搞懂「發酵」看這一本就對了！

從吃喝入口的食物與飲料，
到研製各項生活用品的產業面，
日本知名學者細細解說，帶你優遊發酵的世界。
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你分得清楚食物的發酵與腐敗嗎？
想要了解「發酵」這回事，讀這一本就夠啦！

發酵食品有哪些呢？味噌、醬油、納豆、柴魚、漬物等等傳統食品之外，還有麵包、起司、優格、香腸、醃菜等世界各地的種種食物。此外，日本酒、燒酌、啤酒、葡萄酒、威士忌等酒精飲料也都是發酵食，更別提茶葉、咖啡等等日常飲品了。
關於發酵，不僅僅是製作食品時或者相關從業人員該懂的事，食、衣、住、用都離不開「發酵」的人們，若能理解發酵，更可以吃得安心、喝得歡喜，日常更便利、生活更有趣。
身為化學家的作者，從碳水化合物、蛋白質、微生物等基礎知識開始，深入淺出地講解調味品、肉類、魚類、植物、乳製品等各種食品的發酵機制，更完整細述了農業、織物、能源、現代化學與發酵技術之間的關係。

作者簡介

齋藤勝裕
1945年5月3日出生。1974年東北大學研究所理學研究科博士課程修畢。現為名古屋市立大學特任教授、愛知學院大學客座教授、金城學院大學客座教授、名古屋產業化學研究所上席研究員、名城大學兼任講師、中部大學講師、名古屋工業大學名譽教授等。
理學博士，研究領域為有機化學、物理化學、光化學、超分子化學。著有「絕對能懂化學系列」全18冊（講談社）、「了解化學系列」全16冊（東京化學同人）、「了解×理解！化學系列」全14冊（OHM社）、《漫畫有機化學》、《毒的科學》、《科學料理》、《輕鬆理解「化學」》、《理解元素、理解化學》等，超過200冊。

譯者簡介

林美琪
於出版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，嗜譯小說、散文，樂譯勵志、養生等實用書，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。
譯作百本，歡迎賜教：mickeylin1966@yahoo.com.tw

近年來，隨著健康意識的提高，人們益發關注「發酵」這個議題。發酵是微生物所進行的一種行為。微生物作用於食品上，促其改變而引起「發酵」，但它也有「腐敗」的另一面。
發酵與腐敗的區別在於「是否對於人們有益」。使食品的品質惡化而變成有害物質是腐敗，反之，提高食品的氣味與滋味，並增加營養成分則是發酵。
微生物的種類繁多，但與發酵有關的主要是麴、酵母和乳酸菌。麴可將澱粉等分解為葡萄糖，酵母作用於葡萄糖而產生酒精與二氧化碳。酒就是利用這種酒精製成的，而麵包則是利用二氧化碳製成的。
提到乳酸菌，人們通常會想到優格。如果沒有乳酸菌，日本人必吃的漬物，也就只是簡單的「蔬菜與鹽水的混合物」罷了。漬物具有特別的香氣與滋味，都是因為乳酸菌的乳酸發酵。
乳酸菌也作用在酒類上，例如日本酒釀造技術中有所謂的「山廢」，指的就是乳酸菌的種類。拜乳酸菌之賜，酵母可以在不受雜菌干擾的情況下進行酒精發酵。總之，乳酸菌對許多食品都有正面的影響。
事實上，發酵並不限於食品。製作大麻繩、和紙等，都會利用到發酵。要分解植物來萃取纖維質，最好的方法就是利用發酵。
不僅如此，陶器等燒製品也利用了發酵。陶器是由黏土成形再放入窯中燒製而成，但這種黏土是混合各個地方的黏土後保存（養土）起來的，易於成形與燒製，並具有獨特的風味。在保存期間，黏土中的有機物會發酵而提高黏土的品質。當然，一旦燒成，微生物就會消失。

提到發酵，人們往往會聯想到食品或農業領域，但現代的發酵技術已擴展至科學工業面，成為一門「發酵科學」了。例如，由發酵產生的熱能，正用於工業能源或區域供暖；甚至人們擔憂終將耗盡的石油，也可能藉微生物之力從二氧化碳中製造出來。此外，人們也正利用微生物生產的乳酸等有機物，製造出更易於自然分解的塑膠原料。
本書將從科學的角度，介紹如此了不起的發酵世界。閱讀本書，你會對發酵的實用性與優異性感到驚艷，甚至對能夠產生這些作用的微生物生起一股親切感。

第1章 微生物帶來的禮物──發酵食品！
1-1 被發酵食品圍繞著的日常生活──味噌湯、麵包、酒……，滋潤生活的種種發酵食品
1-2 發酵食品的歷史──起初純屬偶然
1-3 微生物是什麼？──黴菌？病毒？細菌？浮游生物？
1-4 微生物存在什麼地方？──生存範圍極其有限的生物
1-5 微生物的種類及作用──透過分解食品而「有益人類」

第2章 發酵究竟是什麼？
2-1 麴菌、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、醋酸菌──製作發酵食品的各種微生物
2-2 發酵的機制是什麼？──進行兩種化學反應
2-3 腐敗、食中毒，與微生物有關──是什麼原因導致這些現象呢？

第3章 以科學的觀點看食品的成分
3-1 碳水化合物的種類與結構──分為單醣類、雙醣類、多醣類
3-2 蛋白質的種類與結構──自然界都只製造「好吃」的東西嗎？
3-3 蛋白質的立體結構──一邊味道很讚，另一邊沒味道？
3-4 蛋白質與酵素──沒有酵素就無從開始
3-5 油脂的種類與結構──源於脂肪酸分子結構的差異

第4章 以科學觀點看味覺與調味料的關係
4-1 「味道」是由什麼決定的？──五種基本味道是哪五種？
4-2 決定味道的五個要素──甜味、鹹味、酸味、苦味，以及鮮味
4-3 味覺的科學──能用數字測量「味道的差異」嗎？
4-4 味道的抑制效果與對比效果──為什麼食物經過調理後，味道會改變？

第5章 進一步認識味噌、醬油等發酵調味料
5-1 解開發酵調味料的歷史──主角始終是「大豆」
5-2 大豆的營養素與發酵──發酵食品在保健上的貢獻
5-3 味噌的發酵過程──顏色的差異、麴種的不同，以及製作過程
5-4 醬油的種類、醋的種類──濃口、薄口、再釀造是什麼？米醋、穀物醋又是什麼？
5-5 世界各地的發酵調味料──這些醋與醬，和日本的不一樣

第6章 發酵具有提出蔬菜美味的力量
6-1 植物的構成要素──碳水化合物是植物製造的太陽能罐頭
6-2 酒精發酵──就連製作麵包，也有發酵與不發酵的方式
6-3 乳酸發酵而成的漬物──具有殺死其他細菌的殺菌作用
6-4 什麼是好菌、壞菌？──透過乳酸菌的作用，改善腸內環境
6-5 各式各樣的蔬菜發酵食品──乳酸發酵的食物，不必擔心臭掉？

第7章 魚介類的美味來自發酵
7-1 魚介類的發酵──確實提升鮮味
7-2 特別的發酵法：日晒與鹽藏──融合經驗與智慧的各種發酵食品
7-3 傲視全球的「柴魚乾」──柴魚乾的做法、去除河豚毒素的方法
7-4 熟壽司的發酵──在家自製需謹慎

第8章 肉的美味與發酵有什麼關係呢？
8-1 熟成與發酵有什麼不同？──不同之處在於是用自己的酵素或別人的酵素
8-2 生火腿的熟成──只有「生火腿」與「中國火腿」有進行發酵
8-3 發酵香腸──乾式香腸與半乾式香腸
8-4 琳瑯滿目的發酵肉食品──幾乎全是發酵香腸的變種

第9章 乳製品類的發酵食品有哪些？
9-1 牛奶的成分是什麼？──先將乳糖分解好
9-2 優格──牛奶不行，優格沒關係
9-3 讓牛奶中特定成分發酵而成的產品──發酵鮮奶油、發酵奶油、天然起司

第10章 發酵的綠茶、紅茶與點心，是怎麼做的？
10-1 綠茶、紅茶、烏龍茶──酸化發酵到什麼程度呢？
10-2 咖啡──麝香貓咖啡是腸內發酵的最頂級咖啡？
10-3 發酵與日式點心──酒饅頭、櫻餅的葉子、傳統柚子餅
10-4 發酵與西式點心──巧克力、香草的香氣，都是發酵來的
10-5 菸草的發酵？──用發酵的葉子捲成的「雪茄」

第11章 探索「酒與發酵」的關係
11-1 葡萄酒與發酵──含有多酚的釀造酒
11-2 日本酒與發酵──可大致分為「濁酒」、「清酒」、「泡盛」三類
11-3 啤酒與發酵──酒精含量意外地高，務必留意
11-4 茅台酒的乾杯再乾杯──茅台酒、馬奶酒
11-5 蒸餾酒的種類──從葡萄酒到白蘭地，從大麥醸造酒到威士忌

第12章 食衣住行中的「衣與住」，也有發酵的功勞？
12-1 纖維與發酵──亞麻、苧麻、大麻與樹皮衣
12-2 和紙與發酵──竹紙製作過程中必須進行發酵
12-3 製作土壁也要發酵──「漆喰」、「土壁」都要靜置發酵
12-4 染色也要發酵──紅花的紅、藍染的藍，都經歷了複雜的化學反應
12-5 漆、漆器與發酵──光澤美麗的「漆」，源自於發酵產生的漆酚
12-6 陶瓷器與發酵──降低燒製時收縮率的兩種菌

第13章 現代化學產業與發酵
13-1 發酵熱農法也算是一種地產地銷方式？──利用發酵來大幅改良土壤
13-2 發酵能源──透過發酵讓微生物生產能源
13-3 打倒微塑膠！──聚乳酸高分子將成為救世主嗎？
13-4 製造石油的微生物──利用棄耕地，能夠補足不夠的石油進口量嗎？
13-5 為我們帶來豐富生活的發酵──發酵科學正在不斷進步中