹吸咖啡處女秀保留的。結果,我聞到的是,呃……快餐店咖啡的味道?我百思不解,喝了一小口。喝起來還是像快餐店咖啡。我試著再做一次,結果還是快餐店咖啡。我不死心地改用另支巴西咖啡豆。結果還是快餐店咖啡。我再嘗試衣索比亞日晒豆,依然是快餐店咖啡!看來有關虹吸咖啡的製作方法,我還有很多要學的。

日式的虹吸咖啡做法極為繁複。日本的虹吸咖啡師會以學徒的身分,在工作崗位上待好幾年,學習如何以竹製攪拌片,小心翼翼地控制虹吸壺中的水,以防咖啡過熱。日本還會舉辦虹吸咖啡比賽,來自全國各地的虹吸咖啡師爭相角逐優勝名次。我們曾聘請一位獲勝者來藍瓶店裡示範虹吸咖啡沖製,那真是一次令人自嘆不如卻又激勵人心的經驗。

我不斷練習如何正確攪動上壺內的水,終於有辦法煮出一壺好喝的虹吸咖啡。我也常在咖啡館開門營業前花好幾個小時練習。但後來我發現,要讓鑄幣局廣場門市順利營運,可不能花上好幾年時間培訓虹吸咖啡師,因此,最後我們只得調整做法。接下來我會說明兩種虹吸咖啡做法,包含適用於虹吸咖啡新手的美式做法,以及傳統的日式做法。

 

藍瓶隱藏版飲品:直布羅陀(Gibraltar

 

這是藍瓶的一款濃縮咖啡基底飲品,以135毫升的岩石杯(rocks glass)盛裝,杯底呈現八角形,由美國利比(Libbey)玻璃公司製造。通常以37毫升的濃縮咖啡,加入75毫升的牛奶,比例介於瑪奇朵及卡布奇諾之間。直布羅陀的牛奶只有薄薄一層,口感細緻且不會太燙,拿到後可以在不到60秒的時間內一飲而盡。更何況它裝在可愛的玻璃杯裡,拿在手上很好看,簡直沒什麼缺點。

早在林登街的藍瓶咖啡亭準備開張時,我們就已經有這些杯子了。當時誤以為這種尺寸可用來杯測,結果不行,所以就被暫時擱置,裝進一個外層印有「直布羅陀」的硬紙箱裡。當我們準備測試咖啡亭要使用的濃縮咖啡機時,又把這些杯子從貨架上拿下來,因為透明杯身和較小的尺寸,可以更清楚地看到咖啡表層的克立瑪。畢竟藍瓶的義式機就和科學怪人一樣深不可測,所以評估克立瑪至關重要。當時藍瓶領先全加州,引進第一台PID溫控的La Marzocco義式機;加上我們並不熟悉幫浦式而非拉桿式的機型,整個研發過程漫長又痛苦。

藍瓶咖啡亭開張時,林登街還十分老舊,但附近已開始出現一些新的店家,隔壁的「黑暗花園」(Dark Garden)裡,有群人在製作緊身馬甲。沒多久之後,那群人就開始從店裡跑出來,看看我們在咖啡亭做些什麼。如果當天店內的La Marzocco運作得還算順利,我們就會請她們喝杯濃咖啡,還幫這些人取了「園丁」的綽號。園丁們口味刁鑽,所以即便咖啡符合品牌標準,她們也會可愛地皺起鼻子嬌嗔:「太濃了!」於是我們開始在濃縮咖啡裡加入蒸煮過的牛奶,整體看起來有點像迷你拿鐵。最後,當咖啡亭正式營業時,經過的路人都很好奇這款飲品叫什麼名字,有位機靈的咖啡師狡黠地笑道:「喔,那是我們的直布羅陀。」在這之後,開始有客人指名要喝這款咖啡。但因為黑膠材質的點單早已印好,我們等於在無意間打造了一款口碑絕佳的隱藏版飲品。

直布羅陀其實就像的西班牙的告爾多(cortado)咖啡一樣,少量的牛奶經過溫和地蒸煮,裝進可愛的杯子裡,中和了西班牙深焙濃縮咖啡常見的尖銳氣息。但當時我們並不知道有這樣的咖啡存在。更令我困惑的是,後來連其他家咖啡館也開始供應直布羅陀,現在你可以在美國、歐洲甚至日本喝到它。當年我們為園丁們發明了這種135毫升的咖啡飲品時,我並不覺得它會大為流行。但我確實喜歡這麼想:當年,藍瓶發現消費者渴望享受精萃、濃醇的濃縮咖啡,卻無法準確表達需求,而我們洞燭先機,加速催生了直布羅陀。

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